那种上次余下的面团做下一次面团的酵头我们叫"老面肥"，也属于天然酵种的一种。我这种是在瓶子里放葡萄干(还可以放新鲜水果，酸奶，面粉)，加水和糖等菌类喜欢的食物吸引附着在果皮或谷物表面的野生酵母发酵，产生种液再喂养面粉，培育的酵种。很像诱捕，把野生的变作圈养的。纯天然酵种面包。柔软有韧性，味道微酸，很喜欢。 <h3>新一轮天然酵种的培养开始了。</h3><h3><br></h3><h3>养育天然酵种是一件虽然琐碎，却又让烘焙发烧友欲罢不能，乐此不疲的趣事。至今为止，有过几次体验，想想自己的培养过程，真算是运气不错，无论前一阶段酵种浓缩液，还是后一阶段正式的酵种，在养育的过程中都没受到大挫折，甚至可以说是比较顺利平稳。</h3><div>在第一次培养时，为了给自己提供参考，积累经验，认真记录了整个的过程。</div><div><br></div><div><br></div> <h3>天然酵种培养记</h3><div>我也到了一定要自己来养酵母的时候了，自由MM说这是真正喜欢做面包的人的必经之路，我想她说的没错。第一次做，自己认为是选了一种比较顺手易行的方法，先用酸奶来做天然酵种的培养，已经开始后才听德州妹子的意思，还是用面粉来的比较好，这样生出的酵种比较适合粉类</div><div>她的原文如下：“野生yeast（酵母菌）到处都有，所以用来做种液的原料也千奇百怪，现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生yeast也分好多种，我们要的是适合面粉的那些，那当然用面粉里已有的野生yeast比较容易，其中黑麦又比全麦适合野生yeast的生长，所以选用黑麦做原始材料。过去（国内现在也是）有很多用水果，酸奶，甚至即时酵母做原料培养酵种的方子，但是那些原料里的yeast（酵母菌）大多不适合面粉环境，很容易在活跃了头几天，十几天后，慢慢失去活力，成功率比较低。”</div><div>先动起手来再说：我选用了《名店面包大公开》里的“酸奶种的制作方法”。第一步，要先做酵种的浓缩液。</div><div>第 一天：（2009/6/6 23：00）</div><div>200克酸奶，蜂蜜6克（用了约1汤勺），水200克，麦芽精6克（用了约1汤勺）</div><div>全部材料放入消毒过的大玻璃瓶内，搅拌均匀，盖好盖子，并用保鲜膜扎紧。</div><div>第二天：（6/7）</div><div>9：00，打开盖子，搅拌，换气后盖好扎紧，继续静置。</div><div>晚9：00，以上方法重复一次。直观没什么变化</div><div>第三天（6/8）</div><div>8：左右，液体表面有一些大的气泡，味道没什么变化，还是酸奶的味道。继续搅拌换气。</div><div>晚9:00左右,和上次没什么变化,搅拌,换气.</div><div>第四天(6/9)</div><div>8:00左右,液体表面的气泡稍多,味道照旧,搅拌,换气</div><div>晚9:00左右,没大变化,味道照旧,搅拌,换气.</div><div>第五天(6/10)</div><div>8:00气泡明显增多,味道似乎酸了一些,又闻,奶香味仍在,搅拌,换气;</div><div>晚9:00,表面气泡很多,表面有结了一层物质的感觉,用筷子搅拌时,泡沫突然像开锅一样地沸腾起来,还溢出了玻璃瓶子.立即停止搅拌,换气片刻,封好,静置.</div><div>6/11/09</div><div>8:00,打开换气,鉴于昨日的经验,没有快速搅拌,轻轻碰一下,就有泡泡出来,很有有活力的样子.从外观看去,酸奶是有些沉淀,并不像书上的是飘浮.有酸味,很正的酸.</div><div>晚9:00,打开,沉淀更深,上面的液体比较清.味道酸,但好闻.只敢用筷子轻轻地点,看到之处会有白色的小泡泡翻上来.轻轻搅动,泡泡增多,会听到泡泡的声音,就像是它们在唱歌,好快活呵.难怪日本有一种清酒叫做“吟酿”，就是在酿制的过程中酵母们一直在唱歌呵。</div><div>6/12/09</div><div>早上8:00，打开，液体沉淀，大约有1厘米的清沏液体在表面。