不同茶不同味、相同茶而味有异

秘书

滋味

茶汤

鲜爽

刺激性

回味

红茶

茶味

涩味

品质

绿茶

有人说：喝茶喝的不是水，而是滋味，时间长了，甚至喝的都不是茶的滋味，而是内心和人生的滋味。不同季节或一日之中不同的时间，对应着不同的茶，像极了生命中或凉或暖的时光。不同的是，生命中的平淡时光占大多数，而心静下来，茶里，却总有滋味。

　　是的，茶里，总有滋味，不同茶不同味。哪怕是茶相同，也味有异。

茶味是评茶人、喝茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于茶滋味的好坏。纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的区别其苦、涩、粗、异。

纯正

　　指品质正常的茶应有的茶味。

“浓”指浸出的内含物丰富，有厚的感觉。

“淡”则相反，指内含物少，淡薄无味。

“强”指茶汤吮入口中感到刺激性或收敛性强。

“弱”则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。

“鲜”似食新鲜水果的感觉。

“爽”指爽口。

“醇”表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强。

“和”表示茶叶平淡正常。

不纯正

　　指滋味不正或变质有异味。

　　其中苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。

　　1.“涩”似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可以从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶汤的涩味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶汤滋味的特点，不属于味涩，咽入茶汤后一直涩感存在的才属于涩味。涩味一方面表示品质老杂，另一方面是夏秋季茶的标志。

　　2.“粗”指粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。

　　3.“异”属不正常的茶味，如酸、馊、霉、焦味等。

　　茶味与香气关系密切，品味时能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等，往往在滋味上也能感受到。品饮评价茶味时，与香气是可以互相辅评的，一般来说，香气好的茶，滋味也好。

喝茶、交流茶，总不能只会说“好喝”或“不好喝”，有时还会时常听到别人口中的不同“暗语”，在这些方面，早已经有了通用的茶味感官术语用语，了解下，更能准确的表达自己对茶味的形容。

浓烈：味浓不苦，收敛性强，回味甘爽。

鲜爽：鲜洁爽口，有活力。

浓厚：味浓而不涩，纯而不淡，浓醇适口，回味清甘。

浓强：味浓，具有鲜爽感和收敛性。

鲜浓：口味浓厚而鲜爽，含香有活力。

浓醇：口味浓，回味爽略甜，无刺激性。

甜爽：滋味清爽，带有甜味。

醇爽：滋味醇和鲜爽。

鲜醇：滋味鲜爽欠浓，刺激性不强。

回甘：茶汤入口后回味有甜感。

醇厚：茶汤鲜醇可口，回味略甜，有刺激性。

醇正：清爽带甜，刺激性不强。

醇和：滋味欠浓，鲜味不足，无粗杂味。

淡薄：味淡而正常。

平和：味正常，有一定浓度，缺乏鲜味。

涩口：茶汤入口有麻舌之感。

粗淡：味粗而淡薄。

粗涩：因原料粗老而表现出的涩口感。

生涩：涩味中带有生青味。

苦：茶汤入口，舌根感到类似奎宁的味道且持续存在。

苦涩：涩中带苦。

熟味：熟闷，一种软弱不快的滋味。

足火味：带焦糖香的滋味。

老火味：烘炒温度过高引起的特定滋味。

生青：干茶叶具有青草气。

粗青：粗老而生涩。

浓涩：味浓而涩口。

焦味：茶叶经高温灼焦后形成的焦气。

陈味：茶叶因贮藏过久而产生的陈变气味。

异味：非茶叶本身具有的气味，包括污染的各种异味。

日晒味：经日晒后，茶叶具有的一种特别的滋味表现。

中华茶形形色色达上千种之多，按照茶叶加工过程中茶多酚类物质氧化程度的不同，分为六大茶类，各个茶类中又有众多的花色品种，在茶叶品质的色、香、形、味方面各具特色。

绿茶

　　香高味醇、汤清叶绿。

　　所谓“醇”，简单地可以理解为“可口”，在化学物质上主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以及两者的比值的关系。一般品质好的绿茶，多由中叶种和小叶种茶树鲜叶制成，氨基酸含量相对较高，而茶多酚的含量比大叶种要低得多，这样反映在绿茶品质上，鲜爽度比较高、比较醇和，无苦涩感。

　　另外，绿茶都以春茶品质最好，夏茶品质最差，道理也是和内含的生化成分有关，因为春茶期间，茶多酚含量比夏茶低得多，而氨基酸含量却是全年最高期，所以绿茶春茶品质、茶味最好。

　　绿茶中高山茶比平地茶茶味品质好，也主要是高山茶园群山环抱，云雾缭绕，相对湿度大，日照时间短，茶树较多的生长在荫蔽高湿的环境里，受雾露滋润，茶树生长慢，持嫩性好，茶中氨基酸含量特高，所以高山出好茶。

