红楼美食之荤菜盘点😊

乐婆婆

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红楼梦大观园的后厨什么样？各式美味佳肴是如何做出来？我们不妨这样设想一下⋯⋯⋯

却说那后厨远离前厅约有一里路的光景，灶披间都是用的劈柴，火灶一字排开竟有十五，六个之多，炒菜的锅并不太大，每个灶头都有一个牌子，上面写着＂怡红院＂＂潇湘院＂⋯⋯

原来，这都是王熙凤按照贾母的安排，每位主子都有专门的大厨，根据不同口味做饭，每院儿的丫鬟是和主子吃的一样呢。

红案师傅都在大观园当差许久了，根据季节不同，会配给一些不同的菜肴竟也无需过多嘱咐。

给贾母做饭的师傅知道她老人家喜欢清淡，却也常常做些拿手的荤菜送去，等着她老人家送人品尝，呵呵，做菜也都做到老太太的心里去啦！

大观园熬粥是用的炭火，类似于熬中药，熬粥的钵都是景德镇瓷器，珍贵着呢。

点心制作有专门的厨房，倒也是窗明几净，毫无灰尘，做点心的竟然没有厨娘？清一色的老爷们儿却能做出如此精致的糕点，不能不佩服他们的耐心和细致。

王熙凤是不常来后厨的，倒是宝玉常来后厨闲逛，看看黛玉妹妹的吃食，想一些应景的诗词楹联，便于和黛玉一起说笑嬉戏。

⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

好了，言归正传。

因为我是个无肉不欢之人，所以对红楼梦中的荤菜很感兴趣。

把曹雪芹笔下的菜式寻找出来，再对应当下的菜谱一一哇塞！清朝的菜竟然得以流传至今，这不能不说中国的饮食文化源远流长。

下面，我们就把曹公笔下的荤菜一一道来。

一、糟鹅掌鸭信

红楼梦第8回

宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问："下雪了么？"地下婆娘们道："下了半日雪珠儿了。"……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。

糟鸭信，鸭信，即鸭舌。

制作方法

1.、先烧一锅开水，将鹅掌放入煮一会五分钟左右。再放入鸭信加入料酒煮十分钟。捞出随即放入凉水内，过凉。

2、而后鸭信去除舌根，只留舌尖。鹅掌去指尖，去骨。

3、另取一大碗，将鸭信鹅掌放入，加入葱姜，倒入香糟卤或是香糟酒。用保鲜膜封好口腌制十到十二个小时，取出装盘即可。

二、酸笋鸡皮汤

红楼梦第8回

宝黛二人探望病中的宝钗，相遇薛姨妈处，宝玉要喝酒"幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。一时薛林二人也吃完了饭，又酽酽地沏上茶来大家吃了。薛姨妈方放了心。"

制作方法

材料：酸笋干300克；带皮鸡胸150克；芥菜茎5片；高汤4杯；盐1/3小匙。

做法：

1、酸笋干用清水浸泡6小时，其间最好换水；

2、酸笋干放入清水或洗米水中煮20分钟，再换清水煮一次，最后把水倒掉，把酸笋干的水分挤干；

3、带皮的鸡胸肉用刀连皮片成薄片备用；

4、把酸笋干和鸡胸肉片同放入高汤中煮30分钟，然后再加入芥菜茎滚一下，加盐即可。

三、火腿炖肘子

红楼梦第16回

贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道："妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。"因向平儿道："早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？"

这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。

制作方法：

1、火腿洗净，锅内加水，旺火烧开后转小火煨至七成熟取出，去骨，去黄膘洗净备用。

2、把猪后蹄刮洗干净，与黄豆一起放锅里旺火烧开，撇去浮沫，加入葱姜等调料，小火煨至七成熟去大骨，挑出黄豆备用。

3、冬瓜、萝卜去皮削成球形，放入锅中加水煮透。

4、最后将火腿及猪后蹄放入紫砂锅中，倒入原汤，放笼屉中蒸至烂熟，再加入冬瓜球、萝卜球蒸8分钟即可。

四、烤鹿肉

红楼梦第四十九回 

琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻 

贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉，并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姐妹，大家凑到一起大吃大嚼起来，致使林黛玉讥讽她们像一群"花子"。

