跟着大厨学做菜—锅塌豆腐

玉扣子（KOSICE）

　　在外国朋友的眼中，豆腐是中餐最居代表性的食材，散落在世界各地的大小中餐馆，照例会把麻婆豆腐放在菜谱上显要的位置。面对博大精深的中餐文化，外国朋友总觉得讳莫如深，如果去了中餐馆不点上个麻婆豆腐就好像不懂中餐似的。想想我们自己在西餐厅拿着菜谱的那种彷徨，端详半天末了也就点了份牛排。问题是，有很多人是不吃辣椒的，作为一名在欧洲工作了多年的中餐厨师，我看有必要为大家介绍几种非辣味的豆腐做法，今天跟我一起来学锅塌豆腐。

食材：清水豆腐三块，鸡蛋4枚，淀粉100克，黄酒50毫升，青葱2根，姜丝少许（不超过2克），油1公升，盐3克，味精1克，鸡精3克，芝麻油3毫升，白胡椒粉少许(不超过1克）。

操作：将豆腐一分为二，二分为六切成厚薄均匀的大片，入盘撒上约1克盐，一点点味精、胡椒粉，20毫升黄酒腌渍，姜丝，葱花切好，鸡蛋打散盛入稍大的碗内备用。

豆腐腌十分钟后一片片沾上干淀粉，油锅上火，待油温至120度时调小火，将沾上淀粉的豆腐挂上鸡蛋液下油锅炸，至金黄色后捞出控油。

锅底留少许油，炝姜丝、葱花(根部葱白部分），烹料酒，加一勺水(约300毫升），将豆腐入锅，搁盐，味精，鸡精，白胡椒粉，中火收汁三分钟，撒上葱花，淋香油溜锅装盘。

　　刚出锅的锅塌豆腐，色、香，味俱佳，配上一碗米饭，用作家刘震云的话说，人生不过如此，夫复何求。最后我要提醒大家，除了在脸书上晒你的锅塌豆腐，记得下次再去中餐馆时你可以这样跟服务员调侃："能不能跟我介绍几种不辣的豆腐？"在服务员还没开口之前你接着说，"锅塌豆腐除外，这个我自己会做。"霎时，会不会有睥睨四座的感觉呢。

图片、文字由生活在布达佩斯的专业中餐厨师杜慎勇先生提供。