兰若的灶间闲话：读村上春树的短篇小说和我烤的奶酪蛋糕

兰若

　　大同爱吃甜食，命运眷顾他，前几天体检，血糖依旧正常。他不喜欢满街卖的那种常见的生日蛋糕，一个松软的海绵蛋糕，表面抹着厚的粘糊糊的东西。后来蛋糕店里除了生日蛋糕，也有了乳酪蛋糕和磅蛋糕。但他仍旧希望有机会尝尝那种在欧美电影里看到的那些扎实的，有许多坚果的，表面并不涂抹装饰朴素的蛋糕。然而这种蛋糕我们这个城市难得一见。

后来才知道，其实上个世纪七十年代以前的日本也和我们这座小城一样，只有“用白色奶油做华丽装饰的圆形蛋糕”，然后才随着经济的发展，蛋糕的品种才渐渐变得丰富起来。

　　《我的呈奶酪蛋糕形状的贫穷》是村上春树早期的短篇小说，写了一对贫穷而快乐的年轻夫妇70年代初的新婚生活。乍看小说的题目，真不知道奶酪蛋糕和贫穷有什么关系。

　　小说开篇写到：“我们都管那个地方叫‘三角地带’。此外我琢磨不出如何称呼是好。因为那的的确确是个三角形，画上画的一般。我和她就住在那个地方，一九七三年或七四年的事了。虽说是‘三角地带’，可你不要想成是所谓的delta(希腊语：三角洲，三角形的。）形状。我们住的‘三角地带’细细长长，状如楔子。若说得再具体点，请你首先想像出一个正常尺寸的圆圆的奶酪蛋糕，再用厨刀将它均匀地切成十二份，也就是切成有十二道格的钟表盘那个样子。其结果，当然出现十二块尖角为三十度的蛋糕。那顶端尖尖的、细细长长的蛋糕片就是我们‘三角地带’的准确形状。”

　　其实在读过小说之后我也不大明白村上为什么在说到“三角地带”的时候想到的是均匀切成十二等份的奶酪蛋糕。读过新井一二三的《一九七十年代的奶酪蛋糕》才知道奶酪蛋糕在七十年代的日本已经不是纯粹的食品名称，而是时尚的符号。
　　新井的文章是这样写的：“只要是亲身经历过1970年代日本社会的人，我相信都对奶酪蛋糕的形状有非常清楚而深刻的印象。因为那是我们平生第一次吃的，不带甜蜜奶油的蛋糕。……直到1960年代，在日本，蛋糕是一年里只吃得到两次（生日和圣诞节）的侈奢食品。对当年的小孩来说，用白色奶油做华丽装饰的圆形蛋糕，不仅看起来像迪斯尼卡通片里灰姑娘去参加舞会的宫殿，而且那甜甜蜜蜜油油腻腻的味道本身就是富裕美国的象征。然后，1970年代初，市场上忽然出现了奶酪蛋糕这东西，使得日本人的蛋糕观发生哥白尼式转变。……奶酪蛋糕不是住宅区的面包店卖给小孩的，而是都会繁华区的咖啡厅为年轻时髦分子推出的。从一开始，它神秘地有‘生的奶酪蛋糕’（rare cheese cake）和‘烤的奶酪蛋糕’(baked cheese cake)两种，令人摸不着头脑，但也不敢在别人面前承认，免得被人认为是没有文化的土包子。在日本，它是时尚杂志的宣传推动了消费市场的第一样甜品。跟着它，八十年代流行意大利甜品tiramisu，九十年代菲律宾点心nata de coco和葡萄牙蛋挞受宠，本世纪初则出现美式肉桂卷热、港式芒果布丁潮。其次，奶酪蛋糕的味道，重点不在于甜而在于酸和浓。之前的日本人只吃过豆沙糕等甜点心和盐煎饼等咸点心，对于奶酪的味道几乎完全陌生。战后曾吃美国救济食品维持过生命的一代，毕生忘不了当年对恰似肥皂的奶酪感到恐惧，自然没有参加七十年代的奶酪蛋糕热。当年二十几岁的婴儿潮一代，是对奶酪蛋糕没有忌讳的第一代日本人，1949年出生的村上夫妇正属于这世代。”

