《花样百吃：家常萝卜宴、暖冬的参汤》(趙梓均)

趙梓均

“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。”可见，冬天吃萝卜是最佳的季节，从这一句话语中，也道出了冬天吃萝卜的重要性，所以有人也把冬天的的萝卜比作是人参汤。

萝卜，味甜、脆嫩、汁多，并含有大量的水分，其消化酶、膳食纤维、维生素C、叶酸及钾、磷、铁、钙等矿物质元素的含量也非常的丰富；常食，可以促进人体消化的呼收、抑制人体的胃酸分泌、提高人体的免疫力、并有抗氧化、抗癌及促进人体排毒等功效。

冬天来了，天气渐寒，新鲜的萝卜也长大上市了；于是，做一桌家常味的萝卜宴，以此享受冬天的馈赠和温暖。

本次菜肴的制作，以火锅为主，另配一个热菜、一个小吃、一个凉菜，菜品目录如下：

1.鲢鱼头萝卜锅仔

2.羊肉萝卜煲

3.三鲜萝卜丸子

4.萝卜鸡蛋饼

5.酸萝卜炖老鸭

6.五花肉萝卜煲

7.凉拌萝卜丝

《鲢鱼头萝卜锅仔》菜品

《羊肉萝卜煲》菜品

《三鲜萝卜丸子》菜品

《萝卜丝鸡蛋饼》菜品

《酸萝卜炖老鸭》菜品

《五花肉萝卜煲》菜品

《凉拌萝卜丝》菜品

《鲢鱼头萝卜锅仔》的制作：

材料：

鲢鱼头一个：2斤左右

白萝卜：八两

水豆腐：1条

生姜、大蒜苗各适量

烹调油、盐、胡椒粉等各适量

制作流程：

1.将采购回来的鲢鱼头去腮后洗净、剖开，斩成小块后放入平底锅中煎至两面呈金黄色倒出沥干油分待用。

2.切配：将白萝卜去皮(皮可以用来作泡菜用)改刀成厚片，生姜治净切大片，大蒜苗治净切斜刀段，水豆腐切长方形厚片并下入平底锅中煎至两面金黄捞出待用。

3.净锅上火，放入大豆油和猪化油烧热，下入姜片爆出香味时，添汤汁、倒入煎好的鱼头块煮开时，调入盐、胡椒粉等烧入味时，下入煎豆腐和萝卜片烧至入味、汤汁呈浓白时起锅成菜，(菜上桌时，配味碟)

具体制作过程如下图：

备料

鲢鱼头去腮剖开洗净后

治净鱼头改刀小块，白萝卜去皮后改刀厚片，水豆腐改刀长方形厚片，生姜治净后切大片等

将改刀好的鱼头块下入平底锅中进行煎炸

待鱼头块两面煎至金黄色时即可取出备用

然后将改刀好的水豆腐片放入煎炸

待两面煎至金黄色时即可备用

净炒锅置火上，放入混合油料

烧热、下入姜片爆出香味

添汤汁烧开

下入煎好的鱼块

调味、下入煎豆腐片

再下入备好的萝卜片烧入味

起锅后撒大蒜苗斜刀短段即成菜

《羊肉萝卜煲》菜品的制作：

材料：

带骨羊肉：3斤

白萝卜：1.5斤

小青红辣椒：适量

大蒜籽：少许

调味料：熟菜籽油、猪化油、糍粑辣椒、豆瓣酱、高度白酒、鲜三奈、盐、胡椒粉等

制作流程：

1.将带骨羊肉洗净斩小块入开水锅中(加入鲜山奈)氽水去除杂质和血水后，用少许油料将其爆香待用。

2.切配：将白萝卜去皮后改刀滚刀块，生姜切大片，小青红椒治净切短段，大蒜籽切小颗。

3.净锅上火放入混合油料烧热，下入姜蒜颗爆香，下入糍粑辣椒和豆瓣酱炒出味时，倒入爆香的羊肉块炒至热烹入高度白酒去除膻腥味，待酒气散尽时添少许汤汁、调味烧开，倒入高压锅中，盖上盖置火上烧开冒气十分钟后放尽气混合入事先喂煮好的萝卜块煮入味起锅装入煲内，再炒小青红辣椒和大蒜粒淋上即可上桌。

备好的带骨羊肉

改刀

切配配料

将斩好块的羊肉下入开水锅中氽水

待氽尽杂质和血水时倒出用清水冲净

然后，将个氽水好的羊肉块下入净锅爆香

倒出，留底油锅添入混合油料，下入姜蒜颗炒出味时

添入适量糍粑辣椒和豆瓣酱炒香出味，倒入爆香的羊肉块翻炒至热时

烹入高度白酒燃烧

去除膻腥味和增加香气

待酒气散尽时，添入适量汤汁，倒入高压锅中置火上压冒气后十分钟即可放气取出

在压羊肉的时间里，剩用空闲将白萝卜块煨煮入味待用。

之后，将压熟的羊肉块与煨入味的萝卜块混合成菜起锅

炒小青红椒和大蒜籽粒淋入即可上桌，如果喜欢吃香菜的，可在锅面上撒些香菜段即可。

《三鲜萝卜丸子》菜品和制作：

材料：鲜肉沫、白萝卜、生美干芡粉、鸡蛋清、香茹、莴笋、火腿、上海青、盐、胡椒粉、烹调油等。

制作流程：

1.备肉沫、切白萝卜沫，并将其调味、打入鸡蛋清搅拌均匀至起胶时捏成大小均匀的萝小丸子上笼蒸熟待用。

2.切配好所有的配料：香菇去蒂洗净留朵，莴笋去皮洗净切滚刀块，火腿切滚刀块，上海青择洗净去叶待用。

3.开水锅中调油盐兑好味，将切配好的材料下入氽水至熟倒出沥干水分待用。

4.另置净锅放入鸡油和猪化油烧热，下入姜蒜葱爆香添汤汁烧开去除渣质后倒入所有材料，调入盐，浓缩鸡汁烧入味起锅装盘成菜。(这道菜品也可以用煲或火锅的形式成菜上桌)

