中国茶文化之饮茶篇

闲人一个

　　近来在国家图书馆和超星数字图书馆读了一组关于茶文化方面的图书，包括丁以寿编著、安徽教育出版社出版的（中国茶文化）；熊志惠主编、山西科学技术出版社出版的（识茶 泡茶 鉴茶）；三秦出版社出版的(茶经 续茶经）；王欢著作、江西人民出版社 出版的（说茶 茶文化漫谈）。学到了一些关于茶文化的知识。

为了增强知识记忆，巩固读书成果，特将读书札记分识茶、饮茶、鉴茶三部分制作成美篇，以便随时翻看。

　　中国人饮茶素有喝茶与品茶之分，两者不仅有量的不同，还有质的区分。喝茶，主要是为了解渴，满足人体生理需求，所以重在数量，往往急饮快咽。

品茶重在意境，把饮茶看作是一种艺术的欣赏，精神的享受。品茶重在品，细细品啜，徐徐体察。通过观其形、察其色、闻其香、尝其味，在美妙的色、香、味、形中感情得到陶冶。这种重在精神的饮茶方式，其妙趣难以言传，却可意会。

最有名莫过唐代诗人卢仝 (约775一835年、号称玉川子，济源人(今河南)所作《饮茶歌》：“一碗喉吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，惟有文字五千卷，四碗发轻汗，生平不平事，尽向毛孔散；五碗肌肤轻；六碗通仙灵；七碗吃不得也，只觉两腋习习清风生。” 真切生动记述了饮茶的切身体会。

陆羽是历史上的茶圣，人们称卢全为亚圣。历史上流传过“都说茶香飘万里，哪能胜过七碗茶”的顺口溜。

　　从饮茶历史来看，其发展的时间顺序是由调饮法逐步过渡到清饮法。在饮茶之风兴盛的唐代，人们在饮茶时普遍以作料调味。

到了现代，只有部分边疆少数民族地区还继续沿用调饮的方式。而清饮法早已得到普及。

　　

地区不同，风俗不同，饮茶方式也不同。北方人喜欢喝花茶，江浙人喜欢喝绿茶、福建人擅长饮乌龙茶，而两广人则喜红茶。边疆少数民族饮用的“边茶”属于黑茶。

　　传统医药学认为，茶叶因其种类的不同，其功效和性能也各有差异，在了解了茶性的基础上，根据四季的变化合理饮茶，对于养生和保健具有事半功倍的效果。

春饮花茶

　　花茶是以绿茶窨制而成的。春饮花茶可散发积聚在人体内的冬季寒邪，促进体内阳气生发。春季宜喝菊花、茉莉花、桂花、玫瑰花、洋甘菊等花茶。

春季乍暖还寒，病菌时常侵袭，很容易发生流感、咳嗽等病菌和病毒性疾病。茶叶中的多酚类物质有抗菌消炎的作用，春季喝茶能有效预防和治疗病菌性疾病，促进身体健康。

花茶香气浓烈，香而不浮，爽而不浊，令人精神振奋，提高人体功能，缓解春困带来的不良影响。花茶甘凉而兼芳香辛散之气，令人神清气爽、精神状态达到最佳。

　　菊花、茉莉花、桂花既是中国特有的花茶种类、又属于适合泡茶饮用的中药。菊花茶能抑制多种病菌、增强微血管弹性、减慢心率、降低血压和胆固醇。

茉莉花茶，有清热解暑、健脾安神、宽胸理气、化湿、治痢疾、和胃止腹痛的良好效果。

桂花茶具有解毒、除口臭、提神、解渴、消炎祛痰、治牙痛、滋润肌肤、促进血液循环的作用。

　　夏饮绿茶。
　　绿茶又称末发酵茶。营养成分较高，并且具有降血脂、防血管硬化等药用价值。绿茶冲泡后汤色清澈，幽香四溢。

夏季饮用，具有清热解暑、解毒止渴的作用。夏日炎热，骄阳似火，溽暑蒸人，人在其中，挥汗如雨，人体出汗多，体内津液自然消耗大，体力消耗也很多，容易导致精神不振。此时宜饮龙井、毛峰、碧螺春等绿茶。

　　

绿茶具有消热、消暑、解毒、去火、降燥、止渴、生津、强心提神的功能。绿茶绿叶绿汤，清鲜爽口，滋味甘香并略带苦寒味，富含维生素、氦基酸、矿物质等营养成分，饮之既有消暑解热之功，又具增添营养之效。

此外．绿茶还有消食化痰、使轻度胃溃疡加速愈合的功效；还有降血脂、防血管硬化等药用价值。绿茶冲泡后水色清洌、香气清幽、滋味鲜爽．夏日常饮，清热解署、强身益体。

夏季保存绿茶时，应放在阴凉干燥处，最好是将茶叶装在密封容器中，然后放人冰箱冷藏保存。

　　

白茶由于在绿茶的基础上轻微发酵，保留了大部分绿茶的营养成分，也适合在夏季饮用。 白茶滋味清淡回甘，觉得绿茶口感微重的人不妨喝些白茶。白毫银针、白牡丹都是白茶中的极品。白茶性凉，有清热降火之功效，还可养心、养神、养气，也是夏季茶饮中的佼佼者。

　　秋饮乌龙茶。

　　乌龙茶性味不寒不热，能消除人体内的燥热，达到清燥生津之功效。
　　
　　
黄茶在沤的过程中会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，秋季正是养胃的好时节，有消化不良、食欲不振情况的就可喝黄茶来调理。
　　

秋天，天高云淡，金风送爽，花木凋落，气候干燥，令人口干舌燥，嘴唇干裂，中医称之为“秋燥”。这时宜饮用乌龙、铁观音等乌龙茶以及君山银针、霍山黄芽等黄茶。

乌龙茶，属半发酵茶，介于绿茶、红茶之间。其性适中，也介于两者之间，不寒不热，温热适中，适合秋天气候，常饮能润肤、益肺、生津、润喉，有效清除体内余热，让机体适应自然环境的变化。

