礼泉烙面（音：li quan luo mian）最早的方便面

清风明月

礼泉浇汤烙面（散文）

马腾驰

"快吃，快吃呀，汤正煎火，快趁热吃!

"甭放筷子，娃正给你端着面呢!

"尝汤味道好着没有？不行把汤再重调一下?

"吃，快吃!没吃几碗么!来，来来，把这两碗再吃了"

这是家里来了客人，主人在旁边招呼着客人吃浇汤烙面，主人十分地殷切，生怕慢待了客人，使客人没吃好。

晚辈的孩子，负责从灶台人把一碗碗浇好的烙面端到餐桌上来。几碗吃过，客人头上已有轻微的汗冒出，忙活着吃桌上摆了那么多碗热乎鲜香的烙面，只是以"嗯""汤美""味道好很"简短的话做答。等吃完浇汤烙面，已是大汗淋漓，通身舒泰，用手摩娑着鼓起来的肚皮，嘴里赞扬着："汤好，烙面香，吃饱吃好啦!"

主人这下才露出满意的笑容，朝屋内喊着娃们名字，让快过来收拾了桌子，把茶泡好端来。

在礼泉县，家里过重大的事或是来了尊贵的客人，这是必备的早餐。喜欢面食的礼泉人说："早上这一顿浇汤烙面就把场安住了，中午的菜吃不了个啥!"你看看，早上这一顿浇汤烙面，比中午坐席还要打紧。

要吃上好的吃浇汤烙面，这绝对是一件繁杂而又有技术含量的事。

首先要准备好烙面。这烙面，要选礼泉当年出产的上好的冬小麦，加工成精细面粉。礼泉位于渭河之北的原上，小麦生长期长，日照时间充裕，面粉有麦子的真香味，筋韧性好。做烙面，用了这面粉，再打入鸡蛋，调和成稀糊状的面汁，这面汁的稀稠一定得把握好，不稀不稠刚好，至于怎么个不稀不稠，那全凭了自己的经验。

和好的这面汁，用勺子盛取，平摊于下边有麦草火燃着的鏊上。麦草性柔，烧火恒温且持续时间长，是最适宜做烙面的燃料。摊于鏊上的面汁要刮得平展，面汁不可太多，太多烙面会厚，汤料味难入，亦不可太少，太少摊出烙面太薄，吃时，汤浇上去会无了形，就全然没有了吃烙面的趣味。鏊上烙着的烙面，必须掌握好火候，不可烙得太干，也不能太软，要的就是那个分寸，那个恰到好处。烙，这个字在上此时最紧要，要把好烙的时间与火候。摊好烙面，凭的就是个第六感觉，这时，就是看摊烙面人真本事的时候了。

烙面摊好了，用长叶马刀切成比韭叶还要窄的细面，一小把一小把卷起来备用。吃时，这一小把就是一碗，也就是两筷头三筷头的样子，一个人吃十多碗二十碗，是很平常的事。

有了烙面，这浇汤烙面的汤就十分的重要了。礼泉人叫浇汤烙面，是有大讲究的。浇汤烙面，"浇汤"两字在先，"烙面"已做好，不存在了问题，故此时把它排在了后边，把"浇汤"顶了头，从这，你就知道这汤的身份是何等的高贵。

做烙面的汤，精选了绝好的桂皮、八角、白芷、香糯、白胡椒、茴香、花椒等十多种大料调和，按不同比例做成调料包。汤好坏，全就在这调料的拿捏之中，就像中医秘方的不传之秘在计量上。治病用什么中药，大凡有经验的中医都知晓，但用多少量，这才是绝活，才是不传之秘密。礼泉人有多年累积的经验，按自个儿感觉（注意，这里还是感觉!）的量取了调料，用净布缝成如碗口一样大的调料包，放入一大锅土鸡汤里，长时间的熬制。那香醋，也要单独熬了，最后再加入。烧汤烙面熬汤，这"熬"字里边学问大着哩，多少礼泉人多少年里都在琢磨着这调料，琢磨着这个"熬"字。

