乡关何处梅干菜

山哈兰

真正能勾起童年味蕾的还是梅干菜。

那种黑乎乎的干菜很不起眼。

粤菜系中的梅菜扣肉大概是让梅干菜登了大雅之堂，而让很多人垂涎欲滴的。

其实真正的梅干菜只不过是山野村夫抑或是他们的读书郎随身携带的干粮而已——出生贫贱，并不都能进得了馆子、上得了大堂。

然而，梅干菜却一直伴随着我，真可谓患难之交，不离不弃——无论在什么时候，在自己家的橱柜里总能找到它，或者是自己回老家探亲时硬塞进鼓囊囊的背包带出来的，或者是央求母亲特地从千里之外寄来的。

我很是纳闷，余秋雨先生在他的《千年庭院》的最后一篇“乡关何处”中居然三次提到了梅干菜。

秋雨先生第一次讲到童年时的贫困村落，“偶尔哪家吃白米饭了，饭镬里通常还蒸着一碗梅干菜，于是双重香味在没有揭开镬盖时已经飘撒全村，而这双重香味直到今天我还认为是一种经典搭配。雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的梅干菜，色彩的组合也是既沉着又强烈。”

秋雨先生讲到的这种色香味，只有真正在那个艰苦岁月中以梅干菜为看家菜的人才能够体会的到。

在农村，只要勤劳，再穷也是吃的起梅干菜的。

粗盐巴炒梅干菜是常态，稍奢侈一点儿是夹杂一些黄豆，再好一点儿就是赶上过节什么的，梅干菜中埋藏着些许豆腐块儿。

初中，学校并没有大锅饭，学生都是自己蒸饭吃。我的那个圆形的铝制饭盒是爷爷传下来的，这个形状的饭盒也是全校独一无二的。

开饭的时候，在热腾腾米饭中挖个坑，埋上几勺梅干菜，稍等片刻，打开饭盒，并能闻到白米和梅干菜混合在一起的香喷喷的略带一点儿酸的味道，而这种味道便是秋雨先生说的“双重的味道”。

那是让你欲摆不能的味道，那是弥漫在校园里和孩子们欢快嘈杂声浑然一体的味道。

真正让我惊讶的还是秋雨先生回到故里参观河姆渡博物馆时，居然还能联想到梅干菜：

“在这儿，七千年前，人们已经有木构建筑，已经在摘食杨梅，已经在种植稻谷，已经烧制炊具，甚至在陶甑所盛的香喷喷白米饭上已经有可能盖着一层梅干菜！有的学者根据一个陶碗上所刻的驯良的野猪图形，判断当时的河姆渡人不仅烧食猪肉，而且极有可能是有梅干菜烧成。”

如果真能从七千年前的河姆渡文化中寻找到梅干菜的踪迹，那简直是一个“伟大”的发现！就凭这一点老资格，它也足可登上“舌尖上的中国”的宝座，并使人在惊诧于先人的聪慧的同时争相领略千年古韵的风采。

其实，梅干菜的制作工艺，凭儿时的记忆我还是多少知道一点儿的。

梅干菜出生“贫贱”。首先，食料是江南农村最为常见的盖菜（芥菜）。

只要问一问“度娘”，便可知道：“盖菜”是芥菜的变种，特指叶子大、叶脉粗、叶面多皱纹的那种南方芥菜。盖菜不是名贵蔬菜，身价微，在江南一带被广为种植。其籽实极小，播种后，几乎不要什么肥料，也不需要什么特别呵护，栽下不久便一片郁郁葱葱。

正是因为“好养”、“不骄气”，盖菜被广泛种植。成熟的盖菜有半人多高。

依稀记得父母亲制作梅干菜的过程：

砍倒盖菜后通常在菜地里晾晒几天，脱脱水分，然后洗净，将盖菜整棵整齐码放大锅炖煮，捞出沥尽后，码放于大缸中，撒上粗盐一二斤，上边用合抱的大圆石压实，盖上木盖，置于“天井”下发酵半月许，复捞出，如拧衣服般挤出水分，悬挂于晾衣杆上再暴晒数日，直至叶如蝉翼、茎似皮筋，全然脱了水分，梅干菜才算制成，便可盘如女人发髻，收藏待用。

在晾晒梅干菜的过程中，菜头部分肉多，是可以剥开来做咸菜疙瘩的。

南方多雨潮湿，这种先人世代传下来的蔬菜加工存储方法，却能使梅干菜经久不变质。

金华的梅干菜酥饼虽然不比金华火腿名气大，却也是在食界颇有名气的。

每次从老家探亲归来，都免不了在高速路服务区下车，名为休息养精蓄锐，实则买十几只酥饼带上给孩子尝尝。

较之金华的酥饼，老家的梅干菜烤饼名气不大，却十分诱人。

上世纪八十年代末念高中时，每每晚自习下课，都会和几位舍友跑到校门口边上的烤饼大叔的摊前，买饼充饥。

大叔在瑟瑟的寒风中，推着两轮车，中间竖着一个土制烤炉——大汽油桶制作的。

这种烤炉里层和着黄泥，梅干菜饼便是贴在黄泥上烘烤熟的，很象北方大冬天烤红薯。

刚刚烘烤处出的梅干菜饼，拿在手里还有些烫，一口咬下去，却感觉满口的酥软，梅干菜中的肥肉丁，经过烘烤后散发出一股特别的香味扑鼻而来，真恨不得要把人肚子里的蛔虫都勾出来！

有梅干菜的地方就能找到乡音。

不管离家多久，梅干菜对于许多从江南走出来的人都是抹不去的记忆。

想当年，刚到北京参加工作，结识了在部队工作的玉龙哥，浙江景宁人士，当时已经在北京工作十好几年了。

记得有一次他约我上他在五棵松的家里吃饭，他那年逾古稀的老母亲，穿着一件青色的粗布衣，典型的畲族妇女的打扮。

开饭时，她居然端上来了一大碗梅干菜蒸肉，油黑发亮的梅干菜肉，一下子让我们亲切起来，有如久别重逢的至亲。

梅干菜确实常常令人想起故乡，因为传递着故乡的气息和童年的味道。

秋雨先生在他的“乡关何处”的末尾，再次提到了梅干菜。

那是一次他乘坐列车被乘务员从软席“轰”到硬座车厢时的感慨：

“我突然想起三十多年前第一次离开余姚到上海去时坐火车的情景，也是这条路，也是这个人，但那时是有座位的，行李装着酒浸杨梅和梅干菜，嘴上咕哝这余姚话；今天，座位没有了，身份模糊了，乡音丢掉了，行李也没有土特产了，哐啷哐啷地又在这条路上走一趟。”

我比秋雨先生的境况要好一些，至少乡音还在，至少梅干菜常有。

世上没有后悔药，但于每一个人而言，乡思药一定是有的。

于我而言，想家的时候，炒一碗梅干菜，那是再好不过的了。

（图片均来自网络）