用美式熏肉机制作腊肉和熏BBQ

HZ Tang

湖南腊肉不仅是身处异乡的湖南人的心头之爱，在海外华人中也名闻四方。美味不仅解馋，它还带来了浓厚的故乡味道和对故土情怀的慰藉。非常遗憾的是，在美国的中国超市买不到正宗的湖南腊肉，网上流传的自做腊肉的方法常常缺乏合理、简便、细致的介绍，因而更谈不上可重复性。本着追求简单、美味、和可重复的想法，本人摸索了一套简单、易学的办法在此分享。

得益于美氏熏肉机的普及、廉价、和易用，使得本方法的可重复性非常高。庆幸加州的干净、干燥空气而让制程时间大为缩短。由于冰箱已是每家均备的必须品，因而制备的主要步骤 - 肉的盐渍腌制不再依赖冬季的寒冷天气，而让湖南腊肉的制作四季任何时候均可。

而美氏熏肉机的主要原设计功能 - 烤熏BBQ美味无比且极其简单，故在此一并介绍。

一. 腊肉制程

制作腊肉的猪肉釆用猪五花肉。可以从华人商店买来大块然后切成一寸半宽，一尺半长的肉条准备腌制。

Costco的$6. 99一磅的牛里脊肉，肥瘦相间，非常适合做腊牛肉。

准备调料：八角、花椒、丁香按5:1:1/20（几粒即可）。

用打碎机打成粉末、转入调料瓶

把调料粉薄薄的在烤肉盘里面撒一层。此处用的是家家都有的烤肉盘 （Roasting pam)，

准备两个盘子，第一个盘子内盛2/3生抽和1/3老抽混合成的酱油，第二个盘子撒盐用。

先将五花肉条先在四面蘸上酱油，

然后在肉的四面，撒上一层薄薄的盐。

把己蘸上老抽酱油和盐的五花肉装入盘内，撒上一薄层粉碎的调料粉。

盖上保鲜膜

放入4度冰箱内腌制一星期（6-7天均可）

腌制一星期后将肉从冰箱内拿出来，准备用机器熏腊肉。熏前将肉挂在自制的防野生动物和防蚊的笼子里吹干（外有一层1/2 吋网眼的金属网防野生动物，其上面再加上一层用来做纱窗的防蚊虫尼龙网则安全、卫生均无忧了）。

加州气候干燥，避免吹风过度而引起腊肉成纤维状而导致咬不动并且影响腊肉味道。腊牛肉可以只吹几个小时甚至不需要吹风就可以烟熏；猪肉或鱼2天就行，取决于风力和空气湿度。应该保留一些湿润度和柔软度，尤其是腊牛肉，

美氏熏肉机

使用的是小型、两层熏格，26至30吋的电加热木片熏肉机（Electric Smoker)。简单、安全、高效（但不能在雨中使用）。电热丝使木屑或者各种果壳在一个金属盒内产生烟雾，温度控制器保持熏制过程的温度恆定。$130-150, 在Home depot 或 Amazon 均可购买.

吹好的肉、发烟盒、和木片

熏肉机的原设计是用来做烤BBQ的，其温度在华氏220度（摄氏104度），因此內置一个水盒和一个产烟的木屑盒分别达到防止肉的干燥和产烟的效果。二个盒子均与电热条垂直放置。而熏腊肉则重在烟熏而不能烤熟因此温度设置在华氏170度（摄氏76.6度），熏腊牛肉为华氏160度(摄氏71度）- 但这些温度在上述设置条件下不能使烟盒持续发烟，只有移去水盒而将烟盒占据整个电热条才可以。

木片盒需盖上铁盖防止木片直接燃烧。熏肉木片在Home depot or Amazon均有卖，我比较喜欢苹果树的木片（apple chips)产生的味道。花生壳等圴可以。

熏腊牛肉时用160华氏度，比熏腊猪肉用的温度低。原因是牛肉比猪肉要少很多脂肪，温度过高会导致脱水而熏成牛肉干，变得很硬，口感很差。这也是为什么在熏前和熏后牛肉几乎不需要吹风的原因。

熏肉机的温度控制器调校盘, 用来调校熏肉机内的温度，方法如下：

将木屑装至半盒即可，盒放好，调节放熏肉的下层金属格子与发烟盒之间的距离，以避免熏的肉或鱼不要离电热条太近以防止被烤熟。两层熏肉格之间的距离则可以较近。通电后在温度调节盘上将温度调到最高，温度调较盘上指示灯变红。然后关上熏肉机门。熏肉机产生恆定熏烟。