浇汤烙面的臊子必须有三样东西：一是炒好的土猪肉，肉要有肥有瘦，太肥了腻，太瘦了柴，必须瘦肉多而有少许的肥肉，这肉要炒得偏干，方有嚼头，炒好的肉盛入盆内，备用。二是把鸡蛋在锅内摊成薄如蝉翼的饼子，切成小似指甲盖四分之一大的菱形块，放大碗里，备用。三是蒜苗，亦可用韭菜替代，但最好还是用蒜苗，蒜苗要用土蒜苗，土蒜苗爨，提味，将其切碎，放入碟内，备用。

有了各种特制调料的汤在锅里咕咕嘟嘟地滚着，这里，一定要用大铁锅，不可用钢精锅之类的，铁锅才能保证汤的正味。锅大汤多，方可吃上好的浇汤烙面。汤熬好了，再把提前炒好的土猪肉放入锅内，继续熬，以使肉香充分浸入汤内，随后，在锅里的汤上撒入已备好的菱形鸡蛋饼与土蒜苗，碗内已放入了一小把烙面的碗已摆成一排，用滚烫的汤浇入每个碗内。

夏日，直接浇入汤即可食。冬日天冷，用锅里的热汤冒一到两次，使面热汤煎，吃着热乎。"浇"这一下很重要，干燥的烙面一见热汤，立马在碗里活泛滋润了起来，碗里的清清的汤上飘着黄黄的小菱形鸡蛋饼，绿绿的是蒜苗，还有那隐约期间上下浮动着的炒干了的土猪肉，这浇汤烙面那个香，那个馋人啊，不是用语言能形容得了的。此时，只有一个字：吃!赶紧吃，放开了肚皮吃吧。一碗，两碗，三碗棒小伙，有过一顿吃六十八碗的记录!呵呵，那是个例，好吃不可模仿，管不住自己吃出了问题，那可不是我的事。

我有一个外地的朋友，听说礼泉浇汤烙面好吃，就买了烙面，回家后，像正常下面一样下了锅去煮，结果化成一团粥。他来问我："礼泉浇汤烙面是个啥嘛，你还说好吃？"我笑了他半天。浇汤烙面，是要用精心熬好的汤来浇的。浇，记住，是要用好汤浇着吃的。我传授了他吃法，他回去做了，第二天见了我，直夸浇汤烙面如何如何地好吃。吃上了瘾，一家人没事了，就在家做了吃。我说："你做的还不是正宗的浇汤烙面，要吃正宗的，还得去礼泉!"

在礼泉，往往一家吃浇汤烙面，一村人都能闻得着那个香味。那汤，实在的诱人，让人远远地闻了，不由得就有口水想流下。

浇汤烙面，那是老少咸宜，四季咸宜，只有礼泉本地人方能体味入微、亲密无间、鼎沸共餐的美食。喜欢吃辣的我，碗上漂了一层一口气吹不透的辣油，酣畅淋漓的感觉，不知用什么词来形容，只能用一句俗语感叹一下：那才叫一个爽美!

礼泉浇汤烙面，成了名面，成了非物质文化遗产项目。礼泉人爱吃浇汤烙面并以浇汤烙面在别的地方人跟前自诩自夸。外地人说起什么面好吃来，他们往往头一拧，一副不屑的样子：那是个啥面嘛!那能吃？!我礼泉的浇汤烙面那才真真确确地叫个面，那才叫把面吃出了艺术水平!啥?你没吃过浇汤烙面？没吃过，那再别胡扑扇了，一边凉快去!浇汤烙面的美，不给你娃说，给你娃说了你娃也不懂!

礼泉人自豪有礼泉人的道理。浇汤烙面有其独一无二的独特的饮食文化，相传它是西周时周文王斩了一条龙，龙肉稀罕，只能以龙肉为臊子犒奖将士而传承下来的。呵呵，烙面，是世界上最早的方便面，这倒是不争的事实!

