餐饮寒冬的思考

谭国华

今天有做餐饮的朋友问起，说今年的餐饮不好做，简直就是餐饮寒冬。

做餐饮做了这么多年，对餐饮寒冬这个说不上是名词的解释一直没有做出一个正确的判断。什么是餐饮寒冬，没有太清晰地答案。在我的理解范畴里，餐饮业到今天，是越来越专业化和规范化了，同时标准化也是越来越强了。

餐饮业是服务行业，服务业也是一个行当，在百行百业之中，餐饮业从古至今一直没有消失，以后也不会消失。如果只把餐饮当做一个像练摊一样的快速赚钱的生意来做，那它就是一个小生意，降低成本来做就可以了，一样的可以赚到钱。如果把它当做一个事业来做，像经营一个企业来经营它，那它就是一个企业，加上坚持和努力，它一样的可以基业长青。

很多的餐饮老板都说，现在的生意不好做，员工越来越不好管理。其实，我一直认为，一家餐厅生意火不火，能不能做大做强，和员工好不好管，直接的取决于餐厅在创建之初的初心和对餐厅的标准定位。有一个很好的例子，老干妈大家都知道，董事长陶华碧女士是一位德高望重的老太太，她不认识几个字，也写不了几个字，可是老干妈每一天的销售达到了130多万瓶，每一年的额度达到几个亿。不得不说这是一个奇迹。到这个企业去，并没有多么先进的管理和严格的规章制度，也没有什么绩效考核等种类繁多的管理手段，但她的产品一直是最好的，销量也是最好的。它是怎么做到的呢？陶华碧女士就是一个老太太，没念过大学，最初，是因为家境贫寒，她用捡来的砖头在路边搭建了一个房子，做了一家小餐馆。到她店里吃饭的除了一些跑长途的司机，就是附近小学的学生。老太太做了一手好辣酱，在店里给客人免费吃，很多司机吃了她的辣酱都说好吃，赞不绝口，临走了就说可不可以送点给自己，老太太就乐呵呵的将辣酱装到瓶子里，高兴地送给司机，不收一分钱。还有，到她店里吃午饭的小学生，她都无微不至的照顾，给孩子多盛饭少收钱，甚至不收钱。一旦发现总来店里吃饭的孩子突然间不来吃饭了，她就会问其他的孩子，为什么谁谁不来了？孩子们就会说，谁谁家里穷，上不起学了，不念了，所以就不来了。老太太马上就会说，那不行，告诉她继续上学，学费我给他出，上我这里来吃饭，不要钱。千万不要像我这样，一个大字也不识。于是，失学的孩子在老太太的帮助下，继续上学，老太太给拿学费，免费管饭，孩子们都管老她叫干妈。老干妈这个品牌就是这么来的。

因为老太太制作的辣酱好吃，最后街道找到老太太，要她不要再做小饭店了，开一家辣酱厂，开始的时候老太太说什么不同意，说小饭店不开了，那些吃不起饭的孩子到哪去吃饭呀。最后老太太都哭了。领导说，你的小饭店挣不了几个钱，你又管这么多的孩子，等辣酱厂开好了，挣钱多了，不是可以更好地管这些孩子吗，还能让更多的上不起学的孩子上学。老太太一听也是这么回事，于是，就开起了辣酱厂。

辣酱厂刚开始的时候，厂里只有20几个员工，在那个时候，老太太就对员工提供免费的吃住。直到今天，老干妈辣酱厂已经有2000多名员工，2000多人，依然还是吃住免费。大家应该知道这个概念，2000多人的吃住，是什么样。老干妈到现在，不打广告、不上市、没有一分钱的贷款，每年盈利几个亿。没有先进的管理，可是它的管理又是所有人学不会的，没有人迟到早退，消极怠工，每一位员工都十分认真的对待自己的工作，极具匠人精神。企业的发展稳步提升。到现在，我认为在原调料市场，质量没有任何变化的就是老干妈系列的辣酱，一直是那个味道。一开始我对老干妈很是迷惑，为什么一位只有会写自己名字的老太太怎么就将一家2000多人的企业管理的这么好呢？现在，我明白了。

我们每一个人都把自己的身体看得非常的重要，因为身体是革命的本钱嘛。十分爱惜自己的身体，身体哪里出了毛病，马上的到医院进行就医，尽快的将身体调理好，然后好好的享受美好的生活。其实，我们所从事的行业，或者说是自己的企业，又何尝不是自己的身体呢。如果我们能够拿出爱惜和管理自己的身体的劲头来爱惜和管理自己的事业和企业，个人认为，没有做不好的和做不大的企业。我们将自己的企业当成自己的身体，那么我们的员工就是我们自己身体的一部分，我们身体的任何一个部位对我们来说，都是不可或缺的，那么我们的员工也同样如此，对身体我们是用爱惜的行为来进行管理，所以我们有了很好的健康的身体，对我们的员工同样也是如此，我们就会有一个健康的强大的企业。这就和老子在道德经里所说的一样，爱以身为天下，若可托天下。所以，我一直认为，餐饮业没有寒冬，难道因为寒冬人们就不出来吃饭了吗？显然不是这样的，不但不是，反而，今后不在家里做饭而到餐馆里就餐的人数比例会越来越高，也就是说，到餐馆里吃饭的客人不是在减少，而是在增多，饭店的生意只能越做越火，而不是越做越冷清，在这个趋势下，餐馆的生意不好，显然不是出在到餐馆就餐客人减少的问题上，而是出现在餐馆本身的经营者和管理人员的身上。准确的说，是出在在建店之初的初心和对餐馆的标准定位上。