制作方法

主料：鹿腿肉1500克。

配料：生菜300克。

调料:盐320克、绍兴黄酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、葱姜适量、酱油15毫升、鸡汤250毫升。

做法：

1、将鹿腿洗净，用绍兴黄酒和盐将鹿腿肉搓均匀，然后放丁香、酱油、大料、花椒、葱、姜、茴香腌2~3小时后入烤盘，淋入花生油和鸡汤放入烤箱内，烤至鹿肉熟透为止。

2、将烤熟的鹿腿肉改刀装盘，盘四周点缀洗净的生菜。

3、随烤鹿肉可随上调味二品，任选用蘸食。

红油蒜泥汁：用红油、酱油、蒜泥调制。

酸辣汁：用北京辣椒糊、镇江香醋、香油、葱丝、蒜泥、香菜、酱油调制而成。

五、火腿鲜笋汤

红楼梦第58回

晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道："已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？"一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。

制作方法：

1、金华火腿切厚片，姜切薄片，鲜笋剥去外皮切片。

2、排骨洗净，先过沸水汆去血水，再冲洗，沥干水分，火腿也过下沸水沥干。

3、处理过的排骨，火腿片，姜片一起放入电饭锅，加入适量的水，水没过所有食材1掌宽，按电饭锅2小时煲汤键。

4、约50分钟后，撇去汤上浮沫，加入笋片和袋装笋。

5、接着炖，快要煲好时调入黄酒，白胡椒粉和香葱小段即可；煲汤时间，视各自电饭锅性能而定，只是汤要煲出白色。

六、鸽子蛋

红楼梦第40回

李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。

制作方法：

把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。

主料 ：鸽蛋10个

辅料： 冬笋50克，冬菇50克，菜芯100克。调料植物油800克(实耗约50克)，湿淀粉50克，香油6克，胡椒粉少许，料酒10克，盐3克，酱油10克。

(1) 先将鸽蛋干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一下，剥去壳。

(2) 蘸湿淀粉一薄层。

(3) 炒勺上火倒入油烧热，将鸡蛋下入炸至起绉纱皮后，捞出沥油。

(4) 再加入冬笋、冬菇、菜芯及香油、胡椒粉、料酒、盐、酱油等，扒上芡汁即成。

七、野鸡崽子汤

红楼梦第43回

王夫人又请问："这会子可又觉大安些？"贾母道："今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。"

制作方法：

用料

野山鸡 半只，野花菇 6朵，葱 1根，盐、胡椒粉 少量

1、野山鸡洗净，且切好块备用

2、蘑菇用温开水泡发备用

3、把野山鸡，姜、清水，大火煮开，然后捞出鸡备用

4、另起一汤锅，加入鸡、蘑菇、清水，大火煮开(10分钟)

5、转文火（50分钟）煮到鸡肉软烂，改旺火加入葱段煮沸

6、关火，根据自己的口味加入盐、胡椒粉即可

八、牛乳蒸羊羔

红楼梦第49回

一时众姊妹来齐，宝玉只嚷饿了，连连催饭．好容易等摆上来，头一样菜便是牛乳蒸羊羔．贾母便说："这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得．今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃。"

制作方法：

主料：羊胎1只(未见天日羔羊，约500克)、 鲜牛奶半磅、水发银耳300克。

调料： 盐2克、茅台酒30毫升、胡椒粉 l克、鸡汤 1000毫升、鸡精0.3克、葱姜适量。

1、将未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开，放出羊水，将羊胎用清水洗净，用刀剖开羊腹部，取出内脏，摘净羊胎上的乳毛，放置盆中用冷活水冲泡2个小时，拔净血水，去掉粘液。

2、起锅置火上，放入开水，将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时，再用冷开水洗净，沥干水分后用盐、茅台酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂，摘洗干净备用。

3、用一紫砂锅，放入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱姜、银耳和羊胎，用棉纸封住砂锅口，入笼蒸烂，上席时拣去葱姜即成。

九、酒酿清蒸鸭

红楼梦第六十二回

说着， 只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......