浇汤烙面太恋家，走不出，一走出礼泉就没有了那个味道。有礼泉的能行人在北京、上海、西安、咸阳等地开了店，是礼泉的厨师拿去礼泉的烙面，可是不管怎么费心再怎么劳神，都弄不出了在礼泉的那个味道，连他们自己都丧气不已：这就怪了，怎么回事？问题到底出在了哪里？!后来一致的意见是：没有了礼泉的水，那汤永远熬不出来那个味!礼泉古称醴泉，有天降甘霖，地出醴泉之说，礼泉的水质是非常好的，也最适宜了做浇汤烙面。

唉!好吃的礼泉浇汤烙面呀，你给咱咋弄下这事，你怎么这样的固守故土，怎么这样地留恋唐太宗昭陵脚下这一片土地呀!浇汤烙面，你只能在礼泉的地面上让礼泉人自己单独享用这一份顾盼生辉芬芳多姿的美食而使得离你不远的咸阳、西安的人只能开着车去礼泉吃一顿么?

这也是没办法的办法。

有几个朋友约好和我去礼泉吃浇汤烙面。走，去礼泉吃去!我是礼泉人，我请客!

2017年10月12日于驰风轩

礼泉烙面

在古都咸阳说起关中面食，每人都会历数一大串。而提起礼泉烙面，许多人只闻其名，未曾浅尝；更有甚者，对烙面为何物却闻所未闻，茫然不晓。然而此面在礼泉县却是大红大紫，无人不知，无人不吃，亦无人不爱吃，风头之盛甚至影响到了相邻的乾县和永寿县。 

礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品。可加汤食用，亦可干吃。其特色吃法称之为"泖（音：miao，一声）"，即将面盛在碗中，反复用滚开的调好的煎汤浇之。然后撒上葱花、香菜类佐料，即可食用，热汤♨️的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。 "礼泉烙面"味道奇绝，做法也奇。

起源

烙面由于存在的区域较小，面食里面只能算作小品种，然而其历史悠久，来头之大吓人一跳。据考此面起源于商末周初，因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点，被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士，背负着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周朝八百年的天下，后人因此称烙面为"世界最早的方便面"。由此算来，礼泉烙面当之无愧是日本发明的那个方便面的老祖宗了，只不过日本人那个哄肚子的袋装品铺天盖地，大行其道，老祖宗却如夕阳下羸老的耕牛，只能踽踽于礼泉及周边的狭小之地，不由不令人喟叹万千。

发展

所幸烙面有复兴之势，由礼泉、乾县、永寿的山区已经发展到县城，甚至波及到咸阳。到了冬季，咸阳街头巷尾也常能见到骑着自行车驮大竹筐沿街叫卖烙面的，虽然已经不正宗了，有桔生淮北之嫌，却也说明了喜食烙面的人在增加，给偏好本地风物的人聊以安慰。

最早烙面应该兴盛于礼泉北部山区，早年间烙面并不是平常就能吃到的，由于粮食紧缺，烙面成为礼泉人过年时候才能享用的奢侈美食。当地童谣云："弄啥好？过年好！吃白馍，砸核桃，浇汤烙面能吃饱！"

调面（当地人叫qiao 面）。

每年春节前夕，家家户户便开始制作烙面，当地人称"摊烙面"。烙面的制作，与其它面品截然不同，是需要家庭中男女劳力相互搭配协作的，常为夫妻二人搭帮合作。天蒙蒙亮，便都起床，女人收拾好一个大瓦盆，男人将数十斤面粉倒入，便开始加水"和面"，和稠搅匀，越匀越好，像揉面一样，功夫在耐力；逐渐加水，再和再搅，直至特别粘糊状，舀一勺特别费力才算筋道，功夫在稀稠。

摊烙面

一般是女人摊烙面。所谓烙面，就是通过火的烙烤而形成煎饼一样的面食。恒（xing）好面后，将面糊用特制的面板儿，从瓦盆中捞起，然后沿铁锅淋入，逐渐沿锅的周边摊开，直到既圆又薄为止。用微火加热，烙烤至熟，过程和做煎饼相仿。传统上，摊烙面一般用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟，现在由于锅灶起火技术改进，火力可以控制，也可以煤火、炭火、劈柴火加热。烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻，接下来的工作就是晾展

