舌尖上的前沙海之～清真菜～

沙海回回香

前沙海回族社区东门牌楼

　　前沙海！位于美丽的国花牡丹之乡菏泽市东前15公里， 距定陶县城（定陶区）北20公里，东望菏泽飞机场15公里。济广高速和日兰高速公路均与我们村毗邻！定皇公路纵贯南北，村东紧邻镇畜产品加工贸易开发区，与327国道相接，交通十分便利。

据老人们说，我们村是明万历三十四年(1606年)，沙氏从河北省冠县城南沙庄迁此建村，因地形低洼多水，故以姓氏和海（洼地）命名沙海，又因村北有中沙海，故命名为前沙海。全村近六百余户皆是回族！下面是我们回民村的，具有民族特色风味清真菜（包括清真十大碗和家常菜以及部分面点）……

沙海清真菜的特色是： 严格遵守伊斯兰教的饮食规定，绝对不用禁食的家畜及其他凶禽猛兽，不用牛羊的血液、生殖器等物，水产类只用那些脊有刺、腹有翅、身有鳞、口无齿、形美而性善的鱼类，绝大多数菜都以牛羊肉为主。 沙海清真菜用料极为讲究，主料突出，注重香料的使用！所以菜品一般醇香味浓，甜咸分明，酥烂香脆，色深油重；肉肥而不腻，瘦而不柴，鲜而不膻，嫩而有味。沙海菜品注意的是色、香、味！而菜品形状责属粗放豪爽形（呵呵，个人感觉），我们村的特色菜特别强调食品卫生和食物的医疗价值……

我们村的清真菜，品种繁多，作工精细，经济实惠，雅俗共赏。其菜品的制作方法很多。菜肴烹调，擅长于扒、烧、爆、炒、炸、烤、涮、炖、煨、焖、烩、馏、蒸、塌、烹、氽；面点的制作，主要有蒸、煮、烤、烙、炸。而我们村的清真菜采用的制作手法最多的是以：烧，炖，焖，煟，馏、炸、烤、以及凉菜、甜菜、汤等种类菜肴，丰富多彩，发人食欲。制作起来简单明了，如“涮羊肉”，“沙海红烧羊羔肉”等，烹饪手法及主料一目了然也在一定程度上体现了我们中原少数民族独有的特色饮食文化。

大块牛肉

大块烧牛肉（清真十大碗之一）

家喻户晓的回族品牌大菜！无论是喜事忧事，只要有亲朋好友到来，必不可少的主要菜品！做法简单风味独特：

将鲜牛肉切大块，常温水洗干净，备用。

取净锅烧开水，放入白芷，八角，小茴香适量，然后放入洗干净的牛肉，大火煮30分钟，撇净血沫用汤冲洗牛肉块，冲洗后晾凉切适中肉块。

取净锅倒入少量植物油，大火爆香花椒大料葱姜等（香辛调味料有专门配制好的），放入牛肉块翻炒，同时倒入适量生抽。待香味出来，注入适量开水，加入少许盐，改成小火炖1小时既成！出锅时可根据个人喜好适量添加味精，香油等。

清炖羊肉（清真十大碗之一）

鲜羊肉斩大块，洗净后置入开水锅中大火煮六成熟。（煮制时需放少量香辛料去腥）出锅后晾凉晾透，然后切二指宽窄的四方块备用。

取一净锅，将开始煮羊肉的汤用大火煮开，放入切好的羊肉块和葱段姜片，开锅后放适量香辛料去腥，然后小火慢慢炖至羊肉软烂，出锅前放盐等调味即可。

其特点： 羊肉块型色诱人，味道鲜美，肥而不腻，瘦而不柴！无腥膻味！羊肉汤色白浓艳！

垮炖羊肉

劲道牛肉丸子（清真十大碗之一）

将500克牛肩膀肉，剁成肉泥，然后放入两个鸡蛋，调料面，葱姜水，精盐，用力向一个方向搅拌！搅拌至肉泥如胶状物时即可下锅炸制丸子了！

取高汤（牛肉汤、鸡汤，羊肉汤等均可）适量下锅烧开，倒入炸好的牛肉丸子，大火沸煮至丸子飘起来停火，取汤碗盛入适量丸子汤，调入蒜末，香醋，香油，盐，味精，香菜等调好味，再将丸子盛入。