制作方式

1、将洗净的鸭子切成两半，去掉头尾，放进热水锅里，加入适量盐和葱、姜；2、水开后，撇去浮沫；

3、大火煮40分钟后，捞出，趁热剔除鸭骨，在案板上铺上一层保鲜膜，将鸭肉放在上面，把酒酿均匀地涂抹在鸭肉上，再用保鲜膜包好，腌制3小时；

4、将腌好的鸭肉切成丁，放入沙锅，再放入剩余的酒酿；

5、将装着鸭肉的沙锅放进蒸锅，用中火蒸90分钟左右；

6、蒸好后出锅装盘，即可食用。

十、胭脂鹅脯

红楼梦第62 回 

憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......

制作方法：

主料：广东清远鹅一只(又名乌棕鹅、黑棕鹅)。

配料：红曲粉适量、蓑衣王瓜300克。

调料：盐8克、绍兴黄酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。葱段、姜片、桂叶各适量、苹果500克、清汤适量。

1、将鹅宰杀，褪毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏，洗净后用刀从脖颈处割下，将鹅体剖为两半，入锅内加水烧开，煮尽血水，捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶、苹果等煮至脱骨(保持原形状)，取出骨即成鹅脯。

2、将鹅脯置锅中，加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味，待汤汁浓时淋入少许香油即成。

3、食时改刀装盘，衬以蓑衣王瓜围边。

十一、虾丸鸡皮汤

红楼梦第六十二回 

憨湘云醉眠芍药茵 呆香菱情解石榴裙......说着， 只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......

制作方法：

主料：鲜虾肉150克、鲜贝50克、猪肥膘肉50克、鸡皮50克。

配料：菠菜250克、鸡蛋2个。

调料：盐3克、绍兴黄酒30毫升、鸡精0.3克、葱油10克、清汤1000毫升。

1、虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细茸状，搅拌均匀备用。

2、菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。

3、将虾肉茸分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴酒、鸡清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。

4、起锅放入凉水，将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞起。

5、将鸡皮煮熟，切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放入清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。

十二、鸡髓笋

红楼梦第七十五回 

开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶.......鸳鸯又指那几样菜道："这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。"

制作方法：

主料:云南文山玉指竹笋12根(约250克)、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。

配料:香菜50克、鸡蛋2个。

调料:鸡油15克、葱油10克、盐2克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、鸡精0.3克、姜汁少许、清汤100毫升、水淀粉30克。 1、选用文山玉指竹笋12根，用冷水漂洗一下，用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用，将竹笋放到开水锅中滚透，再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。

2、将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用。

3、取乌鸡腿，用刀剔除腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透，去掉腥味，再换清汤煨透，用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。

4、用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸，在笋尖上将鸡骨髓点缀上，在笋底部点缀上香菜叶。

5、取一瓷盘抹少许油，将笋逐个放入，加清汤入笼蒸2分钟取出，在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅，加入清汤、鸡精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。

十三、风腌果子狸

红楼梦第七十五回

贾母晚餐桌上,先吩咐将自己吃了半碗的红稻米粥"送给凤哥儿吃去";又指着一碗笋和一盘风腌果子狸"给颦儿宝玉两个吃去",还有一碗肉"给兰小子吃去"。

制作方法：

1、其腌干者，用蜜酒酿炙。

2、蒸熟，快刀切片上桌。

3、先用米计水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。

十四、炸鹌鹑

红楼梦第46回

王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:＂才我临来时，舅母那边送来了两笼鹑，我吩咐他们炸了。＂这就是＂炸鹌鹑＂这道红菜的来历。

制作方法：

主料∶ 活鹌鹑10只(约100克)。 

配料∶生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克。

调料∶ 盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄 沙司一小碟。

1、将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏68度的热水煺毛，洗净；

2、洗净的鹌鹑从腹部开膛，去内脏，由胸部切1小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净；

3、两翅自趾关节按反方向180度折向脊骨，头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别入腋下；

4、炒锅置旺火，注入鸡清汤1000毫升，加盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑氽1分钟，起锅控干汤汁，趁热在表皮均匀地抹上一层甜酱油；

5、土豆去皮，洗净，切成细丝，用水漂去淀粉，控干；

6、用四成热油将土豆丝温炸至金黄，摆在盘中央；

7、番茄用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上；

8、炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油；

9、将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。

十五、野鸡瓜子

红楼梦第49回

琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻雪后李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝玉因性急，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子忙忙地吃完了。贾母说:＂我知道你们今儿又有情，连饭也不愿吃了＂。

