一碗好面暖一城（文/张珂）

橘庐主人

　　提起老陕西的南记羊肉烩面，南阳的食客恐就唇齿生津赞不绝口。其董事长南贵喜，十八岁学艺至今，二十一年只为做好一碗面。

二十一年，说长不长说短不短，也就是一代人拔节成熟的时段。南贵喜这个来自山东的小伙，执著把一碗面从生做到熟，一碗面也把他从弱揉到刚。面案上的哲理，是南贵喜的人生哲学。松散的面粉加入清水，和成面团，在不断的揉捏捶打中，变得越来越有韧性和筋骨，一段两寸长的面片，可以抻延成两米长的面条。南贵喜的耐力和梦想也像面案上的面团，在揉捏中越发坚韧和强大，更像被抻开的面片，越拉越长……靠着努力，南贵喜拥有了数家直营店和加盟店，生意做得风生水起，南记烩面就是他在南阳餐饮界打出的一张漂亮名片。

　　器成于工，雕琢于微；品凝于精，何止匠心。

烩面制作工艺的传承靠的是师傅代代口授心传。揉面力道的大小、醒面火候的掌握，全在于师傅们多年的实践和经验，那是双腕和心底交汇出来的智慧，也是传统技艺的魅力所在。

南贵喜固执地认为，麦子磨成面粉，是一次生命的历程。面粉再成为食物，是生命的又一次轮回。作为制作者，必须怀着敬畏与谦卑之心，用心重塑，才能让一份面粉的第二次生命不被冷落或夭折。即便成本高，他依然仅用机械完成面团的粗加工，复杂而精致的工序坚持保留传统的手工技艺。这是决定一碗好面韧、爽、滑、绵的根本，也是对食客的尊重和对面艺的敬畏。

　　好面离不开好汤，好汤离不开好肉。

与老陕西打过交道的供货商说：南贵喜选羊肉比选媳妇都挑剔。虽是戏言，但挑剔却真。他选羊肉，要选羊的年龄、大小、肥瘦、品种、产地、饲养方法，还必须是现宰的、温热的新鲜肉，一看二摸三漂水，最后下锅做测试。精选的羊肉用清水漂净，再用流水冲上几个小时，然后佐以几十种秘料慢火熬制。

匠心独具，何止温度。繁琐的工序，复杂的流程，熬出的是鲜美的汤汁。爽滑的面条游进洁白的靓汤，便如鱼儿入了活水，瞬间就有了鲜活的味道，再加上细细的豆皮，红红的肉块和青翠的蔬菜，不用入口，仅一碗春色就足以让食客们醉了。

　　利剑佩宝鞘，好马配好鞍。除了关注食物本身的味道，南贵喜觉得，好的食物还必须要相配好的食器，这才是食物完美的归宿。

陕西人吃裤带面，端的是耀州老瓷大碗，彰显出西北人的淳朴和豪气。

烩面源自河南，讲究的是汤清、面滑、味厚，体现着中原文化的厚重、多元和细腻。

汝瓷是中原名瓷，带着千年窑火，涅磐重生。用汝瓷作为南记烩面的食器，物质与精神的碰撞，必将带来面食文化的全面提升。

一批专程在汝窑定制，古朴精致、泛着玛瑙釉温润光泽的汝瓷大碗，使南记羊肉烩面一派活色生香。

美食！美味！美器！这就是南贵喜想要的极致。

是谁说过：一条白河绿了一座城。

老陕西店庆那天，微酣的南贵喜说出了自己的梦：让一碗南记烩面温暖一座南阳城。

2017年11月写于桔庐

　　南阳青年作家走进老陕西，联袂出手，激扬文字，积极弘扬中原面食文化。

作者简介：张珂，笔名冰轮、橘灯、桔梗，祖籍湖北宜城，长于河南南阳；中国石化美术家协会会员，河南省南阳市美术家协会理事，南阳市卧龙区作协理事，南阳市民俗文化研究会理事；在《中国名牌》杂志、《菲律宾联合日报.新垦周刊》、《中国石化报》、《南阳日报》、《河南石油报》、《躬耕.天下传媒》等正规媒体发表文艺评论、散文、杂文等共十余万字，部分绘画作品被收编入专业画集。