乌龙茶汤色金黄，茶叶外形肥壮均匀，紧结卷曲，色泽绿润，内质馥郁，其味爽口回甘。既有绿茶的清香和天然花香，又有红茶的醇厚滋味。

黄茶抗菌消炎效果非常好；秋季正是细菌、病毒开始高发的季节，喝点黄茶，可有效预防流感及其他传染性疾病。

秋天要远离浓茶，应多喝菊花茶。茶里的茶碱有利尿作用，喝浓茶会加快人体水分流失，加重内热、上火症状。

　　冬饮红茶。
　　红茶又称全发酵茶，特点是经冲泡后呈红色汤汁，味甘性温，含有丰富的蛋白质，具有提神益思、解除疲劳等作用。

冬季寒冷易伤体内阳气，饮红茶可补阳气、助消化、强身健体。冬天，天寒地冻，万物蛰伏，寒邪袭人，人体生理功能减退，阳气渐弱，对能量与营养要求较高。.

中医认为，时属寒冬，万物生机闭藏。养生之道，贵乎御寒保暖，因而冬天喝茶以红茶为上品，宜喝祁红、滇红等红茶和普洱、六堡等黑茶。

红茶甘温，可养人体阳气，提高抗病能力。红茶含有丰富的蛋白质和糖类，冬季饮之，能够强身补体、善蓄阳气、生热暖腹，增强人体的抗寒能力。

冬季人们的食欲大增，进食油腻食品增多，饮用红茶还可去油腻、开胃口、助养生，使人体更好地顺应自然环境的变化。

红茶干茶呈黑色，泡出后叶红汤红，醇厚干温，可加牛奶、糖，芳香不改。

黑茶有近乎红茶之效．冬季也适合饮用。

冲泡红茶，宜用刚煮沸的水冲泡，并加以杯盖，以免香味遗失。

　　不同时间饮用不同的茶，会起到不同的效果。晨饮绿茶、午喝花茶、晚品乌龙茶。

清晨喝一杯淡淡的绿茶，醒脑清心；

上午唱一杯茉莉花茶，芬芳怡人，可提高工作效率；

午后喝一杯乌龙茶，解困提神；

下午4点左右喝一杯红茶加点心、果品，补充营养；

晚上可以找几位朋友或家人团聚，泡上一壶乌龙茶，边谈心边喝茶，别有一番情趣。

　　饮茶需要讲究量。早晨空腹时不要饮茶。长期清晨空腹饮茶，可能引起慢性氟中毒。

一般来说，每天用30克茶叶，氟的摄入不会过量。为了防止饮砖茶氟中毒，需要注意控制每天饮砖茶的量。已经氟中毒的饮茶者，不要再饮砖茶，可改饮高档茶。茶叶冲泡时间不能太 长，最好不煎煮。

60岁以上的老人更不能饮过量的浓茶，摄入浓茶中大量的咖啡因以后，会出现耳鸣、失眠、心律不齐、眼花、大量排尿等症状。

　　“饮茶要趁热”，因为热茶有清热化痰、利水通便之功，而冷茶不但没有这些功能，反而有滞寒聚痰的嫌疑。

但不要喝太烫的茶，那样容易把口腔、咽喉部和食管的上皮细胞烫伤，经常反复地烫伤容易引起上皮突变，成为癌变隐患。比较理想的水温在50℃一60℃之间。

茶叶的耐泡程度是根据茶叶的加工方法和老嫩程度而定的，茶叶嫩度越高超不耐冲泡，越粗老越完整的茶叶，茶汁冲泡出来的速度就越缓慢。

茶叶泡几次最好?除了工夫茶可以十泡外，其他绿茶一般泡三次左右就可以了。如果是袋泡的红茶、绿茶及花茶，一般都是冲泡两次即可。

　　品茶与茶艺
　　饮茶一口是喝，三口为品。品是一种方法．一种领略真味的方法。

茶人历来讲究品茶，把品茶视作识茶之根本。品茶，即调动人之五官充分感觉茶之色、香、味和形，从而获得身心的愉悦。

　　品茶前题是泡好茶

泡茶分三步：选茶、备器、择水
从选茶开始 “茶者，南方之嘉木也。”“嘉”者，泛指一切美好的事物，如何区别茶的优劣好坏，从中选出佳品，也是一门深奥的学问，需要从茶的产地、外形、色、香、味、冲泡之后的茶汤滋昧等各方面综合比较鉴别，以选出真茶、好茶。

由于茶的类型和特性的多样性，给所有茶叶制定一套统一的评判标准并不现实。

不同品性的茶有不同的鉴别要求，而人的口味千差万别，泡饮习惯更不相同，应依据个人的喜好、身体状况等选择适合自己的茶叶。

利用好水佳器，将现有的茶叶泡出最佳的风味，才是饮茶之境界，从中得到最高的品茗乐趣。

　　选好茶第一观外形。对成品茶外形的审鉴标准是干燥、匀整、鲜嫩、干净。品质优良的茶叶，任意拈一根茶条，可轻易折断并碾成粉末，表明干燥度达标。

　　好的茶叶条索紧结．在外形上卷曲优美，完整匀称，表面油润、洁净，没有断碎梗枝、木质纤维、粉末及杂物，而且芽毫多、叶质嫩；反之，则茶叶短糙、叶质老、条索粗松、色泽复杂、身骨轻、净度差。