制作方法：

主料∶ 野鸡净肉300克。

配料∶ 酱瓜100克、青红椒50克、鸡蛋1个、葱姜蒜各适量。

调料∶ 酱油15毫升、绍兴黄酒25毫升、花椒油100克、葱油15克、鸡精0.3克、盐1克、清汤100 毫升、水淀粉30克、花生油100克。

1、将野鸡肉用冷水浸泡1小时，洗净，沥乾水份，切片剞上花刀，切成2厘米见方的丁放在碗内加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。

2、酱瓜反覆浸泡数遍，去掉咸味，用刀一剖两开，去净瓜瓢， 切成2厘米见方的丁。青椒去蒂、去籽洗净也切成2厘米见方的丁备用。

3、起锅置旺火上，锅烧热后倒入花生油，油温烧至四五成热，时下入丁滑散，倒入酱瓜丁、青红椒丁略滑即倒入漏勺内澄油。

4、锅置火上，放入少许葱油，将姜蒜片煸出香味，倒入鸡丁和配料，快速烹入用酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉和适量清汤兑成的碗汁，颠翻两下即可出锅。

5、板栗烧野鸡野鸡气味酸，微寒，无毒，功能补中，益气，主治气喘。

6、野鸡肉配板栗、香菇、冬笋 同烧，更增鲜美。是秋、冬季补品之一。

十六、板栗烧野鸡

红楼梦第22回

凤姐拉了李嬷嬷笑道："好嬷嬷，别生气，......你只说谁不好，我替你打他。我家烧的滚热的野鸡，快来跟我吃酒去。"

红楼梦第50回

凤姐笑道："......连忙把年例给了他们去了，如今来回老祖宗，债主已去，不用躲着了。已备下希嫩的野鸡，请用晚饭去，再迟一会子就老了。"

制作方法：

1、将野鸡肉洗净，切成5厘米大小的块，用沸水滚过，去净血沫。

2、肥膘肉切成鱼鳃片，板栗剞十字刀，入锅煮熟，取出剥壳去衣，用油略炸一下备用。

3、冬笋切成滚刀块，香菇去蒂一切为二备用。

4、 起锅至旺火上，放入少许花生油。

5、待油热下入葱姜略煸，出香味后放入鸡块、绍兴黄酒煸炒。

6、再加入酱油、盐、糖、鸡精、鸡汤大火烧开，转文火，焖至五六成熟时。

7、放入板栗、香菇、冬笋同烧，烧至酥烂，拣去葱姜、肥膘肉，晃勺收汁。

8、待汁稠时，将鸡块盛在盘中，锅内余汁加点水淀粉，淋上香油浇在鸡块上即成。

十七、笼蒸螃蟹

红楼梦第三十八回 

林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏。

制作方法：

主料 ：河蟹

配料：鲜荷叶、马莲。

调料：镇江香醋、姜末各适量。

1、将蟹用清水洗净，并将每只蟹的蟹脚用马莲捆牢备用。

2、将鲜荷叶洗净，垫铺在竹笼屉内，将螃蟹脐向下排放在荷叶上，用旺火蒸熟。

3、鲜姜洗净去皮切成细末，和镇江香醋调在一起，装小碗随螃蟹上席蘸食。

《红楼梦》被称之为中国的百科全书。

曹雪芹不但是一个好作家，也是一个热爱生活的大吃货、美食家。

《红楼梦》小说中所描写之食品，多达一百八十六种，包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品等类别。

我们可以根据这些菜谱，没事儿的时候，就尝试着做做这些清朝贵族家庭的才能吃到的菜肴吧！

不过现在野鸡已经不见踪迹。

果子狸已列入濒危野生动物。

鹿肉应该都是圈养的，不会有野鹿肉啦。

羊胎（未见天日的羊羔）估计也不好找了。😄

千人千解红楼梦。

每个人眼中都有不一样的红楼梦。

红楼人去曲终，红楼美食却流芳千古！

红楼后厨纯属虚构，无从考证。各位看官请莫见笑。😄

音乐 红楼梦

谢谢欣赏