东北村夫说酸菜

东北村夫

　　在东北村夫看来，这一年年地，好吃不腻烦的东西也就那么几种。
　　冬天，那就是酸菜。
　　你往东三省和内蒙东部转转，大冬天的，家里要是没个酸菜缸那还行来？！我上学的时候，每次放寒假回家，进门先看酸菜缸。
　　东北农村的房子，入户就是厨房，紧挨着入户门的就是东西分列的灶台，连着东西两侧房间的火炕，担负着做饭与热炕取暖烘屋子的双重任务。所谓人间烟火气，都是从这里发出来的。每个灶台上都安着一口十八印的大铁锅，直径约摸着得有一米左右，就现在城市里家家户户的炒菜锅那是没法儿比的。锅上盖着用高粱的莛杆儿编的大锅盖，因为天天被热气熏蒸，已经氧化，黑黢黢、水韧韧、软塌塌、沉乎乎的。
　　穿过东西两个灶台间的过道，便是东西两侧房间的门口和所谓的“灶火坑”（也就是灶门，生火、添柴、拉风匣处）。再往里面，北墙之下，是放装碗筷碟子的橱子、水缸等厨房用具的地方。当然，也是放本篇的主角——酸菜缸最合适的地方。靠北墙，近风霜，远阳光，接寒气，这正是一缸酸菜苦苦修炼、出落得冰清雪冽的好所在。
　　寒假回家，进得门来，在厨房的北墙之下，看到这大缸钢尖敷溜儿的酸菜，我的心就放下了。
　　冬菜不是只有酸菜。大白菜、干白菜、土豆、胡萝卜、茄子干儿、干豆角丝儿、咸葱叶子、韭菜花、红咸菜、烂腌菜等，那还是有的，而且量也不小，但终归不是让人心心念念的主角。在东北农村，牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉现在也都吃着了，大棚蔬菜跟城市一样多，但逢年过节，来人去且，没盘儿酸菜，那桌子上还是会沉寂不少，根本生动不起来。
　　呼啸北风、漫天雪片、寒山冻岭里，秋葵芦笋那种小炒，精致是精致，但寡淡了些；海鲜龙虾那种精烹，营养是营养，但清高了些；牛排羊腿那种重味，醇厚是醇厚，但单调了些。酸菜，只有酸菜，可携土豆、配粉条、搭猪肉、勾鸡腿、烩豆腐、杂血肠、缀红椒……一呼百应，威风凛凛，咕嘟咕嘟，热气腾腾，端上炕来，雄镇全桌，营造出一种氛围，展示出一种实在，彰显出一种丰饶，演绎出一种厚道，飘散出一种酸爽，刺激出满桌的食欲。盛上一碗米饭，挑上一箸酸菜，口腹之间，便只有这种酸冽奔突回荡，让人欲罢不能，其他的菜，不论多少、贵贱，那都是配搭儿。东北农家，腊八春节，大年小年，为了弄出年味儿，也都会七个八个地做菜，但若没酸菜，纵使姹紫嫣红，满桌春色，也会让人提不起神来，怏怏泛泛，不知箸之所向。
　　对于那些驰骋过旷野，行经过山林，面对过荒寒，甚至遭遇过豺狼的人而言，傍晚时分，穿村过巷，回到家门，放下肩担手持，闻到灶台之上、大铁锅中飘来的炖酸菜香味，看到妻儿已放至桌上的二两温过的烧酒，透过窗户瞥见渐渐模糊的远山近树，再回神凝视眼前的油灯微光、酸菜辣酒、妻子儿女，万千况味尽融胸中，一种记忆持久淹留，岂是其它嚼果所能比附侵夺？
　　吃酸菜，乘冬天。
　　在冻满冰碴的酸菜缸里，捞出一棵冰凉脆生的酸菜，挤一下水分，放在案板上，对着根部，用横刀平切七八下，打出刀口，然后再立刀切下，如是循环，便出丝条，然后将其放在凉水里投一投，捞出攥干，即可备炒待炖。每年冬天回老家，看老妈扎上围裙，捞出酸菜，放好砧板，准备开切，我就知道，不论是炒是炖、做馅做卤、切丁切丝、配荤配素，那都是我的最爱，心情立好立振，瞬间便有“到家了”的感觉。我们这帮东北村娃儿，有相当一部分甚至绝大多数，对母亲的依恋，表现在食物上，不是酸菜，便是酱缸，要么就是咸菜疙瘩。
　　春夏秋季屋外好，屋里很难聚拢人。一到冬天，就不一样了。人的好心情都是从进屋上炕感受到温暖开始的。待你进屋之后，或者进屋之时正赶上母亲下地生火做饭，弄得厨房乒乒乓乓，弄得灶火燃烧正旺，弄得屋子热气腾腾，弄得锅里咕嘟咕嘟，你就会觉得，有妈才是幸福的人。
　　酸菜是东北农村的主力冬菜。冰天雪地里，炊烟袅袅中，炕头方桌上，时有酸香透出，那一定是锅里烩着酸菜了，其它菜味，没有能力召唤出如此深沉持久的记忆，让你一过便知。
　　再把话题拉回到开篇处，我要说的是炖酸菜的土灶、柴火、大铁锅，还有那个高粱莛杆儿编的锅盖。没这些东西，就出不来地道的东北酸菜味儿。
　　你用城里的小炒锅，做轰轰烈烈的烩酸菜，没一会儿，汤干了，锅糊了，你再添汤添水，这锅酸菜可就寡了淡了，变了味了，没了劲了，前言不搭后语了。你用煤气代替柴火，方便是方便，但味道可就差了意思了。为什么，俺不知道；但就这么玄乎，那是真的。你用铝锅盖、玻璃锅盖，挺括是挺括，干净是干净，但透气、保温以及将热气冷凝回滴的效果，跟饱含历次饭菜余韵而难以刷除的高梁莛杆儿锅盖比，那是有大区别的。你用一个合金天然气小灶眼，代替黄泥铁篦柴火大灶膛，那热量传递的速度、节奏、力道、路径、范围可就完全不是一回事了。土灶膛火围于灶膛中，煤气灶火露于灶眼外，其加热效果完全不同。炖酸菜，要得老味儿，必须得是这个老灶台。
　　明白了这一点，你就知道为什么前文中要说那堆貌似离题万里不着边际的话了。没有那么一个挑高的厨房，宽大的灶膛，柴性的灶火，能容的铁锅，草本的锅盖，甚至是外面寒冷的天气，你就炖不出老式的东北酸菜粉条，吃不出那种魂牵梦萦的味道。
　　在东北村夫眼里，天冷炖酸菜，吃完打麻将，那还用说吗？
　　家里来了客人，女主人要大动烟火，会来事儿的一定会说："嫂子，别费事了，就整勺子荤油，切上点儿冻肉，抓一把粉条，加两块豆腐，炖一锅酸菜就行了，别七个八个地炒了，又没外人。”这话听起来客气，实际上走的却是低调奢华路线，吃起来老实惠了。
　　“ 翠花，上酸菜！“
　　听到这句话，如果你是且，那就偷着乐吧一一人家没跟你弄虚的啊！要是多住了两天，又给你拨了碗酸菜豆腐丁卤子的拨面，继而给你包了顿油芝拉、酸菜篓的荞面皮儿饺子，那你走出东北沟沟岔岔时完全可以牛逼闪闪放光彩了。
　　因为，在张某看来，你曾经得到的，是国宾般的待遇。