明珠韩城的羊肉美食 --- 文化人说文化事之二

桥边红药

（一）
　　民间流传有句熟语，大雪小雪又一年。节气已到大雪，却连小雪的影子都没见着。天气在一天天变寒，冬日里最舒心的事情，就是暖和暖和身子 。早上起来，能来一大碗冒着热气的羊肉，那是最好不过的事情。泡几块干馍，就两个饼子，吃的头上微汗，心满意足。觉得滋润了，然后才慢条斯理，开始一天的生活。一日之际在于晨，韩城人的早饭是不能含糊的。走，先去状元街喋碗羊肉再说。
　　司马故里人杰地灵，物阜民丰，老百姓上街吃个饭都挑拣的很，难以伺候。谁家然面擀的筋，谁家凉皮调的好，谁家的夹馍样数多，谁家的包子味道香，那是吃来吃去，心中有数的。喋起羊肉来，更是挑肥拣瘦，乐此不疲。中国人是讲究吃的，所谓民以食为天。孔子曰：食不厌精，脍不厌细。喋羊肉是韩城人的喜好，上等的美食，在家里是无论如何做不出来的。要想吃到正宗的羊肉，必须要到馆子里，亲自品尝祖传手艺的师傅们一手烹制的原汤，方能解其真味。
　　韩城是有底蕴文化名城，不仅有历史过往留下的印记，也有现代发扬传承的内涵。在韩城由千年古城走向旅游城市的进程中，它的每一条街道都被赋予这样的意义，最著名的要数太史大街 。一部史家之绝唱，写尽几朝变迁，历尽人生苦难。韩城因有了司马迁和史记被誉为文史之乡。太史大街见证了溥彼韩城，风追司马，自强不息，加快发展的各个征程，它将在不远的未来延接象山，跨越黄河，再结秦晋之好，把司马遗风和韩塬文脉向东延伸，直通天际，为这座城市的发展史再添浓浓的笔墨。
　　状元街是为纪念王杰取名的。王杰是乾隆时期满清为了推崇汉族文化，选用汉人做官，由皇帝钦点的第一位陕西状元。韩城有两朝状元，也就有极具历史色彩的状元街了。状元街上有两座明清建筑特色的牌楼，商铺店面各色，早间还有农贸集市，有小吃夜市，很是热闹，是人人熟知的街道。和状元街一样有名的，就属街东头的羊肉馆了。
　　

（二）
　　状元街上的羊肉馆，选的地段好，极具眼光。门前道路立两旁，可以笑迎四面八方客，风水宝地，聚了人气，自然得了财气。羊肉馆老板是我多年的朋友。以前做些小本生意，辛苦忙碌。在风风雨雨的磨砺中，终于将名不见经传的小馆发展成美味老店。没有人能够随随便便成功，王军羊肉的名气已经远大于老板王军本人。老板人很谦和厚道，印象中他仍是我多年前的玩伴，做人如初，本色不改。因为如此，他的羊肉馆才能十年兴旺，品质第一。
各地的美食有各地的特色，羊肉也是如此，只是吃法做法各有千秋。好多省份都是羊肉的美食地，都有以羊汤知名的地方。八大菜系的鲁菜中，就有因汤闻名的单县羊汤，称“中华第一汤”。陕西的羊肉因苏东坡“秦烹惟羊羹”诗句而流传。北宋大文学家苏东坡喜欢遍尝美食，除了写诗，自己还会烹制。苏东坡对于餐饮最大的贡献除了推广陕西羊肉，再就是做出东坡肉了。
陕西人爱吃羊肉煮馍，韩城人喜欢羊肉泡馍。没有绝美的羊汤，馍无论是煮还是泡，那都是索然无味的。做羊汤讲究烹煮，骨头和肉油都是大块入锅的，沸煮熬制出来的汤才会乳白香浓，料味醇厚。清代诗人杨敬亭诗曰：日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。煮肉是少不了本地山上的大红袍花椒的，所以韩城的羊肉和花椒一样齐名，都是旅游美食和旅游特产的代表。吃羊肉讲究早上，经过半夜熬制的汤肉完全入味，早吃好，午吃饱，晚吃少，是要做到入口有益的。一方水土养育一方人，传说韩城的羊肉饸饹在外地是做不吃出原味的，其实是吃不出那种乡情，羊肉和在外的韩城人之间永远有一种家的情愫。
常言道，要想长寿，多吃羊肉。羊肉营养成分高，适宜温补，现代人都谈养生了，于是，羊肉馆里经常是吃客满座。韩城人怪得很，冬天再冷，寒风刺骨，清早凉皮照吃不误。夏天炎热，羊肉吃的汗流浃背也在所不惜。状元街上学校多，每天送孙子上学的老人，带孩子上课的家长来往不断，羊肉馆便成了他们吃饭休憩闲谝的去处。见面一边打着招呼，嘘寒问暖，一边对着孩子慈爱，多吃肉，长身体，上课好好学，将来也考个第一名，考个状元郎。老百姓的愿望不多，身体健康，娃们上进，这就是他们心中的梦，幸福对他们来说，平凡而简单。
　　我说老板你很优秀，你的美食也做的优秀，优秀的事情就让朋友尽其所能，用优秀的方式讲述出来。 其实不是我们优秀，是这座优秀的城市，因有了优秀的领路人和建设者，而使它像明珠一样，正无限的散发着它的光芒和魅力。我们爱生活，爱我们的城市，爱美食，也爱它的文化。我们所做的，只是让它的璀璨更多一些迷人。

