川味家常菜

光明金刚·万云

　　川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以"百姓菜"。川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。

东坡肘子：

肘子去毛洗净,放入沸水里煮一下,去血水,洗净备用；葱、姜、蒜、大葱洗净备用；葱打结铺于砂锅底部，姜切片，大葱切成小段和蒜一起放入砂锅内；放入绰水后的肘子，注意要肉皮朝下放置；加入生抽、老抽、绍酒、冰糖；加适量清水，先大火烧开，转小火炖2小时至肉质稣烂即可。

麻婆豆腐：

1．豆腐切小块，泡入淡盐水，肉剁碎，葱，姜，蒜，豆豉切碎；2．锅内入油，放花椒，葱白，姜末，蒜末爆香，放肉末炒熟；3．加两勺豆瓣酱，炒匀；4．倒100ml冷水，加酱油煮开；5．倒入豆腐，加两勺辣椒油，拌匀焖5分钟；6．将淀粉调匀，倒入锅中勾芡，煮开后滴麻油，洒上葱花即可。

夫妻肺片：

将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

辣炒回锅肉：

熟肘子肉切薄片，青椒、胡萝卜切片，葱姜蒜切末；起热锅入少许油，四成热时下葱姜蒜末爆香，入肘子肉翻炒，待肉回软后即出锅；锅留底油，下豆豉、红油辣酱小火煸出红油，下胡萝卜片、青椒块中火炒至变色，加生抽、料酒、白糖炒匀，倒入炒好的肘子肉，翻炒均匀即可。

醋烧鲶鱼：

热菜，家常味型。

特点：色泽红亮，鲜嫩爽口，略有醋香。烹制法：烧。

1、用仔鲶鱼3尾(约重600克)洗净，油锅中跑一下打起。葱、泡红辣椒均切长节，郫县豆瓣剁细。

2、炒锅内油烧热，下豆瓣熵香，掺汤烧开打渣，放入鱼、料酒、酱油烧片刻，下葱节、辣椒节，并酌加白糖，重用醋。

3、改用小火烧至汁干，起锅拣入条盘即成。

操作要领：烧鱼的汤汁要掌握适量；突出醋的香味。

咸蛋黄焗土豆片：

1.土豆去皮切薄片，粘生粉； 2.咸鸭蛋取蛋黄，碾碎； 3.粘了生粉的土豆片下油锅加家乐鸡粉炸到脆； 4.炸好的土豆片全部再入油锅复炸一次； 5.锅中放适量油，下咸蛋黄拌炒，炒到咸蛋黄起沫； 6.下炸好的土豆片； 7.拌炒后撒上葱花即可。

鱼香嫩豆腐：

1.锅内热油，放入猪绞肉小火煸炒。2.至猪肉出油脂时，放入姜、蒜、葱花、泡椒炒香。3.注入清水半杯。4.加生抽老抽各一勺、细盐少许、香醋、白糖、鸡精，及切块豆腐。5.中火煮开后，转小火煮至汤汁快收干时，加入水淀粉。6.至汤汁浓稠时洒上葱花即可。

经典的醋溜土豆丝：

1.土豆切丝，入冷水中泡30min，滤干水；2.葱切段，锅里放2大勺油烧热，放一把花椒炸至表面变黑，把花椒捞出；3.入3-4个干红辣椒，再把滤干水的土豆丝倒进去；4.翻几下土豆丝， 放点醋，放点盐翻炒，加入葱段、鸡精，拌匀了出锅。

麻辣口水鸡：

料：鸡、葱、姜、麻辣酱、盐、花椒、植物油。1、鸡斩小块放姜和葱加盐腌制片刻；取碗放麻辣酱；2、另起锅烧热放植物油、花椒、葱姜爆香；倒盛放麻辣酱的碗调均；3、锅中烧水，鸡肉与姜葱一同倒锅中，煮到鸡肉断生，浸泡下捞出，放冷水浸下，摆盘，红油淋在鸡肉上，撒葱花、花生碎。

鱼香茄子：

1.茄子去皮切块，用盐腌10分钟左右等出水后把水用手挤干，然后用油炸软；2.另起锅下底油炒豆瓣酱和葱姜蒜末；3.等豆瓣酱和葱姜蒜末炒香后放白糖、少量酱油、醋和清汤（没有清汤可放白水）放入炸好的茄子；4.收干汁后，用水淀粉勾芡，最后加入鸡精~很好吃的家常川菜哦！

酱烧肉末拌茄子：

1、猪肉末加入大喜大烤肉酱；2、搅拌入味20分钟；3、锅里油热，放姜，蒜暴香；4、放入肉末煸炒；5、当肉末转色，加盐料酒鲜抽一点水，煮5分钟；6、加鸡精，葱花煸匀，盛出；7、茄子用清水浸泡30分钟，洗净，切条，放入蒸锅；8、蒸熟，凉凉；9、撕碎，加入肉末拌匀。

姜葱爆猪肝：

1、将猪肝洗净切片，放入碗内，加入黄酒，盐，味精，干淀粉拌和浆匀；2、锅上火烧热，加油烧至三四成热，倒入猪肝，滑熟取出；3、锅内放姜片，葱段煸香，放入猪肝，加黄酒，盐，味精，胡椒粉，糖，少许清水；4、烧开后用湿淀粉勾芡，淋麻油出锅。

红酒炖猪尾：

猪尾斩断成小块；冷水入黄酒将猪尾焯水，洗净备用；红衣花生洗净备用，准备八角和红酒；热锅入油，下姜片略煸后入猪尾煸炒至金黄；加入老抽、生抽、糖稍加煸炒至上色，再倒入红酒、盐稍微翻一下；放花生八角，加清水至材料淹没；大火烧开后转小火焖煮至水收干、猪尾软糯即可。

溜肥肠：

肥肠洗净，肥肠和冷水一起入锅加葱姜片生抽一起烧开小火煮3min，煮好的肥肠捞出待用,将尖椒、姜葱蒜、酸菜切好,肥肠切成段，锅烧开水倒入煮好的肥肠再次过水去脂捞出沥水，用生抽、香醋、盐、淀粉、香油调一个调味汁，锅倒油爆香姜葱蒜加肥肠炒片刻加入尖椒、酸菜煸炒均匀，炒制2～3分钟。