晾面

烙好的面由于温度较高，饱含水分，不利于保存，这样需一张张把它拿出，搭在绷紧的绳索之上，晾置于阴凉的厅堂之中，待凉干后，开始折叠成手掌宽的长条，这个工作一家人通力合作，烙面一条条码放于一张干净木板上。整个过程持续将近一个白天，至天黑完毕。至此又轮男人上场，用纱布将码好的面饼长条包紧裹好，盖上一个木板或木锅盖，费尽全力抱来一块沉重异常的青石压于其上，至此当天工作结束。

"压"面

此项又轮男人上场，用纱布将码好的面饼长条包紧裹好，盖上一个木板或木锅盖，费尽全力抱来一块沉重异常的青石压于其上，至此当天工作结束。

切面

调面、摊面、叠压需花一整天时间，第二天，移开青石，拿出被压瓷实的长条，由女人在案上逐条横切为细丝后，整齐码放于大竹筐中，更有叠如葵花，或如蒲团的样子，十分好看。（随着近年来，烙面的商品化，有的已经采用机器切刀，这样提高了效率。）苫上厚布，放置屋中阴凉处，至此，烙面的前期制作全部结束。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用许多时日，少则将近十天，多则半月有余。

烹汤 　

烙面的食用方式是浇汤，烙面汤的烹制便是关键所在。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳，五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内，再放入韭菜香菜蒜苗葱，热汤浇上，即可食用。其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。

吃烙面的方法

吃烙面却是极有讲究：

一是要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾，美味浓烈，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此，礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大，动辄一、二十碗，黄口小儿也能轻松吃上七、八碗，令外地人听了惊愕。

二是热汤浇上即食，万不可拿着筷子吃吃停停，搅搅拌拌，左右寒暄，耽搁时间。烙面膨胀较快，即浇即食，能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久即胀软难吃，两者口味相差极大，此点切记。

三是只吃面而不喝汤。汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，过头了，饭后一定口渴不止。曾有人到礼泉吃烙面，吃完一碗后掀起碗底将汤也一饮而尽，还大呼过瘾，成为当地人茶余饭后的笑柄。因而，讲究吃的方法，是品食美味的前提。

吃的时候，抓一小把放在碗里，再放一疙瘩大肉臊子进去，难怪它滚汤浇拌之后，入口筋道、再嚼即化，筋道有嚼头、松软好消化；难怪远近传说"皇上一碗下去满头大汗，二碗咽下肚腻去胃开，三碗填进展脸舒眉。"（引自《陕西土特产的传说·烙面的传说》）这般滑溜却浓重，那份醇厚又入味，怕是造化之功也，神力暗助也，天赐也！不然，五味相加何至神乎其神？醴泉历代名人出过几个，口之于味有同嗜焉，可是，谁的笔下能穷尽其妙？

某君性急，吃礼泉烙面抓一大把，搞得稀糊一大碗，末了评价说，这么难吃的面，真不知礼泉人为啥那么爱吃。一礼泉人闻听，勃然作色曰："啥有啥的吃法，横吃的西瓜他偏要竖着吃，没吃成却洗了脸，能怪西瓜不好？！"看来吃有吃窍，食有食道，想吃出味道，要讲究窍道，此言一点不差。

