竹溪菜肴制作探索

周建和

　　我的家乡竹溪人杰地灵、物华天宝，一泉清水、十里长街、百里花廊、千里林海、万亩茶乡，城在山中、山绕城转、河穿城过，好一个宜居的天然氧吧！竹溪以美食著称，行走天南海北，随处可见“竹溪馆子”，竹溪厨娘月薪近万供不应求，竹溪蒸盆登央视、进南极响誉四海。

竹溪菜以酸辣为主，酸中有辣、辣中有酸，由于移民的历史，竹溪菜兼川湘菜系之长，形成了独特的本土菜系风格。在竹溪有“无酸不成宴、无辣不成席”之说，竹溪城乡市民农户家家自腌酸菜，并以酸菜的品种多少、腌制水平衡量和评价一个家庭主妇是否能干潦亮。

　昨天是重阳节，好多老年朋友都在家做着自己家乡的可口菜，我也不例外的晒了一组竹溪生姜腌制菜，于是乎，好多亲们询问我竹溪酸菜腌制方法、注意事宜。一一作答太累且说不清道不楚，故制作个美篇大致作以介绍。纯属个人业余爱好，不能代表竹溪美食权威，谨供亲们参考。

腌菜是竹溪美食中的重要元素，也是竹溪特色菜中最具鲜明地域特色符号的美味原材，是竹溪菜系中不可缺或的食材。

竹溪腌菜不同于其他地方泡菜工艺简单、对原材和制作时间没啥特殊要求。竹溪腌酸菜对选材、工艺，甚至对腌制时间都有很高的要求，缺了哪一个环节都会失去竹溪腌菜的本色基因。我到十堰生活后，每年腌制各类酸菜都必须回竹溪采购原材，今年稍忙偷了个懒就地在十堰买的青椒和韭菜，结果口感大不如过去。

竹溪腌菜的品种很多，腌法也各有不同，一般家庭都要腌酸辣子、酸韭菜、酸白菜、酷箩卜、酸豇豆、酸蒜苔、酸柿子、酸芹菜、酸红薯杆等。这些酸菜一般在白露后腌制方能保障味鲜丶色艳、口脆、保质期长。腌菜最好用山泉水或水井地下水，若无条件亦可将自来水烧开凉冷后再用，盐适量放咸点宜于保质保鲜，当然，家里有祖传老酸水最好，我家腌菜老水已有近百年历史了（母亲1945年成家时制作的一直延续给我），老水泡的酸菜味道绵长有回味。酸菜坛最好用潽水坛，要勤换坛沿内的水，否则坛内进入空气菜就有哈拉味或起白化影响美感，洗菜、切菜、拌菜、腌菜、取酸菜时手一定要洗净，切不可有丝毫油气，否则坛中之物就会遭秧了。万一出现白化，可先将白化捞出再到入适量高度白酒即日便好。洗手切不可用香味太重香皂，香味会使腌菜变味。

前几天万均表弟给我带了几十斤竹溪延坝生姜，延坝的生姜可是姜中之王，她对土质、水源、气候环境都有很高的要求，她种子不杂交、种植不施化肥、不用驱虫剂、不进温室大棚，所以延坝生姜就如同守金店的白菜、孙家菜园的箩卜和马家菜园的莲藕一样领骚于各自家族而深受市场欢迎、食客好评。

生姜腌制品一般不列入竹溪酸菜系列，也不是常用莱，我理解她算是一种保键菜或开胃菜，有独自饮酒习惯的也不乏是一道方便的下酒菜，所以我自已摸索着做了三种腌制生姜。

一、生姜的腌制工艺

第一种：即食即腌型。将生姜切成细丝，与胡箩卜丝、葱丝和香菜、蒜泥、盐混拌后即可食。此菜键脾开胃、发汗防感冒。

第二种：将生姜切成片，放入适量大祘、微量花椒用白糖拌匀，凉置十余分钟，装入瓶中，兑入老醋和凉白开，密封一个礼拜后即可食用。此菜可作零食，每天吃几片可降“三高“、软化血管。当然，家中来客了也不失一道好凉菜。

