驴肉火烧

尚澭阁主

说起来令人难以置信，余生虽走遍世界，被称为旅游达人，竟是第一次吃到河间驰名中外的驴肉火烧。

衣上征尘杂酒痕／远游无处不消魂／此身合是诗人末／细雨骑驴入剑门。

诗中，略知陆游壮志未酬，在蒙蒙细雨中骑驴穿蜀道入剑门关，心中郁闷不乐。俗话说，"武将骑大马，文人养瘦驴"。陆游因报国无门悲愤不已，在另一首诗里更为流露："胡未灭/鬓先秋/泪空流/此生谁料/心在天山/身在沧州"，以致诗人积郁成疾"不能闲日赋诗"。

一次去河北参加了沧州建州1500周年的文化主题活动。临出发前，海外赴会作家群里突然冒出"驴肉火烧"的话题。美国文友说没吃过河间"驴肉火烧"不能算是美食家。更有人附加说有张果老为证，"天上龙肉，地下驴肉"。我立刻查张果老，一查不禁哑然失笑小时候听过的故事，八仙中一位神仙倒骑毛驴云游天下。何以吃了神驴肉？这一定是后人杜撰编造。不过，网上另一说很靠谱，民间盛传清朝乾隆帝下江南走水旱两路必经河间。一次在农家吃饭，主人将家中剩饼夹上驴肉放在锅里烙烤，乾隆闻到"一阵风来一阵香"，一气吃下三只饼，亲笔御题"蛤蟆吞蜜"四个字，并差人在河间修筑行宫常住。河间乾隆行宫及手书御碑对此均有史料记载。

驴肉火烧起源于河北保定，盛行于河间，

是华北地区一种比较常见的美食，

它的历史非常的悠久，

而且它的由来也带有一定的传奇性。

一食君温馨提示：驴肉火烧一定要趁热吃，因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的，只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。

放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此了。俗话说"天上龙肉，地下驴肉"，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为过。

　　驴肉益肾壮阳 驴肉火烧做法

　　驴肉是我们比较少吃的食物，但是吃过的人会觉得驴肉味道极其鲜美，以及含有丰富的营养元素。民间有"天上龙肉，地上驴肉"的谚语，以此来形容驴肉之美。驴肉蛋白质含量比牛肉、猪肉高，而脂肪含量比牛肉、猪肉低，是典型的高蛋白质低脂肪食物，另外它还含有动物胶、骨胶朊和钙、硫等成分。最主要的是驴肉具有益肾壮阳的作用，是一种助性食物。

一、驴肉益肾壮阳

　　俗话说："天上的龙肉，地上的驴肉。"驴肉味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。驴肾，味甘 性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症。

二、驴肉的功效和作用

　　驴肉甘酸，平。补血，益气。治劳损，风眩，心烦。

　　1.恢复体力

　　驴肉还含有动物胶、骨胶原和钙、硫等成分，能为体弱者及病后调养的人提供良好的营养补充。

　　2.安神养血

　　有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦等功效。对体弱劳损、气血不足和心烦者，尤有较好的疗效。适用于治疗虚弱贫血、产后血亏、面色萎黄、咽干、津少、便秘及一切出血症状。

三、驴肉不能和什么一起吃？

　　驴肉与金针菇相克：心痛至病。

　　中医认为，驴肉味甘，性凉，无毒，有解心烦、止风狂之功效;现代医学研究认为，驴肉是高蛋白、低脂肪的营养食品，它含有动物胶等营养成分，能够很好地调养机体。而金针菇富含赖氨酸和锌，有利于促进儿童智力的发育，还能有效地增强机体的生物活性、促进新陈代谢、加速营素的吸收和利用，能有效地预防和治疗肝部疾病和胃肠道溃疡，同时还有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐中毒等功能。驴肉的营养非常丰富，金针菇含有多种生物活性物质，同时食用能引发心痛。