饮食文化

烙面对于礼泉，似乎已经形成了一种独特的饮食文化。在礼泉北部山区，逢年过节开荤打牙祭吃烙面自是不必说，婚丧嫁娶、红白喜事等摆开筵席，早饭必定是吃烙面。席是流水大席，饭却只此一样。寒冬腊月季节，呵气成冰时分，几张木桌当院摆好，各路吃客四方坐定，执事的一声令下，端盘的便接踵穿梭。一碗碗滚汤浇好的烙面一窝蜂地端上了桌。上席老者一声"端碗"，众人胳膊齐伸，你不用他指派，他不消你安顿，满桌无语，一心吃面，顷刻间，满院"吸溜吸溜"之声雀起。一碗烙面只是三两口，吃完汤碗立即推到一边，头不抬嘴不擦，迅速端过一碗再吃。各个桌面上摆满了刚端上来热腾腾的烙面碗和红艳艳的该端下去的汤碗。此时就苦了那些端盘子跑堂的半大小伙子了，烙面碗来回更替速度太快，需要不停地端上浇好的烙面碗，同时撤下客人吃完了的汤碗。一旦开席，他们就是拉满了的弓，上了发条的钟，脚不点地，马不停蹄，手托木盘子来回小跑。一时间，满院弥漫开烙面汤的香辣，升腾的蒸气里，人头攒动，碗碟叮咣，坐着的客人吃得是疾风骤雨，满头冒气，端盘的小伙跑得是鸡飞狗跳，热汗满头。如此三番五次过后，方才雨收风住，宣布这一轮结束。桌面上的碗筷端下，打下手的抹桌子擦板凳等待下一路诸侯上场。

吃完饭的老者却并不急于回去，往往聚到屋里，你搀我扶，你推我让，脱鞋上炕，你问我端了多少下，我问你吃了十几碗，而后又三国水浒、战国春秋地摆开话场子。此时早有人泡好一壶酽茶、准备一袋旱烟递过，趁着烙面的余味，喝几盅茶，抽两锅烟，说庄稼，谈苹果，脚底热烘烘，心里暖融融，这一刻，问谁是神仙，我就是神仙！

　　不要说它是"涎水面"，它是山珍海味无法代替的乡情美食；不要说它是贫困地区的土俗，它的品位相当于北方的饺子、南方的汤圆和团团圆圆的月饼。

凡是出生在陕西省咸阳市醴泉县的人，都有一种"浇汤面"情结，也就是说，不管你走到天南海北，每逢佳节思亲之时，总会想起"浇汤烙面"来。"浇汤烙面"能使你想起生你的母亲、养你的土地；想起你的童年，想起家乡的风土人情；想起三姑六婆、三老四少、幼年的伙伴和人生的道路，记忆所及，甜蜜又美好。

"涎水"即口水。涎（xian）在这里读han，与"哈水"的读音相像。我们醴泉方圆左近把"咸"叫han，故读"涎"为han也很自然。是不是古代周秦汉唐"雅言"的读法，待考。也许"涎水"就是"哈水"，难说。"浇汤面"俗称"涎水面"，不无戏谑意也。

烙面的传说

相传，周文王亲自带兵降服为害一方的三丈恶龙。周文王把龙肉斩块煮熟犒劳百姓。老百姓自带面条，四面八方蜂拥而至。但是人多汤少，只准浇汤吃面，剩的汤倒回锅内，一连吃了七天七夜，人人垂涎，个个满意，从此，过年过节，男婚女嫁，肉汤浇面蔚为风气，于今不衰。

吃"浇汤面"，为什么面少汤多，一吃就是头十来碗？我想也是为了多享受"龙"汤的滋味。

传说归传说，根本原因在于陕西地面穷，好容易过年吃肉，就得省着点，熬上一锅肉汤，味调得香喷喷，满屋子流哈喇子，碗里的汤连同口水一起回倒在锅里，一家子过罢了瘾，汤留下下顿再浇，反正边浇边烧，高温消毒。日子好些，吃一碗是一碗，碗碗都是新汤，剩汤倒掉不足惜，"浇汤烙面"彻底告别"涎水面"的俗称，体体面面地登堂入室，甚至出现在高档宴席上接受人们啧啧称奇。

如今在礼泉人的不懈努力下，礼泉烙面已获众多殊荣及称号：《中国历史名面》《中国农产品后稷奖》《陕甘知名商标》《陕西十大名面》《陕西地方特产》《第十六届农高会最佳展示奖》《第十六、十七届农高会礼泉推介产品》《咸阳市旅游局旅游推介产品》《袁家村关中印象体验地专用烙面》《礼泉陵光农家乐指定用面》并被《央视7套》《农林卫视》《咸阳电视台》《礼泉电视台》《陕西省2010年旅游地图》《吃在陕西》《西安人手册》《健康导报》《咸阳日报》《商之媒》DM等媒体先后报道。