餐饮寒冬的思考（二）

谭国华

　　餐饮市场一直都是在不断地整合中向规范化发展，在每一个寒冷的冬天，都有生意火爆的餐厅持续着买卖兴隆的传奇。看到火爆餐厅里的人气，很是羡慕。关于人气的定义，仅代表个人观点，我的认为是，要想将餐厅的人气做起来，首先要将自己所有的员工的人气做起来。这就和人们过日子是一回事，家和万事兴，自己的家里人还没有做到同心同德，同气连枝，就想要餐厅的火爆人气，几乎是不可能的。我到过几家很有规模也很有装修特色的餐厅，老板的投资很大，准备在餐饮上大干一场，可是一开业，就碰到了钉子，生意不怎么好，每天的营业额能够收支平衡就不错了。老板就问，怎么会这样呢。这样的餐厅一进去，一般都是这样的，员工几乎是机械化的操作，规章制度贴满墙，里面除了罚款就是罚款，没有一点的激励。企业管理的标准手册厚厚的一本，里面是面面俱到，完全可以与五星级酒店媲美。拿出来问他们的高管和中层管理人员，他们几乎是知道里面的内容不到30%，很多东西自己制作的都不知道，问他们自己都不知道，那做它干什么，管理人员的回答是做出来证明有标准，老板看了会认为这才是管理，才会认可自己，不是废物，而是有真才实学的管理者。另外，还可以用它来管员工。

其实，很多的餐厅都是这样将自己的人气做没的。一家餐厅，要想做好人气，首先要做的是将自家的家里人的人气做起来，一个要愿景没愿景，要目标没目标，要团队没团队的企业，是不会有火爆的人气的。每一位老板在建店之初，都是抱着要将店面做火生意做大的目的去的，同时，每一位员工来到企业都是抱着在这家企业得到自己想要得到的报酬和发展去的，没有一位员工是抱着被解聘的目的去的。这样一来，老板的目的是好的，员工的目的也是好的，可是出现了不好的局面，其中的问题就是出现在了管理人员的身上。

　　我认为，做好自己餐厅员工的人气，需要做到以下几点。

第一 保证员工的最低诉求----正常发放工资。许多的餐厅开始的时候生气火爆，人气好的不得了，但经营一段时间之后，人气渐渐地下降，最后导致生意惨淡。这样的餐厅我遇到过，生意火爆的时候，进到店里，得排队吃饭，员工累的汗流满面，但都是微笑的，很是热情。但渐渐地，再去，员工的脸上的微笑不见了，表情开始冷冰冰的，直接导致了就餐时的心情。心情不好，自然地就有了不愉快，咱们是来送钱的，又不是来抢钱的，有钱到哪花不了，非得到你这里来花？受到冷落，下次吃饭，自然地要考虑考虑，还来不来了。细问一下，员工说已经两个月没开工资了，哪有心情干活呀。就问道，这么火的生意，怎么会不开工资呢，回答是不知道，反正就是不给开，也不想干了。员工产生了这种不再愿意工作的心理，自然就会把情绪带到工作之中。前台的会失去对顾客的热情和该有的服务，厨房会对出品的质量降低，会消极怠工，于是，餐厅就会出现人气下降，生意下降，以至于导致经营惨淡，再行救场，很难。

