<h3> 入冬自酿米酒，我可以算熟手。因为今年已经是我第二回操作了，毕竟“一回生，二回熟”嘛！😜</h3><h3> 喝酒若许年，且喝的是名甲天下的绍兴黄酒！无疑是幸福的。然而每每冬末春初，酿了酒的亲友或邀饮或馈赠，总有亏欠人情的不安。好几次下定决心学酿，总被这样那样的原因一拖再拖，不了了之。</h3><h3> 去年某冬日，我重温《归去来兮辞》，读到“知来者之可追”、“觉今是而昨非”，突然想到了酿酒，立刻快刀斩乱麻地买缸、备料、拜师、躬行，不留退路。其后酿得米酒百余斤，幸喜口感倒也端正，勉强及格。😓</h3> <h3> 我自然信心大增，可缺憾也明显。由于初次操作，我始终惴惴不安，导致一切显得那么手忙脚乱。即便有心给这个“第一次”留些文字与影像，终究有心无力。</h3><h3> 临动笔，又忐忑。一个二度操刀的新手，却狂妄地叙写“教本式”的酿酒流程，确定不是讲笑话？</h3><h3> 所以，各位千万绷住，笑话开始了。😄</h3> <p class="ql-block">2017年12月2日8点25分</p><p class="ql-block"> 1、泡米。</p><p class="ql-block"> 去年，我剪开米袋就迫不及待地把米倒入了桶里，再灌水。结果，大舅在电话中听后连连“摇头”，连说“不妥”。无奈，我只得另寻容器把糯米带水再舀出，连同第二袋米，都依他的吩咐，<span style="color:rgb(237, 35, 8);">先放水，再倒米</span>，以便糯米在24小时后能泡发透彻。💔</p><p class="ql-block">18年补:泡米至少5小时打底，稍多不嫌，太久无益。</p> <p class="ql-block">12月3日8点30分 多云 气温8—18℃ </p><p class="ql-block"> 2、蒸饭</p><p class="ql-block"> 土灶生火已是久违的活计，火焰熊熊而起时，一缕童年记忆的温馨和感叹油然自生。</p><p class="ql-block"> 给饭甑（形似木桶而无底，蒸糯米饭用的器具）垫上屉布（类似馒头笼下垫的防粘布片），等到锅汤沸腾后，先<span style="color:rgb(237, 35, 8);">预热饭甑</span>，然后把滗干水的糯米倒进去。我性子急，贪多，一下就倒了好几斤米。</p> <p class="ql-block"> 幸好母亲把关得好，火头极旺，糯米粒很快转成透明色，再逐次一筲箕（淘米工具，底下密布极细的缝隙，可以沥水）、一筲箕地把米加进去，直到与饭甑沿口齐平为至。</p> <p class="ql-block"> 顶端的米层也转色了，可还得再等会，直到米粒能被手指轻松地<span style="color:rgb(237, 35, 8);">碾成泥</span>，糯米饭才算全熟。可是，酿酒的米饭仅仅熟是不够的，得熟透。怎么办呢？在饭甑上斜搁一个锅盖，<span style="color:rgb(237, 35, 8);">焖</span>。等到锅盖边沿滴下水蒸汽凝成<span style="color:rgb(237, 35, 8);">水滴</span>时，蒸饭才算真正大功告成。</p> <p class="ql-block"> 3、掺曲</p><p class="ql-block"> 黄酒最大的特点在于色泽和甜度，关键都在于红酒曲。</p><p class="ql-block"> 日本人也酿米酒，不过他们选用了白酒曲，所以成酒后色泽清冽，名之“清酒”。曾经有乌镇回转的朋友馈赠过“三白酒”，酒味与本地酒类似，而甜度过之，估计和“清酒”同宗吧。</p><p class="ql-block"> 也有称酒曲为“酒药”的。譬如，邻县天台人来叫卖醪糟(也叫江米酒，掺减量的白酒曲初步发酵而成，甜度极高)，就称之为“白药酒”。</p><p class="ql-block"> 今年买红酒曲时，摊主解释“价高”的原因时让我学了一招。红酒曲以“<span style="color:rgb(237, 35, 8);">轻</span>”为佳：一则说明发酵充分，其二，证明已经晒干晒透。一问度娘，果然。</p> <p class="ql-block"> 糯米饭已晾了一小会，可以掺曲了。</p><p class="ql-block"> 去年掺曲时，我遭遇了“小马过河”般的尴尬。大舅指示，饭一蒸透，趁热就掺。老丈人的意见截然相反，必须把米饭晾凉后再拌。米饭晾不晾我不确定，我自己倒确定被晾在哪儿了。</p><p class="ql-block"> 只得再找人请教！卖酒缸的师傅本来就以酿酒为业，他的辅导就简单明了：饭温50℃为宜。探手进饭团，若<span style="color:rgb(237, 35, 8);">不烫手</span>即可。