<h3><br></h3><div><br></div><div> 閒月裡寒風起，“小雪醃菜，大雪醃肉”，現在是菜也醃了，肉也晾了，人就開始打牌了，大江南北，長城內外，莫不如此。</div><div> “大羹不致五味也，鍘羹加鹽菜矣”，語出《禮記.天官》，據考證，這是國人國書有關咸菜的最早記載。而同樣出自此書的另一段話，就不僅僅是記載的問題，簡直就是醃鹹肉的具體小細節方法指導了，“編有牛肉焉，屑桂以姜，以酒諸上而鹽之，干而食之”——牛肉，桂皮，生薑，酒，鹽，最後是風乾，不光材料俱全，程序也清清楚楚 風乾的鹹肉於是後來成了交給孔子的學費——謂之“䏌”也，亦稱束侑，孔夫子的標準是一期兩條肉乾。你看，多麼美麗的事情啊！</div><div> 至於蓄以御冬的咸菜又被稱之為寒菜，雖則記載僅僅出自清朝，但恐怕意思不難解也，因為一旦立春，越冬的咸菜就會加上一個“老”字，謂之老鹹菜，而家家戶戶就會高而懸置晾乾，有如此前晾乾鹹肉一般，這幹咸菜且存著，是夏天紅燒肉的最佳搭配，紹興——不，整個江南，留諸魯迅夫子筆下的梅乾菜蓋此也。而春天來了，就會有新鮮的咸菜製作，——菜苔為主的那種，只需幾個時辰即可食之，生熟拌炒俱可 味道只在一個“鮮”字。江南此時同步製作的還有隔年而來的冬筍，與此菜和之，那叫鮮上加鮮，就著幾口菜，幾碗大米飯就下肚了。<br></div><div> 泰州地區的醃菜是很有講究的，高高的白白的莖葉，就稱高幫菜，又稱醃菜，還稱高腳菜，與平時所吃的小青菜完全不同。如今，繁華地段的老街地段，歷史上泰州的鮑壩村，常年供應城裡的菜蔬，其中最著名的兩樣，一是青葉青莖的矮腿青菜，二是小香瓜。香瓜喜干怕水，而鮑壩村乃鳳凰墩所在，泰州第一高地所在，比平均的地勢高五六米，所以出產的瓜特甜，這跟新疆哈密瓜大概一樣的道理。瓜好，吃過了，嘴一抹，卻順便給鮑壩村人起了一個“壩瓜”的雅號，倒不知是褒是貶，說不清，我一個移民，也時常被人喊一句“壩瓜”——拉倒！主要是說小青菜，鮑壩村拆光了，沒了，皮之不存，菜將焉附，瓜將焉附。大家於是感歎一句，完了，拉倒吧！吃不到小青腿了，殊不知，現在大街小巷，滿車滿擔叫賣的全是這樣的小青腿，可見，好東西處處有，消亡不了的，這下放寬心吃吧！</div><div> 回頭還是說醃菜的事情，這高幫菜以外的就是大名鼎鼎的雪裡蕻，抑或雪裡紅，是哪一個，此處不做考證，區別於大白菜一類的雪裡蕻的特征，就是一個“鮮”字，因為太鮮了，這裡無法表說。至於它之外，還有一種變種——謂之麻菜，亦稱胡麻菜，據說又是與西域有關係，其特征是只能用來醃製而不可他吃，確實有一種麻辣辣的感覺，醃製過了就沒事了。</div><div> 這大概與既不是蘿卜又不同榨菜的大頭菜一個道理，小時候我們可是吃儘了這東西的甜，受儘了它的苦，它不是蘿卜，它也不是菜，它只是大頭菜，菜莖葉只能用來餵豬，根莖用來醃製，它跟上面說到的麻菜一樣是低劣的菜係，不登大雅，是窮苦日子的伴侶與代名詞，現在似乎已經消失了，而麻菜，我卻在偶爾的下鄉時候，經常看到。</div><div> 閒扯蘿卜淡操心，這是罵人的話，有人問，大頭菜不好吃，怎麼不醃製蘿卜?對不起，醃不起，蘿卜那個時候也是高檔菜係，大集體的醬園店，眼下這個季節大量進貨的時候，紅的白的大蘿卜委實靚你的眼，偶爾滾一兩個路邊，擒了就跑，擦了就啃，好一頓美味，過後氨基酸倒騰，肚子咕咕響，一個飽嗝出來，變成臭不可聞的蘿卜臭！</div><div> 自然，蘿卜醃製出來的就是蘿卜乾了！不必細說了吧！坊間某人拜師做徒弟，幾年下來還不能獨立，只能不客氣的說，你再吃幾年蘿卜幹飯吧！可見，蘿卜貌似比大頭菜了不起，醃製過了，還不一樣被人瞧不起，呵呵！</div><div> 冬天的蘿卜賽人參—— 上床的蘿卜下床的姜——冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方——一口蘿卜一口茶，醫生急得滿地爬！……雖則都是老黃歷，養生之道滿滿的，足見蘿卜還是個寶！</div><div> 至於醃製品，特別是這老鹹菜的亞硝酸鹽的問題，中國人也不必太頂真，咱有咱的體質，咱吃的是中國菜，哪一頓不講究個五碗六盤的，洋人哪個不羨慕。英國人咋的，他們自己嫌他們的飲食bad，糟糕透頂，來吧！來吃一頓中國的醃菜，眼下正是時候。</div><div><br></div><div> ——蹴就於2017-12-18農曆11月1日冬初一子夜時分 散儒</div>