烧椒盖浇鸡：

原料：净土公鸡半只 青尖椒150克 杂菌100克 蒜苗节30克 姜片10克 葱节10克 美极鲜80毫升 盐5克 料酒10毫升 味精2克 菜油100毫升制法：1.把土公鸡放入加有姜片、葱节和料酒的水锅里，煮熟便捞出；另把杂菌撕成块后，投入开水锅煮熟，捞出。把青尖椒在炭火上烧成烧椒，然后切成丁。2.把煮熟的鸡肉斩成条定碗，上面铺放杂菌，然后翻扣盘中即可。

松花蛋拌茄子：

茄子去皮，切成条放到蒸锅中蒸5分钟取出来凉透；松花蛋煮5分钟，凉透后去皮，切成橘子瓣，摆在盘中，取一个小碗加蒜泥、杭椒丁、小米辣丁、蚝油、味极鲜，再加一点糖，香油调拌均匀，再和茄子放到一起拌匀，放在摆好盘的松花蛋上就OK了，夏季天气热，在家里不妨做一下！

家乡鱼：

原料：草鱼1条、姜块、葱段各100克、泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量

制法：

1.草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，待用。

2.锅入鲜汤，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水。

3.净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁。

4.往盘子里淋入炒好的酱汁（一半），再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去，即成。

烧烤秋刀鱼：

1. 秋刀鱼洗净，去内脏，剖开成两半，去除在脊骨，挤干水。 2. 用盐，蒜泥，姜末，胡椒粉，蚝油，白糖，辣椒粉料酒腌制一晚 。3. 次日，鱼身抹少许淀粉，入少许油的平底锅煎至两面金黄。 4. 洒孜然粉，葱花装盘。喜欢的可挤柠檬汁，鱼带些许甜味。

老干妈烧鱼：

1.鱼宰杀清洗干净，加盐，料酒，腌制；2.锅内烧七成热油，将鱼拍粉，炸制金黄；3.锅内留底油，爆香葱姜蒜末，加生抽，料酒，老干妈豆豉酱，高汤；4.然后将炸好的鱼放入，（汤要没过鱼，大火煮开，小火慢煮；5.鱼熟后用铲子捞出摆在盘内，收汁浇在鱼身，撒炒好的青红椒粒即可。

菠汁小公鸡：

旺销理由 此菜制作时加入了菠萝汁，味道微酸微甜，炒制时加入了小尖椒、美人椒，使得菜品口味上又增添了辣味，很开胃口。

原料 小公鸡1500克，菠萝肉200克。

调料 美人椒、小尖椒、蒜子、姜片各20克，熟猪油50克，黄酒25克，盐5克，味精2克。

走菜

1.小公鸡宰杀洗净，砍成小块；菠萝入榨汁机炸成汁。

2.锅内入熟猪油，烧至五成热时，加入姜片、蒜子爆香，倒入鸡块，炒至金黄，加开水100克、菠萝汁200克、盐、味精、小火焖制5分钟，倒入小尖椒、美人椒翻炒，出锅装盘即可。

味型 酸、甜、辣口味，还带有浓浓的菠萝味。

糖醋荷包蛋：

1、三个鸡蛋煎好备用；2、切一点蒜末；3、一勺料酒，两勺酱油，三勺白醋，四勺白糖，五勺水调成糖醋汁；4、锅里放油，加入蒜末爆香，加入糖醋汁，稍微加一小点盐提味；5、待糖醋汁比较粘稠时把荷包蛋放进去，等荷包蛋均匀的蘸上糖醋汁后盛出 。

醋汤土豆丝：

选用镇坪县出产的黄土豆，治净切成丝，再入沸水锅汆断生，捞出来装盘。

往净锅里掺入提前熬好的醋汤烧开，撒入煳辣椒节和韭菜节便起锅，浇在装有土豆丝的盘中，即成。

干煸四季豆：

1.四季豆500克，摘去两头抽去筋、掰成长段洗净沥干；2.豆角入油锅炸至外皮略皱，捞出控干油备用；3.锅中留1大匙油，，放入干辣椒炒出辣味，将100克猪肉末炒散，加入姜、蒜末和料酒、生抽炒至干酥；4.倒入四季豆，调入少许盐、糖和鸡精翻炒。

糖醋荷包蛋：

食材：3个鸡蛋、适量油、适量盐、适量白糖、适量白醋、适量生抽、适量葱丝 做法：1)鸡蛋三个准备。2)将白糖、白醋、生抽、食盐混合调成料汁。3)坐锅热油，磕入鸡蛋煎成半熟的荷包蛋铲起备用。4)锅内留底油，倒入步骤二的调料汁大火烧开。5)倒入鸡蛋，加盖焖至鸡蛋略蓬起来即可。

铁锅羊肉：

把黑山羊排剁成块，先在沸水锅里汆一水，捞出后冲洗干净。

净锅里放菜油烧热，下姜片、葱节和羊排块炒香后，再加入安康酱炒几下，掺入适量清水烧开后，加放盐、白糖和味精，换入高压锅里压熟了待用。

临走菜时，把压好的羊排舀锅里，加适量的香料粉、洋葱块、萝卜块和青红尖椒节，一同烧至蔬香味出来，起锅装入小铁锅便上桌。

小炒盐煎肉：

1、肉切片备用。2、锅内放入食用油，烧六成热下肉片煸炒变色。3、放入豆豉继续煸炒半分钟至肉片熟透吐油。将肉片推到锅边，留出底油转小火，将郫县豆瓣放入煸炒半分钟，再放姜末煸炒。4、倒入料酒和酱油。翻炒均匀后将辣椒块放入断生即可。

豉香回锅肉：

做法：1.五花肉用花椒桂皮水煮熟，凉透切片。2.蒜拍碎，蒜苗、红辣椒切段， 姜切片。3.油锅把肉片炒到自己接受的地步。4.油锅小火炒香豆豉酱和辣椒酱，入肉片和蒜末姜片炒匀，放糖、蒸鱼豉油、料酒小火煨入味。5.放蒜苗白，红辣椒炒断生，调味，放蒜苗、鸡粉、香油炒匀即可。