大瓶子、勺子、过滤袋都用开水煮过，晾凉，过滤出约300克种液。</div><div>分成两份，一份加入150克高粉，搅拌均匀；另外一份加入150克全麦面粉，搅拌。</div><div>之后均用保鲜膜覆盖，膜上用牙签扎小眼。</div><div>晚10:00</div><div>仔细看了德州妹子的博客才发现自己性急了，上一步是做出了酵种，酵种喂养成熟后才开始分黄（全麦）酵头和白（高粉）酵头。这一步才算是正式的酵种，但还不够成熟，生命还比较脆弱，喂养成熟需要7天时间。不过到了晚上，酵种生长得还是很不错，开始了正式的酵种喂养过程，主要宗旨就是每隔一段时间需要＂喂＂酵种一定的粉和水，不能饿死，也不能撑死。</div> <h3>时间定在10点，一天喂养2次，具体做法：取出100克酵种，加入100克高粉，100克水，</h3><div>06/13 上午10:00</div><div>按照德州妹子的说法，这时属于酵种的婴儿期 -- 酵种生成的头５天，还比较脆弱，室温保存，每天喂２次，即每12小时喂一次。</div><div>第一天，昨天晚上喂养的酵种,一早起来发现涨了1倍（先做了记号），继续喂养，仍旧是用了100克老酵种：100克高粉：100克水，全麦的酵种也同样比例。</div><div>白天做了全方位的观察，发现酵种还是很有活力，两种酵种争相高涨，都涨到了3倍后又回落下来,达到原先的两倍左右.</div><div>晚10:00照旧喂养一次，涨得很快，睡前去看时白居然涨满一瓶，当我轻轻打开盖子，听到“彭”的声音，尽管很轻但也感觉到冲击的力量，声音过后，面团塌陷。“黄” 也涨得很满。</div><div>06/14</div><div>上午10：00</div><div>这次再喂养时减少了酵种的分量，改为80克老酵种：80克面粉：80克水。黄也改用这个分量。以后几天都是用了这个分量。</div><div>晚10：00继续喂养。</div><div>06/15</div><div>依旧一日两次，每次间隔12小时。</div><div>06/16</div><div>上午10点</div><div>秤出80克老酵种后剩余的老酵种放入冰箱冷冻，想试试看这个酵种是否在冷冻之后也还能复活。</div><div>06/17</div><div>上午10:00，从理论上讲，这一天应该是酵种成熟，也是最后一次喂养。取出80克酵种，加入80克水，80克面粉，拌匀，午饭后，酵种发至3倍大，放入冰箱冷藏，心中默默祈祷，但愿小酵母在冰箱里好好休息，睡个好觉，到时间我会叫醒它们。</div><div>剩余的酵种没舍得丢掉，继续喂养，做成百分之百天然酵头，下午就应该能够用来正式做面包了。</div> <h3>养育天然酵种需要耐心和细心，这个对我来说好像不算是什么难事。</h3><div>DT和我都喜欢天然酵种面包的味道，每个星期一次的酵种喂养工作至今仍进行得井然有序，有时出门旅行的时间会超出一个星期，我也会即时调整喂养的节奏，让酵母宝宝体眠时间尽量不要超过十天。</div><div>最让人头疼的是每次喂养的过程中都要丢弃掉一部分酵种，虽然会想办法更多地利用它们，比如当作面包改良剂加在面团里，冻起来做老面，但还是要有相当一部分酵种会丢掉。这实在是没办法的事情。</div><div><br></div><div>这款是用了天然酵种做的巧克力蛋糕。一开始我还有点疑惑：它是蛋糕？还是面包？我习惯把用到酵母的都归为面包。后来德州妹子解释说：这个还是蛋糕，因为天然酵种在这里只是增加了酸度，起到改善组织和风味的作用，成品的发酵膨胀主要是还是要靠小苏打。<br></div><div>我用了100%水粉比例的天然酵种，就是酵种、水、面粉的比例为1：1：1。天然酵种也不需要活力太强，可以用被冷藏饿了几天的，废弃的酵种。这个巧克力蛋糕确实是一个消耗天然酵种的好办法。</div><div><br></div><div>巧克bai力与可可粉都是由可可豆所制成的，可可豆经过发酵、干燥、烘焙碾压去皮、研磨、搅拌成为巧克力浆、浆中去除部分的可可奶油，经干燥制成粉末状的产品即是可可粉，而经调温的巧克力浆则为巧克力。