四、驴肉火烧的做法：

　　材料：驴肉一块、香葱4~5棵、香菜一小把、自发粉300克、白芝麻50克、盐适量、橄榄油一点、鸡精适量。

做法：1. 酱驴肉一块准备好备用。

　　2. 香葱洗净，香菜洗净备用。

　　3. 香菜、香葱切末加入适量盐、鸡精，一点橄榄油搅拌，腌制10分钟。

　　4. 自发粉加入40度温水和成面团。

　　5. 将和好的面团放入阳关下晒30分钟等待发酵。

　　6. 驴肉切成碎末，倒入腌制好的香菜、葱末。搅拌成馅料。

　　7. 此时的面团在阳光下自发成蜂窝状，在面板按揉挤出起泡。

　　8. 将面分成等同的团俗。

　　9. 在面板一边倒入一些白芝麻。

　　10. 将步骤8中的每个面团擀成面饼。

　　11. 将馅料放入面饼中，和包包子一样包起来，之后再粘上一层芝麻。

　　12. 平底锅中留少许橄榄油，油温5成热放入火烧在锅中烙5分钟，之后 翻个儿在烙3分钟，表面金黄状盛出。

以驴油起酥，用传统烤炉烙制，夹上老汤卤制的驴肉，就成了保定人口中的"驴火"，驴肉香而不柴，火烧酥软适口，加上一碟咸菜，再搭配一碗热粥，保定人的早餐就齐活了！

卤制驴肉：驴肉200斤冲去血水，斩成2.5斤左右的大块，倒入大号燃气煮面炉中，添清水300斤，放入盐7斤、生抽6斤、老汤（即上次卤驴肉的原汤）2斤、香料包1个（葱段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香叶50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火烧开，转小火煮制3个小时，关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排肉。

制作火烧：1、大盆入面粉5000克，添清水2500克、盐50克搅拌均匀，取出放在案板上，揉至"三光"后，擀成0.5厘米厚的面饼，在朝上的那面刷一层驴油酥，卷成筒状（约卷6-7道），轻轻按扁，揪成每个约60克的方形剂子。2、将剂子的四个角向内折起，团成圆形，揪掉面头，按压成圆饼。3、烤炉预热10分钟，先将面饼摆入上层铁板，烤至略上色时翻面，用木印子轻压一下定型，烙至两面断生。4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温，然后依次摆上面饼，放回炉膛中烤制5分钟，期间翻一次面，使面饼均匀上色，烤至表面鼓起时出炉即成。

走菜流程：卤熟的驴肉切碎，将烤好的火烧用刀尖片开二分之一，填入驴肉碎、装入纸袋即可上桌。

驴油酥：炼好的驴油入锅烧至八成热，分次冲入面粉中（驴油与面粉的比例为1∶1），边冲边沿同一方向搅拌均匀，静置晾凉即成。

技术关键：1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道，使其充分起酥，以保证火烧的酥软口感。2、将方形剂子四角折起再团成圆形，是为了防止火烧在烤制过程中四角漏气，导致内部粘连、影响分层。3、用木印子轻压一下的可以将面饼中间凸起来的部分压扁，以免受热不匀产生外圈生、中间糊的情况。4、将炉叉子入凉水降一下温，可以避免其温度过高而使火烧产生烙印，影响卖相。

今天要介绍的是驴肉火烧必备工具之一的切肉墩

话说很久很久以前，人们为了争夺食物开始相互厮杀，后来随着规模的扩大就发展成了战争。为了 能在战争中获胜，他们想了很多的办法，怎样能给敌人最大的伤害，怎么更好的保护自己。他们用坚硬的石头磨出棱角，绑在木棍上增加他们的长度。树叶只能遮羞 无法挡住这些石制武器的攻击，他们发明了一种把非常粗的树干切成片，用来遮挡自己的身体，效果出奇的好，这也是最早的盾牌。

战争结束了，人们开始享受生活，这时候他们发现这些遮挡着肉体免受冷兵器打击的木板，用来垫在下面分割肉类非常好用，他们柔韧的特性不会把辛苦磨出来的石斧的锋利的刃磨掉，又能保证实物的干净卫生。于是他的第二个用途就诞生了，成了专业的切肉墩。

后来很多年过去了。。。 。。。

到 了清朝，一日乾隆厌倦了百官的阿谀奉承，厌倦了后宫佳丽熟悉的面孔，又动了去江南一游的玩心，于是招呼来和珅纪晓岚还有三德子，偷偷的溜出宫来。轻车简行 一路向南。一路上真是美景不断欢歌笑语，行不过数日，到达一处水乡。只见烟波浩渺，绿柳如烟，小船穿行水中，岸边亭台精巧，亭中皆有俊逸之士把盏赏景，快 意畅谈。细听皆出口成章，吟诵歌咏，抑扬顿挫中宫商角徵音律暗配。

乾隆喜道：此处学子风采非凡，景色清秀如画，谁知此是何地？

和珅低头笑脸过来说：皇上普天之下莫非王土，这都是我大清的属地，也只有皇上 英明才会盛世生平。具体是何地还需问下纪晓岚。

纪昀说：此处我非常熟悉，先给你们提示几个问题，你们猜中了，这是哪也就知道了。关关雎鸠在河之洲，窈窕淑女君子好逑。谁知道此诗出处？

和珅说：大胆纪晓岚和皇上绕什么弯子，速速道来。

乾隆接口道：此乃诗经中的名句,不知和此处何关?