第三种：将生姜掰成自然块状，洗净凉干，用适量盐拌匀凉置半小时后放水老水坛内，可与坛内其他酸菜混腌，半月后即可食用。

上述三种腌制时，切记刀、案板、盛器、手都不能沾油气。

切记！切忌！晚上不要食生姜！！！

竹溪延坝生姜。

我为93岁老母亲配制长寿食品__鸡内金粉。

93岁老母亲一生最爱吃酸菜和猪肝、猪蹄儿、猪尾巴，一生只吃猪油、每天吃一斤白糖。瞧！老妈猪蹄儿啃的多香。

洗净控水

第一种做法。

第二种做法

第三种做法

这是我腌制的竹溪酸辣子。

这是我腌的酸韭菜。

这是我腌的洋蒜

这是我腌的酸箩卜。

这是我做的剁椒。

这是我制作的竹溪豆酱。

二，酸韭菜(红署杆儿)腌制方法

1，选购农家小辣椒或杭椒去把、冼尽控干、切成条状。

2，选购农家小韭菜(红暑杆儿)择去黄叶、洗尽、凉至七成干(切忌暴晒)、寸切。

3，选购农家生姜冼尽、控水、凉至九成干、切成丝。

4，按照辣椒、韭菜(红暑杆儿)、生姜2:1:0.1的比例配莱腌制(怕辣的可根据自已口感调整比例)。

5，将切好后的辣椒、韭菜和生姜丝拌匀放入食盐，反复拌分余钟，倒入盛器(钢筋锅、盆子)控水。

6，将坛子底部放入青柿子式小红皮箩卜(隔水防酸韭菜腐滥)，将控水后的辣子韭菜放入坛中，坛沿倒入请水。

7，定期将坛内酸水倒干、定期换坛沿内心净水。

8，腌制一周便可适用。

三、酸白菜的腌制工艺

进入冬季小雪节以后是腌酸白菜的最佳季节。将卷心白洗净切块（只要白菜梆子），白凉夜冻三五天至秧八干。

把胡萝卜、新生姜切片、蒜苗切碎拌入凉秧八干的白菜之中。

拌加入适量食盐、红辣子面拌匀

装入谱水坛，注意：坛底部放置二层整箩卜或柿子（作用是控水，防止酸水将白菜泡脓）。一周后即可食用。

四、五香箩卜丝的腌制工艺

将红箩卜、青箩卜、胡箩卜、生姜切丝

放入盛器中浸透一小时。

将浸透后的水份控干，到入簸箩中白凉夜冻（不可直接暴晒）至五分干，装入坛中或分袋装入真空保鲜袋即可随食随用。

五，夏季酸辣子韭菜腌制工艺

六、冬制五香腊肉制作工艺

1、挑选较瘦土猪五花肥肉若干块。

2、洗尽凉干表皮水份。

3、按每次食用份量将肉切成块（肉皮相连）。

4、将食盐炒至70度左右凉至20度左右。

5、将花椒粉、胡椒粉、孜然粉、生姜粉倒入温盐中拌匀，调制成五香粉。

6、将自制五香粉撒入肉块，用力揉搓使之渗透。

7、将拌有五香粉的肉块放入盆中、倒入适量白酒封闭腌制一个礼拜。

8、逐一挂到阴凉通风处，月余便可食用。

七，冬制五香腊排制作工艺

1，挑选当年土猪排骨若干块，用刀将排骨依次半分离。

2，用温水洗净凉干表皮水份。

3，将排骨放入盛器中倒入烈酒浸泡1一2小时。

4，将自制五香粉（与制作冬制五香腊肉时相同）用力均匀摸在排骨上。

5，将排骨堆积，放入盛器中封闭存放3一5天。

6，将排骨挂在阳凉通风处月余即可食用。

八，竹溪豆酱（豆豉）、酱个儿制作工艺。

竹溪豆酱和酱个儿取材基本一样，前7道工艺也一样，只是从凉晒以后的工艺不同。

（一），酱个儿制作工艺

1，挑选颗粒饱满黄豆择尽杂物洗净。

2，将黄豆放入冷水中浸泡24小时（夏天时间略短）。

3，将黄豆置入蒸笼（钢筋锅亦可）冷水蒸一小时（黄豆至八成熟，千万不能熟成乱泥），先大火至水沸再小火煨焖。

4，将蒸好黄豆放置通风处凉至温热（30度）。

5，将辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜粉、食盐混制五香粉到入温热黄豆中拌均匀（比例据各自口味调剂）。