尖椒肉丝：

制作时，从上浆码味、下锅爆炒，到最后勾芡收汁，整个过程可以说是一气呵成。不过，作为辅料的尖椒，需要事先入锅干煸出香，这样口感才清鲜辣香。

1.先是把猪瘦肉切丝，纳碗后加盐、豆瓣酱和生粉码味上浆。

2.取青尖椒和少量的红尖椒，对剖开再切成节，入铁锅干煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味时，盛出待用。

3.另取小碗，放入适量的水淀粉、盐和酱油，搅匀便对成碗芡。

4.净锅上火放菜油烧热，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉丝爆炒，加入尖椒后，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起锅装盘。

凉拌猪耳朵：

买现成的猪耳朵，也可以买生的自己煮，但是买回来生的要注意处理干净；猪耳朵切薄片；黄瓜切细丝垫盘底；猪耳朵放入大碗中，倒入少许盐和白糖、醋、花椒油、辣椒油、香油，香菜末拌均匀，装盘。

家常红烧牛肉：

1．牛肉切大块放入沸水中汆烫一分钟，随即捞出冲洗干净；2．炒锅内烧热2大勺油，爆香葱段、姜片、大蒜粒，放入牛肉略微翻炒；3．放黄豆酱炒香，淋入料酒和酱油翻炒；4．加开水，没过牛肉，大火煮滚转小火焖煮一个半小时，加适量的糖和盐调整味道，并大火把汤汁收浓即可。

川耳杂粮包：

旺销理由 卤好的猪耳经过滑油再炒制，口感比较爽脆，与青、红杭椒搭配炒制，再加上辣妹子酱调味，口味比较辣，搭配杂粮包很下饭。

原料 卤好的猪耳100克，青、红杭椒各40克，杂粮包10个。

调料 盐5克，葱末、姜末、味精各2克，辣妹子酱6克，色拉油400克（约耗30克）。

走菜 1.卤好的猪耳切2厘米见方的丁；青、红杭椒切小丁。2.锅内入油，烧至五成热时，倒入猪耳滑油。3.锅留底油，倒入葱末、姜末爆香，倒入青、红杭椒煸炒，加猪耳，加盐、味精、辣妹子酱翻炒，出锅装盘，搭配蒸热的杂粮包即可。

味型 咸鲜微辣，卤味浓厚。

厨艺评论 此菜在很多酒店都推出过，但用猪耳当主料的很少见，口味微辣、咸香型，是一道很好的家常菜品。

番茄黄豆：

黄豆洗干净挑出坏豆，用清水泡浸4小时以上;倒入电压锅中，压15分钟，消气后，倒出沥干水分备用;番茄洗干净，切成小块;热锅下油，油烧至6成热时，倒入番茄;翻炒，炒到番茄有点呈糊状时，加入砂糖;翻炒均匀加入黄豆;加番茄沙司;最后加入适量清水或高汤;盖上锅盖，中小火煮至收汁即可。

韭菜烤土豆：

这道菜由烧烤摊上的孜然烤土豆演变而来，因餐厅条件有限，故变烤为炸，然后与韭菜同炒，做法简单，但风味却不错。

制法：

1.把小土豆放入盐水锅煮熟，取出来剥去外皮，晾冷后用菜刀轻轻拍破待用。

2.锅里放油烧至六成热，下小土豆炸至表面金黄时，倒出来沥油。锅留底油，下小土豆和韭菜节翻炒，其间加盐、孜然粉、味精和香油调好味，出锅装盘便可上桌。

关键：土豆一定要拍破，这样才便于入味。

糖醋排骨：

1.选取猪精排治净后，放入加有姜葱、料酒和盐的沸水锅里，小火煮熟便捞出来晾凉，斩成小节待用。

2.净锅上火放少许的油，先下冰糖炒至色呈金红。

3.掺入适量鲜汤并下入排骨节，加适量的盐烧至糖液发稠时，淋入香醋，翻炒至汁水将干，出锅装盘并撒些熟芝麻，即成。

红烧肉：

1、五花肉切块放一匙料酒，浸泡一小时。2、锅里放油煸炒肉块到微黄。 3、放入干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。 4、放料酒两汤匙，炒几下，再放老抽，生抽，炒匀。 5、放入开水，淹没肉，转入砂锅煨两个小时调入盐。6、煨到酥烂的五花肉，放冰糖大火收汁。

萝卜干炒盐煎肉：

此菜是把传统川菜的盐煎肉与农家的咸菜萝卜干结合起来，所以无论是口味，还是主辅料的搭配，都乡土风味浓郁。

先把去皮且肥瘦相连的猪肉切成片，再把萝卜干切成小节。

净锅上火放菜油，下猪肉片爆炒至吐油后，加姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒碎、豆豉和少许的盐同炒。

炒至出香时，倒入萝卜干并加放少许的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗断生时，即可起锅装盘。

鲜辣椒炒猪蹄肉：

1．取煮熟猪蹄肉、切丁；2．鲜辣椒切段、葱姜切末备用；3．锅中做油，5成热时下入葱姜炒香；4．下入猪蹄肉煸炒至微微出油后烹料酒、酱油；5．入鲜辣椒炒匀后加盐、味精、糖调味；6．倒入水淀粉勾薄芡炒匀即可，装盘出锅。

农家酸菜鸡：

把宰杀治净的土鸡剁成块，魔芋和酸菜则分别切成片。

锅里入菜油烧热，先下酸菜片、泡姜片、二荆条辣椒节和鸡块一起炒出香味，等到掺入鲜汤烧开后，调入酸辣鲜露、青花椒、盐、味精和鸡粉，烧至鸡肉入味时，起锅装盘，撒上葱节和香菜节便可上桌。

豉汁蒸凤爪：

1．凤爪入锅焯水3分钟出锅，沥干水份备用；2．油热后下入凤爪，炸至微黄，再入冷水中浸泡10分钟；3．捞出凤爪加盐、胡椒、葱、红椒、大蒜末、豆豉、生粉、料酒、香油、生抽、老抽、蚝油充分抓匀；4．豆腐放入碗中，把凤爪摆放好，把剩余的料汁倒在凤爪上，入锅大火蒸25分钟即可。