　　第二是辨颜色。干茶叶的色度依茶类不同有很大差异。

以绿茶为例：绿茶以茶芽鲜嫩为佳，呈黄绿色．如果颜色浅绿，则低一等次，而颜色深绿，则该种茶叶最差。

鲜嫩茶芽所制成的茶叶，色泽油润，隐含着光泽；但是如果采摘之时，过嫩，则茶叶青绿，颜色发暗；而采摘过老，则颜色干枯，不生动。

当然茶叶的色度和制作工艺也有很大的关系，如果杀青不匀，也会造成茶叶光泽不匀、不整齐。而制作工艺粗劣，即使鲜嫩的茶芽也会变得粗老枯暗。

　　第三是闻香气。香气是茶叶的灵魂。各种茶都有不相同的茶香。选茶时，干茶的香气高低、强弱、持久程度、纯正与否都是很重要的评判标准。

双手捧茶叶，靠近鼻端轻嗅，一是辨别香气的高低；

二是嗅闻香气的纯正程度，以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为佳。

凡高香茶、新茶、足火茶，干嗅必然香气高、气味正；

而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶，则干嗅香气淡薄、低沉，且夹杂异味。

　　第四是观汤色。鉴别过干茶后，还必须开场审评，才能进一步判断茶叶优劣。

通常取茶叶3—5克，用150一200毫升沸水冲泡，静置3—5分钟后，将杯中茶汤倾人另一空碗中，审看茶汤的色度、亮度以及清浊度。

好的茶叶茶汤香气浓郁纯正、闻之神清气爽，汤色显浅绿或者黄绿色，清而不浊，明净澄澈；

次质茶叶则亮度差，饱和度差，透明度低，暗淡混浊。

　　第五是品茶味。茶汤滋味根据个人口味及茶叶种类不同，存在各式各样的口感，鉴别标准并不统一。

一般来讲，绿茶茶汤鲜爽醇厚，初尝略涩，后转为甘甜，红茶茶汤甜味更浓，回味无穷，花茶茶汤滋味清爽甘甜、鲜花香气明显。

而所有类型茶叶的劣质茶滋味都很平淡、苦涩、略有焦味，无回味或者回味短。

第六是看叶底。茶叶的叶底往往最能反映茶叶的本来面目。

叶底完整、那么茶叶的采摘和加工就会精细；叶底明亮有光泽，那么泡出的茶水也会明亮有光泽；

叶底柔软，说明原料鲜叶比较细嫩，相反叶底粗硬，说明原料鲜叶粗老；

好的叶底，也能够给人带来赏心悦目的观感。

好茶当需好器沏

"水为茶之母，器为茶之父”，对器的强调和要求正凸显了茶人对品茶的完美和品质的追求。陆羽在《茶经》中便精心设计了适于烹茶和品茗的二十余种茶器。

一般茶器需要兼具实用和美感的特性。从备水，到理茶、置茶、品茗和洁净，每一个环节和步骤都要求配备有专门且精致的茶器。

中国古代，茶器使用的精细过程，还蕴涵着丰富的文化思想和礼仪美学。

　　煮水壶 煮水壶是用来煮开水的泡茶辅助器具；

茗炉 茗炉是用来煮烧泡茶水的炉子；

暖水瓶 用来储备沸水的泡茶辅助用具，具有保温瓶作用；

水注 品茶时注汤用的汤瓶，又称为“茶瓶”或“汤提点”。一般是壶嘴细长，壶身较长的水壶。可盛放冷水，注入煮水器加热，或盛放开水，温具时用来注水或者等水温稍降冲泡茶叶。

水注也用来点汤分茶．如杨万里在诗中说：“分茶何似煮茶好，煎茶不似分茶巧。”水注的完美运用增进了茶艺阳春白雪般的精巧韵味；

水方 用来储存生水的泡茶辅助用具。陆羽的《茶经》中记载：“水方，以稠木、槐、揪、梓等合之，其里并外缝膝之，受一斗”。

一般水方与存储淋注茶壶水的茶船通称“水方”，实际上二者功用有别。水方的出现增加了茶艺的精细与优雅。

　　茶夹 又称茶筷，功用与茶匙相似，用于烫洗杯具和将茶渣自茶壶中夹出，有人也用它夹着茶杯洗杯，防烫又卫生；

茶桨 撇去浮于茶汤表面的茶沫的用具，尖端用于通茶壶嘴。茶叶冲泡第一次的时候，表面会淬起一层泡沫．此时可用茶桨拨去泡沫。

品茶时出现的泡沫不能用嘴吹或者直接倒掉一点，而是用茶桨拨去。在娴静之间，凸显高雅品致；

茶针 状为一根细长针形的泡茶用具，故名茶针，多以竹、木制成。茶针用来疏通茶壶的内网，保持水流的畅通，还用于疏通壶嘴以及茶盘出水孔，以免茶渣阻塞，造成出水不畅；

茶刀 通常在冲泡普洱茶时使用。取一小块茶饼故人茶荷后，用茶刀轻轻撬开，将敲下的碎片放入壶中，冲泡时更容易得到较浓的茶汤。

　　置茶器　　
茶瓮 用于大量储存茶叶的容器，通常为陶瓷。小口鼓腹，储藏防潮；　

　茶罐 作为备茶器具的茶罐一般分为茶样罐和贮茶罐两种；　

　茶漏 呈圆形漏斗状，形状小巧．也叫茶斗，一般泡茶所用茶壶壶口皆较小，当用小茶壶泡茶时，将其放置壶口，茶叶从中缓缓漏进壶中，以防茶叶洒落到壶外；
　　
茶匙 一种长柄、圆头、浅口的小匙，用于将茶叶由茶样罐中取出，或者从茶壶内取出茶渣时使用，不可以沾水。

茶则 分盛茶叶用的器具，一般为竹制。将宽一点的竹竿切开。利用竹管内部自然形成的节隔，可制作成茶则。宽的茶则是盛散茶入壶之用具。

茶匙多为竹质，如今亦有黄杨木质，一端弯曲。茶匙要求击拂有力，古代也有以黄金、银、铜制成；

另一类茶则偏小，有的一端尽头稍微向上隆起，在茶道中用来将粉末茶盛人茶碗；

　　茶荷 既可以观看鉴赏茶样的质色，同时也做置茶分样用。

需先将茶叶装入茶荷内，此时可将茶荷送给客人，鉴赏茶叶外观，再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中。茶荷的使用增加了品茗的观赏性和情趣。