（三）
　　韩城有梁山脉，有黄河滩，草肥水美，所以牛羊也多。自古黄土塬上的人们靠地吃饭，牛是耕作的主劳力和穷苦人相依为命的伙伴，是舍不得把牛杀生的。正是漫山遍野的草料，助长了成队的羊群。羊便成了人们餐桌的美味和改善生活，换取物质的主要来源。农村人从地里刨食，绝不希望孩子步入后尘。经常教育孩子的一句话是学不动，给弄上一群羊让放去。放上三年羊，给个县长也不当。虽是笑谈，却说明了放羊娃一种清贫淡然，简单直接的日子，有生存的苦楚，也有自由的欢乐。放羊娃有朝一日也会自己的广阔天地，朱元璋还是放牛出身呢。不过真给个县长谁愿意放羊呀，那是站着说话不腰疼。
　　吃羊肉对于韩城人来说，是一个饮食传统，一个生活习惯。吃羊肉就是吃羊肉泡馍，羊肉饸饹，羊肉胡卜。随着条件的改变，慢慢的，吃羊肉已经不分春夏秋冬，早出晚归了，有钱了任性，想吃就吃。韩城的大街小巷，城市集镇，羊肉馆的招牌随处可见。外地人到韩城，最多见到的定是羊肉馆。请外地人品尝小吃，必先喋顿羊肉，不然不足以表示盛情，以至于人家以为韩城只卖羊肉。一碗过后，把嘴一抹，才会发现，原来到了韩城，喋过当地羊肉，才能觉得不虚此行，可以满意而归的。
吃羊肉在韩城是一件喜庆的事。老人过寿，孩子满月，嫁娶良缘，金榜高中，但凡有条件的，总会为左邻右舍，乡里乡亲所祝贺和要求。这时候，酒席菜肴是可以免的，但烹羊煮汤却少不了。生活条件好了，韩城愣娃却叫唤着吃席吃不饱，经常饿着肚子回来。腻味了鱼肉，还不如燃面和饸饹喋的舒服。锦上添花，成人之美的日子，热气腾腾的羊肉香和热闹非凡的笑语声，飘散四方，沁人心脾。这是生活在新时代的韩城人独有的一种表达方式。亲情，友情，和善，尽美，在团圆融恰的气氛里持续久远，这种朴素的民俗，醇厚的民风得以维系，代代相传。

