深夜食堂---之东坡肉

老蔡的美拉德

　　前日里微醺回家，恰电视一档新节目，"中国乐队"，大部分是北漂的摇滚民谣类，朴素直白的歌词配着吉他贝斯，这些年轻人无不在音乐里拥抱生活，呐喊人生。当唱起李清照的"沉醉不知归路……争渡，争渡，惊起一滩鸥鹭。"我竟突然莫名的感动得双眼婆娑，恍然间有点"夜饮东坡醒复醉"的错觉，苏轼当年是不是也是半壶琼浆后听了个小曲才写下的词呢？大概吧！

　　感怀归感怀，我不至于想着"何时忘却营营"，"江海寄余生"。梦想和追求，生活和阳光永远还是吸引着我向前，就像酒精的作用不仅仅是刺激人神经去豪迈地慷慨人生或为了一盘失散多年的椒盐排条而痛哭流涕的。千年前苏老先生就发掘了酒的更大作用---烧东坡肉。

　　我是陷在烹饪的路上不可自拔了。前段时间淘来碳炉土锅，买了十斤的无烟碳，喷枪，亲自去完成这道传说中美味的东坡肉。之所以选择用碳火做东坡肉，碳火属于慢火、文火，炖出的肉更为酥软入味，肉质不柴。我做菜从来就不只是为了吃饭。于是晚上九点半开工。

老蔡东坡肉：

一、备黑毛猪五花肉一块，切成大块，如酒店一盅盅放的大小，每一块用棉线十字型困扎起来，略紧。入水汆一下，水开肉变白就捞起来，这样肉在困扎后汆水就定型了。

二、姜切片，葱切段，尽量多，在土锅底层铺上姜片一层，上面再铺葱段，葱多，完全覆盖底部，也是防止肉粘连锅底。然后在葱段上把方肉码整齐，肉皮朝下。撒入盐、特加饭黄酒（这次做的时候我的创意是被板砖拍过后的产物，用了新西兰精酿啤酒，东坡肉一定要用黄酒，文火炖，酒香会渗透到肉里）当然也不至于难吃，只是欠了一份怀旧的感觉。再加上生抽老抽，每一块都要雨露均沾，最后加少许水和冰糖。

三、碳炉放一层无烟碳，用喷枪点燃，经验是不要喷的太旺，碳会越烧越旺的。碳距离锅底约三到五公分，把土锅放上碳炉文火慢炖一个半小时，基本不用照看，只需观察水不能烧干。如在室内注意屋子必须通风。初中物理常识。厨师也是需要氧气的。

四、一个半小时后，把肉全部翻面，肉皮朝上，再炖半个小时，此时香气满溢，馋虫大动了。把炖好的肉一块块夹出来至盘子或小号砂锅，摆整齐，炖肉的剩余汤汁淋在肉上，放入蒸锅，等水开后大火蒸半个小时。

五、请用正确的带有语气词的语法句子描述刚刚出锅的东坡肉，然后剪去绳子，接着不会有人教你怎么吃了。大家都忙不过来。

 

这样的东坡肉色泽红亮，酥烂而型不碎，味醇汁浓，咬上去肥而不腻。其实诀窍就一个：慢火、少水、多酒。最关键一点，做好以后要善于字字珠玑般的自吹自擂。

　　照例已是深夜，我喜欢在安安静静的环境下看着自己弄出的美食，再喝上一小口格兰菲迪，念起老苏诗里有一句："错解诗云当煮肉，珍珠禾草透香心。"为自己食谱里多一道菜而醉心满足。随手放起方拾贰的"山下"，清澈的声音传来："满天飞雪，抚琴对饮，愿伴你坐揽天地……"