大雪季一一一話武夷陳茶⋯

何老师岩茶

"大雪"

是二十四节气中的第21个节气，更是干支历亥月的结束以及子月的起始；时间点在公历每年的12月7或8日，其时视太阳到达黄经255度。《月令七十二候集解》说："至此而雪盛也。"大雪的意思是天气更冷，降雪的可能性比小雪时更大了，并不指降雪量一定很大。相反，大雪后各地降水量均进一步减少，东北、华北、黄淮地区12月平均降水量为6.2毫米，而在11月，该地区的平均降水量还能达到14.1毫米；西北五省12月平均降水量则仅有4.5毫米，也不足该地区11月平均降水量的一半。大雪，雪的大小按降雪量分类时，一般降雪量5.0~10毫米。

大雪节气的由来

大雪是农历二十四节气中的第21个节气，是冬季的第三个节气，标志着仲冬时节的正式开始。每年公历12月7日左右，太阳到达黄经255度时，即为"大雪"节气。我国古代将"大雪"分为三候："一候鹃鸥不鸣；二候虎始交；三候荔挺出。"说的是此时因天气寒冷，寒号鸟不再鸣叫了；此时是阴气最盛时期，正所谓盛极而衰，阳气有所萌动，老虎开始有求偶行为；"荔挺"为兰草的一种，也感到阳气的萌动而抽出新芽。《月令七十二候集解说："至此而雪盛也"。

关于大雪习俗、养生原则、大雪节气如何进补等知识随处可得，小编不再描述。福建福安民间有句谚语："年头三盅茶，客符药店材无交家"。进补养生过程中可以喝喝茶，由其是陈茶。下面介绍下福建武夷陈茶。

　　严格按照传统工艺制作的品质较好的岩茶，其价值也会随着存放时间的变长而有所提高。那句"藏得深红三倍价"，大概就是这么来的。

　　岩茶的内质成分具有奇妙的药理作用。在日常的品饮当中，陈年岩茶的滋味和魅力也更让人体会到啥叫"言有尽而意无穷"。

　　岩茶之"陈饮"

武夷岩茶"陈饮"的习俗自古有之，明崇祯进士周亮工《闽茶曲》云："雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。"陈年岩茶上品者，条索乌褐紧结，饮之香气四溢，有木香及陈香。汤色红艳透亮犹如陈年红酒一般。茶汤入口顺滑绵柔，醇厚甘甜，饮后润滑生津，喉韵明显，舌如泉涌。叶底厚实乌亮，青涩味全无。老茶耐泡度极高，泡至十多泡仍有余味，且越泡越甘甜。

岩茶之"陈化"

武夷岩茶，属于半发酵乌龙茶。品质以其特有的香气和滋味为主：由茶多酚、生物碱、有机酸、维生素等物质以及一些香气成分组成。这些内含物质多为还原性物质，极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响。它们相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等，在茶汤中形成汤色、香气、滋味。这也是茶叶陈化质变的主要机理。譬如产生一些我们称之为"陈"的气味。陈年武夷岩茶的内质转化，就滋味而言，因各人的嗅觉与味觉不同，感受就会各有不同。当然，岩茶在各个时间段的存放期里表现也不尽相同。

岩茶之"陈味"

通常认为，从制作完成开始存放，在五到十年左右是初发酵期，容易有微酸，并且会逐渐转强;到十五年左右酸味渐退，闻起来会有梅香，一般称为梅香老茶，其梅香可持续到二十年左右;然后又逐渐转化，可能会转成带有花果香，持续到二十五年左右继续存放，茶性则继续转化，不断存放就不断转化，茶性越转越温，越来越润。在存放的过程当中，茶叶可能碎裂，不似当初那般完整;可能变黑，可能有白霜，可能有药味，可能有木香。其香馥郁，沉稳，醇厚，涎滑，无涩，柔中带刚;其色深重、明亮、清澈，持久耐泡;茶汤表面常有白雾如聚，轻盈婀娜，美不胜收;饮后打嗝通气，养胃驱寒，消暑生津，益气安神，除闷涤乏，防辐射，抗衰老，降三高。总之，陈年岩茶的种种变化与好处不一而足，简直穷极要妙它使人口齿噙香，使人心神舒畅，使人念念不忘。

岩茶之"药效"

陈三年的是药，陈十年的是灵丹妙药，陈二十年以上的就是宝了。陈年武夷岩茶具有消炎、止痛、清火、杀菌、去病毒的奇特功效，据说抗日游击队在药品匮乏的情况下就用武夷岩茶给伤员清洗伤口，最后武夷岩茶没了，就用武夷岩茶的包装纸泡水来洗，武夷岩茶挽救了无数了游击队的伤员的生命，为抗日立下了汗马功劳。虽然说岩茶对肠胃不适、上火等轻微症状能起到一定的效用，也符合中医"重在养、不在治"的保健原理。

岩茶之"存放"

并不是说所有的岩茶都适合陈放，存放陈茶还得先决条件是：

　　一、清香型的岩茶，因发酵和焙火程度较轻，容易质变返青，不适合陈放。

　　二、严格按照传统工序制作的重发酵足火功的岩茶，因其品质相对稳定适合陈放，但是，仍然要，并且必须要保存得当。

　　三、正确的存储方式，干燥、避光、无异味，容器多用木、纸箱、陶土罐、金属桶等。

　　茶，随缘，您若珍茶，与茶结缘，我便是您最贴心的私人制茶师；您来武夷山，我便是您最真诚的叙茶挚友。一个电话，一声问候，一杯好茶，随时静待，一杯水酒，浅茗即止。

茶友，入茶，万般自在；

畅谈，一份好的心境不透奢华；婉约，一席古朴之美的茶宴；入席而坐，一缕茶烟袅娜，一段舒心轻聊，足以

陋室有香茗，武夷有茶园！我在我的大武夷静待您的到来……

一一武夷山何老师讲茶

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