（春风的美篇）你知道奶豆腐是怎样制作的吗?

春风

制作奶豆腐是牧民日常生活中一项非常重要的内容。

日前，我和几位影友去草原采风，有幸遇见一位牧民大嫂在蒙古包内制作奶豆腐，我们便全程拍摄下来。

一、概况

制作奶豆腐的蒙古包坐落在草原深处，共有两座，里面各种生活用具一应俱全，有被褥、小型衣柜、餐具、炉具等等，能够保证一个五口之家的日常生活。但是，这里的生活饮用水可能不太方便，没有自来水和水井，饮用水是用塑料桶从外地运来的（见到蒙古大嫂从蓝色桶里取水）牧民大哥和大嫂都五十开外，家庭条件相对富裕。他们日常交流用蒙语，但是基本上不和我们交流，可能是不懂汉语。制作奶豆腐的铝锅架在蒙古包的中央，锅下边的炉子是用砖和泥土砌成的，长长的铁皮烟筒通过蒙古包的最高点伸向天空。炉子里塞满了干牛粪，这就是制作奶豆腐的燃料。长久以来蒙古牧民都是用牛粪取暖和做饭的。牛粪很难点燃，但是牧民有办法，他们把易燃的桦树皮剥下来，插到牛粪里点燃，牛粪就被引燃了。在这里有许多桦树林，获取桦树皮是一件很容易的事情。

二、挤牛奶

做奶豆腐要用鲜牛奶，最好是刚挤出的牛奶。

蒙古大嫂挎着木桶去挤牛奶，我们紧紧地跟在后面。挤牛奶不但要用木桶，还要准备两根绳子。你可能不明白了，挤奶用绳子干什么？我告诉你，这两根绳子一根捆住奶牛的后腿，避免奶牛跑掉，也防止挤奶时被奶牛踢到；另一根是给牛犊准备的，用绳子捆住牛犊的嘴巴和脖子，将吃奶的牛犊拉离母牛。

为了挤到更多的牛奶，牧民平时把母牛和牛犊隔离，不让牛犊吃到奶。我们观摩的这家牧民把牛犊关进一个用柳条笆围成的圆形的围栏里。蒙古大嫂挎着木桶，拿着两根绳子来到围栏前，朝着远处的母牛喊了两声，母牛抬起头，兴奋地跑过来。我们听不懂他喊的内容，是用蒙语喊的。我们问她“喊得什么呀？”他不理睬我们，也不回答。看样子她真的不懂汉语。

蒙古大嫂把牛犊放出来，让他们母子相聚，牛犊摇着尾巴，急不可待地吸着奶，母牛疼爱地舔着牛犊的屁股，母牛和牛犊都非常安静。蒙古大嫂乘势捆住母牛的后腿，接着又将另根绳子拴在牛犊的脖子上。挤奶之前让牛犊吃奶，这是挤奶的必经程序，如果不这样做，挤奶人就不能控制住母牛，更不会轻易捆住母牛的后腿。更重要的是，牛犊吃奶能把母牛乳头弄干净，相当于帮助牧民洗干净了奶头。因为有时母牛趴在地上，牛身很脏，甚至沾有粪便，用这种办法就解决了。从这点上能看出牧民的生活智慧。

蒙古大嫂：“帮助我清理干净。”

蒙古大嫂不停地让牛犊变换奶头，等到清洗干净了，便用栓在牛犊脖子上的绳子的另一端捆住牛犊的嘴巴，将牛犊强行拉开，拽到围栏边拴上，便开始挤奶。牛犊激烈反抗，但终究无济于事，遂逐渐安静下来，又显得很无奈，一会扬天长啸，一会回望母牛

蒙古大嫂的挤奶动作很熟练，牛奶不停地流到木桶里，就像打开了开关的水龙头，不一会就装满木桶。

回眸：为什么这样对我？

仰天长啸：不公平呀！

三、熬制奶豆腐

蒙古大嫂把刚挤出的鲜牛奶倒在锅里，点燃炉子里的牛粪加热，要逐步加热到沸腾。同时边加热边搅动，以促使牛奶分解。蒙古大嫂一边不停搅动，一边不时往炉子里加牛粪。

经过搅动而烧沸的牛奶开始结块，并生成大量的汤水。蒙古大嫂用一把柳条笊篱将清水淋到灶旁的塑料桶里，把奶块再放到锅里，这样反复的淋汤水和搅拌，锅里的奶块越来越稠。蒙古大嫂换了一个像拐杖模样的木棍加速搅动，很快奶块被搅拌成面团状，这样奶豆腐就基本做成了。

要反复地淋水，要加快，要不就烧糊了。

接着蒙古大嫂取来白糖碗，往锅里加了少许白糖，再进行搅拌，把白糖拌匀。最后，她取来长方体的模具，将奶团挑到模具里，用力压实、压平，然后放到外边去晾晒。至此整个过程结束，奶豆腐制作完成。

蒙古大嫂说，这一桶牛奶大约40斤，制成的奶豆腐大约3斤多，要10多斤鲜奶才能出一斤奶豆腐。

回过头来，我想说一说那把柳条笊篱，当下这样的柳条笊篱已经很少见到了，更很少有人编制，当下的年轻人初次见到更是不知道是干什么用的。这是一件具有悠久历史、很传统的生活用品，它是做米饭时用来捞饭的。现在用电饭锅做饭，不用他了。在电饭锅出现之前，每家做米饭都得用到它。在铁丝笊篱没有出现之前，普遍都用柳条的。记得很小的时候，我们村子后面的河堤上有大片的柳树林，人们采集柳枝编制笊篱等柳编制品。采集柳枝是个技术活，在八分熟时采集，太老了剥不掉皮，还易断；太嫩了，虽易去皮，但缺少韧性，颜色发黑，编出的笊篱既不耐用，又不美观。采集的柳枝去皮晒干，到冬季农闲才编制。

四、副产品再利用。

制作奶豆腐时淋出的清汤也有用处，既可以用它和面制做面食，还可以用来酿酒。在观摩制作奶豆腐之前，我们看见蒙古大嫂将原来制作奶豆剩下的清汤运到蒙古包内的大木桶和外边的小木桶里，他说在酿酒。