　　品茗器

　　茶海 也叫茶盅或公道杯，形状似无盖的敞口茶壶。茶海的容积要大于壶或盖碗，一般为瓷器、紫砂、玻璃器等。

　　闻香杯 闻香杯顾名思义，即用来品闻茶香的专用杯子。它的容积与品茗专用的品敬杯相仿，但杯身细长而高，容易聚香。

茶海的功用大致为：盛放泡好的茶汤，再分倒各杯，使各杯茶汤浓度相若，沉淀茶渣。

当茶壶内的茶汤浸泡至适当浓度后，将茶汤倒至茶海，再分倒于各小茶杯内。这样可以均匀茶汤的浓度。于茶海上覆一滤网，可以滤去茶渣、茶末；

使用闻香杯时，将茶杯倒扣在闻香杯上，用手将闻香杯托起，稳妥地倒转，使闻香杯倒扣在茶杯上，稳稳地将闻香杯竖直向上提起(此时茶汁已被转移到了茶杯内)。

将闻香杯再次倒转，使杯口朝上，双手掌心向内夹住闻香杯，靠近鼻孔，闻茶汤留下的余香；

　　品茗杯 一提到茶具，不能不想到精致的茶杯。茶杯是品茗时的重要茶具。
　　

小茶壶 小茶壶顾名思义，是与大茶壶相比较而言相对较小的品茗的器具。小茶壶在泡茶中的创制始于明代，一般做工非常精细，适合独啜或者是作为工夫茶具组中的泡茶壶出现。

　　杯托 杯托是用以承托衬垫茶杯的碟子。杯托的出现是饮茶习俗的普及和茶具装饰多样化的结果，杯托是整个茶具的配套器具。杯托一般与所托茶杯在质地上保持一致，体现协调之美。

　　盖碗 盖碗由盖、碗、托三部分组成，为现代茶艺最常使用的器具，清雅的风格能反映出茶的色彩美和纯洁美。

　　杯托与茶杯、茶盖相互配合，也符合‘天、地、人”的文化意涵。茶盖在上，谓之“天”，杯托在下谓之“地”，茶杯居中，是为“人”。

现在常用的品茗杯主要有两种：一种是白瓷杯；另一种是紫砂杯，内壁贴白瓷，也有纯紫砂的饮杯。

茶杯以白底为佳，便于观察汤色。同时，高腹杯又比低平杯更容易品得茶香；

用小茶壶泡出的茶，味道格外甘醇芳香。明清时代以江苏宜兴的紫砂壶最为著名，如果出自名家之手，则四方争购，价比黄金。

在古代，盖碗的使用有讲究的礼仪．同时也是一种身份的象征。碗盖可以防尘、保温、闻香、拂去茶沫。

茶托托住茶杯，既美观，又可避免端茶烫手或荼场溢出沾染桌巾，饱含人文关怀。

　　洁净器

　　茶船 茶船形状有盘形、碗形，不但托放茶碗，茶壶也放置其中，盛热水时供暖壶烫杯之用，也可用于养壶。

茶盘 茶盘即用来盛放茶壶、茶杯、茶道组(包括茶匙、茶针、茶夹、茶喇、茶海、茶刀)、茶宠乃至茶食等器具的浅底器皿。

当注入壶中的水溢满时，茶船可将水接住，避免弄湿桌面。茶船多用竹木、陶、瓷及金属制品做成。

其形状根据配套茶具，可方可圆或作扇形。形式可以是抽屉式或嵌入式，既可以是单层也可以是夹层，夹层用以盛废水。

茶盘的选材广泛．金、木、竹、陶皆可取。金属茶盘简便耐用，竹制茶盘清雅相宜，陶瓷茶盘精致讲究。放置茶壶、茶杯用的加彩搪瓷茶盘，也曾一度受到不少茶人的欢迎。

茶盘的摆放使品茗活动能在一个更为洁净齐整的环境中进行。

　　水盂 与文房中的水盂稍有些不同，文房中的水孟用于盛磨墨用水，而茶艺中作为茶具洁净器皿的水盂主要用来贮放茶渣和废水。水孟多用陶瓷制作而成，也有玉、石、紫砂等。

　　水孟往往造型丰富、制作精细，纹饰细致精美，一度成为文人雅士赏玩的对象、具有息心养神、滋益文思的妙处。

　

　 茶巾 茶巾俗称茶布，主要功用为擦干茶壶，在品茶之前将茶壶或茶海底部残留的水擦干，也可用来擦拭滴落桌面的水滴。

茶巾置于茶盘与泡茶者之间的案上，宜采用麻、棉等吸湿性较好的材质。同时，茶巾需手感柔软，花纹要柔和，也可以起到装饰的作用。

　　容则 容则是摆放茶则、茶匙、茶夹等器具的容器，属于洁净器的一种。

容则取‘海纳百川，有容则大”的意涵，有包养天地的韵味。容则一般为筒状，以木制、竹制居多，是造型古朴，纹饰精雅，彰显品茗的神韵，与茶匙、茶夹、茶针、茶漏、茶则一起被称为“茶道六君子”。

茶具的种类

　　“器为茶之父”，茶具的材质对茶汤的香气和味道有重要的影响，因此茶具多以材质的不同来进行分类。

　　因时制宜　　

茶具随着中国茶文化史的发展而演变改进，饮茶方法不断进步。齐元代之前，喝茶以煮饮的方式为主，茶具主要有煮水的鼎镬和饮茶的杯盏；

　　因人而异
　　茶具是品茶人在日常生活中不可或缺的用品，自然要根据品茶人自己不同的审美观点、品饮习惯、职业、年龄、性别、性格等．挑选最合自己心意，使用起来最得心应手的茶具。

