【辣其实不是味觉，而是温度觉和痛觉的综合体】

Vivian

【辣其实不是味觉，而是温度觉和痛觉的综合体】——读《你为什么那么好吃——技术型吃货养成》（作者：钱程）

也许你早就知道“辣其实不是味觉，而是温度觉和痛觉的综合体”，也许你早就知道人的味蕾能感知到的基本“味道”有酸、甜、苦、咸，但你也许不知道还有个“鲜”、还有个“脂肪味”（有待科学进一步证实）的味道。此时也许你会恍然大悟，怪说不得加了味精和有肥肉的菜会更好吃呢。

食物，就像音乐的七个基本音符，单靠它们就能组成华丽的乐章，我们的味蕾品尝到的一切味道，也都来源于酸、甜、苦、咸、鲜、脂肪味这些基本味觉的组合，这“组合”的功夫，就很考厨师的手艺了。

  对“食物好不好吃”的判断，除了味觉、嗅觉、色觉，咀嚼时发出的声响，也具有非常大的影响，这就是“听觉”的作用哦。小时候，我经常被妈妈吃芹菜时的清脆的嚓嚓声骗到，虽然讨厌吃芹菜，可每当听到那脆生生诱人的声音，忍不住还是想尝两筷子，心想：“原来，芹菜还是不好吃呀，妈妈为什么吃得那么香呢？”。

也许，你不知道“人类的味觉是进化而来的”，你也许会说：废话，我整个人都是进化来的。但也许你没有想到过，为什么会喜欢甜、缺不了盐，为什么讨厌苦、厌恶酸呢？原来，那些能够为我们提供能量的碳水化合物，也就是糖类，肯定是我们喜欢的，于是我们进化出了甜味感受器；人体内大部分化学反应都需要电解质的参与，于是，我们进化出了代表电解质的味道——咸味；人类的味蕾中有专门识别特定氨基酸（谷氨酸）和核苷酸（肌苷酸和鸟苷酸）的感受器，通过感受鲜味，让我们及时捕捉到蛋白质； 苦味在自然界很多都是由生物碱引起的，而生物碱里有很多种类都是有毒的，人类进化出苦味，是为了快速识别有毒物质；酸味其实就是对水合氢离子浓度的感觉，未成熟的果实、以及腐败变质的食物，促使我们进化出了酸味。

你也许不知道，“猫科动物没有甜味味觉”（可能是因为食肉的关系，不需要那么多的碳水化合物供应），但猫能尝出生物细胞的“能量通货”—— ATP 的味道，人类显然不具有这个能力。

觉得一样东西“好吃”是一个见仁见智的事情，对于食品的“美食测评”，如果借鉴感官科学的方法，增强专业度，用“综合维度系统”（科学仪器）取代“排行榜系统”（人类自评），那么结果的可靠度就会有很大提高！这对我们吃货来说，前景可是大大地可靠而光明啊！（以上阅读理解，如有偏差，欢迎指正）