珍藏版·《完美吃蟹宝典》，赶紧收藏吧！

闲云野鹤-蒙

《完美吃蟹宝典》

——教你如何选购螃蟹和完美吃蟹！

文字:闲云野鹤

图片:闲云野鹤摄/部分网络

图片编辑:闲云野鹤

音乐:渔舟唱晚（古曲）

前言

螃蟹虽好吃，但你会吃吗？很多朋友当闻到大闸蟹的美味时就流口水了，可是由于自己不会吃或嫌麻烦，要么放弃不吃，要么连骨带肉乱嚼一通扔掉，那样既不美味，又不健康，还造成一种浪费。《完美吃蟹宝典》本着美味、健康和不浪费的原则，从螃蟹的选购、做法（只介绍传统清蒸法）、吃法和螃蟹的营养价值以及吃螃蟹的禁忌等方面，全面详细介绍了如何完美吃蟹。

目录

（一）如何正确选购螃蟹？

（二）公蟹和母蟹如何分辨？

（三）公蟹和母蟹哪个更好吃？

（四）清蒸大闸蟹做法

（五）教你快速削蟹视频

（六）清蒸大闸蟹吃法

（七）注意！螃蟹有四个部位不能吃

（八）螃蟹的营养价值

（九）吃螃蟹有哪些禁忌？

中国人吃蟹，由来已久，随着人类的不断进步，吃蟹成为了一种闲情逸致的文化享受。在唐代，食蟹就已成风尚。大诗人李白就十分爱吃蟹，而且在一次与友人吃蟹饮酒时还作下一诗：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。

有句俗话说：

秋风起，蟹脚痒；

菊花开，闻蟹来。

每年的9月-到11月份，

正是螃蟹黄多油满之时，

还不抓紧时间吃起来！？

（一）如何正确选购螃蟹？
▽

　　完美吃蟹首先要从正确选购螃蟹开始。买螃蟹也是一种学问，挑选螃蟹可让不少朋友犯了难，可不能光听卖家的忽悠，自己掌握挑螃蟹的技巧和知识才是关键。

（1）看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。蟹尾部要发红或发黄，并且高高翘起，蟹壳部分与蟹脐的根部要分离开、有满胀感，说明蟹黄很满。

（2）看肚脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。

（3）看螯足。凡螯足上绒毛丛生，大都体壮膘肥；而螯足无绒毛，则体软无力蟹瘦。

（4）看活力。将螃蟹腹部朝天翻转过来，能迅速翻过来的，活力强，可保存；不能翻过来的，活力差，存放的时间不能长。但是有一点要注意，现在市场上很多螃蟹都是捆好了卖的，这是怕螃蟹活动过多消耗了自己的重量和掉腿，这种情况我们只要轻轻碰触蟹眼就可以了，有活力的螃蟹会快速把突出的眼睛躲闪开的。

（5）看腿的硬度。我们尽量摸一下螃蟹倒数第二条腿的根部（最后一节），用力掐一掐，一般比较硬的话，就可以确定螃蟹很新鲜，也比较肥。

（6）看肚子。就是肚皮壳要白，不能发黑，可以透过壳看到里面的颜色，这样的螃蟹比较新鲜，比较肥。

（7）看重量。颠一颠螃蟹重量，如果体积大，但是重量轻，就不要买了，那种螃蟹质量肯定不好。我们要选择同样大小重量比较重的螃蟹。

（8）看厚度。拿起两个螃蟹，从尾部观察对比一下，比较厚的螃蟹比较好，蟹肉和蟹黄都会比较多，薄一些的螃蟹，一般比较瘦。

（9）看雌雄。农历八九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时期性腺成熟，滋味营养最佳。

（10）必须买鲜活螃蟹！

仔细研究并参照上述10条，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑选出来。

（二）公蟹和母蟹如何分辨？

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团脐是母蟹，尖脐的是公蟹。母蟹的肚子下面是一个宽大的盖，盖边上有一圈毛，用筷子可以将蟹盖掀起来。公蟹的肚子下面有一个细三角形的盖，而且很紧的贴在肚皮下。

▽公蟹与母蟹分辨图一

▽公蟹与母蟹分辨图二

（三）公蟹和母蟹哪个更好吃？
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“九雌十雄”的意思是九月吃母蟹十月吃公蟹。也叫“九月团脐十月尖”。农历九月，母蟹的蟹黄多，此时吃更好。到了农历十月后，蟹黄多长成蟹子排出，所以母蟹的肉味没有公蟹好了，而这时公蟹的蟹膏比母蟹多，味道比较甘甜酥软，而且最大的特点是煮熟后不会变硬，吃起来香滑爽口。此外，公蟹和母蟹的营养价值也有区别，母蟹的蟹黄里含胆固醇，而公蟹没有，所以公蟹比较适合肝功能不好的人群食用。

（四）清蒸大闸蟹做法
▽

　　大闸蟹有很多种做法，但为了保证吃到的大闸蟹营养不流失又美味，一般采取清蒸法。螃蟹宜蒸不宜煮，这是口口相传的常识，煮螃蟹会使腮中的污泥进入腹腔，不卫生且影响鲜味。清蒸螃蟹是最简单且最普遍的烹饪方法，能够完美保存下螃蟹的鲜甜。下面介绍清蒸大闸蟹时间和清蒸大闸蟹的做法:

（1）清蒸大闸蟹蒸多长时间:

由于螃蟹是在淤泥中生长的，体内往往带有一些毒素，为防止这些致病微生物侵入人体，在食用螃蟹时一定要蒸熟煮透。一般个头的螃蟹，水开后，保持水沸腾的状态，再蒸二十分钟，就可以杀死里面所有的寄生虫了。但是，遇到个体特别大的螃蟹，就需要酌情增加时间了。