葱香蛋饼：

鸡蛋加盐打散拌匀；加面粉，每加一勺就搅匀，最后无面粉颗粒为止；继续加水调制稀薄，加入切碎的葱花，搅拌均匀；锅烧热中小火，加一汤勺蛋糊，迅速转动锅子；边边自动掀起时，晃动锅子，蛋饼翻面；翻面后大约10秒钟左右，晃动锅子，蛋饼也跟着晃动，就可以出锅了。

培根辣酱炒年糕：

1、胡萝卜切丝，尖椒切圈，青蒜切段。2、年糕切片，锅内水开后入年糕，关火焖两分钟，捞出备用。3、另起锅，不放油，入培根片小火炒至吐油，下尖椒和胡萝卜炒至胡萝卜变软，下年糕。4、加一大勺辣酱，炒匀后烹入少量黄酒，加少许开水炒至收汁，起锅前洒青蒜即可。

酱熬鲫鱼：

①鲫鱼去鳞、内脏，洗净；姜切片，葱白切末，红椒切细丝；②锅内做油，将鲫鱼略炸捞出，锅内留底油爆香葱姜蒜、花椒、大料；③放入鲫鱼，倒入调稀的黄酱，倒料酒；④倒开水大火烧开加糖调味；⑤烹入酱油少许、醋多一点，转小火；⑥炖至汤汁粘稠，点少许鸡粉。

家常豆腐(彩椒版)：

油热,放入500g切厚片的豆腐.煎至两面金黄,捞出沥干油备用.锅内留少许油,放葱姜蒜爆香.锅中加彩椒丁煸炒.加煎好的豆腐片.将2大匙生抽和1/2大匙白砂糖调成汁,倒锅中.向锅中加水至食材1/2高度.大火将汤汁煮沸,盖锅盖,转小火焖3min.打开锅盖,倒1/2大匙淀粉溶水勾芡.大火收汁盘即可.

臊子粉丝煲：

原料：预制好的臊子粉丝400克 莲白丝300克 红油10毫升 香油5毫升

制法：

净锅烧热，投入莲白丝先以小火干炒2分钟，见莲白丝稍变软时，再淋入红油炒匀并放入预制好的臊子粉丝一起翻炒，其间淋入香油，炒匀便起锅装砂煲里，即成。

臊子粉丝做法：

1.用清水把粉丝泡发好，捞出来控干后，拌入少许的生抽和色拉油。

2.锅里注入色拉油，先下猪肉末炒散，然后下入粉丝继续炒，其间调入盐、味精、生抽等，另外还要分次淋入色拉油以免粘连，炒至干香时，出锅便成。

香菇杭椒炒鸡蛋：

材料：干香菇10朵，鸡蛋2枚，杭椒4个，大蒜5瓣，盐2.5g，生抽5g，花生油。

做法：

1.鸡蛋两枚打散备用。

2.香菇提前用温水泡至无硬芯发后切条。

3.杭椒洗净切小段。

4.大蒜剥好切片。

5.平底锅内放适量的花生油，油热后下鸡蛋液快速滑散后盛出。

6.再放一点点的花生油，放入蒜瓣爆香。

7.放切好的香菇条。

8.放杭椒，加入一大勺的白开水，中小火翻炒至香菇熟透。

9.调入半勺盐和一勺生抽，翻炒均匀。

10.放入炒好的鸡蛋，小火翻炒1分钟至鸡蛋入味即可关火、盛出。

小提示：

鸡蛋很容易吸附盐的味道，所以在炒鸡蛋的时候没有放盐，并且是在对整道菜调味之后再放的鸡蛋翻炒均匀。完全不用担心成品鸡蛋没有味道，端上餐桌就知道鸡蛋吸附味道的能力有多强了。

茶树菇煲豆腐：

一直觉得干锅茶树菇超级的好吃，因为茶树菇本身就无敌美味。

煎好的豆腐外焦里嫩已经很香了，混合了茶树菇的味道后真的是超级下饭。

原料：干茶树菇30克，豆腐一盒，青红椒各一个，蒜瓣，盐，蚝油，花生油。

准备：

1.干香菇30g左右，用温水泡发后去蒂备用。

2.北豆腐一盒，切片备用。

3.青红椒各一个清洗干净后切滚刀块。

做法：

1.平底锅放少量的花生油，将切好的北豆腐煎到两面金黄。

2.另起锅，放一点花生油并用蒜瓣炝锅。

3.放入泡好的茶树中火翻炒2分钟。

4.放入煎好的豆腐，翻炒均匀。

5.翻炒均匀后加适量的水和一小勺的蚝油，盖上盖小火炖一会，待茶树菇变软后大火收汁。

6.放切好的青红椒，加一点盐调味翻炒均匀后即可出锅。

剁椒香芹炒魔芋：

魔芋又称蒟蒻，其主要成分为葡甘露聚糖，这种物质属可溶性多糖类，从营养学的效果看，是一种理想的可溶性膳食纤维，超低热量。经常食用对人体好处很多：

（1）清洁肠胃，帮助消化，防治消化系统疾病；

（2）降低胆固醇，防治高血压；

（3）防治肥胖，延年益寿；

（4）对防治糖尿病有好的作用。

原料：京魔芋1袋约350g，香芹约200g，剁椒1勺，蒜瓣若干，生抽1勺，白糖半勺，水，花生油。

做法：

1.魔芋拆袋后用清水冲洗两遍后控水。

2.香芹洗净后切段备用。

3.准备剁椒一勺和蒜瓣若干。

4.开一锅热水，将冲洗后的魔芋放进热水里煮3-5分钟后捞出控水。

5.另起锅，放适量的花生油将蒜瓣和剁椒爆香。

6.闻到香味后下控水后的魔芋，翻炒均匀。

7.放入切好的香芹段翻炒均匀。

8.放一勺生抽和半勺白糖，大火翻炒至魔芋入味即可出锅。

魔芋的食用禁忌：

1.生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用。

2.消化不良的人，每次食量不宜过多。

3.有皮肤病的人少食

4、魔芋性寒，有伤寒感冒症状的应少食用。

大葱烧豆腐：

原料：大葱一根，北豆腐一块，盐，鲜味生抽，花生油。

做法：

1.大葱一根，收拾干净后切滚刀段。

2.北豆腐一块切块或者片备用。

3.平底锅烧热后，放适量的花生油。

4.油热后放切好的大葱，中火煸炒。

5.待大葱开始变软时放切好的豆腐，继续中火煸炒。

6.待豆腐两面煎的金黄时，加盐和鲜味生抽调味，翻炒均匀即可出锅了。

凉拌花生：

1.锅内冷油，放入花生仁保持小火炸，炸时可把锅子侧起让油浸过花生。2.炸至花生变深色，即熄火，捞起沥净油，放凉1小时。3.黄瓜切去内部的芯，切成小块。红椒，香菜切碎，大蒜剁成蒜。4.将调味料在碗内调好，加入花生及步骤3的蔬菜类拌匀即可。