　　绿茶滋味主要是：

浓烈：味浓不苦，收敛性强，回味甘甜。

鲜浓：口味浓厚而鲜爽，含香有活力。

鲜爽：鲜洁爽口，有活力。

熟闷味：滋味熟软，沉闷不快。

红茶在色、香、形、味方面，显示红茶品质特色的是干茶的黑色以及红汤、红叶。

　　对制造红茶的茶树品种，由于要求多是茶多酚含量高，这样才能使红茶滋味浓、强、鲜爽，汤色红艳明亮。大叶种茶树，一般茶多酚类物质含量在30%以上，所以适宜制红茶，如云南大叶种、海南大叶茶等，所制红茶均可与印度、斯里兰卡的阿萨姆茶树品种所采制的红茶媲美。

　　红茶中的红碎茶是讲究内质的茶叶，滋味强调浓、强、鲜，并要求高香，富有刺激性，饮用时，习惯加奶冲泡，以显示棕红色和粉红色为最好，因此茶汤中内含物的浸出率----可溶性物质的浓度越高，品质越佳。喝过红碎茶的人，往往会感到茶汤具有强烈的刺激性和汤水有一种浓厚的感觉。

　　红茶滋味主要是：

鲜爽：鲜洁爽口，有活力。

爽口：有一定的刺激性，不苦不涩。

鲜甜：鲜而带甜。

浓强：茶味浓厚，刺激性强。

鲜浓：鲜爽；浓厚而富有刺激性。

甜浓：味浓而甜厚，高级“祁红”带有的滋味。

　　虽然黑茶种类多，但有一个共同的加工工序：渥堆。

　　渥堆是黑茶独有的工序，也是形成黑茶色、香、形、味的关键。

　　黑茶的汤色一般较深，因渥堆时间的长短，呈黄褐色或红褐色。

　　黑茶的滋味比较特殊，其原因除了鲜叶原料比较粗老外，主要是由于黑茶独特的渥堆工艺。长时间的高温高湿加工工艺，不仅使茶叶内含物质发生了激烈的变化，而且由于大量微生物的作用，使之变化更趋激烈。因此，黑毛茶中的一些滋味物质，如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、维生素等大量减少，特别是茶多酚类物质的氧化聚合，呈苦涩味的酯型 儿茶素含量下降，大大的减少了茶汤的苦涩味和收敛性，致使黑毛茶的滋味变得醇和不涩。

　　普洱茶由于渥堆或长时间的自然后发酵陈化，收敛性和苦涩味降低，再加上普洱茶原料本身的可溶性糖和水浸出物含量较高，从而使茶汤的滋味由晒青毛茶的浓烈变为普洱茶的醇厚。

　　黑茶滋味主要是：

醇正：味尚浓正常。

醇浓：醇中感浓。

　　乌龙茶其味甘浓而气馥郁，无绿茶之苦、乏红茶之涩，性和不寒，香久益清，味久益醇。加上乌龙茶具有“绿叶红镶边”或“三红七绿”的色泽，以及外形壮结、匀整，高品质的乌龙茶讲究“韵味”，如凤凰单丛的“山韵”，武夷岩茶的“岩韵”，铁观音的“观音韵”等。

　　乌龙茶属于半发酵茶，制工精细，综合了红、绿茶初制的特点，兼有红茶之甜醇、绿茶之清香，其浓香和鲜爽的回味，是其它茶类不及的。

　　乌龙茶主要滋味：

浓厚：味浓而不涩，浓醇适口，回味清甘。

鲜醇：入口有清鲜醇厚感，过喉甘爽。

醇厚：浓纯可口，回味略甜。

醇和：味清爽带甜，鲜味不足，无粗杂味。

粗浓：味粗而浓，入口有粗糙辣舌之感。

青涩：涩味且带有生青味。

白茶以茶芽完整，形态息然，白毫不脱，香气清鲜，茶汤浅淡，滋味甘醇，持久耐泡而著称。

　　白茶主要滋味：

清甜：入口感觉清鲜爽快，有甜味。

醇爽：醇而鲜爽。

醇厚：醇而甘厚。

青味：茶味淡而青草味重。

　黄茶以“三黄”（色黄、汤黄、叶底黄）为品质特征。

　　形成黄茶品质的主导因素是热化作用。热化作用有两种：一是湿热作用，二是干热作用。湿热作用，引起了品质成分的一系列氧化和水解作用，造成了黄叶、黄汤和滋味醇浓的内质。而干热作用，则以发展黄茶的香味为主导。

　　黄茶主要滋味：

甜爽：爽口而有甜感。

醇爽：醇而可口，回味略甜。

鲜醇：鲜洁爽口，甜醇。