6，将拌入五香粉的黄豆放通风处凉一天。

7，用纱布将黄豆包严实盖上适量粗布发酵至生出绿酶或白酶。

8，将发酵黄豆倒入菠芨在阳光下凉晒（夏天中午收至无阳光处）若干天，以自己口感为准收起置入坛中或分瓶、真空保鲜袋保存即可会用。

（二），豆酱（豆豉）制作工艺

1一7与制作酱个儿相同。

8，将发酵黄豆到入坛中，放入适量花椒（最好春天新花椒）和剥皮大蒜丶食盐及适量冷白开，将坛口加盖用稀泥密封放至阳光下晒十天左右（盛夏时中午避时曝晒），打开坛待自然冷却，然后分瓶装置冷藏便可食用。

我的坛中之美味

九，竹溪豆腐乳制作工艺

1，选购未经提取豆油、豆皮的老豆腐，切成方块小砣，

2，最好同蒸笼发醋豆腐，将蒸笼格铺垫稻草、麦桔或粗布放在通风处凉晒，若没有蒸笼就用菠萝代书替，没有稻草和麦枯就用布纱布代替。

3，将豆腐快均匀放入蒸格，然后再在上面盖上稻草、麦桔或粗布，盖上笼盖。

4，将放有豆腐块的笼格放入通风阴暗潮湿处发酵20天左右（气温持续10度以下）直至发出白酶（发酵时避高温，高温易长黑毛，腐乳苦涩）。

5，往发酶的豆腐上喷上高度白酒。

6，把食盐炒至70度右凉冷，拌入辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜粉。

7，将发酵好的豆腐分块逐一用自制五香粉（辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜粉、食盐）拌匀。

8，将掺好的豆腐块置入坛（瓶）中密封好，10天后倒入适量烈酒存放在阴凉无光处，半个月后便可食用。

十，周氐秘制辣子酱制作工艺

1，选购农家小辣椒、新鲜生姜、大蒜、小香葱洗尽控水。

2，将辣椒、生姜、大蒜剁碎。

3把菜油温火烧至80度，放干红辣椒若干(增加香味，勿切碎)至金黄色(一定要用菜油味道才正宗)。

4，到入已切好的配菜反复中火翻炒3分钟。

5，到入黄豆酱(勿用豆辦酱)翻炒至匀。

6，起锅前将切碎的小香葱到入翻炒10秒即可起锅食用。

十一，，竹溪干醬个儿

应同学之邀，让我做一道土的掉渣的竹溪家乡菜，这可难不住我，中午回家做了道40多年前我妈教我的一道"腊肉丁儿炒干酱个儿"。那时家境不好，这道菜成本低、口感好、很开胃口，关键是食用时间长(经吃)，她帮我们家度过了最困难的那些年。

主食材

肥腊肉丁儿 干酱个儿 豆腐干丁儿

副食材

小葱 大蒜 花椒 生姜 干红椒 辣椒面 五香粉 生抽

十二，五味杂疏制作工艺

夏去秋至，

胃口不适。

吃点杂疏，

食欲便至。

五味即:生姜、大蒜、辣椒、花椒、韭菜。

选上等新姜、小莱园农家辣椒、小蒜辦、冰冻新花椒、少许韭菜，洗尽控干、切碎拌盐，入瓶5天便可食用。

十三，竹溪五花红肉制作工艺

食材：

土猪五花肉（偏瘦）大葱 生姜 花椒 辣椒 八角 茴香 香叶 桂皮 卤汁 叉烧酱 冰糖 料酒

工艺：

1，把五花肉洗净切成方砣；

2，把肉砣凉水下锅加入葱、姜，大火烧至见血沫，泌出血沬，见瘦肉发白捞出温水冲洗控干；

3，在锅里放适量食油，下五花肉小火翻炒4一5分钟；

4，下葱、姜、花椒、辣椒、八角、茴香、香叶、桂皮、中火翻炒2分钟左右放入叉烧酱、卤汁翻炒1分钟；

5，倒入料酒和少许温水淹没五花肉，放入适量冰糖，文火焖30至40分钟（根据个人口感决定起锅时间）；

6，捡出所有配料，将五花红烧肉摆入盘中即可乘热食用。

十四，竹溪蒸盆

        竹溪蒸盆主食材一般为土仔猪后腿腿膀昂一个和母鸡一只。我对其稍作了改良，将母鸡换成了凤爪(适应现在人们口味儿)，不仅寓意好，口感更好。

配料:

