酸辣爽口糟辣椒 满满的贵州味道

山居亭主

本篇入选《美食》

图片: 居山 晓晖拍摄

辣椒，原产南美，明代传入我国。初始，江浙一带部分"下江人"种植食用，没有得到普及。清中期传至长江上游的川滇黔，立时风靡，被奉为美味佳肴，以至"无椒芥不下箸也″。 西南人爱吃辣椒，可能与当地高寒、潮湿的气候有关，贵州有句俗语: 不吃辣椒，上不得高山。

世人皆知川菜辣，其实黔菜之辣，较之川菜有过之而无不及。贵州人不仅爱吃辣椒，而且吃得花样繁多，生着吃熟着吃，烤着吃炒着吃，蘸着吃泡着吃，鲜的吃干的吃，煎炸蒸煮炖，外加林林总总的凉拌，各种吃法热热辣辣，酣畅淋漓，恰似贵州人泼辣豪爽的性子。

不过，贵州人性子里也有中庸调和的一面，就象家家户户都会制作的"糟辣椒"，既不那么辣，还五味俱呈，清亮爽口。

　　糟辣椒是一种腌制莱，制作方法简单，如你有兴趣，花几分钟就能学会:

1 )器具: 沿口坛

备带沿口的坛子，洗净，晾干，备用。

为何强调沿口坛？沿口坛是贵州人腌制糟辣椒、泡菜之必须，也叫泡菜坛子。沿口坛坛口可用水封闭，能阻隔外面的空气进入，里边腌菜发酵产生的与人无益的气体，可以通过气泡的形式排除。同时，沿口坛开盖自如，既便于取食，也便于添加其它相配的腌菜，如糟辣椒腌白萝卜条等，使用很方便。

另外，备稍大的容器若干，用于调拌辣椒等腌制材料。

　　2) 备料。

☆主料: 辣椒。宜在夏末秋初，选择大小适中，中等辣度，质挺肉厚的新鲜红辣椒作为主料，以贵州当地出产的山海椒为最佳。现在开发的辣椒晚熟品种，霜降前品质也不错。今年我前两次做的糟辣椒用的是应季品种的辣椒，已被辣友抢光了，这次刚做的两坛，就是用秋熟品种做的。辣椒的用量根据各人需要或坛子的大小而定。

　　☆辅料: 姜，蒜。姜最好使用鲜姜(紫姜)，口感好。若无鲜姜，也可用生姜。姜、蒜与辣椒的配比，没有严格的比例，可根据各人的喜好添加，一般每种辅料各掌握在辣椒的1/10至3/10之间，辅料的用量不宜超过辣椒总量的一半。

　　 ☆调料：食盐，高度白酒，喜欢酸甜口的，还可备冰糖少许。各调料与辣椒的比例: 食盐，一般掌握在0.5-1/10之间，盐多，太咸；盐少，发酸。调拌时可以尝一尝。高度白酒，掌握在0.25/10左右。白酒的作用在于保持辣椒的鲜亮脆爽，同时催化腌菜发酵，还有一定的杀菌作用。

　　3) 步骤。

☆ 清洗、晾干、筛捡、去杷(蒂)

辣椒一定要带杷(蒂)清洗，以防脏水浸入。洗净的辣椒应摊放在通风透光处，晾干水气，其中通风很关键。同时，要把有伤病、破损的辣椒全部筛选出来，弃用。然后，再给完好的辣椒去杷(蒂)。

辣椒何时去杷(蒂)，说来事不大，但关系到辣椒是否出现二次污染，是个节点，因此，应按照顺序来做。

姜、蒜清水洗净后，也要晾干水气。

　　☆剁椒

剁辣椒，在贵州有专用的大木缸，专用的单刃、双刃剁刀，大几十斤辣椒往木缸一倒，连同姜、蒜，一气剁好，装坛了事。其他地方却少有这样的专用工具，尤其小家庭一次性加工大量的辣椒，只能另想它法。许多人家里有所谓"家庭料理机"，正好可借一用。用时要注意，只能用切割的功能，切不可搅拌打浆，弄成酱了。用前还得费点事，先要把辣椒切剪成段…

　　☆调拌、装坛

将切碎的辣椒、姜、蒜，加上盐，调拌均匀，装入坛子，再倒上白酒，或加冰糖，盖上盖，添上沿坛水，腌制十天左右，一坛地地道道、绿色天然、酸辣可口的贵州糟辣椒，即可开坛酬客了。

在糟辣椒制作的整个过程中，还有一个重要的细节，务必注意， 即在任何一个制作环节，任何一件相关物品，都切不可沾染油渍，一旦沾染，辣椒容易腐坏，真的会很快变"糟"。切忌，切记。

　　有了糟辣椒，早餐就这么简单。搞定！

　　送朋友，情谊浓浓！

　　糟辣椒，我的所爱！

尝一口，满满的贵州味道！