如今、最常使用和出现最多的茶具主要有紫砂茶具、瓷器茶具、漆器茶具、金属茶具、玻璃茶具和竹木茶具六大类。

其中，精致典雅、精品荟萃的紫砂茶具和晶莹细腻、端庄淡雅的瓷器茶具在众多种类的茶具中占有最大的比重，得到饮茶人最广泛的青睐。

茶具的选用。郑板桥有壶诗云：“嘴尖肚大耳偏高，才免饥寒便自豪。量小不堪容大物，二三寸水起波涛。”

唐宋时期陶瓷工艺发达，青白瓷茶盏鼎盛一时；宋代偏好斗茶，黑盏占据主导，至元明又被淘汰；元代之后，煮茶法逐渐被泡茶法所代替，煮水器具改为汤瓶，然后用壶来泡茶，茶壶越来越受到人们的重视；

紫砂壶在明清两代广受青昧，至今仍沿用；清代差碗异军突起，在老北京茶馆及四川一带盛行。

而到了近现代，除了紫砂壶、盖碗等这些从古代流传下来的茶具外，玻璃杯作为新兴的茶具，更有助于观察名优细茶的形色，也在茶具市场中占据了一席之地。

对于喜爱古典文化的饮者，古色古香的紫砂器具自然最受青睐。紫砂壶造型古朴，色泽典雅，看上去稳重而不张扬，泡出的茶叶茶香味浓，适合中老年人选用。

仿古造型的瓷器也能为茶平添几分古典韵昧。而时尚的年轻人对茶更多的要求是清香味纯，重在外观，宜用高身瓷壶、瓷杯，或直筒玻璃杯沏茶，看上去简练快捷，更富现代气息。

　　地域有别

　　中国地域辽阔，各地种植的茶叶和饮茶习俗不尽相同，对茶具的要求也不一样。　　

福建及广东潮州、汕头一带，习惯于用小杯啜乌龙茶，与之相配的茶具是烹茶四宝：潮汕风炉、玉书、孟臣罐、若琛瓯。从名字到外形都十分雅致，体现了潮汕工夫茶的独特韵味。

长江流域一带，大多爱用有盖瓷杯冲泡花茶，以保持花香，在长江三角洲和华北等地，人们爱好品饮细嫩名优茶，因此特别喜欢用玻璃杯或白瓷杯；

在江浙一带，饮茶注重茶叶的滋味和香气，因此喜欢选用紫砂茶具泡茶，或用有盖瓷杯沏茶。

与茶相宜

　　“壶添品若情趣，茶增壶艺价值。”好茶与好茶具，恰如红花绿叶，配合好了必能相映生辉。

不同的茶。有不同的冲泡方法，不同的观赏特色、不同的汤色、香气和滋味，不可一概而论，不分种类就随手拿一个茶具应付了事，那样绝体会不到冲泡和品饮之趣。

对于绿茶、黄茶、白茶、花茶，采用自然冲泡法、以透明玻璃杯为最佳，可将茶汤色泽及茶叶舒展起伏的姿态—览无余。

对于红茶、黑茶来说，一般采取工夫茶冲泡法，以闻香品味为首要，而现形略次，可以把紫砂壶和瓷杯结合使用。

紫砂泡茶有助于掌握茶叶的泡制时间，紫砂多含气隙、可吸收茶汤精华，有助于提升茶的芬芳；

瓷杯饮用，有助于衬托深色茶汤，更好地观察茶汤本色，也便于清洗。

　　水为茶之母

　　“水为茶之母”，水与茶依依关联，茶色、茶香、茶味都通过水来体现，可以说“清水出茶心”，所以，择水便理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。　

　自古，中国人就十分讲究饮茶择水，水中融入了茶的清香芬芳，也融入了茶道的精神品质、文化意蕴和审美理念。烹茶鉴水，也是中国茶道的一大特色。

讲究的水：天水、地水　

　

在茶道中,大自然的雨水、雪水、露水等被称为天水。天水是大自然给予人类的恩赐，自古以来是泡茶的上乘之水。

古时工业不发达，大气没受到污染，明澈纯净，雨水、雪水也要比今天所见的自然界之天水洁净得多。因此食用雨水、雪水是常见的现象，既有益健康，又体现了茶道中人与自然的和谐统一。

　　唐代大诗人白居易《晚起》诗写到“融雪煎香茗”，《红楼梦》中也不吝笔墨地描述了用隔年雨水和多年梅花上的雪水泡茶之韵。

据说古时候有钱人家会在早上第一道光线出来之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集草木上的露水，认为太阳出来前的水属阴性，冲茶更清香。

　　地水指的是大自然中的山泉水、溪水、江河湖海水、地下水等。陆羽在《茶经》中明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池浸流者上。其江水，取去入远者。”

他认为山泉水泡茶最佳，因为山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质，为水中上品。

江、河、湖水均为地表水，常年流动，所含矿物质不多，反而受污染较重，含有较多杂质，混浊度大，用以沏茶难以取得较好的效果。

但在远离人烟，植被生长繁茂之地，污染物较少，这里的江河湖水经过澄清后不失为泡茶的好水。

现在中国水污染情况严重，大部分江河水都需要净化处理。

井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但由于不能流淌，缺少活性，又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶有损茶味。

　　泡茶用水有软水和硬水之分，所谓软水是指每公升水中钙离子和镁离子的含量不到10毫克。一般在无污染的情况下，自然界中只有雪水、雨水和露水，才称得上是纯软水。

虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和二氧化碳等物质，但含盐量和硬度都很小，历来被文人和茶人所喜爱。软水中含其他溶质少，茶叶有效成分的溶解度高，故茶味浓。用软水泡茶其汤色清明，香气高雅，滋味鲜爽，品质自然可贵。

每升水中钙离子和镁离子的含量超过10毫克的即为硬。除天水外，其他如泉水、江水、河水、湖水和井水，这些地水部属于硬水。

水的硬度影响水的pH值，而PH值又影响茶汤色泽，pH值高会使茶汤颜色变深，茶中的茶黄素流失。

　　水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度。饮水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成分的溶解度低，茶味就会空淡。如钙含量较多，则滋味会变苦涩。所以硬水并不适合泡茶。