餐厅就是这样，作为老板，在对员工的工资发放上，坚决的不能进行拖欠，拖欠的其实不是工资，是餐厅的生意。尤其是刚刚开业不长时间的（1----8个月）餐厅，这个是大忌。在我的认为里，没有做不起来的餐厅，除非这家餐厅座在荒郊野外。餐厅做不好，绝大部分是人为的因素造成的。就拿发不出员工的工资来说，绝大部分餐厅是因为老板在做投资的时候就资金不足，开业之后只想着快点收回资金，将欠别人的或者是银行的钱还上，于是，就会出现员工工资拖欠的现象。老板的这种无奈在情理之中可以理解，但在运营之中这是真正的兵家大忌。大的范围说，希特勒的失败就是后期的给养不足，甚至是断掉，导致了最后的失败。我们汉朝时期的汉武大帝也是如此，在他之前，文景之制将汉朝的国库充实到了丰足的程度，就连国库内串钱的绳子都烂掉了。可是等到了汉武帝的时候，开始四处征讨，征讨需要什么，需要钱，没有钱就没有军需，将士们没有军饷没有军粮，怎么打仗。最后，资金链断掉，导致汉朝江山就此走向衰退。古史有鉴，可以以御今人。大到世界之战，中到治国治邦，小到我们治企，无外乎如此。任何的上层建筑，都是建立在经济基础之上的。所以，在任何时候，都不能够拖欠员工的工资。企业会在运营的过程中出现难处，但是在刚刚开始营业的时候，这种情况必须避免。因为在这个时候，还是员工和企业进行磨合的时候，也就是说，员工还没有完全的过门，还没有将自己当成是家里人，这个时候没有忠诚度，当他的最低诉求达不到的时候，会直接导致生意的下滑，就算是开业时火爆的生意，也会一落千丈。

很多的企业文化中，都会说将员工当成家人。这个观点我非常的认同，也更喜欢企业打造的家和的文化，但是，在企业刚刚开始的时候，是在打造的时候，还没有打造成之前，希望员工对暂时不能发放工资给于理解和信任是不可能的，所以在这个时候，千万不要拿这个来做实验，最终损失的是自己的企业。和许多的老板讨论过，在管理团队和员工团队都处在良性运转的情况下，如果资金的运转出现不灵的时候，首先要保证的就是员工的工资正常的发放，到什么时候，都要稳定军心，军心稳，才可以打胜仗。就拿今年的餐饮来说，许多的行业不景气，许多的人手中有一部分资金，开始盲目的投资餐饮，店是建成了，也营业了，资金也是用完了，甚至是还欠了钱。然后再经营几个月后，资金不能正常的运转，员工工资进行拖欠，导致了生意的下滑，生意下滑，进而资金更是短缺，更不能正常的发放工资，生意进而进一步下滑，如此的恶性循环，最后，餐厅倒闭掉。其实，这些都是人为的因素造成的，和顾客的因素无关，这也不是餐饮寒冬，而是我们在冬天里失去了该有的温度。

　　第二 造成餐厅员工人气不好的原因就是管理人员的行政不作为。说管理人员的不作为，首先我们需要搞明白什么是管理者。管理者的定义应该是：

一 企业制度的制定者和执行者

二 企业利益的创造者和维护者

三 企业文化的缔造者和传播者

个人认为，任何一家餐饮企业，其中各种的规章制度和流程标准都是管理人员制定的，而不是在书本上或者是在网页上照抄下来的。管理人员只有在企业的运营过程之中按照自己家的实际情况和实际操作得出来的结果，才能做出适合自己企业的规章制度和流程标准。这样经过自己实际的操作制出的制度自己才会明白如何去执行，才能执行到位，将管理工作做到位。很多的餐厅的管理人员，几乎是没有经过对自己家整体工作进行亲自的操作，都是按照以前在别的餐厅工作的经验和已经制定好的制度，稍作改动，就实施在了自己家的餐厅上，结果，员工执行起来就会不到位，其原因，是脱离了实际情况，不出问题才怪。员工执行别扭，就会有怨言，有情绪，做的不开心，对待菜品和顾客就不会达到该有的服务热情，就不用说员工的人气了。这样的管理者，建议坚决不用。还有的管理者，根本就不去制定任何的制度，何况去执行了。一个企业，当管理人员对企业制度根本做不到执行的时候，这家企业是做不起来的，因为员工就不会认可这样的管理人员，员工不认可，就不会去执行，一家企业从上至下没有了执行力，是生存不下去的。很多的餐厅就死在了这个方面。所以，一家餐厅的管理人员的任用，首先就要看这个管理人员是否能够做到对企业制度的建立和执行，一个不能够建立制度和建立制度之后不能有效彻底执行的管理人员，是不适合做管理者的，这样的人不会将团队带好，也不可能打造团队，更不可能制造人气。很多人问做管理有什么好的管理方法吗？其实，最好的管理方法就是以身作则。其身正，不令则行，其身不正，虽令而不行，说的就是这个道理。这样的管理人员很好区分，看看打卡记录，看看检查记录，看看激励员工记录，就可以看出来。如果企业里的管理人员是不能够执行企业制度的，建议换掉。

