《南疆食话》

陈泽

南疆，是指新疆天山以南的部分。

南疆自古以来就是一个多民族聚居的地区，汉、维吾尔、塔吉克、柯尔克孜等民族的艺术和绚丽多彩的风情，构成了具有浓郁民族特色的人文景观。在古丝绸之路的南、中两条干线上留下的数以百计的古城池、古墓葬、千佛洞等古迹昭示着历史的悠长与沧桑

中文名称

南疆

外文名称

South Xinjiang

所属地区

新疆

下辖地区

喀什、图木舒克、阿克苏、阿拉尔、和田、库尔勒、铁门关、昆玉

地理位置

塔里木盆地及其周边山脉高原

气候条件

温带大陆性干旱气候

带你来南疆浪一圈

南疆与北疆的烤肉还是有区别的，不加辣面子的烤肉还是十分诱人的。

伽师县公园后门有家烤肉下午出摊，是要排队的，两元一串好吃不贵口香满满，但排队确实需要点耐心。

八十年代我去南疆记得烤肉是用梭梭柴和胡杨木炭烤肉的，现在不能用了，都是白杨木炭烤了

红柳在南疆目前属于保护植物，也有用红柳穿烤肉的但挺贵，铁签穿的2元味道一样不错，咱就别那么矫情了。

薄皮包子，维吾尔族叫“皮提曼塔”，选用上好的料羊肉做馅制成。

薄皮包子的特点是：色白油亮，皮薄如纸，肉嫩油丰，伴有洋葱(皮牙子)浓郁的香甜味，非常爽口好吃。

和抓饭一起吃，则把包子放于抓饭碗上。不论哪种吃法，吃时都在薄皮包子上撒适量胡椒粉，这样可以提味，增加人们的食欲。

抓饭是中亚、西亚地区的菜品，维吾尔语称坡罗（polo）波斯语称帕劳（palaw），土耳其语称皮拉乌（pilav），在我国新疆主要流传于维吾尔、哈萨克、土克曼、乌兹别克等民族中。

主要的原料是新鲜羊肉，胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米，新疆本地的正宗抓饭一般是不放孜然粉、山楂、酱油的，而清真菜肴更是不能放含酒精的料酒的。不过根据所在地食材的品质和个人的口味可以酌量添加自己喜欢的配料。

历史起源

关于抓饭还有一段动人的传说。相传在一千多年前，有个叫伊本·西拿的医生，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了牛羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百，便成为现维吾尔族人普遍吃的抓饭了。这个传说是否真实，我们且不去考究，但抓饭是一种营养十分丰富的食品，却是实实在在的。清油、黄油、洋葱、胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品，特别是胡萝卜被人们称为“小人参”和“地参”。用这样的原料做的饭，当然补人了

至于制作方法嘛，看似简单，新疆大部分人都会做，但做的好的嘛实话说还真的不多。

烤包子（维语叫“撒木萨”）是维吾尔族喜爱的食品之一。做烤包子得用新鲜羊肉，最好选择肥瘦均匀的羊腿肉，太瘦的肉不太适宜做馅，口感太柴，一般得肥瘦各一半。

烤包子主要是在馕坑烤制。包子皮用死面擀薄，四边折合成方形。包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉(孜然，是新疆地产的一种香料，带有特殊的辣味，为制作羊肉尖菜肴时的调味佳品)

南疆还有一种惊世骇俗的烤包子，是那种又圆又大的，反正以我的饭量一次只能吃一个，再配一壶滟滟的茶。

维吾尔老板说是核桃披萨，也可以叫核桃酥，反正是老板自主创新的一种点心，好吃！非常好吃！馅是用核桃，白糖，食用油搅拌的，然后放在烤箱烤出来的。

说实话，这种蒸出来的馕包肉我在喀什还是第一次见，反正北疆我是没有看到过，也许是我孤陋寡闻了。

跟店主沟通过，不过还是没记住这种吃法叫什么，我暂且叫他馕蒸肉吧。

是用笼屉蒸出来的，蒸馏水加上事先放好的佐料加上肉汁的鲜美沁入馕里，那味道～～～攒劲的很！

手抓肉，这个就不多说了吧，在新疆跟拉条子一样随处可见。多说两句的是南疆的羊：盐碱地范围较大的南疆的羊肉质更优些，盐碱地中几乎没多少植物，仅有的几簇细草也分布得稀稀落落的。羊为了获得足够的食物，只能不停走动去寻找仅有的发黄的草和盐分较多的水源，有的时候甚至要靠刨草根为食。在这种环境下成长起来的羊，由于得到了足够的运动再加上吸收了盐碱地土壤中本身含有的一些特殊元素，生长得比较缓慢，但是肉质特别细嫩，味道特别鲜美且毫无膻味。甚至羊肉本身就有点儿咸，烹制很容易入味，因此特别受人们的欢迎，优质品种如南疆的刀郎羊。

巴楚县的烤鱼！是我这趟南疆之行遗憾之一，时间关系居然没有在塔里木河边上找到维吾尔族渔民，所以也没拍到传说中原始扑鱼的全过程，只是在巴楚夜市上用手机拍到了南疆特色的烤鱼。

　　烤鱼与烤羊肉串有所不同。烤羊肉是把羊肉切成薄片放在烤炉上烤。而烤鱼呢，却是烤整条鱼。当然，新疆烤肉也有烤全羊的、有烤肉末数种。但是，烤鱼与烤羊肉串却有许多不同之处。烤鱼是先把一条整鱼从背上剖开，去掉肉脏，从鱼的上部和下部横穿两条小木棍，再用一根稍长的木棍由下穿到上