　　茶叶泡出的茶汤都是酸性的，绿茶PH约为6，红茶、晋洱茶pH为4.6—4．9，没有茶汤是碱性的。若用碱性水泡茶，碱会使茶叶中的茶多酚分解，使茶色变深；

若用酸性水，会破坏茶叶中的茶红素，使茶变黑。只有微酸性水最适合泡茶。中国人几千年来养成的良好饮茶习惯，证明偏酸性的茶并不会因长期饮用而影响健康，反而会养生保健，益寿延年。

　　泉水水源多出自大山的深处，或是潜埋在地层深处，而流出地面的泉水经多次渗透过滤，一股都比较稳定，以致有“泉从石出清宜冽”之说。

在茶圣陆羽的眼中，山泉水是地水中最适合泡茶的美水。天然泉水经沙土的过滤而具有较高的矿物质，大多数都有益于人的健康，并是因为流动而溶有丰富的气体，具有很强的活性。

　　现代科学认为，泉水的水质清澈，因其从地下涌出时会经地层反复过滤，并在二氧化碳的作用下，溶入岩石和土壤中的矿物元素。

同时，泉水在流动的过程中又吸收了新鲜空气，所以，这样的水具备了矿泉水的营养成分，清新、有回甜。

然而，有的泉水由于溶解矿物质较多，致使含碱量和硬度不符合标准。所以，也并非所有的山泉水都能泡茶，有些泉水甚至合有硫黄等非饮用成分。

　　现代茶道认为，“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。若要体现出茶的真味，唯有佳茗配美泉方可。

第一，水质要活。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，方能体现茶汤本色。

第二，水体要轻。水的比重越大，说明溶解的矿物质越多。各种金属矿物质对茶汤的滋味都有或浓或淡的影响，甚至含有毒性。所以水以轻为美。

第三，水味要甘。即水一入口，舌尖立时便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中亦觉甜爽，用这样的水泡茶自然会增添茶之甘甜。因此古人有云“凡水泉不甘，能损茶味”。

第四，水温要冽。古人云“冽则茶味独全“。因为寒冽之水多源于地层深处的泉脉之中，末被外界空气污染。所以，泡出的茶汤滋味纯正。

第五，水源要活。流水不腐，在流动的活水中细菌不易繁殖，氧气和二氧化碳等气体的含量较高，同时活水有自然净化作用，泡出的茶汤特别鲜爽可口。

　　王安石与苏东坡还有一段烹茶用水的故事呢。

王安石老年患有痰火之症,虽服药,难以除根。太医院嘱其饮阳羡茶,并须用长江瞿塘中峡水煎烹。

因苏东坡是蜀地人,王安石曾相托于他:"倘尊眷往来之便,将瞿塘中峡水携一瓮寄与老夫,则老夫衰老之年,皆子瞻所延。

三年后，苏回京城,特意到三峡取水，可是只顾贪看两岸景色，船过了中峡，才想起取水的事。

于是让船夫回头，船夫说，三峡水流如此湍急，回头谈何容易，三峡水水一流而下，下峡水不是也从中峡来的吗?

苏东波一想有理,就取了下峡水去了京城。苏东坡亲自带水来见王安石。

王安石即命人将水瓮抬进书房，茶泡好，王安石给自己和苏东坡各倒了一杯，王安石端起，,喝了一口，皱起眉头说道：你这水是三峡水，可不是中峡水吧。让苏东坡吓了一跳，赶忙把情况说明。

王安石款款说道；三峡水性甘纯活泼，泡茶皆佳，唯上峡失之轻浮，下峡失之凝浊，只有中峡水中正轻灵，泡茶最佳。

太医院以为老夫这病可用阳羡茶治愈﹐但用上峡水煎泡水味太浓﹐下峡水则太淡﹐中峡水浓淡适中﹐恰到好处。

但如今见茶色半晌才出﹐所以知道这是下峡水了。”

阳羡茶产于江苏宜兴，以汤清、芳香、味醇的特点而誉满全国。历史悠久，自古享有盛名，不仅深受皇亲国戚的偏爱，而且得到文人雅士的喜欢。"天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花"，宜兴阳羡紫笋茶历来与杭州龙井茶、苏州碧螺春齐名，被列为贡品。

　　烹水，也叫煎水，即工夫茶中所说的候汤。水煎得好，茶的色、香、味才能更好地保存和发挥。

陆羽在《茶经·五之煮》中说：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上水老不可食也。”

南宋李南金提出了一种叫“背二涉三”的辨水法，即水煎过第二沸(背二)刚到第三沸(涉三)时，最适合冲茶。

古人常用“老”、 “嫩”二字来形容水煎得过头或不及。水太嫩，矿物质尚未沉淀，会影响茶汤的滋味，水煮得太老则二氧化碳散失得过多，消耗太多水汽，会影响人体健康。

　　泡好茶第二步：茶的冲泡之法

中国茶冲泡的要素与工序

茶的冲泡是一门综合技艺，它需要有文化修养，有茶学及相关的知识，还要了解各地方、各民族的饮茶风俗习惯，并根据茶性不同，选择冲泡方法。

茶叶的用量 茶叶种类繁多，用茶量的多少因人而异。投放茶叶量太多或太少都不恰当，茶香和茶味都与投放量有关。

按茶种类来分，一般说来，在相同容积下，冲泡绿茶或者花茶，投茶量可以在3克左右，茶水比为1：50左右，红茶投茶量在3—4克，普洱茶可投放5—10克，茶水比为1：30；

泡好一杯茶除了需要好茶叶、好水和好器以外，还包括以下要素，即茶叶的用量、泡茶的水温、冲泡时间和次数、注水方式。

茶量太少，茶中浸出物质就少，汤色浅、香气低，滋味淡薄；茶量多，茶中浸出物质就多，汤色深，香气高，滋味浓。浓淡要合适才能够充分品赏到茶的色香味。

而茶量最多的是乌龙茶，每次投入量几乎为茶壶容积的1／3至1/2，茶水比为1：20左右。

泡茶的水温

水温高低是影响茶叶水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素，对不同的茶，应视不同类茶的级别要求用不同的水温。

