徽州火腿

青裳客

CCTV二套，（第一时间栏目）介绍：徽州火腿（味蕾间的乡愁）

在徽州传统过年习俗里，有一项非常重要的习俗杀年猪。杀年猪一般以过了冬至为宜，顾名思义，杀的猪肉是为过年准备的。每到农历11、12月份，徽州的乡村里就会响起此起彼伏的杀猪声，这种声音一直要持续到除夕前夜。宰杀的猪肉除了过年用，剩余的猪腿和条肉会被腌制成腊肉，待到来年慢慢食用。

"火腿"一词，因其肉质嫣红似火而得名。最早出现"火腿"二字的，是北宋苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载了火腿做法："火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。"据考证，火腿加工始于唐，盛于宋，经过无数次的改良和创新，才演变成为现在这样徽州火腿。古徽州绩溪胡氏宗祠的隔门腰花板上还雕刻有百姓双手举火腿的劳军图。而且自古就有"金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州"的老话。浙江金华一带位于徽州的边缘，是徽商首先到达的地方。唐朝诗人李白在金华就留下了这样的诗句："闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安。"当年徽商从歙县出发，进入杭州、苏州、金华等地，徽州火腿也跟随着传入金华，带动起了金华火腿产业的兴盛。1915年巴拿马食品博览会金奖得主（新味和牌）火腿的老板姜德荣，就是徽州临溪镇高车村人，姜德荣先生，曾于清光绪二十四年(1898)在浙江金华开办了当地较早的一家"新味和"火腿店，以传统的徽州火腿腌制技术唱响金华府，成为金华地区的最大火腿制作商，"新味和"成为金华火腿的金字招牌。后经红顶商人胡雪岩推荐，成为满清皇朝的贡品，并在1915年巴拿马国际商品博览会上获金奖，1929年西湖博览会中获得商品质量特别奖。从那以后，金华火腿才开始驰誉中外，成为金华、兰溪、东阳、义乌等地的著名特产。

新宰杀的猪腿待其温度凉下来后，准备好一口大缸、数块较为平整的大石头和数十斤食盐，（火腿的吃盐率一般以百分之八为宜，）就可以动手腌制了。人们一般将猪的后腿拿来腌制火腿，因为较之前腿会更好吃。在猪腿的表面均匀地涂满食盐，注意要不外露一点肉质，然后放于大缸里，再撒上一层盐，放上第二块涂满盐的猪腿，依次类推，直至所有猪腿都放于缸中（有部分条肉也会被腌至缸中，一般猪头放最下面，中间条肉，上面放火腿）。最后用大石头压在上面就可以了。大概过了一周之后，搬掉石头，将猪腿一块块取出，倒掉缸底积留的血水，然后检查一遍猪腿有没有没被盐涂到的地方，有的话，重新用盐填满，再放回缸内，重新用石头压紧。

第二次腌制要让盐慢慢渗透肉质进入猪腿内部。至少要经过一个月以上，再将猪腿取出，用冷水浸满火腿保持一天时间，再用清水洗净火腿表层的盐，就可以挂在外面晾晒了。晾晒的时间是漫长的，见证了被腌制腊腿由白色逐渐变成通红剔透的过程。猪腿表层要被晒得油光发亮，色泽红润，肉质紧实。晒干后挂上架子，让其发酵，肉质蛋白在黄酶菌的作用下，转化为氨基酸，发酵的越完善，所含的氨基酸越丰富，能产生十八种人体需要的氨基酸，火腿的鲜香味是在发酵的过程中产生的，等到八月中旬，让其充分发酵完善，才算是一条正宗的徽州火腿，这样的火腿食用起来才会浓香入味，鲜美无比。而这些四处悬挂晾晒的火腿，也成为冬日乡村里一道非常亮丽和独具特色的风景，成为摄影爱好者的镜头里争相抢拍的素材。

徽州火腿的食用方式很多，单独清蒸，亦可入菜，像清蒸火腿片，清蒸火腿片下面放几块臭豆腐的味道更是鲜美异常！而炖汤的菜肴就更丰富了，像火腿炖冬瓜、火腿炖豆腐、冬笋煨火腿、火腿炖鳝鱼等，都是不错的菜肴。有了火腿的加入，烹制出来的菜肴更有了一道浓香，回味无穷。我最爱吃还是火腿炒红辣椒，其色香味绝妙无比。童年记忆里，母亲会时不时割下一块拿来炖菜，香浓的味道也成为饭桌上的抢手货。火腿调味也就成了徽菜特色之一，是徽菜文化里一剂非常重要的食材。

如今，很多人很小的时候就离开乡村，步入城市居住生活，但是年关一过，乡下的父母们就会背着一条条火腿到城里的儿女家。对于他们来说，火腿是极为贵重的礼物，也寄托着城市儿女们对乡村那段永远抹不去的香浓记忆。一条火腿，连接起千百年来徽州人民的亲情和挂念。