几分钟之后就可以看到熏烟从机器背面的排烟孔排出。烟孔打开1/3至1/2即可。

然后调节熏腊肉、腊鱼的理想温度

产烟后就可以看到机门上温度计指针会逐渐上升，十分钟左右即可接近华氏170华氏度 - 刚好可以持续发生烟雾且将腊肉烤出油来而又不至于把腊肉烤成了BBQ的温度。如果是熏腊牛肉，将温度设定为华氏160度就好，否则就会太硬了。

在到达预定温度还有5-10度的时候，就可以把温度旋钮从最高温度调至施钮边上的红色指示灯刚好熄灭，过10分钟左右就刚好达到预期温度。不够再微调。

熏腊猪肉温度需要更高的另一个原因是要把五花肉内的油熏出来（熏好后可以看到油在下滴），这样才能让腊肉蒸熟或炒熟后呈现透明感，味道更佳。

一小时后翻边、换位、添加木片

因下面熏肉格离电热条和发烟盒较近，熏肉时的温度也更高，烟更浓，因此一个小时后熏肉需翻边，上、下格互换位置以达到均匀一致的烟熏和加热效果。

同时给烟盒内烧完的木片倒掉，换上新的半盒木片。再熏一小时即可。腊猪肉、腊牛肉，和腊魚的总熏制时间都是两小时。

用两小时将两面都熏好的腊猪肉

将熏好的带皮腊肉装入吹风笼子

熏好的腊肉、腊鱼已经7成熟了。

腊牛肉熏好后只需吹半天即可，以保持鲜嫩，腊猪肉熏好后可以再吹一至二天。

不同品种的肉类要分开熏，以免串味。

熏好并稍微风吹后，真空包装的腊牛肉。包装后放冻箱，此包装方式送人比较美观，存放较久。

包装方法也可简化，釆用食物用的塑料薄膜包裹后放冻箱即可。这是我们现在最常用的方法。

真空包装的腊猪肉。同样也可简化，用食物塑料薄膜包裹放冻箱。

豆鼓辣椒蒸腊猪肉，入高压锅之前。

用高压锅出气后蒸25至30分钟，非常正宗的湖南腊肉，回味无穷

切成片的腊牛肉 辣椒、大葱、姜、蒜、和花椒炒腊牛肉 ＝. 熏BBQ 排骨的做法 小猪排洗净、纸巾吸干水份后先撒一层薄盐 薄薄的胡椒粉 再放一层红糖 （brown sugar)

将排骨上的调料用手抹匀，就可以烤了。

如果不是马上烤，可以用锡箔纸包好放入摄氏4度冰箱第二天再烤，但烤出来的肉会因盐导致的脱水而稍干一些。

烤箱内设置与做腊肉不同

熏BBQ因为温度很高，此时除了放置产烟盒还需用水盒产生蒸气防止肉被烤干。两个盒子并排放置与电热条垂直。

设置烤箱温度始终在210至220度

一小时后翻边再熏一小时

此时可添水和烟盒的木片。

烤完两面后再在排骨的每一面涂上BBQ酱

排骨两面各熏烤一小时后，再添水、添加木片，在排骨两面涂上自己喜欢口味的BBQ醤，用锡箔纸包好放入熏烤炉内再烤一小时即可。

大功告成。普通BBQ烤炉绝对做不出的美味，口齿留香。

三. 熏BBQ 猪肉

做法与熏排骨BBQ类似，重点是：

1. 肉的选择： 选用猪里脊肉，在Costco 不到$3 一磅；

2. 肉的制备：肉的表面均匀抺上盐、红糖、极少量胡椒粉即可。还可以撒上一层市面上有售的各种烤肉料（Seasoning).

3. 温度： 同样是210至220华氏度（摄氏105度左右）；

4. 烤制时间：取决于室外温度，每磅猪肉熏烤时间在30分钟（室外温度高时）至45分钟（室外温度低时）之间。例如：3磅猪肉的烤制时间应该在90分钟（一个半小时）至135分钟（2小时15分钟）之间。更精确的方法是使用温度探针插入肉中，温度达到165 - 170华氏度（73 - 75摄氏度）时即可。

四. 其他熏烤BBQ肉类

试过各种其他的熏腊肉食品，印象都不深刻。

以上的熏制食品中，腊猪肉是我们的最爱。人过中年不敢吃太多，大约每一个月我们都要吃一顿腊猪肉晚餐。简直像过节一样：中午就开始减食或禁食了，晚餐如果还有剩下的腊肉和汤汁，第二天晚上就做一顿独特、美味的腊肉面条了。口感是如此香浓，餐后真是口齿留香，回味无穷！

我把积累的经验写下来与大家分享，愿所有的朋友们都能享受美食带来的快乐片刻。