水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味也不能充分散发出来；但水温过高，尤其加盖长时间闷泡嫩芽茶时，易造成汤色和嫩芽变黄，茶香也变得低浊。

冲泡时间和次数

茶叶冲泡时间的长短，与茶叶内含有的有效成分的利用也有很大的关系。任何品种的茶叶都不宜浸泡过久，

最好是即泡即饮，否则有益成分被氧化，不但减低营养价值，还会泡出有害物质。此外，茶也不宜太浓，浓茶有损胃气。

一般来说，绿茶以冲泡2—3次为好，乌龙茶则可泡5—9次、陈年普洱有的能泡到20多次。

　　注水方式

　　如今、泡茶时的注水方法有多种，虽说各人喜好不同．但不同的注水方法对茶叶的香、味影响确实存在差异。通常要先了解茶性，再有针对性地选择注水的方式和速度。

　　冲茶，要沿茶壶口内线冲人沸水(称“环泡”)，水柱不能从壶心直冲而人，因为那样会“冲破茶胆”，破坏茶的味道。当水没过茶叶时提高水壶高度冲沸水，这样冲下来就叫“高冲”。据说“高冲”能使热力直透壶底，使茶沫上扬，不仅美观，也能让茶味更香。简言之注水低缓茶汤较绵软，提壶高冲茶气足些。

　　一般沿碗(壶)四周注水的冲泡茶比较好喝，口感有点甜，而且顺滑。朝碗心高冲的方法，茶味比较浓。环泡加高冲的方法．口感较爽，香味比较重。

　　沏出一壶好茶的工序

以乌龙条为例的常用工序

烫壶；在泡茶之前需用开水烫壶，一则可去除壶内异味；二则热壶有助挥发茶香。

置茶：一般泡茶所用茶壶壶口皆较小，需先将茶叶装入茶荷内，鉴赏茶叶外观，再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中，茶量以壶的1／3为度。

高冲：冲泡茶叶需要高提水壶，水自高点下注，使茶叶在茶壶内翻滚．再散开，以便充分地泡出茶味，俗称“高冲”。

低泡：泡好的茶汤即可倒入茶盅，此时茶壶壶嘴与茶盅的距离，以低为佳，以免茶汤内的香气无效散发，俗称“低泡”。

温杯；烫壶之热水倒入茶盅内，再行温杯。

如果客人多时可将第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合，中和茶汤浓度，以示对待客人平等；第三泡茶汤与第四泡茶汤混合，以此类推。

分茶：将茶盅内的茶汤再行分入杯内，杯内之茶汤以七分满为度。

敬茶：将茶杯连同杯托一并放置在客人面前，是为敬茶。

闻香：品茶之前，需要先观其色，闻其香，方可品其味。

品茶：“品”字三个口，一杯茶需分三口品尝，轻啜慢饮细细体会茶之真味。

　　优雅品茗善饮茶

　 品茶的基本要素

四品
一品五感。调动人体的所有感觉器官用心去品味、欣赏茶。

即：耳品——注意听主人(或荼艺表演者)的介绍；

目品——用眼睛观察茶的外观形状、汤色等；鼻品——用鼻子闻茶香；

口品——用口舌品鉴茶汤的滋味韵昧。

心品——对茶的欣赏从物质角度的感性欣赏升华到文化的高度。

二品火功。品茶的加工工艺是老火、足火还是生青，是否有日晒味。

三品滋味。这时应让茶汤在口腔内流动，与舌根、舌面、舌侧、舌端的味蕾充分接触，品茶味是浓烈、鲜爽、甜爽、醇厚、醇和还是苦涩、淡薄或生涩。

四品韵味。清代大才子袁枚曾讲：“品茶应含英咀华，并徐徐咀嚼而体贴之。”即将荼汤含在口中，像含着一朵鲜花一样慢慢咀嚼，细细品味，吞下去时还要注意感受茶汤过喉时是否爽滑。