</div><div>巧克力又称朱古力，它是以可可脂、可可粉、白砂糖、bai乳制品、食品添加剂为原料组成的，是具有可可香味和奶香味的糖食。<br></div><div><br></div><div>用天然酵种做巧克力蛋糕<br>注：以下配方做1个23CMX33CM的蛋糕，我做了一半的量。<br><br>天然酵种，240克，100%水粉比例（不需要活力最大，可以用被冷藏着饿了几天的废弃酵种）<br>牛奶，227克（我觉得面糊太干，用了240克）<br>中粉，240克<br>糖，297克（我用了260克）<br>植物油，198克<br>香草精，2小勺（可选，我用了自己的香草砂糖）<br>盐，1小勺<br>小苏打，1.5小勺<br>可可粉，65克<br>浓咖啡粉，1小勺（可不用，但是咖啡会让巧克力味道浓重很多，建议加）<br>蛋，2个<br></div><div><br></div><div>做法：</div><div>1. 混合酵种，奶和粉，搅拌成很稠的面糊，盖保鲜膜，室温静置2到3小时。会有气泡产生，不会膨胀很多。这个蛋糕不依靠天然酵种中的酵母菌来膨胀，所以不用像做面包那样发酵8到12小时后才用。这样静置只是让酵种把面团的酸性提高，改进组织。<br>2. 混合糖，油，盐，小苏打，可可粉，和咖啡粉，打匀至略稠。逐个加入蛋，充分打匀。<br>3. 加入1中的酵种面糊，慢慢搅拌均匀。一开始会很不顺滑，耐心切拌就可以搅拌均匀，以免起筋。<br>4. 倒入模具。我用的是玛芬蛋糕纸杯模具，加七分满。<br>5. 放入预热175C的烤箱内烤20-30分钟，用牙签插入无面糊带出。<br><br>晾凉后的蛋糕可以用打发的淡奶油做装饰，更简单的做法是撒些糖粉，很漂亮也好吃。<br>简单好做，可以消耗剩余的天然酵种，成品松软，记得要用高质量的可可粉，有很浓的巧克力味道。看配方原料还是比较低脂健康的。<br></div> 天然酵种第一包——想起久违的老酵头 <p>这个面包做很久了，一直在犹豫，要不要把它拿出来亮亮相。</p><p><br></p><p>不是一个成功的面包，模样很丑，切口也不漂亮，烘烤的火候也没把握好，但在我的烘焙历史上却有着不一般的意义，因为它是我用自己培养的天然酵种做的第一个面包。想想还是拿出来记一下吧。</p><p><br></p><p>网上的面包达人，比如爱和自由MM，比如德州MM，她们都培养天然酵种，都曾说过，培养天然酵种是烘焙爱好者的必经之路。都有博文专门讲述培育天然酵种的过程和心得。她们把这件看上去说起来都很复杂的事情讲得条理明皙且妙趣横生。</p><p><br></p><p>真得要谢谢她们漂亮的文章，正是凭借着这些文字的指导，我先用酸奶培养出种液，再继续用面粉和水完成了酵种的培育过程。现在它们就呆在我的冰箱里睡大觉，到时间我会叫醒它们，给它们喂食，并且让它们工作，就像把一群野性的小动物豢养成为自家宠物，成了一件虽然琐碎，却又令人乐此不疲的趣事。</p><p><br></p><p>其实使用天然酵种是传统的发酵方法，记得小时候家里蒸馒头用起头儿发面，起头儿也叫起子，老面，引子，面肥，老酵头……不同的地方有不同的叫法，我们河北人叫“起头儿”，“头”念轻声，要加“儿”音。我想这个道理应该跟天然酵种差不多。每次蒸过馒头都要留下一个小面团，来做下一次的起头儿。那时没有冰箱，留下来的面团任其自便，很快变干，别小看了这干干的一小团面，其实是有生命的东西，只不过是干完了活儿歇歇而已，下次用时用温水泡开，再加入面粉，揉匀，发酵，就又能蒸出又白又暄的大馒头了。</p> 那种上次余下的面团做下一次面团的酵头我们叫"老面肥"，也属于天然酵种的一种。我这种是在瓶子里放葡萄干(还可以放新鲜水果，酸奶，面粉)，加水和糖等菌类喜欢的食物吸引附着在果皮或谷物表面的野生酵母发酵，产生种液再喂养面粉，培育的酵种。很像诱捕，把野生的变作圈养的。 食谱：天然酵母 500克（前一个晚上准备：100克天然酵母+200克高筋面粉+200克纯净水）；高筋面粉400克；全麦面粉 100克；纯净水 275克；无碘盐 20克；