杏鲍菇炒玉米：

玉米和杏鲍菇真的是太搭了，整道菜吃起来真可谓堪比肉味。

原料：杏鲍菇1个，甜玉米粒100g（煮熟后剥粒冷冻的），尖椒1个，胡萝卜1/3根，大蒜，盐1勺，生抽1勺，老抽1/2勺，花生油。

做法：

1.杏鲍菇洗净切丁。

2.尖椒、胡萝卜洗净切丁，大蒜剥好后切片。

3.甜玉米解冻备用。

4.炒锅里放入适量的花生油，下蒜瓣爆香。

5.闻到蒜香后下胡萝卜丁，翻炒均匀。

6.下剥好的玉米粒，翻炒半分钟。

7.放入杏鲍菇丁，加一勺盐翻炒至杏鲍菇变软。

8.下尖椒丁，继续翻炒至尖椒断生。

9.调入1勺生抽，半勺老抽调味，大火翻炒均匀即可出锅。

小提示：

1.胡萝卜富含维生素A，而维生素A属于脂溶性的，所以要先放。

2.有耗油的话用耗油代替生抽，味道更鲜美。

3.我用的玉米粒是之前煮熟后剥粒冷冻的，如果你用的是新鲜玉米粒，要稍微多炒一会儿。

韭台炒豆干：

韭菜苔的味道要比韭菜的杀伤力小一些，而且相对鲜嫩很多，搭配上煎的有点焦焦的豆干丝和老姜丝，豆腥味少了、焦香味更浓了，吃起来回味悠长。

原料：韭菜苔1把，豆干1块，红彩椒1/2个，老姜2片，盐1小勺，高鲜生抽1/2勺，花生油。

做法：

1.韭菜苔洗净摘去老梗切寸段。

2.豆干用温水冲洗两边后切丝。

3.彩椒洗净去籽切丝。

4.老姜切丝。

5.平底锅内放适量花生油，油温热后下姜丝炒至姜丝焦黄。

6.放切好的豆干丝，中小火翻炒2分钟。

7.下韭菜苔和彩椒丝，调入盐，大火翻炒均匀。

8.出锅前再调入一点点的生抽提鲜，翻炒均匀后立马出锅。

酱香回锅肉食材：

五花肉、洋葱、青红椒、甜面酱做法：1、五花肉去皮洗净，放姜片入清水里煮至8成熟、放凉备用。2、洋葱、青红椒洗净分别切块，蒜切片，五花肉切大片。3、将五花肉放入炒锅煸炒。出油时放入蒜片爆香（多余的油盛出来了）。4、下甜面酱炒匀炒香。5、下青红椒和洋葱炒匀，放入小半碗水。6、中小火将水烧干，放少许盐炒匀即可出锅。

清蒸鲈鱼:

食材：鲈鱼400g、蒸鱼豉油适量、盐适量、料酒适量、葱姜适量、辣椒适量、植物油适量。做法：1.鲈鱼去腮去内脏洗净，在鱼身上划花刀；2.淋入料酒，身上抹上盐；3.盘底放入葱姜和红椒，再放鱼，鱼身上和鱼肚也放入葱姜丝；4.鲈鱼放入蒸锅中上锅蒸8分钟；5.蒸好的鱼取出去掉盘子的葱姜。鱼身上铺葱姜丝、红椒丝。

折耳根拌猪心：

材料：猪心1个、折耳根 100克、香菜1小把、小米椒1小掇、老姜2片、红辣椒油、生抽、盐、糖做法：1、准备材料哈;2、猪心切开，把里面都洗干净，冷水加老姜片煮20分钟;3、猪心切片，折耳根切段，小米椒切圈，拌上调料就可以了。小贴士：这道菜简单又快捷，非常适合忙碌的上班族们哦。

鱼香茭白：

原料：茭白300g（剥皮去除老根后），水发木耳100g，青椒1/2个红彩椒1/2个，葱白1小段，大蒜5瓣，姜3片，郫县豆瓣酱1大勺（25-30g），剁椒1小勺（8g左右），醋20g，白糖10g，淀粉5g，凉白开一大勺，花生油适量

做法：

1.茭白薄皮去除老根，清洗干净后切丝。

2.木耳提前泡发、清洗干净后切丝。

3.青红椒洗净去籽切丝，葱白切丝。

4.大蒜、姜切末；豆瓣酱和剁椒用刀剁一下备用；醋、白糖、淀粉和水调成糖醋汁备用。

5.开一锅水，然后下茭白丝烫一下去除草酸后控水。

6.平底锅内放多一点的花生油，油热后葱姜蒜炒出香味。

7.下豆瓣酱和剁椒炒出红油。

8.下茭白丝、木耳丝翻炒均2分钟。

9.下青红椒丝，翻炒均匀。

10.调入提前调好的糖醋汁，煮至汤汁沸腾产生芡汁后再翻炒几下，使菜和芡汁混合均匀即可关火食用。

蒜香牛肉酱：

制作流程（20份量）：

锅入菜籽油500克烧至五成热，下泡椒末、金银蒜（按1∶1的比例调制）各150克，姜末50克煸干水汽，

下入阿香婆牛肉酱250克、阿香婆香辣酱200克、郫县豆瓣酱、李锦记海鲜酱各100克、芝麻酱、花生酱各

60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分钟，纳盆晾凉，入搅拌机打碎，封入保鲜盒冷藏保存即可。

