<h3>说起莴笋，这是众所周知的好食材。</h3><h3><br></h3><h3>莴笋，又叫莴苣，属菌科草本植物。原产于地中海沿岸，我国各地均有栽培，是春秋两季的主要蔬菜。</h3><h3><br></h3><h3>莴笋的食用部位是肥大的嫩茎和嫩叶。品种按叶片的形状可分为圆叶和尖叶两种，圆叶莴笋叶呈倒卵形，茎粗大，品质好；尖叶莴笋叶前端尖，茎似棒状，下粗上细，品质中等。</h3><h3><br></h3><h3>莴笋肉质脆嫩，清甜鲜美，在烹调中应用较为广泛，可作主料，也可作配料，一般适于炒、炝、烧、拌等，还可腌制和制作泡菜。</h3><h3><br></h3><h3>今天，我就以莴笋为料，以烧和炝拌的烹调方法做一道热菜和一道凉菜吧。</h3><h3><br></h3><h3>第一道菜品《莴笋烧猪尾》，我用了红烧和白烧两种烹调方法成菜；第二道菜品，是一个凉菜，我将鹅掌经过卤制摆盘后，切莴笋丝配木耳丝和红椒丝用盐腌制后以炝拌的方法拌入味装于摆好的盘中成菜。</h3><h3><br></h3><h3>先欣赏成菜菜品：</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>《莴笋白烧猪尾》菜品</h3> <h3>《莴笋红烧猪尾》菜品</h3> <h3>《凉吃莴笋鹅掌》菜品</h3> <h3>接下来，我们一起来看看菜品制作工序：</h3> <h3>《莴笋白烧猪尾》</h3><div>材料：</div><div>鲜莴笋、鲜猪尾、胡萝卜、泡发干香菇、葱白段、生姜、八角、桂皮、草果、白扣、砂仁、盐、鸡精、胡椒粉、猪化油等。</div><div><br></div><div>制作流程：</div><div>1.备料：将猪尾治净斩短段，莴笋去皮治净切滚刀块，胡萝卜治净切滚刀块，干香菇用温水泡发洗净待用，小葱择洗净取葱白段待用，姜治净切厚片。</div><div>2.净锅置火上放水烧开，倒入斩好的猪尾段氽水倒出，爆香葱白段、去渣，倒入氽水好的猪尾炒香，添汤汁，调味，下入切配好心莴笋块、胡萝卜块及备好的泡发干香菇煮熟入味起锅成菜。</div> <h3>制作细节流程如下：</h3> <h3>备料</h3> <h3>切配</h3> <h3>氽水</h3> <h3>氽水中</h3> <h3>爆葱白段</h3> <h3>爆香葱油后、去渣，倒入氽水好的猪尾</h3> <h3>翻炒均匀至香</h3> <h3>添入适量汤汁</h3> <h3>下入大料将猪尾煮至八成熟时</h3> <h3>倒入切配好的莴笋块、胡萝卜块及泡发干香菇朵</h3> <h3>以中火煮至熟、汤斗稠浓时起去捡去大料起锅</h3> <h3>装入煲内成菜。</h3> <h3>《莴笋红烧猪尾》</h3><h3>材料：</h3><h3>鲜莴笋1根、猪尾1斤、胡萝卜1个、泡发干香菇适量、白糖、红曲米、高度白酒、味极鲜酱油、盐、鸡精、胡椒粉、花椒面、青黄瓜、烹调油等。</h3><h3><br></h3><h3>制作过程：</h3><h3>1.备料、切配，并将猪尾段、配料分别氽水冲净杂质待用。</h3><h3>2.炒糖色，将氽水好的猪尾放入炒均匀添汤汁加红曲米水煮熟待用。</h3><h3>3.炒锅上火放少许油烧热，下入姜蒜片爆香，倒入煮熟的猪尾翻炒均匀添少许汤汁烧开，放入氽水好的配料调味烧入味至汤汁稠浓时起锅装盘点缀成菜。</h3> <h3>做这道菜品所需要用的食材</h3> <h3>氽水</h3> <h3>倒出沥干水分</h3> <h3>准备炒糖色：将净锅置火上放少许油，下入适量白糖</h3> <h3><font color="#010101">以小火，用炒勺不停的搅动</font></h3> <h3>炒至冒黄泡时</h3> <h3>倒入氽水好的猪尾段，烹料酒炒均匀</h3> <h3>添入适量汤汁</h3> <h3>然后将适量红曲米压碎</h3> <h3>倒入适量高度白酒点火烧煮</h3> <h3>烧煮红曲米中</h3> <h3>用这样烧煮红曲米是烹调中的一个小窍门，用这样的酒水汁制作菜肴主要是给被烹调食材着色，并能保持其不脱色的作用。</h3> <h3>红曲米酒汁烧好了</h3> <h3>用细漏勺将汁水漏入锅中将猪尾煮熟收汁着色待用。</h3> <h3>之后，另置炒锅放入姜蒜片及干红辣椒节炒香炒出味</h3> <h3>倒入煮熟着色的猪尾段</h3> <h3>翻炒均匀</h3> <h3>添少许汤汁</h3> <h3>以大火烧开</h3> <h3>将氽水好的配料</h3> <h3>倒入锅中</h3> <h3>以中小火慢烧入味</h3> <h3>待烧至汤汁稠浓时起锅</h3> <h3>装盘点缀</h3> <h3>成菜</h3> <h3>《凉吃莴笋鹅掌》</h3><h3><br></h3><h3>材料：</h3><h3><br></h3><h3>鲜莴笋、鹅掌、老卤水、大红辣椒、泡发黑木耳、盐、白糖、白米醋、大蒜粒、小米红椒、烹调油等。</h3><h3><br></h3><h3>制作过程：</h3><h3>1.将鹅掌治净氽水倒出沥干水分后下入老卤水锅中卤至熟捞出摆盘待用。</h3><h3>2.把鲜莴笋去皮洗净切斜刀片后改刀成丝，泡发黑木耳洗净切丝，大红辣椒治净切丝，然后将切好的几种丝放入盘中，加入适量盐腌十分钟后挤去水，撒入白糖，淋入白醋拌均匀装入摆有卤鹅掌的盘中，撒入大蒜粒、小米红辣椒圈，烧热油淋入点缀成菜。</h3> <h3>备料：治净的鹅掌</h3> <h3>将其放入开水锅中进行氽水</h3> <h3>氽水至七八成熟时倒出用清水冲净浮沫和杂质</h3> <h3>沥干水分</h3> <h3>倒入烧开的老卤水锅中</h3> <h3>卤制熟入味起锅</h3> <h3>装盘待用</h3> <h3>接着将鲜莴笋去皮洗净切斜刀片后改刀成丝，泡发黑木耳洗净切丝，大红辣椒洗净切丝</h3> <h3>然后将改刀成丝的莴笋丝等混合放入盆中加适量盐腌制十分钟后，挤去水分</h3> <h3>撒入适量白糖和白醋</h3> <h3>用筷子搅拌均匀</h3> <h3>装入鹅掌盘中</h3> <h3>撒入备好的大蒜粒</h3> <h3>撒上备好的小米红辣椒圈</h3> <h3>烧热油</h3> <h3>炝入装好盘的莴笋丝上，点缀</h3> <h3>成菜。</h3>