　　我是从2005年底烘焙之初才知道世界上有一种蛋糕叫做奶酪蛋糕，简而言之就是加入了奶油乳酪（craem cheese）的蛋糕，做法如同戚风：用分蛋法，蛋白需要打发。如果再细分起来，也不是一句话几个字就能说明白。
　　当时刚刚进入梅子的咖啡论坛，坛子里正兴起乳酪蛋糕的热潮，我对一种被称作“日式轻乳酪蛋糕”的甜点很有兴致。所谓“轻”就是说蛋糕中奶油乳酪的分量相对较少，日式我想是相对美式的纽约乳酪蛋糕而言吧。当年日本在接受西式点心时为了考虑国人的习惯和口味也是做了些许改良的，就像加了汤种的面包。
　　2006年在我们这儿的好利来和沃尔玛超市看到过有轻乳酪蛋糕卖，椰圆形状，无任何装饰，摆在一堆有着华丽外表的生日蛋糕和红红绿绿的水果慕斯中间实在是很不起眼，再加上它的价格并不比别的蛋糕便宜多少，那种浓重又略酸的奶酪本身的味道也不大让人接受，所以很快就不见了踪影。我只来得及买过两次，第一次是想和自己烤的轻乳酪蛋糕从味道和口感上做一个比较；第二次是在妈妈过生日时让家人换一换口味，也接受一下时尚的熏陶。当第三次想买的时候它就像悄悄地出现一样，已经悄悄地消失了，就像那首著名的诗“悄悄的我走了/ 正如我悄悄的来/ 我挥一挥衣袖 /不带走一片云彩”。毕竟是内地单调小城，能够赞美它的人几乎没有，企图把我们这座小城一步带进日本七十年代的雄心就这样以失败告终。
时间又过去几年，乳酪蛋糕重新登场亮相。这次不仅仅是简单的日式轻乳酪，而以全新相貌出现的乳酪蛋糕，已经加入了中国式的改良因素。
“本来圆形的蛋糕，沿着六条放射线切成十二等分的细长楔形，视觉上产生令人焦虑的不稳定美感。因为切得特别细，它的相对高度被强调，结果造成悬崖一般的印象。——长话短说，奶酪蛋糕的味道和形状，在日本饮食风俗史上，可以说是1970年代初期的代表。”（新井一二三）
想想我们听说奶酪蛋糕虽然迟了几十年，却一股恼儿就知道了各式甜点的名称，可以品尝多道甜点的味道，像我这样的烘焙爱好者，不只是知道意大利提拉米苏，葡萄牙蛋挞，美国肉桂卷巧克力布朗尼，法国舒芙里马卡龙等等这些甜点的名字，而且有些自己还动手依葫芦画瓢地做过，那种感觉就像是站在了巨人的肩膀上。
现在，大同已经不用抱怨，好歹我在努力地满足他，努力烘焙那些扎实的，有许多果仁的，表面没有装饰的蛋糕给他解馋。

　　这款蛋糕大概就是新井说的那种“生的奶酪蛋糕”吧，不用烤的奶酪蛋糕。
不用烤的芒果乳酪蛋糕
芒果乳酪蛋糕 6寸圆模一个（我用了一个6寸的方形活底模）
材料：
蛋糕底：
消化饼干80克，黄油40克（我用了自己烤的蛋糕）
蛋糕：
奶油奶酪175克，牛奶65克，细砂糖50克，新鲜芒果肉200克，柠檬汁1大勺（15ML），淡奶油150克，吉利丁片10克（4片）
做法：
1.如果用消化饼干做蛋糕底，先把饼干放入保鲜袋中用擀杖压碎或放入食品料理机中打碎；黄油隔水溶化成液态，倒入饼干碎中，拌匀；
2.把拌匀的饼干糊铺在蛋糕模的底部，用顺手的工具压平，压实，放入冰箱冷藏定型；
3.牛奶小火加热，放入冷水泡软的吉利丁片，煮沸至吉利丁片溶化，拌匀冷却；
4.奶油奶酪加糖隔水加热，用电动打蛋器搅打至顺滑，加入柠檬汁，再分次加入芒果肉打至浓稠细腻（我的经验，芒果肉最好先在食品料理机中充分搅打至顺滑，或用筛子过滤一下，）；
5.把牛奶加入芒果奶酪糊中拌匀；
6.淡奶油用打蛋器打发（保持纹路）；
7.打发的淡奶油和芒果奶酪糊混合，用翻拌的手法拌匀；倒入铺好饼底的模具内，将表面抹平，放入冰箱冷藏4个小时以上，即可脱模食用。
提示：
1.要用活底模，脱模时，用热毛巾在模具处捂一会儿，或用电吹风吹一会，即可顺利脱模。
2 .为了使做好的蛋糕更漂亮，表面可用水果，果酱或镜面胶做些装饰。
3.芒果糊要充分搅拌使之顺滑，或用筛子过滤。

巧克力乳酪蛋糕这次真没什么好说的。

巧克力，淡奶油，奶油奶酪；可可粉，咖啡粉，还有那些可爱的迷你巧克力豆。光看配料就知道这是一款味道厚重的奶酪蛋糕，真正如何，只有你做过，尝过才知道：）

原料：

奶油奶酪200克，细砂糖80克，淡奶油150克，

低筋面粉20克, 无糖可可粉10克，速溶咖啡粉10克 巧克力豆适量

做法：

1.蛋糕模垫烘焙纸，或涂油洒粉做防粘处理；

2.奶油奶酪切成小块，加砂糖，隔水加热，搅拌均匀；

3．加淡奶油，继续搅拌，直到奶酪糊细致光滑；

4．奶酪糊冷却后，筛入面粉，可可粉，咖啡粉用刮刀拌匀；

5．最后加入巧克力豆拌匀；

6．倒入蛋糕模内，轻轻震出气泡；

7．放入预热180度烤箱，水浴法（在烤箱烤盘内倒一杯水即可），30-40分钟。

提示：

烤盘放一杯水主要是防表面干裂，即使中途水干也不用再续水。

我用了电动搅拌器，如果有力气手动也可以。

百度百科：奶油奶酪，英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油发酵而成 奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。