问：既然最后都要下锅过油，为何用金银蒜？全部用生蒜末不行吗？

答：金银两种蒜末入锅后散发的香味是不同的，如果只用生蒜，即使过油炒制，也很难达到金蒜的香度

，因此我们在制作此酱时，必须使用两种蒜末。

红烧排骨：

1.花生提前泡一下控干水份;2.倒入老抽、黄酒、姜片、略拍扁的蒜,拌匀后腌;3.锅里多放些花生油,待热后把排骨入锅炸;4.炸至略发黄;5.倒入蒜末、葱末炒出香味; 6.倒入排骨翻炒,加入1汤匙老抽、糖,翻炒均匀;7.倒入花生,加盖,锅烧开后,改小火再烧至汁收至浓稠即可。

辣子鸡：

1、鸡洗净切块，加料酒，盐拌匀腌20分。2、葱姜切片，蒜切段，干辣椒剪小段。3、热锅加油，放鸡块略炸至金黄后捞出。4、再下锅炸至金黄捞出。5、锅留底油大火烧热姜蒜爆香，放辣椒段和花椒炒香。6、放鸡块翻炒。7、最后加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀即可。

香菇炒蛋：

1、新鲜香菇洗净，切宽丝。鸡蛋打散。2、锅内油热后，将鸡蛋炒熟，盛出备用。3、锅内留底油，油热后，放入香菇，翻炒。4、放入少许白糖，少许黑胡椒粉，适量盐。5、香菇炒熟后，放入炒好的鸡蛋。出锅前撒葱花。

红薯饼：

1、红薯洗净蒸熟，剥皮制成红薯泥。 2、在薯泥内加入糯米粉，和成面团，醒面约20分钟 。 3、将面分成鸡蛋大小剂子，擀皮包入豆沙，做成小饼状。 4、平锅放油，三成热时放豆沙饼小火慢慢煎烤，至两面金黄即可.

葱烧豆腐：

豆腐切块，放入烧热的炒锅中煎制。煎至金黄。大葱切小段。用蚝油1大勺，生抽1勺、白糖少许、食盐少许、淀粉、水调一碗芡汁。炒锅放底油，放入葱段爆香。爆香葱段，放入煎好的豆腐翻炒。烹入少许料酒，去除豆腥味。倒入提前调好的芡汁。大火快炒，至芡汁都裹在豆腐上即可。

怪味鹅：

亮点：这道下酒菜在成都的川菜酒楼的点击率极高，平均每家店每天大约要卖60份左右。仔鹅经过腌-卤-泡-炸-焖-炒六道工序，皮紧肉韧、干香入味；为了缓解炸制后油腻的口感，鹅块下锅焖煮时，还加入了三种醋汁，为麻辣味增添一抹清新。

批量预制：

1、仔鹅5只（每只重约3-4斤）宰杀治净，放在细流水下冲40分钟去净血水，纳入盆中，加黄酒800克、

蔬菜汁600克、姜片、葱段各200克、盐150克、五香粉80克不断揉搓鹅身20分钟，再腌制2-3小时。

2、取腌好的仔鹅入沸水汆去血沫，捞出冲净表面浮沫，之后入红卤水小火卤30分钟，关火再浸泡20分钟

，捞出晾凉，剁成8厘米见方的大块。

走菜流程：

1、锅入色拉油烧至七成热，下卤好的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧，捞出控油。

2、锅入底油烧至五成热，下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香，放入蒜香

牛肉酱15克炒出香味，下入炸好的鹅块，添高汤50克，加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克，加盖焖至水分收干，揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅装入石锅保温上桌即可食用。

特点：麻辣酸甜，色泽诱人。

清炖乳鸽：

鸽子清水浸泡10分钟，活水冲洗；砂锅一次性放入清水，放入鸽子，加入葱姜；香菇洗净，清水泡发20分钟；枸杞洗净，清水泡发10分钟；大火把汤煮开后加入香菇和枸杞，转小火炖，炖50分钟后加大枣，继续炖煮30分钟，喝前调入适量食盐即可。

茶叶蛋的入味做法：

①锅加适量水，切记先别放鸡蛋！②然后加入花椒、八角、桂皮，煮开后5分钟关火；③放茶叶，等茶叶泡开，料水晾凉后加酱油、盐、糖，再放进生鸡蛋；④大火煮开后，小火慢煮10分钟关火；⑤磕破蛋皮，再放回续煮10分钟。再浸泡一天以上即可。

锅巴牛肉：

亮点：这道菜改良自小炒牛肉，不同于原版的鲜香滑嫩，搭配香脆的水晶锅巴，不但口感丰富，更是佐酒的最佳拍档！

批量预制：

牛柳5000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，

加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀，倒入色拉油浸没，入冰箱冷藏腌制2小时。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至七成热，下水晶锅巴100克浸炸至酥脆起泡，捞出待用；再放入预制好的牛柳片300克炸

至金黄，捞出控油。

2、锅留底油烧至五成热，下青、红二荆条辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉酱10克炒出香味，下二荆条辣椒碎35克、孜然粉30克，之后马上放入炸好的牛柳片和锅巴大火翻匀即成。

特点：酱香浓郁，层次丰富。

藕片牛柳：

1：牛柳用蚝油，盐，淀粉腌制一下。藕去皮切片，红椒切丝。2：锅中烧开水，下藕片焯一下，捞出待用。3：锅里少许油，将牛柳下锅滑炒一下，加些酱油，料酒，再将藕片和红椒丝倒入混炒一下。4：加些盐,酱油，少许糖，少许醋，大火翻炒几下即可。

泡椒辣汁牛肋骨：

亮点：卤牛肉的肋骨边角料怎么处理？这里将其与泡椒、泡姜、蒜香牛肉酱搭配焖烧制成，辣不冲口、酸香柔和，店中的熟客最喜爱"一口小酒一口肉"的吃法，待酒酣耳热，再用剩下的汤汁拌面食用，那滋味最是舒服。

制作流程：

锅入底油烧至六成热，下卤牛肋骨250克中火炒干水汽，待香味逸出，下入红泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荆条辣椒段、蒜薹粒20克煸香，下蒜香牛肉酱8克炒香，调入味精5克、糖3克，撒葱碎15克