正在消失的美味

现在在中国的超市和菜市场销售的火腿，基本都是大型工厂生产的流水线机械化烘干速成季节腿，而在古徽州地区也只有唯一的程长青还在坚持着以传统的工艺在生产自然发酵腊火腿，程长青是徽州火腿非物质文化遗产传承人，总想把徽州特有的美食传承下去，但也是走的步履艰辛，诺干年后，这种徽菜极品美味将在地球上消失！其原因主要有以下几点。

一、原材料问题

因为环保问题，在金华市，多少年前政府就禁止农民散养土猪了，没有了农户散养的两头乌土猪，正宗的金华火腿早就是一个历史传奇故事。徽州农村一直有散养皖南花猪习惯，随着人口的城市化，在徽州地区的市场，土猪占有量也在逐年减少，若干年后在动物园里能看到大熊猫，想看见散养土猪就很奢侈了。

二、

气候环境在改变，火腿特有的鲜香味来自于发酵，在温度25度左右，湿度70度左右，空气中的酵母菌繁殖迅速，猪腿的肉质蛋白在酵母菌的作用下可以转换成18种氨基酸，其中有八种人体不可合成的氨基酸，营养丰富，鲜香味浓郁，而这种好的环境也在减少。

三、人工成本

流水线生产的火腿生产周期只有两个多月，没有自然发酵期，严格来说它只是外观像火腿，口味上应该说只是咸味烘干肉，没有火腿特有的口感了，而传统自然发酵腊腿，生产周期需要8个月的时间，腌制的时候需要人工翻动十几次，都是重体力活，现在愿意干重体力活的人也越来越少，生产成本越来越高。传统腌制火腿成本高，利润低，随着现代化经济发展，传统手工行业的生存空间在缩小！

2017年买了两头养了14个月的皖南花猪，腌了四条腿，自己舍不得吃，200元一斤给美食家吃了！唯一的正宗徽州土火腿，告别我家！

2019年元月26日

这篇文章系统的介绍了徽州火腿混合腌法的工艺流程（徽州火腿有干式腌法，湿式腌发，混合腌法三种）混合腌法是最容易掌握的方法。请朋友们多多关注徽文化的丰富内涵！关注的朋友请广为转发推广哦🙏🙏🙏

如梦令：词和啸宇

并致程兄长青

右腕泼墨山水。

左手醃制火腿。

春日晒艳阳，

同样长青鲜美。

纯粹。

纯粹。

纸上碗里同味。 感谢程兵部长赞诗！[抱拳][抱拳][抱拳]

下图是陈年老火腿，徽州火腿越陈越香，保管的好能保存十几年，黄黑色的表面是氧化层，打开陈火腿前应削去表面的氧化层，香气扑鼻而来，一年以上的老腿直接切成薄片生吃，味道更纯正！

腌制过程中

刀板香

浸泡中的火腿

徽州火腿连续多次被央视专题报道，还是要说说书画！

徽州火腿是血液，书画才是灵魂，让有限的生命得以无限升华，得闲时，玩玩琴棋书画才是人生最快乐的时光！

程长青，新安书画家协会秘书长，安徽省徽州师范学校美术客座教授，黄山市程朱理学研究会副会长！1967年出生于歙县，幼小喜爱书画，一直勤练书法，临习过颜真卿、董其昌、文征明、王献之、王铎、曹全碑、米芾等名家书法，已经逐步形成自己独特的艺术风格。长青先生自2005年始主攻传统文人画，以书入画，师从金陵蒋正义老师，同时临习很多古代文人画，如石涛、郑板桥、吴镇名家等作品，取其精义。善兰竹，兼山水。其风格清秀典雅，功力日渐深厚。长青先生的文人画作品在创作中注重意境，作品建立在飞舞灵动的线条之上，讲笔墨，贵气势，重灵感，求变形，注重提练，夸张，时空错位。作品文野结合，雅俗共赏。其专题纪录片（左手火腿右手画）在央视多个频道播出，荣获第十七届全国电视外宣（彩虹）优秀奖！2017年西津渡国际纪录片大赛一等奖！

   2019年元月19号12点20分，中央电视台二套国际财经栏目专题报道了程长青的企业（徽州火腿家的味道）。

   2019年元月20日7点55分，央视（第一时间）栏目专题报道（徽州火腿味蕾间的乡愁）。 

2018年11月27日，我写关于徽州火腿的文章，同时在中国旅游新闻网，凤凰新闻等媒体上发表。

   2018年10月8日，组织策划了新安书画家协会（文锦杯）新安书画家国画作品展，并出版了画册，画展在宣城市举行。

   2018年8月17日，写的书画理论文章在人民日报海外版，今日头条，中国书画网上发表后，被多家媒体转载。

    2019年12月15日到20日，成功在上海朵云轩举办（心传之奥）程氏书画名家邀请展！

先后为宣传徽州文化尽以绵薄之力。同时也感谢亲朋好友们的转发支持🙏🙏🙏

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地址：皖黄山市歙县开发区黄荆渡徽州火腿厂