（四）
　　韩城历史悠久，相传大禹治水“导河积石，至于龙门”，后世史书以龙门作为它的代称。诗经有云“奕奕梁山，维禹甸之”，今人感念禹王功绩，建了禹甸园。因为禹凿山治水，而使黄河流域的子孙后代安居乐业，五谷丰登。华夏民族的古文明得以沿河而下，源远流长，绵绵不息。韩城地处黄河岸边，陕晋交邻，河东河西，这种得天独厚的地理便孕育了与众不同的文化特点和饮食特点。
漫长的历史进程中，天下分分合合，朝代更替不休。在王朝的一统中，出现了各民族大融合的趋势，民族间经济和文化也随之融合，对饮食产生着一定影响。汉张骞出使西域，始皇帝修筑驿道，隋炀帝开通运河，都有影响深远的历史功绩。司马迁在货殖列传中提到四大经济区，其中一条就有龙门--碣石以北地区，在这条龙门-辽宁-长城的南北线上，游牧文明和农耕文明在交错推移，文化和经济也在不断的交汇碰撞。韩城的历史地位可想而知。吃羊肉就具有明显的辽金饮食特点，至今还保留不少完整的元代和明清建筑群。
靠山吃山，靠水吃水。自古游牧民族草原为家，多食牛羊，北方战乱，产粮为主，所以汉唐宋时期朝廷都很重视农耕，随便杀牛是要受刑罚的。吃羊也是士大夫的事，平民裹腹都难，更别奢求肉羹了。经济活跃了，羊肉才慢慢上了老百姓的餐桌。因此，羊肉的价格就显得高，不止因为它是美味，也是自古的一种遗风。农耕地域由于物产丰富，所以古人对吃是颇有研究的，而且极为推崇。孔子说，治大国如烹小鲜。春秋时期的五霸之一晋文公就讲究饮食，三个厨师都被推举到比宰相低一级的官职。当然光靠吃饭是打不了胜仗的，得有开明的政治和强大的军事。流传在韩城的赵氏孤儿故事，就是晋文公的四代子孙晋景公年间的事。


　　
　　

（五）
　 羊肉馆老板是薛曲人，薛曲的羊肉在韩城卖的是比较早的。薛曲离清真寺近，羊肉做得好大概与这有一定关系罢。老板是把薛曲羊肉推广到新城，卖的好的一个。
美食的功能首先是食材，其次是味美，再就是营养。先得填饱肚子，才能言及其它。老百姓穿衣吃饭，油盐酱醋，就是生活的依赖。所以美食也是在这种基础上慢慢发展起来的，油盐酱醋，成了美味的主料。吃羊肉是要放盐和调羊油辣子的，好厨师一把盐，只有油盐的量配才能把味美的程度提高到极致。吃羊肉必须就着生蒜，吃肉不吃蒜，营养减一半。吃羊肉是不能调醋的，也不能马上喝茶。大自然万物相生相克，食物也一样。其实羊肉也不适合和荞麦一起吃的，只是人们已有了多年的习惯，怎么舒服怎么吃，就像韩城有人吃羊肉泡馍辣子盐一点不放，美其名曰吃甜羊肉。但是吃起饸饹胡卜来，少盐少醋却难以下咽，真是怪了。
吃羊肉是离不了饼子的。肉与饼子的搭配是相得益彰的。羊肉泡馍要吃发面烧饼，羊肉饸饹要吃芝麻烧饼。韩城的羊肉卖得好，羊肉汤没卖出去，但韩城娃把烧饼卖了出去。烧馍子打到了北京，打到了各地，站住了脚，扎住了根，买了房，安了家。打烧饼是及其不易的事，多是寒来暑往，黎明即起，站立于一席之地，经受着四季的煎熬。做一件事容易，把一件简单的事坚持下来更不容易，凡事讲求尽心尽力，善始善终，做生意尤其如此。
一个民族的历史文化总是在发展中前进。在不断的发展中，才会变得强大和先进。只有民族的才是世界的。孙中山先生说，“昔日中西未通市之前，西人只知烹调一道法国菜为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠也。”今天的韩城在吸引着越来越多的国里外游客来发现它，了解它，近距离的感受它的魅力文化，品尝不一样的味道，走过不一样的旅程。这座明珠城市必将在放眼世界，审视自己的发展中大放异彩。这是每一个韩城人的骄傲和期盼。

桥边红药 2017.12.13