重庆太安鱼

麻辣先生

太安鱼

太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。

太安镇是川渝交通要道，有肥美的江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。

太安鱼选择肥美的胖头鱼做主料，将胖头鱼清理干净后对破去骨，鱼肉一分为二。

配料:准备泡椒，泡姜，泡萝卜，香葱，魔芋豆腐，香菇，油过豆腐条，大蒜，大葱段，八角，茴香，花椒，麻椒。

调味料:红油豆瓣酱，陈醋，生抽，冰糖，胡椒粉，鸡精，味精，盐，红薯淀粉，鸡蛋。

将胖头鱼的鱼肉切成1.5cm宽条，鱼骨砍成段。

腌制:鱼肉，鱼骨用葱，姜，料酒，鸡蛋，胡椒粉，红薯淀粉腌制挂浆待用。

香菜，小葱，切长段，大蒜切蒜子，大葱切段。

泡椒切破，泡姜切丝，泡萝卜切丝。

热锅倒入适量油，将鱼肉，鱼骨炸至微黄即可，切记不要炸熟影响鱼的稚嫩口感。

炒锅底料:

热锅倒入色拉油，菜籽油，荤油。烧热放入泡椒，泡姜，泡萝卜炒干水分，放适量红油豆瓣酱炒香后加陈醋，生抽出味。

加适量高汤，放八角，茴香，花椒。

调味:加五六勺鸡精，二三勺味精，一勺胡椒粉，少许米酒，白糖。

调味后将鱼块放入锅内，小火慢慢炖五分钟左右，放入葱段，蒜子在闷四五分钟起锅

起锅不可用勺子挖入盛器内，直接慢慢倒入盛器，放些香菜，小葱，芝麻即可出菜。