        土豆、胡箩卜、香菇、木耳、金针(黄花)、鸡蛋盒子、波菜、小葱花儿

佐料:

小葱、生姜、花椒、枸杞、红枣、桂皮、八角、生抽、料酒

盛器

        土窑烧制的瓦盆(现在市面上很难买到，只好用磁盆或钢盆代替(透气传热较差，蒸盆味儿会差些许)

制作程序

        1，将主食材洗尽控水，用佐料分别腌制凤爪和仔猪后腿腿膀昂(用刀将皮肉切至方块状，不离骨)和凤爪2天(夏天将其密封至保鲜袋内放入冰箱冷藏室内)。

        2，将主食材到入盆中，加水半淹没、加盐。

        3，将蒸盆放入蒸笼(钢筋锅)中火蒸30分钟转文火蒸3小时。

        4，将土豆、胡箩卜、金针、香菇、木耳放入蒸盆文火续蒸1小时。

        5，将鸡蛋盒子沿盆由内向外匀均摆放圆状再文火续蒸10分钟。

        6，将波菜和小葱花儿铺在蒸盆表面，熄火、加盖2分钟即可食用。

      

十五，竹溪猪血粑儿

　　记的小时候我家每逢过年总要杀两头猪，一头猪肉外卖补帖家用，一头猪肉留着自己吃和送奶奶、姑姑及相好的邻居。

杀猪有肉吃，按理说是件令人高兴的事，可我怎么也高兴不起来，甚至害怕杀猪，这不仅是我不忍看到被我一棵棵打猪草养大的猪被一刀穿喉而亡的场景，更重要的是我怕杀猪后要做的四件事:一是怕择猪大腸(骚气冲天);二是怕烙猪头毛(燋味熏眼);三是怕炼猪油(切猪油手常被刀背磨出血泡);四是怕做猪血粑儿(寒冷冻的手生痛)。尽管如此，1998年前我还是随着父母年复一年的做着这一件令我不生快但却养家的事，直至1999年10月4日深夜邻居的火灾秧及我家(房子和猪圈被烧毁)后没条件喂猪后才作罢。

今年过年前的腊月，表弟万均专程从竹溪赶到十堰给我拜年，带来了很多我特喜爱的土特产，猪血粑儿便在其中，昨天周末，趁着煮腊肉的汤水把老弟带来的猪血粑儿煮熟，今天从扶贫户回来已是暮色，媳妇儿到儿子哪儿去看孙娃儿去了，我独自到厨房去做晚饭，看到早晨捞起的猪血粑儿放在案板上，思绪不禁回到了童年看妈做猪血粑儿、青年跟着妈学做猪血粑儿的往事，凭着记忆写下我曾经的往事，一来寄托对父母的哀思，二来感恩父母教我生存的技能和对生活的态度，每当我吃上当年母亲教我做的猪血粑儿、甜酒、粽子、汤圆儿、豆腐乳、酱个儿……时，便会思念和祈福生我养我、让我具备自食其力技能的父母，每当在饭桌上见到她，仿佛见到了与父母同桌的幻影。

竹溪猪血粑儿的食材主要是猪血、五花肉、豆腐和鸡蛋。佐料有食盐、花椒粉、五香粉、孜然粉、生姜和大葱。

制作猪血粑儿的程序:

1，将五花肉、葱、生姜切碎。

2，将切碎后的五花肉馅到入盆中，放入猪血和捏碎的豆腐，放适量食盐、花椒粉，将若干个鸡蛋打入其中(根据猪血、五花肉和豆腐量，每2斤打1个鸡蛋)，用双手反复搅拌，然后捏成铅球大小的球状。

3，将捏好的猪血粑儿放入竹篱笆上置通风处凉晒3至4天。

4，将凉晒后的猪血粑儿均匀的放在竹篱笆上吊在厨房土灶上方，让做饭时烧柴的烟火熏，不做饭时将灶膛内放入湿松树枝、柏树枝、洒入锯末或糠壳儿慢慢烟熏7日。

5，洗尽熏好的猪血粑儿。

6，用卤肉汤小火煮(卤汤烧开至七成后放入猪血粑儿)十分钟，待冷确后捞起便可食用。.

