爱一碗米粉，每一口都有故乡的味道

邱老虎

作为一个土生的南方人，与面食打交道的机会着实不多，爱糯米远胜小麦。

糯米的好，胜在爽滑弹牙，而小麦的佳处呢，在于劲道棉柔。上大学之前，对面条的认知仅仅停留在挂面上（原谅南方人对面条的一无所知），若不配上浓油赤酱的美味浇头，我是宁肯选择一碗寡淡的白米粥的。只是在早餐的匆忙与别无选择时，会烧开水煮上一碗来敷衍哀嚎着的饥肠，但正餐的餐桌上是决计不会有面条出现的。

米粉在南方早餐的地位无可撼动，酥脆的油条松软的包子与豆浆牛奶的搭配，却似乎也难以满足被米粉宠坏了的味蕾。米粉种类与地域流派众多——常德牛肉粉、衡阳鱼粉、桂林米粉、广州汤米粉、柳州螺蛳粉、广东肠粉、重庆酸辣粉、云南过桥米线、绵阳米粉、江西米粉、台湾新竹米粉、海南澄迈腌粉…都自成一派独具风骚。

各地米粉的成型形状或许看起来区别较大，但制作工艺却大同小异。精选上好的大米仔细滤洗以淘除泥沙，清水浸泡至米粒松软，程度在两指一搓即可捻碎为佳，再细细研磨成米浆，用大石压住或极密的纱布兜住虑去多余的水分，上笼屉蒸熟后从铁皮镂空处挤出成型，过凉水即可。所以成型后的米粉本身就已是熟的食物，烹饪起来便省事许多，最传统也是最受欢迎的吃法便是汤粉，顾名思义即是米粉汆烫加热灭菌后加入高汤或浇头，连粉带汤满满一碗，食欲大增。这类吃法为米粉大宗，但也略有不同，以我个人来看主要有三门分舵。

一是常德津市牛肉粉

牛肉汤粉的吃法在湖南中北部地区尤其受欢迎，不需要另熬制高汤，大火下重油（以牛油为佳）加热再加入多种香料（豆瓣酱与干辣椒是必备），爆香出红油后将切成寸丁腌制好的牛肉入锅爆炒，老抽提色待肉汁浸出后加满水，小火慢慢熬煮，少则两三个小时，要想滋味浓郁实则越久越好，这称之为浇头。在常德的街头，随处可见满盛着浇头的大砂锅或瓦罐文火慢炖的牛肉粉馆，米粉汆烫码入搪瓷大碗，舀出一大勺滚烫的浇头，洒入葱花点缀提香，汤头正好覆盖在米粉与碗壁的交界之处，此时的牛肉少了劲道，但内部的每一丝肌肉纤维都饱含汤汁的真味，一口咬下，如冻豆腐似的，舌尖满是牛肉中挤出的浓郁肉汤，与爽口弹牙的米粉形成了鲜明的口感层次对比，吃起来过瘾极了，原本就爽弹的米粉加上稍显浓稠的汤汁润滑，几口便嗦入腹中，满是精华的汤底不消多说，只恨不得连碗也吃将下去，吃粉也称作嗦粉，这就是缘由。其它如排骨，肉丝，羊肉等浇头的做法都与牛肉粉类似，在此就不复赘言。

二是衡阳鱼粉

衡阳米粉说来与桂林米粉吃法较为相同，都是油码与高汤分开。衡阳米粉的油码延续了湖南嗜辣的特点，可以理解成是浇头无水或少水的版本，这样所有的滋味都浓缩在浓油赤酱的自来芡中，少量一勺盖在碗内的米粉上，再浇上以豚骨或牛骨熬制的乳白高汤，由自己喜爱佐以腌制的酸菜，到一碗米粉摆在面前时，像是目睹了一场电影里的精彩对决，如痴如醉。衡阳以鱼粉名气最大，但鱼粉的制作却不像上述的衡阳吃法，倒是与常德米粉类似。鱼粉以鱼头粉为佳，鱼粉的制作没有湖南米粉流派的红油覆面，所以不必强求豆瓣酱与辣椒末，香料也只需葱姜蒜即可。选新摘下的二荆条青红椒，细细切做小段，油煎得鱼头两面金黄再入沸水，锅内汤水翻滚时青红椒下锅，大火三五分钟即可，汆烫的米粉大多牙签粗细，如此更能增加与汤汁的接触面，辛辣鲜香胃口大开。

三是桂林米粉

又名卤粉，其种类太过繁多，但要论正宗的土著首选，马肉粉当仁不让。卤制好的大块马肉放在盆子当中，“三两马肉粉”，店家手起刀落，厚薄均匀的马肉便整齐码放在了烫熟的米粉之上，也不加高汤，一勺小小的炒黄豆与调味卤汁淋上后就直接端送至面前。是不是太过于寡淡了？不，精彩的在后头，出饭口的旁边一般都是佐料区，大大小小的盆碗摆了两三溜，葱姜蒜油盐辣椒腐乳香菜老干妈…等等等等，忘了最重要的东西——酸笋。酸笋简直就是桂林米粉的代名词，也许你还没看见米粉的招牌，但飘出的特殊的酸笋气味却早已入鼻，似乎与米粉一样，酸笋的制作各家有各家的手艺，风味也大相径庭，但却是桂林米粉必不可少的点睛之笔。依个人口味酌量添加繁多的各类佐料，再匀匀地与米粉拌作一体，我尤爱碾碎的小米椒，把马肉的滋味完全刺激了出来，呼啦啦一碗下肚，肚子和嗓子火辣辣冒烟，直呼口渴。但这并不是饕餮的尾声，此时才是正真高潮所在，碗底满是伴下的各类佐料与油汁，弃之可惜，门口处大桶里熬好的高汤免费添加，端着碗打上半碗续坐下来，和着余下的精华，热气腾腾的一口呼噜饮下，口中的余辣也偃息了旗鼓，擦一把额头的汗珠，长长地打出一声饱嗝，满足的走出门去，饱得自家君莫管。

干腌粉，炖粉，凉拌粉，炒码粉等做法基本都是由汤粉演生而来，米粉米线也 只不过是形状粗细的变化，由于有了以大米为原料制成米粉的这一伟大创造的灵感启发，从而红薯粉（酸辣粉原料）、绿豆粉（龙口粉丝）、过桥米线（大米酸浆发酵）、土豆粉等诸多粉条类食品得以问世，所以，吃货的创造力不可小觑！！！

说了这么多，似乎可以以偏概全了，但却似乎独独不能把广东肠粉归置于内。

广东肠粉据传为六组慧能所发明，源头几乎可以追溯到唐代，公认的起源在如今广东罗定一代，但清代以前不叫肠粉，称作龙龛糍。同样是大米浸泡磨浆，但却有一道上述米粉未有的添加物——生粉，生粉此物如今厨房常备，为勾芡嫩肉必备，混入质地本就爽滑的米浆中，更增添了几分顺口弹牙。混合好的米浆直接糊上细眼纱布或抽屉，加入鸡蛋青菜等馅料，入蒸笼大火蒸上片刻，刮板刮下后淋入秘制酱汁调味，再撒上葱花芝麻，卷成一团的肠粉摆在盘中形似猪肠，入口顺滑滋味非常，肠粉的名号就逐渐流传开来，据说还是乾隆皇帝私访时御笔亲赐的名号，来头不小。

说了这么多，肚子早就咕噜咕噜向我抗议了，一地水土一地风味一地发明，民以食为天，还是那句话，永远不要低估一颗吃货的心。

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