我们要带着对茶的深厚感情去品荼才能欣赏到好茶“香、清、甘、活”，妙不可言的韵味。

　　三看

　　一看干茶的外观形状，即看是芽茶，还是叶茶，是珠茶还是条索茶；以及干茶的色泽、质地、均匀度、紧结度、有无显毫等。　

　二看茶汤的色泽，即看茶汤是否清澈、鲜艳、明亮，并具有该品种应有的色彩。

　　三看叶底，即看冲泡后充分展开的叶片或叶芽是否细嫩、匀齐、完整，有无花杂、焦斑、红筋、红梗等现象，乌龙茶还要看是否“绿叶红镶边”。

　　三闻 即干闻、热闻、冷闻。

　　干闻主要闻干茶的香型，以及有无陈昧、霉味和吸附了其他的异味。

　　热闻是指开泡后乘热闻茶的香味，茶香有甜香、火香、清香、花香、栗香、果香等不同的香型，每种香型又分为馥郁、清高、鲜灵、幽雅、纯正、清淡、平和等表现形式。

　　冷闻是指温度降低后再闻茶盖或杯底留香，这时可闻到在高温时，因茶叶芳香物质大量挥发而掩盖了的其他气味。

茶汤的颜色会因为加工过程的不同而有差异，但不论是什么颜色，好茶的茶汤必须清澈且要有一定的亮度，汤色要明亮清晰。

闻香之后，用拇指和食指握住品艺杯的杯沿，中指托着杯底，分三次将茶水细细品啜，这便是“品艺”了。

　　三回味

　　三回味是茶人在品茶之后的感受，品了真正的好茶后：

　　一是舌根回味甘甜，满口生津。

　　二是齿颊回昧甘醇，留香尽日。

　　三是喉底回味甘爽，气脉畅通，五脏六腑如得滋润，使人心旷神怡，飘然欲仙。

　　品茶之趣，不仅要注重茶叶的色、香、形、味和品茶的心态、环境、茶友、话题，还要讲究用什么茶具加以配合。

品茶有三乐。

　　一曰：独品得神，一个人面对青山绿水或高雅的茶室，通过品茗，心驰宏宇，神交自然，物我两忘，此一乐也。

　　二曰：对品得趣，两个知心朋友相对品茗，或无须多言即心有灵犀一点通，或推心置腹述衷肠。此亦一乐也。

　　三曰：众品得慧，众人相聚品茶，相互启迪，可以学到许多知识，这同样是一大乐事。

　　茶以清心，茶以雅志，茶以助禅。

　　品茶要品出茶叶生于深山幽谷，汲取山水灵韵，远离尘俗的意境。

茶饮具有清新、雅逸的天然特性，能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念、修炼身心，这与提倡“清静、恬谈”的东方哲学思想很合拍，也符合佛道懦的“内省修行”思想。

中国历代社会名流、文人墨客、商贾官吏、佛道人士都以崇茶为荣，特别喜好在品茗中，吟诗议事、调琴歌唱、弈棋作画，以追求高雅的享受。

饮茶的同时，可抚琴歌舞，可吟诗作画，可观月赏花，可论经对弈，可独对山水，可潜心读《易》，亦可置酒助兴。儒生可“怡情悦性”，雅士可“怡情养生”，僧人则可“怡然自得”。

　　清静，正是通过茶事创造一种宁静的氛围和一个空灵虚静的心境．当茶的清香静静地浸润你的心田和肺腑的每一个角落的时候，你的心灵便在虚静中显得空明，你的精神便在虚静中升华净化，你将在虚静中与大自然融为一体，达到“天人合一”的“天乐”境界。

　　会心，这是心境的相互对流与释放。有了清心闲适，有了佳客高士，自然在品茶中能“心有灵犀一点通”，相互启迪灵性，达到契合自然，彻悟人生。

品茶的一种境界是品茶人心的回归，心的歇息，心的享受。因此，品茶时要有一个最佳心境，才会真正体味到茶的真谛，获得精神上的享受。

看茶汤的透彻，观茶叶徐徐下沉的静谧，沉下心神，在这个浮躁的时代品上一盏清茶，细细地体味苦中有甜的滋味，回味茶香的同时，也回味着自己的人生。

　　古人品茶讲究心境的3个层次； 首先就是有空闲，即不受琐事牵绊；

其次还要清静，即淡泊宁静的心情；

最后是与三五知音共饮，在品茗过程中伴以闲谈，通过意识的碰撞、达到心灵的共鸣，进而进人启迪心灵、感悟人生的境界。

烦恼的时候不妨适度进酒，悠闲的时候可以细细地品茶。因此，品茶需要有相对美好的心境。

诗助茶兴；曼妙音乐；（白居易在《琴茶》诗中所言“琴里知音唯渌水，茶中故旧是蒙山”。）清香袅袅；书画相伴；棋艺添趣；花艺添香。

　　祁门工夫红茶茶艺

　　祁门工夫红茶冲泡过程是非常有讲究的，祁门工夫红茶茶艺分为12道程序。

　　1 “宝光”初现；

2 清泉初沸；

3 温热壶盏；

4 “王子”入宫；（ “祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶的极品，香名远扬，有“王子香”、“群芳最”美誉。）

5 悬壶高冲；

6 分杯敬客；

7 喜闻幽香；

8 观赏汤色；

9 品味鲜爽；

10 再赏余韵；

11 三品得趣；

12 收杯谢客。

　　武夷山工夫茶茶艺

　　武夷山大红袍为武夷山知名的乌龙茶代表性茶种，其茶艺茶道的18道工序讲究细致以及排场，把握水质、温度等是关键要素。
　　1 焚香静气，活煮甘泉；

2 孔雀开屏，叶嘉酬宾；

3 大彬沐淋，乌龙入宫；（“大彬”是指明代制作紫砂壶的一代宗师。其所制的紫砂壶令茶人视为珍宝，爱不释手，因此后人常把名贵的紫砂壶称为“大彬壶”。）

4 高山流水，春风拂面（冲茶）；

5 乌龙入海，重洗仙颜；（再次冲茶）；

6 湖海相容，再注甘露；

7 祥龙行雨，凤凰点头；

8 天地融合，鲤鱼翻身；

9 捧杯敬茶、众手传盅；

10 鉴赏汤色，喜闻高香；（“喜闻高香”即请来宾闻一闻杯底留香，是工夫茶品荼中“三闻”的第一闻。这一闻主要是闻荼香的纯度，看茶是否有异味。）

11 三龙护鼎，初品奇茗；

12 再斟流霞，二探兰芷；

13 二品云腴，喉底留甘；

14 三斟石乳，荡气回肠；

15 含英咀华，领悟岩韵；

16 君子之交、水清味美；

17 名茶探趣，游龙戏水；

18 宾主起立．尽杯谢茶。

　　普洱茶茶艺

　　普洱茶以其优异的品质、独特的风味、神奇的保健功效为世人所青睐。其茶艺有十二道工序。

　　1 备具侯用；

2 孔雀开屏；

3 高山流水；

4 普洱入宫；

5 游龙戏水；

6 淋壶增温；

7 悬壶高冲；

8 玉液移壶；

9 若琛听泉；

10 普降甘霖；

11 品香审韵；

12 敬奉茶点。

　　龙井茶茶艺

　　弛名中外的龙井茶产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞一带。这里得天独厚的地理条件孕育了龙井茶不凡的品质。其成品茶以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。龙井茶茶艺分为11道工序。

　　1 焚香除妄念；
6 凤凰三点头；

2 冰心去凡尘；

3 玉壶养太和；

4 清宫迎佳人；

5 甘露润莲心；

7 碧玉沉清江；

8 观音捧玉瓶；

9 春波展旗枪；

10 慧心悟茶香；

11 淡中品至味。

　　图片均取自网络，供辅助阅读。