</p><p class="ql-block"> 至于掺曲，怎么样都行，只需初步均匀。我选择把红酒曲随意洒在糯米饭上。</p> <p class="ql-block"> 4、加水</p><p class="ql-block"> 好酒在水！</p><p class="ql-block"> 很多品牌黄酒标榜的所谓源头水，遥不可及，对我是奢望。反正是农家浊酒，我就近取了些井水来充数。</p><p class="ql-block"> 水的配比相对自由。我选定曲、米、水的比例是<span style="color:rgb(237, 35, 8);">1:10:12</span>。多加几斤水当然也可以，不过酒多了几斤的同时，味肯定淡了几许。</p><p class="ql-block"> 称水确实挺麻烦的。😱</p><p class="ql-block"> 把掺曲的米饭倒入大盆，加水，初步搅拌。</p> <p class="ql-block"> 5、入缸</p><p class="ql-block"> 去年我经验不足，先入缸再加水，那搅拌的费力劲啊！唉——</p> <p class="ql-block"> 6、搅拌</p><p class="ql-block"> 经过大盆搅动后的米饭、红酒曲基本均匀了，我只是象征性地随意搅拌几下就歇工了。粘稠的酒曲饭不再红白相间。</p> <p class="ql-block"> 7、保温</p><p class="ql-block"> 去年大舅叫我拿被子来蒙住缸口时，我还是懵懂的。后来询问度娘：原来酒曲发酵需要一定的温度，而开始阶段的<span style="color:rgb(237, 35, 8);">充分发酵</span>则是成酒的关键。</p><p class="ql-block"> 18年补:农谚——今冬麦盖三层被，来年枕着馒头睡。酒亦如是。在盖了单被和棉絮两层保温后，酒酿就一鼓作气地向酒液进化了。</p><p class="ql-block"> 22年补注:这是最大的谬误，此环节是最大的败笔。不删只是留念而已。打个比喻，盖被后如同加了限压阀，铁锅变成了高压锅，一下子就把食物烧糊了。而不盖被至多食物不能断生，可以通过火候调节。</p> <p class="ql-block">12月4日13点50分 微晴 气温4—15℃</p><p class="ql-block"> 整24小时后，我请假回家准备“开耙”（把初步发酵的酒曲饭打散，以便发酵更充分）。</p><p class="ql-block"> 去年“开耙”时再次“小马过河”。大舅固执地坚持：24小时一到，立刻开耙，并且必须整缸搅拌。老丈人听我描述后，也拿不定主意，叫我先搅动酒曲饭的中心区再说。</p><p class="ql-block"> 专业人士毕竟不同，酒缸师傅再次简洁作答：闻一下，若是饭香再等等，若有<span style="color:rgb(237, 35, 8);">酒气</span>，则马上开耙。</p><p class="ql-block"> 我小心地揭去棉被，膨胀的米饭拱了起来，表面一片白。我有些懊恼，白请假了。果然，入鼻一股浓郁的饭香！</p><p class="ql-block"> 22年补注:24小时的限定犯了教条主义错误。开耙宜早不宜迟。原理同保温，宁生勿焦。</p> <p class="ql-block">12月5日15点45分 朗晴 气温0—10℃</p><p class="ql-block"> 8、开耙</p><p class="ql-block"> 酒饭发酵整50小时了。我一到家就急不可耐地去揭覆盖的棉被。一股呛鼻的酒气冲涌而来。</p><p class="ql-block"> 握着酒耙忙活了8分钟左右，完工。</p> <p class="ql-block"> 接下来就轻松多了。就像炖蹄髈，大火烧开后，小火慢煮就行。酒饭已经充分发酵过了，只需勤加搅动，让它完全发酵就好了。</p><p class="ql-block"> <span style="color:rgb(22, 126, 251);">静待酒香，悦候友来！😊</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);"> </span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);"> </span><span style="color:rgb(1, 1, 1);">12月5日于陋居</span></p> <h3> 一回生二回熟，三回算老手。😜</h3><h3> 熟能生巧，古人诚不我欺。今岁酒绩，正从及格向良好迈进。</h3><p style="text-align: right; ">2018年11月29日</h3>