备鲜肉沫

倒入切配好的萝卜沫

调入盐，鸡蛋清、撒入干芡粉抓匀入味

然后捏成大小均匀的萝卜丸子

上笼蒸熟待用

配备这一道菜品的材料

将切配好的材料进行氽水

氽水时，应调入油盐兑好味

待一切准备好，净锅置火上放入鸡油和猪化油烧开，下入姜蒜片和葱段

爆焦黄至香时，添入汤汁烧开

去除渣质，调入盐、浓缩鸡汁兑好味

倒入所有的材料

待煮至汤汁稠浓入味时

撒入事先备好的熟蛋白

翻匀起锅成菜

用另一种装盘方式，体验另一番视觉享受

《萝卜丝鸡蛋饼》菜品的制作

材料：红皮萝卜、鸡蛋、吉土粉、干芡粉、烹调油、盐、鸡精、胡椒粉、葱花等。

制作流程：

将红皮萝小切细丝后放于盆中，调入盐、鸡精、胡椒粉等，并撒入适量的干芡粉和吉士粉，抓匀入味下入热油锅煎成饼状煎至熟时，打入鸡蛋，翻两面煎至两面呈金黄色时，撒葱花翻两面均匀起锅改刀装盘即可。

备料

切配

调味调料

和匀

下入热油锅中进行煎制

将其压成饼状

煎至两面金黄将熟时

打入鸡蛋

两面翻动、继续煎制

待蛋液煎熟呈金黄色时撒入葱花

翻匀起锅装盘

改刀点缀成菜

《酸萝卜炖老鸭》菜品的制作

材料：

老鸭：一只(4斤左右)

酸萝卜：适量

生姜、小葱各适量

调味料：猪化油、盐、鸡精、胡椒粉等。

制作流程：

将老鸭宰杀治净斩小块后用猪化油爆香，加入生姜块、酸萝小炖熟软调味起锅成菜。

将老鸭宰杀治净摆盆中

斩成小块

待用

然后锅烧开水，将斩成小块的鸭肉放入氽水去除血水、杂质和浮沫，倒出用清水冲净待用。

并准备好酸萝卜块

然后炒锅上火放少许油烧热，下入姜块爆香，倒入氽好水的鸭肉块

翻炒均匀至热时

烹入高度白酒，翻炒让其燃烧去除腥气

待酒气散尽时，添入适量汤汁烧开倒入高压锅内压冒气后8分钟端离火口冲水冷晾起锅

装入火锅盆中撒葱白节即可成菜。(上桌时配味碟)

《五花肉萝卜煲》菜品的制作

材料：

猪五花肉：2斤

白萝卜：1斤

生姜：50克

大青红辣椒：少许

大蒜苗：适量

调味料：盐、鸡精、胡椒粉、烹调油各适量

制作流程：

1.将猪五花肉烙尽毛刮洗干净改刀成颗或厚片，白萝卜去皮(皮可以用于做泡萝卜皮泡菜)切块，大青红辣椒治净去籽切三角形块，生姜治净切大片，大蒜苗择洗净切斜刀短段待用。

2.净锅置火上放少许油烧烫，倒入切好的五花肉颗爆香、下入生姜片炒出味时，倒进改刀好的白萝卜块，翻炒均匀、添汤汁煮至熟时调入盐、鸡精和胡椒粉等搅动入味起锅撒蒜苗短段、大青红辣椒块配色成菜。

备料

将治净的五花肉改刀成颗或大丁

并切配好所弄的配料：姜片和白萝卜块

之后，将改刀好的五花肉丁放入净热锅中煸炒

炒至香时，加入生姜片

待生姜片炒出味时，倒入萝卜块一起翻炒

炒香炒出味时，添入适量汤汁、调味后以中小火煮至熟时起锅

装入火锅盆内撒大青红辣椒块和大蒜苗段即可上桌。(上桌时配备味碟)

《凉拌萝卜丝》菜品制作

材料：白萝卜丝、莴笋丝、大红辣椒丝、折耳根，小米红辣椒、香菜、生抽酱油、香醋等。

制作流程：

1.将白萝卜去皮洗净切细丝，莴笋治净切细丝，大红椒治净切细丝，折耳根择洗净切短节或择短段，小米红椒治净切薄圆圈，香菜洗净切沫，大蒜籽切沫等。

2.把切配好的材料放入盆中，加入大蒜沫调入盐、鸡精，滴入适量的生抽酱油及香醋，搅拌均匀装盘成菜。

把切配好的材料放入盆中，加入适量调味及酱醋搅拌均匀

装盘成菜