　　管理人员还是企业利益的创造者和维护者。员工在企业运转到一定时候，出现暂时的难关，拖欠员工工资，许多员工是会理解企业的。可是为什么会出现员工情绪不稳定，进而消极怠工，提出离职，离开企业呢？这往往和企业的管理人员有关。我到过一家企业，这家企业在那个城市是一家很有名的知名餐饮，生意非常的火爆，可是在2010年，企业在做一次新型的投资的时候资金在运转的过程中出现了时间上的偏差，导致发放工资需要推后10天。大部分的员工是理解的，可是，其中的几位管理人员出现了不理解，开始有了情绪，同时所说的话也是消极的，认为这次出现了拖后现象，以后还会出现的，他们这么一说，员工的反应就不一样了，员工的心里认为，你作为管理人员都这么说了，那你一定是知道什么，导致，员工也出现了大规模的情绪波动，对生意造成了影响。事后老板和我说，这几名管理人员跟了他有几年了，执行力很强，可是，没有想到。一名没有互相信任和忠诚度的管理者，执行力越强，导致的后果也会越严重。最后，这位老板还是忍痛割爱，辞退了这几名管理人员。作为一名管理者，任何时候都要将企业的利益放到第一位，只有将企业的利益放到第一位，才会创造出更多的利益，企业只有在有了利润的情况下，才会更好地回馈于企业里的所有成员。企业没有利润，就算老板是慈善家，他拿什么来给员工最低的生活保障。而管理者就是企业利益的创造者，企业招进的管理人员，就是来合作，共同的创造更大的利润，共同的发展的。

　　所以，管理人员在做管理的时候，除了做执行者之外，还要做到维护企业的利益。执行企业的制度，是将员工养成好的工作习惯和好的工作作风与素质，是打造团队的基础，创造和维护企业利益，是带领团队一起来实现团队的共同目标，凝聚团队的力量。很多管理人员只是停留在第一个方面，认为管好员工就可以了，其他的与自己没有什么关系，企业有效益了，老板也不多给自己一分钱。请问，一个不能够创造效益的管理者，企业为什么要用？这样的管理人员不下课谁下课。当一名管理人员能够带领自己的团队一起创造出效益的时候，也是获得了团队成员认可的时候，员工也会信服，也会更愿意跟随，团队才会在第一层的基础上进入第二层----凝聚力的形成。一支具有凝聚力的团队，才是管理人员的管理能力的体现和真实才能的肯定，达不到，还不是管理者，充其量算是一名优秀员工。看一个人，是看这个人做的够不够优秀，看管理者，不是看优秀，而是看所带的团队够不够优秀。这也是很多的老板和管理人员的误区。一个不能够创造和维护企业利益的管理者，打造不了一支能够打仗的团队，没有凝聚力的团队，是涣散的，人心浮动的，也就没有的所谓的员工的人气，员工没有人气，餐厅很难有人气。

　　一家有好的文化的餐厅，你放心，它的生意一定很好。因为这样的餐厅已经有了管理的坚实基础和良性向上的团队，有了这两点作为基础，企业就有了文化，一家具有了文化的餐厅，它的竞争力是非常强悍的，生意好是自然而然的事。

　　企业文化到底是老板打造的还是管理人员打造的？一直肯定的认为，企业文化是所有的管理人员打造的。管理人员必须具备打造企业文化的能力。现在企业的竞争力到最后，就是文化和文化的竞争。我们之所以喜欢到一家餐厅就餐，更多的是到那家餐厅就餐，就餐的感觉远远地超出了别的餐厅，吃的虽然是同一道菜，就算是同一个厨师制作的，可是在这家餐厅吃，就是有一种舒服，温馨，值得感觉。为什么，这家餐厅做出了自己的企业文化。什么是就餐感觉，就是餐厅制造出来的给客人的舒心的就餐环境与氛围。环境可以通过装修来达到，可是氛围，却是需要文化来达到。这种氛围不是老板创造出来的，而是由管理人员的精心管理来达到的。