猪血粑可炒后食用，亦可凉拌。

竹溪炒猪血粑儿主要用酸辣椒、葱节、蒜苗节和生姜丝儿爆炒，亦可用腌制的蒜苔、箩卜切片(丝)或酸白菜炒，也可用蒜台青椒炒。凉拌可将猪血粑儿切成片和丝用各种自己喜爱的口味儿凉拌食用。猪血粑儿炒菜味道独特、开冒养生，是一道地地道道的乡野风味佳肴。

爆炒猪血粑儿

我的作品《爆炒猪血粑儿》

凉拌猪血粑儿

　　 十六，南瓜花椒排骨汤

     夏季高温，人们胃口欠佳，吃浑汤食欲不振，由于夏季吃水果冷饮频繁，吃肉汤后又易引发肠胃不适等症诱发疾病。

        向亲们推荐一款青南瓜青花椒排骨汤，汤鲜味美营养好、清淡祛火易消化，可有效化解上述问题。

        主食材:排骨  

        副食材:青南瓜 胡箩卜 绿豆 茅草根

        佐    料:青花椒 生  姜

小香葱 红枣

        工艺:

        1，将排骨冼净焯水控干。

        2，将青南瓜、胡箩卜切块用白糖拌匀。

        3，将排骨、青花椒、生姜、茅草根、食盐下入冷水锅中大火饨20分钟,小火饨1个小时，加入南瓜、胡箩卜、小葱、红枣、猪油，大火饨5分钟，文火饨10分钟即可食用。

        (切忌):

        1，一定不要用生抽调味品破坏汤色。

        2，一定不要用茴香等任何香料破化原汁鲜味。

        3，切勿把南瓜煮的太熟以免糊汤。

十七，自创凉粉

        每当进入夏季，凉粉便成了家庭和酒店必不可少的菜。传统的凉粉仅用碗豆粉用凉水稀释后到入沸水锅中搅匀，到入盆中冷确成固体后切块(丝)凉拌食用。

        传统凉粉色泽单一(白色)，味道单一(淡味)，营养单一(淀粉)。而我自创的凉粉有效的解决了这三个问题。

       一，芹菜碗豆凉粉

       食材:碗豆粉 小香芹 生姜 花椒  食盐

       工艺:

        1，将小香芹切碎与生姜、花椒粉成水浆，入锅烧沸(亦可根据自己口味选其他疏果取代芹菜)。

        2，将碗豆粉用冷水稀释。

        3，将稀释后的碗豆粉倒入沸浆中快速搅拌至糊状。

        4，到入盆中用冷水惊至冷确凝固。

        5，欲食用时切好凉拌。

        二，西红柿红薯凉粉

       食材:西红柿 红薯粉(亦可用胡萝卜代替西红柿)

       工艺:(同上)

        吃了，口感不错哟！

十八，野生枞树菌制作工艺

一，枞树菌炒回锅肉片

1，将枞树菌一一轻轻洗净。

2，将洗净后的菌子到入沸水中一分钟捞起。

3，将生姜片倒入锅中沸油里，再把回锅肉入锅放食盐、生抽翻炒30秒。

4，把菌子、大葱（切段）入锅翻炒一分钟。

5，把切后的韭菜入锅翻炒20秒即可起锅食用。

二，枞树菌炖汤

枞树菌炖鸡汤、甲鱼汤和海鲜汤均为上佳食材。将上述汤焖至将熟，把菌子放入加盖，小火焖10分钟即可食用。

十九，自制竹溪腊肉

        今年猪肉价格持续攀升，虽勉强买的起几斤，但还是不忍心多买。为了解馋便把年初朋友从竹溪带来的"亲家母"腊肉加工了改善生活。

竹溪腊肉制作工艺

1，用温水将腊肉洗净切块。

2，配齐卤汤佐料。

3，把卤油汤佐料放入钢筋锅冷水，加食盐、红烧酱油和红糖，大火将卤汤烧沸。

4，将腊肉倒入锅里，大火5分小火10分钟后熄火。

5，熄火后带盖待卤汤冷确（让汤料味道随水温进入肉里）后把肉起锅。

6，用保鲜袋分块将肉冷冻，食用时即取出切块炒菜用、亦可作凉拌菜食用。