（2）清蒸大闸蟹如何去腥味:

蒸食前2小时解开捆绑的草绳，将螃蟹放入淡盐水(自来水加少许盐)中，让螃蟹在游动中排出体内积聚的氨氮和污泥就行了。只是要注意，浸过淡盐水的螃蟹不能再储养。

（3）清蒸大闸蟹做法:

大闸蟹放入淡盐水中泡2小时，待螃蟹自己排除污物，然后用牙刷刷净，将螃蟹捆绑好，肚子向上反过来放蒸笼内，撒上一些姜丝，锅里加适量清水，加些料酒，开火隔水蒸，大火5–10分钟，小火10–15分钟。然后关火，割断绳子，蘸料食用。这样母蟹的黄才不会流出来。

（4）清蒸大闸蟹蘸料做法:

由于螃蟹特有的鲜味，蒸食时一般无需添加调料，就是清水白蒸也是鲜味十足。也可以根据个人的口味，按下面的方法做蘸料吃:

方法一：香醋100克、姜末20克、糖5 克、黄酒3克。把姜切成末备用，把香醋、糖、黄酒调好，一起倒进锅中烧开。

方法二：姜适量、食醋适量、糖适量、味精适量。先将姜去皮切成片，再切成丝，最后剁成沫，放入碗中。将食醋倒入姜沫碗中，盖过姜。放入少许糖及味精调匀。

（五）教你快速削蟹视频（点击播放）

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按照视频的剥蟹方法，我能一小时吃十几个呢！

（六）清蒸大闸蟹吃法
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1、剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出或是被吸出，因此要留到最后来吃。

2、将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖。

3、先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃。

4、吃完蟹盖轮到蟹身，用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉。

5、用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃。

6、用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净。蟹黄是最美味的，这个一定要吃。

7、把蟹身掰成两半，此时可见呈丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的。

8、用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来。

9、将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整分开了。

10、以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶。

（七）注意！
螃蟹有四个部位不能吃
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　　大家都知道螃蟹的美味，可是，很多人不知道哪些部位不能吃，或者也不会识别不能吃的部位。下面，详细看看哪些部位不能吃。

吃螃蟹时必须除去蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠四个东西，这四样东西含有细菌、病毒、污泥。

（1）蟹腮不能吃

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蟹腮：两排“小扇子” ，打开蟹壳后在蟹身上的两排灰色扇状软绵绵的组织就是蟹腮了，俗称蟹眉毛。蟹腮是螃蟹的呼吸系统，不应食用。

（2）蟹胃不能吃

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蟹胃：躲在蟹黄里的“三角包” 。内有蟹的排泄物，隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里。胃很脏，不应食用。

（3）蟹心不能吃

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蟹心：黑膜下的“六角板”。蟹心是一个白色的六角形，它位于蟹中央一块黑色膜衣下。中医常说螃蟹极寒，其中以螃蟹心的寒性最大，因此吃它容易损伤人的元气，并且还会造成体寒，所以蟹心不应食用。

（4）蟹肠不能吃

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蟹肠：蟹胃通到蟹脐的一条黑线。大家虽然喜欢吃螃蟹，但不少人忽略了螃蟹有没有肠子，明代李时珍著的《本草纲目》中也误认为螃蟹为无肠公子。事实上，螃蟹是有肠子的，但不那么明显。肠位于螃蟹下腹部的那块可以掰开的三角内，打开三角可以看到它顶端连接蟹身的一条黑色隆起物，这就是它的肠子。因螃蟹食性杂，除喜欢捕食鱼虾和一些水生昆虫外，也爱吃动物的腐烂尸体，所以肠子是黑色的。肠很脏，不应食用。

（八）螃蟹的营养价值

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螃蟹肉味鲜美、营养丰富，含有大量蛋白质和脂肪，较多的钙、磷、铁、维生素等物质。每500克螃蟹中含蛋白质 49.6 克、脂肪 9.3 克、糖类 27.2 克、磷 1.088 毫克、铁 33.6 毫克和适量维生素 A 等。

（1）螃蟹肉质洁白，清香爽口，其实是螃蟹肉质中含有大量的蛋白质，而脂肪和糖类的含量却非常少，是名副其实的高蛋白低脂肪低糖食物，适合滋补。

（2）螃蟹的蟹黄和蟹膏中都含有一些脂肪，但是螃蟹的脂肪和陆生动物的脂肪不一样，螃蟹的脂肪主要是不饱和脂肪酸，这种脂肪酸对人的血液系统和神经系统都有很大的作用，是降低血脂的有效成分。

（3）螃蟹中含有大量的微量元素，尤其是以钙质和磷的含量最高，食用之后对人有很好的补钙补磷的作用，对人体内环境的血钙血磷平衡有很重要的作用。

（4）通过多种研究表明，螃蟹的壳中含有一种叫做甲壳质的物质，从它里面可以提炼一种物质，叫做ACOS-6，它的性质是低毒免疫激活，这种物质能够起到抑制癌症的作用。

（九）吃螃蟹有哪些禁忌？
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（1）不宜食用死螃蟹

（2）不应食用生蟹

（3）不应食用螃蟹的鳃、胃、心、肠等脏器

（4）不宜食用隔夜的剩蟹

（5）不宜与柿子同时食用

（6）服用东莨菪碱药物时不宜食用

（7）寒凝血瘀性疾病患者不应食用

（8）服用中药荆芥时不宜食用

（9）不宜与梨、香瓜、花生仁同时食用

（10）不宜同时饮用啤酒

（11）不宜与泥鳅同时食用

（12）螃蟹性寒，腹泻、肠炎、胃痛、皮肤过敏者慎重食用。

李月贵 2017年10月初稿，2017年11月11日修改定稿。

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