一个人一生之中拥有多大的财富我认为和这个人的能力与才华没有多大的关系，和这个人的福报有关系。之所以这么说，是我这么多年的职场生涯所得到的感悟。不是说一个人拥有了很高的智商和能力就不能创造财富，也不是说好的管理方法是没有用的。就拿大家说的餐饮寒冬来讲，这样的餐饮大多数是拥有很多的管理方法，规章制度非常的健全，各种的考核也是应有尽有，员工训练的非常到位，可是，为什么会出现生意下滑呢？我到过几家这样的餐饮单位，给我的感觉就是冷冰冰，员工什么都得遵守，而管理人员除了做检查和汇报，其余的几乎是按部就班的做着。开始的时候还好，可是渐渐地就不行了。为什么，太注重“法”，而一家企业真正的长期的发展下去，更需要做到的是“道、德 、法”的三个层面的建设和实施。

绩效考核好不好？好。这是“法”。如果将它真正的实施下去，需要首先在“道”和“德”这两个层面进行建设，将道和德做好了，法才能做到实施和实施得精准到位。

企业的老板是布道者，管理人员是德行者。老板将企业之道很好的布下，管理人员用德行天下，管理员工，辅助于法，自然，可以将企业越好。

很多的餐厅之所以做不下去，个人观点，绝大因素是太过于依赖于法，而在道和德的方面没有做到，最终导致餐厅的失败。秦始皇建立的大秦王朝是强大的，可是也是消亡的最快的。为什么，就是太过于依赖于法了，认为只要将法做好了，就没有做不好的。结果，各种法律滋璋，民不聊生，于是，民众揭竿而起，很快就灭亡了。那么，我们现在的餐厅很多也是如此。绩效考核在80年代传入中国，最早是西方国家企业管理的有效工具，进入中国之后，开始得到实施。很多的企业进行各种各样的考核，提高工作效率，提升销售业绩。反而，许多的西方企业，开始放弃了绩效，进而学习中国的道和德的企业文化建设，最终，西方企业得到了进一步的提升和发展，而中国企业却陷入了绩效的圈子里，发展不了。这就是太过于注重法了，忽略了道和德的建设，从而导致失败。西方企业家说，你们中国有最好的企业管理方法，半部论语就可以治天下，太伟大了。而我们却经常的抛却老祖宗留下的管理精华，跑去学习西方的管理经验，有些得不偿失了。所以，现在的有些恢复以前的，但经过从新科学整理的工分制管理，却是被很多的企业认可和实施，我认为，这是一个很好的管理文化。

再好的管理方法，再好的老板布道，如果没有好的管理者去执行，也是没用的。我问过许多的餐饮管理者，最大的管理障碍是什么，几乎他们的回答是一样的，就是没有执行力，不管是餐厅经理，还是厨师长，他们说障碍他们管理的就是员工没有执行力，很难管。我问他们那么你自己执行了吗？都会说，执行了，都把老板的要求和员工们说了，并且是说了好几回，但，员工就是不怎么接受，也不爱执行，没办法。

当听到这样的回答之后，我会对餐厅老板建议，这样的餐厅经理和厨师长最好解雇，因为他们根本就不知道什么是执行力，同时，企业所有的好的管理方法执行不下去，不是员工不执行，而是管理者就不执行。因为管理者错把执行当成了传达，认为我传达了，就行了，员工不做，我也没办法。甚至，连传达之后的检查都没有，还能做到什么样的管理？如果我是老板，这样的管理者是马上就解雇的，一刻都不能留，因为留的时间越长，企业死掉得就越快。这样的餐厅的管理者一般都是这个状态，我看到的几乎都是这样，员工上下班必须打卡，不打卡要罚钱的，甚至会被扣掉满勤奖。可是，管理人员没有一个打卡的，晚来和早走没人管。要求员工上班不许玩手机，管理人员却玩电脑。要求员工做到标准，管理人员却出了问题或者违反了制度，没事。所有的规章制度不是不好，而是只有员工在遵守，管理者却没有一个遵守的，这样的餐厅如果做起来，那是上天的眷顾。如果作死了，我认为是正常的。

许多的老板看到自己的餐厅越做越下滑，找不到原因，大部分原因就在这里。老板也有责任，往往这样餐厅的管理者大多数都是老板最为信任的人，认为自己信任的人做管理者不会那样做的，会尽心尽力的帮自己管理的，可就出现在这个过分的信任和失去监督上面，被没有任何管理能力和没有任何行政作为的管理者将自己的餐厅搞垮了。管理者要德行天下，什么是最好的管理方法，以身作则就是最好的管理方法，要求员工的，首先自己先做到，不是仅仅是要求，而是要自己去做，人只有在做的过程中才能总结经验，做出适合操作的标准，然后行成标准，做出培训的流程和训练的标准，然后按照制定好的标准与流程去培训员工，进而反复的训练员工，最后让员工养成习惯，将工作做到标准。员工将自己的工作做到规定的标准，同时还一直自动的做到，这才是执行力。可见，只是进行传达的管理者还是不是管理者了，这就是解雇这样的管理者的原因。这样的管理者的存在，不但没有执行力，而且还会没有检查，没有团队的凝聚力，没有营销与创造力，潜意识里还会出现负面因素，抵抗心理，导致团队涣散。如果你的企业里存在这样的管理者，马上解雇。