祁门美食---中和汤---祁门文化习俗调查研究之饮食习俗（一）

江宪中

常言道“靠山吃山，靠水吃水”，如果要找一道包含祁门山水的菜肴，那只能是中和汤。山林里的竹笋，阊江里的鲜虾……都在这道汤中，它是山的味道，河水的味道，更是徽州的味道。

中和汤是道地的安徽祁门汉族传统名菜，属徽菜系，清澈味香，鲜嫩不腻，稀稠适中，老少皆宜。祁门人每逢置办酒席，都少不了中和汤，而且是上桌的第一道菜。在祁门，没有这道菜，就算不上完整的酒席。这道菜，就是“中和汤”。 逢年过节、置办酒席，用一个大汤锅或者瓷盆盛着，放在饭桌中间，食客拿起小碗依次盛满，细细品尝，待到一食而尽，主人撤去舀空的汤锅，才会开始上其他菜，无论普通人家还是酒店饭庄，无一例外。可见祁门人饮食传统习俗中，中和汤的重要性和备受推崇尊重的地位。

中和原叫作“中河”。中河是发源于祁门流入江西鄱阳县境的一条河，它的东面一条河从婺源流入，西边一条河从至德流入。这东河、西河、中河，在鄱阳湖上游汇合，一同注入鄱阳湖。东、西两河水流浑浊，唯中河清澈见底，并盛产小虾，其味特别鲜美。

相传，南宋祁门籍著名诗人方岳在鄱阳为官时，衙署在鄱阳湖边。他见中河水秀且自家乡流来，公余便常来河上泛舟。方岳嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐块时缺少佐料，因见河中小虾甚多，便捞了一些与豆腐同时下锅煮透，一尝之下，确实味道鲜美。以后他每煮豆腐，均要去中河捞虾米为佐料，还将此菜命名为“中河”，并将其制法带回家乡。渐渐地一传十，十传百，中河就传遍了整个祁门，成了宴会上不可少的美味佳肴。其配料也越来越多，味道也就越来越好吃。因“河”、“和”同音，“中河汤”慢慢被人改为“中和汤”，为中和多种美味之意，暗含和和气气、和和美美寓意。并且上了徽菜谱，成为很受顾客的欢迎的一道徽菜。

如今，中和汤因其制作简单，食材普通，寻常人家经常做而食之。中河汤所需材料有香菇、豆腐、瘦肉、虾仁、冬笋、生姜、葱、蒜等，不同人家可以放不同食材，不一而足。先将这些食材洗净切成大小均匀的细小丁状，豆腐一定要用老豆腐，唯有老豆腐才不会煮烂，瘦肉要带些肥肉为佳，这样煮出的汤才会显出乳白色汤汁来。切好的豆腐丁要用热水过水轻烫下，可除去豆腐的馊味。讲究的人家，会事先炖一锅胴骨或排骨汤，用入味的骨头汤来煮中和汤那更是美味绝伦。舀出骨头汤放进锅中，再将切好的各种食材一并放入汤中，先用猛火煮开，再用文火慢慢熬，慢慢炖个一个多小时，让食材中的鲜味与骨头汤的美味混杂，炖出鲜美的中和汤来。若想炖一锅鲜美的中和汤，一般早上就要开始动手准备，炖到中午刚刚好，撒上葱姜蒜，一道传统的中和汤就做成了。白色的豆腐、暗红色的瘦肉丁、绿色的葱叶、褐色的香菇等，色彩斑斓，清澈味香，尝一口，鲜嫩不腻，稀稠适中，老少皆宜。盛一碗吃下去，口齿生津，回味有余。寒冷的冬日，一家人围坐在桌前，每人盛上一碗，“呼哧呼哧”地喝完，好一团和气。其实，这“中和”二字就暗含世间太平、家庭和睦之意。虽是一道普通的汤，却昭示着祁门人几百年来的人文含义和文化传承。

从南宋至今，中和汤已有 700多年历史了，一直深受祁门人的喜爱。民国时期，祁门有一家最大、享誉最久远的老字号酒楼，名字就叫“中和楼”，这个名字后来被别的酒店一直沿用至今。

常言道“语到极致是平常”，真正的作家不用华丽的笔法和辞藻，就能勾勒出一幅生动的篇章。吃也是如此，姑且就称之为“食到尽时归真”吧，不用浓油赤酱，无需海味山珍。一块豆腐，一条冬笋，一捧虾米，一碗清水……就能演绎出最平凡而又不平凡的味道。这是山的味道，河水的味道，也是阳光的味道，土地的味道，更是徽州的味道。

和和美美中和汤---这是山的味道，河水的味道，也是阳光的味道，土地的味道，更是徽州的味道。