蒜香酥鱼块

草鱼或鲤鱼洗净去鳞片和头尾，将其斩剁成麻将大小的块状。在瓷盆中将鱼块与椒盐（腌鱼料）、洋葱末，大蒜末等轻轻揉拌匀，盖保鲜膜密封腌制3小时。然后将其挂薄糊温油炸定型，装盘上桌前还要复炸一次！

半成品

烩酥羊肉（清真十大碗之一）

将羊腩肉或羊肋间肉切薄片，用生抽，盐葱姜末等腌制1小时，然后挂薄鸡蛋糊下锅炸至金黄色捞出控油，稍待几分钟再重复炸一遍。将炸好的羊肉片放在羊肉汤内烩，出锅时用醋，蒜末，香油，盐，味精等调味盛碗即可！其汤酸咸鲜美，酥羊肉入口滑爽软烂又不散。因其色泽金黄，也有人将此菜称为：“黄焖羊肉”！

鸡丝香菇炖粉皮

酱爆牛杂（清真十大碗之一）

垮炖鸡块（清真十大碗之一）

蜜汁山药（清真十大碗之一）

以我们当地特有的陈集山药，洗净去皮切段，再清洗一次，然后放入碗里，上面撒上白糖，浇上一小勺蜂蜜和半小勺姜汁，置入蒸锅内蒸熟即可。此法做出来的蜜汁山药，不但营养和药效不损失，而且软糯香甜爽口而不腻！

橙汁山药

手撕香鸡

羊肉木耳丸子汤

芹菜肉丝（清真十大碗之一）

炸小斧头（最民族特色美食）

油香

炸油香是回族独具特色的面点食品，只有在红白喜事或逢年过节时才能炸制油香，相互赠送，以示祝福和纪念。

关于炸油香的来历，在回族中有这样的传说：穆罕默德在麦加复兴伊斯兰教时，历尽磨难，屡遭古莱什部落贵族、富商的迫害。于是，穆罕默德让信徒分批迁往麦地那。当他也来到这里的时候，受到全城穆斯林的热烈欢迎。面对争相邀请高贵的先知到家做客的热诚信徒，穆罕默德松开骆驼的缰绳，随它信步走到阿尤布老汉家门口。喜出望外的阿尤布老汉用面粉、最好的香油为穆圣炸制了香美的油饼。穆对油饼赞不绝口，并向众人分食。在众人的要求下，穆罕默德为油饼起了一个很好听的名字——油香。穆圣在阿尤布老汉家吃油香的故事传开后，人们便有了在节庆和婚丧大事时炸制油香相互赠送的习俗（此文摘自百度）

小香喜（小油香）

沙海红烧羊羔肉（本村独有特色美食）

沙海红烧羊羔肉只选择未断奶的乳羔羊来制成。把羊羔宰杀后，去其皮和内脏，洗净后放在大锅里煮，并放大葱、胡椒、草果、肉蔻，姜段等佐料。做法以爆炒、红焖为主。羊羔肉的鲜嫩再加上羊肉具有“暖中补虚，补中益气，开胃健力，益肾气”，等功效，在当地民间被评为菏泽的特色清真美食。常吃羊羔肉对提高人的身体素质及抗病能力十分有益

自制酱牛肉

红烧牛肉

醋溜木须

葱爆羊肉

香菇肉片

垮炖牛肚

香菇油菜

蒜苔肉丝

家常豆腐

海米油菜

玉米粒

孜然金针菇

软炸杏鲍菇

杂果汤（清真十大碗之一）

红烧鱼

绿豆牛肉丸子

羊肉米饭

素炒饼丝

烙饼切成细丝，圆白菜洗净后切成细丝，红辣椒洗净去蒂斜着成片，锅中再加入油，加热至7成热，放入葱姜丝，红辣椒片爆炒出香味，倒入烙饼丝，翻炒2分钟后倒入酱油，再倒入圆白菜丝继续翻炒至菜丝变软后，放入盐和糖，蒜沫，翻炒均匀后撒入少许味精即可。

油焖大虾

水煮大虾

爆炒羊杂

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