翻匀即可。

特点：色泽亮丽，香辣微酸。

风味鸭杂：

亮点：这道风味鸭杂是近几年川菜的江湖菜系列的招牌菜，原料与山胡椒油、花椒油、芥末油与小米辣碰撞出香辣复合味，清香中微带刺激，让泡椒的酸爽更加鲜明。这样"爱憎分明"的情绪正对蜀地好辣、喜酸的胃口。

原料：鸭胗300克，鸭血150克，鸭肠100克。

辅料：金针菇100克，水晶粉丝50克（提前入冷水泡软）。

制作：

1、鸭杂洗净，放在细流水下冲20分钟去掉血水。鸭胗切十字花刀，加水淀粉、胡椒粉、盐抓匀上浆，滑油至定型备用；鸭血改刀成片，鸭肠切段，分别汆水待用。

2、锅入红油20克烧至五成热，下红泡椒碎30克炒出香味，冲入高汤500克，加味精、鸡精各10克、盐6克调味，大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟，捞出垫入碗底，然后下入处理好的原料中火煮1分钟，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒葱花15克、红小米辣10克，起锅装盘即可。

特点：辣而不冲，酸香可口。

渣海椒炒大肠：

亮点：将玉米糊与猪大肠这两种风马牛不相及的食材搭配，加入红二荆条、生姜拌匀后入坛发酵，碰撞出酸辣清爽的美妙滋味；猪大肠香嫩不腻，而吸足"肉香"的玉米糊，也在油脂的浸润下愈发绵滑，毫不涩口。

批量预制：

猪大肠10斤清洗干净，摘去油脂，用盐、米醋反复搓去异味，冲洗干净后改刀成段，纳入盆中，加玉米

面30斤、红二荆条碎5斤、姜末、盐各2斤、白酒1斤，添入纯净水5斤搅匀，倒入坛中，密封腌制50天，待玉米糊完全发酵即可。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入发酵好的肥肠玉米糊250克小火炒香，添入高汤500克中火煮4分钟至熟，调入少许味精，撒香菜末、香葱碎各10克走菜即可。

味型：酸辣味。

制作关键：

1、猪大肠一定要处理干净，避免发酵好的玉米糊有脏器味。

2、调玉米糊时要朝一个方向搅动，且入坛发酵时隔绝水汽，否则糊搅泄了影响发酵效果。

试吃体验：本以为是玉米碎煮大肠，谁知刚一入口，那股发酵后的酸香便灌了满嘴，渣渣的玉米糊略有些粘稠，而肥肠一点也没有腥味，热热的一碗下肚，手和脚都暖和了起来。

糊辣鱼：

亮点：川式蒸鱼最常见的做法是在表面抹猪油或盖上一层油网膜，而此菜却创新地将鱼泡在以猪油和菜籽油调制的二合油中，加入榨菜粒蒸熟，走菜前再激热油增香。这样蒸出的的鱼肉异常鲜嫩，食毕用油汁拌面也很好吃。

原料：鲜活青鱼一条（重约850克）。

制作：

1、青鱼宰杀治净，从腹部开口将鱼身分开，保持背部相连，鱼背肉厚处改一字花刀，加料酒、盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制10分钟。

2、将腌好的鱼摆入盘中，放入十三香、榨菜粒各5克，浇入二合油100克（猪油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成）浸没鱼身，覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟，取出下自制辣椒面40克、撒香葱花、芹菜碎各5克，激入八成热油50克走菜即可。

自制辣椒面：

净锅炙热，下子弹头辣椒10斤、大红袍花椒1斤小火炒酥，香味溢出，晾凉捣碎，随用随取。

特点：香辣鲜嫩，椒香浓郁。

制作关键：油一定要热，冒出青烟，才能最大程度上激出辣椒面的香味。

　　剁椒鱼头：

1.鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半汤匙，盐半茶匙，鸡精半茶匙，搓揉均匀，腌渍十分钟。2. 葱姜蒜垫底。3. 铺上剁椒蒸八分钟虚火蒸两分钟。4. 撒上葱姜蒜末。5. 油烧热，冒青烟的时候离火，数三个数，浇在鱼上即可。6. 剩下的汤汁用来拌面条特别好吃。

牛滚水：

亮点：这道菜倡导全麦的健康饮食理念。以全麦粉制皮，蔬菜碎调馅，这款汤煮"水饺"一经推出，即刻收获无数追捧。

批量预制：

1、干麦粒去壳，筛去杂质，带麸入粉粹机磨成全麦粉。取全麦粉2400克纳盆，加清水850克、盐45克揉成光滑的面团待用。

2、锅入底油烧至五成热，下入腊肉丁200克小火炒香，放入泡豇豆粒、土豆粒各300克、豆腐皮丁250克、青椒碎、芹菜丁各200克、白菜丁100克、黑木耳碎50克小火炒香，添入生抽25克、盐、五香粉各20克、花椒碎、味精、鸡精各15克翻匀起锅，制成馅料。

3、将面团下成每个重约50克的剂子，擀成面皮，包入馅料40克，封口做成"饺子"。走菜流程：取"饺子"10克入沸水煮熟，捞出沥干装入碗中，撒香葱碎10克、白胡椒粉3克、盐2克，浇入热汤800克即可上桌。

外婆红烧肉：

原料：五花肉600g、花雕酒500ml、鹌鹑蛋适量、冰糖100g、香葱30g、姜片15g、盐5g、八角10g、桂皮10g、香叶10g、湖羊酱油30ml。

1、将整块儿五花肉切成长3cm，宽3cm的棋子块儿；

2、将处理好的五花肉放入热水中焯一下取出备用；

3、锅（凉锅）中倒入花雕酒（花雕酒以没过五花肉为准），加入焯好的五花肉，将整葱、姜片下入锅内，放冰糖、老抽、盐、八角、桂皮、香叶大火开锅后关小火盖盖焖约4个小时；

4、将焖好的五花肉及汤汁一并取出倒入碗内，用保鲜膜封好放置一夜入味。

锅魁泡菜牛仔粒：

原料：浆好的牛肉粒200克泡豇豆粒80克鲜豇豆粒50克彩椒粒50克葱花、盐、味精、鸡精、色拉油各适量小锅魁12只制法：1.净锅放油，下牛肉粒滑散后倒出来沥油。2.锅留底油，先下泡豇豆粒、鲜豇豆粒和彩椒粒炒香，然后倒入牛肉粒翻炒，其间加盐、鸡精、味精等调味，最后撒入葱花并起锅装盘，随配小锅魁上桌夹食。