　　烤鱼过程需要近1个小时左右，烤熟的鱼抽出木棍，盛放在盘中，再放入细盐、孜然，辣子面等调料，就可以直接食用了。

鱼大都是来自塔里木河的土产黑鱼，鱼皮较厚，骨刺较大排列整齐，烤出后肉质清香口感独特，没有小刺，野鱼就是野鱼啊！

莎车县的特色：烤鸽子，鸽子肉拌面，就在国道旁边，各种搜索都能搜到。

阿图什这个小夜市吃的东西不多，没有太多主题，但有一对卖凉面烤肉的小夫妻让我思量许久，丈夫在吆呼着小生意，妻子在后边默默地照看着酣睡的婴儿，不时望着满是汗水丈夫的背影，时而露出幸福的微笑，时而又在沉思着心事。

克孜勒苏州特色的烤鸡

这种在南疆各县夜市上都能看到的串串香感觉不是维吾尔族的传统饮食吧？？？

羊蹄子不是我的菜。

杂碎汤也不是我的菜

烤蛋！这个南疆各县都能看到，有鸡蛋，鸽子蛋，鹅蛋！每个摊子吃法都不同，佐料放什么的都有，盐，黑胡椒，白胡椒，孜然，蜂蜜等等～～～跟老板聊天，他说让我一次吃四个晚上回家事情大的很～大的很！哈哈哈哈😄你懂得！

烤全羊是新疆的一大名点，维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”。烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料，羊宰杀后，去其蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身，然后放在特制的馕坑里，盖严坑口，并要不断地翻动观察，烤约1小时左右即成。烤全羊的味美自不用多说

老板边收钱边对我说，哎皮友，咋么个味道？你的皮友嘛我的跟前海麦斯带杭来撒！我～～～嗯嗯嗯！

　西克库勒镇是伽师县的窗口，地处314国道和南疆铁路两侧，距南疆重镇喀什80公里，距伽师县城60公里，交通

　　十分便利。临近的西克尔水库面积数十平方公里，鱼虾相伴，来这里旅游的客人络绎不绝，是开发旅游区的好地方

西克尔镇国道两边开了不少渔庄，螃蟹，野鱼各种吃！

曲曲！不是蛐蛐，成都人叫龙抄手，我们叫馄饨，维吾尔人叫曲曲

凉粉爽口好吃就不必多说了吧！

椒麻鸡大家都认识

油塔子

切糕！全国闻名

核桃杏仁酸奶子

用羊下水做的一道名馔。做法是将羊肺子和羊大肠洗净，将和好的面用水洗出面筋，呈糊状加油和盐，灌入面肺内，然后扎紧气管，放入水中煮两小时左右即成。米肠子是用切碎的羊肝、羊心、羊肠油、加胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米，用水煮，待半小时，在肠中扎眼使之漏气，煮一小时即熟

卧里托格拉克乡！有些拗口，不过你问伽师县的人去三乡怎么走都会告诉你，因为这里就是全国闻名的伽师瓜主产地。

近年来伽师县重视林果业，从国外引进西梅新品种，种植面积54406亩，单产987公斤，总产量可达43198吨，已成为全国最大西梅种植基地。目前该县有2万多亩西梅已成熟，亩均收入达5000元以上。

西梅含有丰富的维生素A及纤维素，同时兼含铁和钾等矿物质，却不含脂肪和胆固醇， 可以帮助老年人补充铁、锌、钾，强身健骨，可使小孩增加各种维生素。西梅芳香甜美，口感润滑，具有甘草的芳香，做成各种美味食品，是现代人健康饮食的佳品。

新鲜的无花果，挺贵，但很好吃。

大芸！学名：肉苁蓉，内蒙宁夏青海都有分布，我目前知道的反正野生大芸新疆是不多了，还有锁阳！

野生黑加仑

馕！大家都知道，就不必细说了，据资料考证历史源远流长是论文级别的了。

喀什噶尔石榴，新疆特产，产地主要在疏附县、喀什市、疏勒县、岳普湖县、伽师县等地区，地处中亚腹部，属暖温带大陆性干旱气候带，四季分明、光照长、年气温和日气温均变化大，降水稀少、蒸发快，夏季炎热但酷暑期短，冬无严寒且低温期长，是著名的瓜果之乡，有200多年的石榴种植历史。其中疏附县曾获国家农业部特产办颁发的“中国喀什噶尔石榴之乡”称号。

依布拉音家的石榴熟了

石榴扎汁机，不知道谁发明的。

石榴汁，口感极佳。

喀什，南疆明珠。

　　喀什噶尔，是一个出发的地方，也是一个到达的地方。

一个人，一台相机，一个行囊，这么简单行走在喀什的街头，就可以品尝到丰富独特的美食，饱览浓郁的西域美景，邂逅美丽的维族姑娘

公元前128年，张骞首先到达了喀什（当时称作疏勒），然后是班超经营疏勒18年。

公元644年的春天，唐玄奘翻过昆仑山回到了喀什。

公元747年，安西节度使高仙芝集士卒万人于疏勒，穿重峦逾叠嶂，越帕米尔高原到达乌浒河上游打击吐蕃获大胜。

到了新疆不到喀什，就不算真正到过新疆，一个著名的旅游家说：喀什是中国西部真正最美的地方。

100多年前，斯坦因在英国皇家地理学会的一次演讲中说：他四次冒险进入这块神奇的土地，因为这里是古代东西方交流的一条大道，古代希腊、印度、波斯文化由此传入亚洲腹地，以及中国。

　　喀什市是新疆唯一的中国历史文化名城，2010年，喀什辟为国家第六个经济特区，成为中国内陆第一个经济特区。

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