花椒鱼片：

原料：鱼身肉、金针菇适量、干尖椒，花椒、盐、生抽、鸡精、淀粉、鸡蛋、姜丝做法：1.将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。2.将金针菇烫熟，取出后置于汤碗内。3.放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。4.放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下，再加入花椒，同样翻炒几下即可。

鲜椒泥鳅：

把泥鳅宰杀治净，逐一从背部片开后，入盆加盐、味精、料酒、葱姜等腌渍入味。待投入六成热的油锅里炸熟后锅里留油烧热，先下蒜丁、鲜辣椒段、姜丝和青花椒炒出香味，再把泥鳅放进去，边炒边调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡粉和野山椒酱，炒入味时另外淋入藤椒油，炒匀即可装盘上桌！

鲜菌菇滑蛋 ：

鲜菌菇洗净，胡萝卜去皮，切成丝；将菌菇和胡萝卜丝放入开水锅焯2分钟后捞出沥干水分，菌菇撕开成小朵。鸡蛋打散;把撕好的菌菇和胡萝卜丝倒入蛋液中，调入盐和打匀;锅烧热后倒入油，将混合蛋液倒入锅中，撒一半葱花;不停翻炒至蛋液凝固，撒入剩下的葱花即可。

鱼香嫩豆腐:

食材：4块豆腐、1茶匙蒜蓉、0.5茶匙姜蓉、1茶匙葱花、8个泡椒、1.5大匙生抽、1茶匙老抽、0.125小匙细盐、0.5大匙香醋、1茶匙白糖、0.5茶匙鸡精、1小匙豆瓣酱做法：1)锅内热油，放入猪绞肉小火煸炒。2)至猪肉出油脂时，放入姜、蒜、葱花、泡椒炒香。3)注入清水或高汤半杯。4)加入所有调味料，及切块豆腐。中火煮开后，转小火煮至汤汁快收干时，加入水淀粉。至汤汁浓稠时洒上葱花即可。

懒人电饭锅煎饺：

电饭锅内锅里倒入一点油，抹匀锅底。均匀铺放一层速冻饺子，倒入清水没过饺子的一半，盖上锅盖，按下煮饭开关，就等开关自动跳起叭。好的电饭锅内锅不粘性能好，做好的煎饺只需要用塑料饭勺轻轻一推就能轻松盛起.

香肠焖米饭；

香肠切成薄片。姜洗净后切细丝，青葱洗净后切碎。大米淘净后，加入适量水，放入电饭锅中焖制 ②焖制10分钟左右，打开盖子，加入香肠片，姜丝，葱末和酱油，码好洗净的西兰花和香菇片，盖上盖子继续加热，电饭锅自动断电后，继续焖制10分钟。

川剧变脸是传统戏曲剧种之一，流行于四川东中部、重庆及贵州、云南部分地区。川剧脸谱，是川剧表演艺术中重要的组成部分，是历代川剧艺人共同创造并传承下来的艺术瑰宝。

川剧"变脸"绝技源自传统戏《归正楼》，表现义盗贝戎劫富济贫，遭到官兵追捕，以变换脸谱巧妙脱身，将变换的脸与内心世界表现给观众的一个片段。最初，演员脸罩用纸壳面具，后来改用草纸绘制脸谱，依次粘贴脸上，临场以烟火炭火渣或折扇掩护，层层揭去。脸谱一般为3张，故称"三变化身"，有的竟多至9张。四川 著名川剧 艺术家文武小生康子林(1870-1930)他就擅演此剧，但他并非创始人，相传他曾用粘性黄土塑出自己的 头型 ，研究脸谱的制作工艺和材料。

每逢躬践排场，先在家里将一种带有韧性的夹皮纸剪成三张大小不同的脸形，分别彩绘以后，即将湿润未干的脸谱夹入线装书里，带到后场贴脸演出。不用烟火，不假道具，变化神速干净，倾倒全场，誉为一绝。当时戏院门口每次挂牌，票价居然高达一块五角钱。注意：当时，大米一块钱一斗(折合30斤)，猪肉两毛钱一斤。票价虽属昂贵，观众却趋之若鹜，场内人山人海。也就是当今看到最多穿披风变脸的就是义盗贝戎风格。

其二就是川剧《白蛇传》中，扮演法海的神器紫金饶钵（穿黄马甲变的），水漫金山收妖的一个小片段。

至于最高境界嘛：那就必须要根深蒂固的川剧功底，不仅精通手眼身法步五大基本技法还要结合手快，以及要将脸谱人物的内心用技法演示出来。目前能把 川剧变脸 演示的出神入化并且未脱离 传统川剧 元素的 川剧变脸 艺术家有：王道正，毛庭齐，王道正得意弟子余丹，刘世虎，何洪庆，还有国家空政文工团一级演员也就是歌曲《变脸》原唱：陈小涛等。

希望广大观众看后不要在把我国国粹 川剧变脸 拿来与西方的魔术相比较，也不要用看魔术的眼观来观看变脸，因为它们不管从什么角度来看，都不属于同一类的， 川剧变脸 是属于中国艺术类是我国的国粹，它不是魔术，不要一味的想怎么去拆穿它，只要你看到变脸时有那种喜欢看得感觉、看着心里舒服就对了。

看着演员的每张脸能牵动着自己内心激动的起伏，台风威武大气能给你内心的一种震慑感，那就是正宗的 川剧变脸 ，而不是自学的跳梁小丑群魔乱舞。至于怎么欣赏它，你自己多看几次慢慢的去体会，你就知道了。

川剧变脸是川剧表演的特技之一，用于揭示剧中人物的内心及思想感情的变化，即把不可见、不可感的抽象的情绪和心理状态变成可见、可感的具体形象脸谱。川剧变脸是运用在川剧艺术中塑造人物的一种特技。是揭示剧中人物内心思想感情的一种浪漫主义手法。

背景音乐

《变脸》

陈小涛（原唱）