纪晓岚又说： 子建文笔壮，河间经术存。

和珅抢到:这我知道，这是杜甫的长诗"别李义"中的一句.

乾隆大笑的，我知道了，这是河间啊，九河之间，才能有此灵秀之气。纪晓岚这是你的家乡吧，朕前日见你所书"我思燕南"你是不是想家了，趁这次路过，你可要好好的给我做好向导，游玩一番。

纪晓岚说：吾皇圣明，河间除了是诗经的发源地，文风璀璨，另外还有一道名吃，是远近闻名。我们去尝尝吧。

乾隆说不觉饿了，速速带朕去品尝一下，

穿过繁华的河间城区，在一个小村子里，很远就闻到了阵阵香气，近看一杆大旗迎风飘舞，上写"功夫驴-驴肉火烧"。

此时时不及午，但是店内已经人声鼎沸，外卖的窗口还排起了长队。

三 德子开路让乾隆从门口挤了进来。一进门一个踉跄产点摔倒。细看原来是屋内地面明显低于外面，再看，店内榆木的老桌子横七竖八的摆的满满的，坐满了人。墙上 青砖暴露，都没有粉刷，青砖上幽幽的透着亮光，一看就知道这是多年油烟熏燎所致。在屋内墙角有一人造景观，一段段的圆木垒砌的直达屋顶，好像到了茶室，给 屋子里平添了很多古朴。三德子张罗着找了张桌子，四人坐定，这时候纪昀又卖起了关子。

纪晓岚对和珅说：和大人，此店有三景四宝你可以看出？

和珅环顾四周说：纪晓岚你就逗皇上吧，这破店有什么宝，有什么景。

纪纪晓岚又对皇上说：皇上我可不是即兴开玩笑，这个店的三景四宝由来已久，您观察一下，看看能否发现一二。

乾隆站起身来，在小屋里转了几圈，指着屋角的圆木说这是一景吧。

纪晓岚也起身答道：四爷圣明，次正式功夫驴一景，这些圆木是本是切肉的菜墩，常年剁肉，菜墩中间深深的凹陷，不能再用，就弃之墙角，这直达房顶的景观就是这个小店红火生意的见证。

乾隆来了兴致，又说：纪晓岚我看着墙面与众不同，虽然是简陋的青砖，但是砖面发光，可不是铺头的砖头垒砌的吧。

纪昀说：此话对又不对，这些青砖原本就是普通的青砖，由于开店初期没有本钱，自己垒砌了这么间房子，就没钱粉刷了，一直用到现在，没想到青砖吸收油香竟然发起光来，用手抚摸还爽滑异常，如婴儿皮肤。

乾隆说另外一景在哪，这我可就看不出来了？

纪晓岚笑道，其实这一景四爷刚才已经领略到了，刚才四爷一脚踏空这凹陷的地面就是另外的一景，房子修建的时候本来屋里比屋外高，后来人来人往，就把地面硬生生踩凹陷下去了。这都是因为功夫驴生意火爆的缘故。

纪昀招手喊过店小二，说给我们来盘驴肉，来盘闷子，驴杂拼盘来一大份，记得要放驴鞭和碗口，一盘拌青菜，功夫驴的驴鞭酒来一壶，驴杂汤一人一碗。

不一会酒肉就摆上了桌，肉香伴着酒香，愈加的提味，真是香风醉人。

纪昀说：四爷请先品尝，做饮食的店宝贝肯定来自于食品，尝完了请四爷继续找四宝。

乾隆这一吃就收不住口了，只觉得驴肉酥烂可口，鲜香无比，又尝了点各种驴杂味道各有千秋，但是究其一点就是香。

和珅看的是不住的吞咽口水。数了数桌上一共上了四盘菜，四碗汤和一瓶酒。心想，六中选四，这还不简单，就对纪晓岚说：老纪啊！咱俩打个赌，这四宝我猜出三个来今天的饭钱你请，我要是猜不对，今天的饭钱我请。怎么样？

纪昀说：好，猜吧。猜对了三个我就请了。

和珅一脸奸笑的说：这四宝我猜是，功夫驴的驴肉，驴杂，驴酒，驴汤。

纪昀说我们还是喊过店小二来，让他给你说哪是四宝，不然你该说我骗你了。

店小二一脸自豪的说，我们功夫驴的四宝当地人是尽人皆知，他们是鲜香的驴肉，软糯的闷子，强身的驴鞭酒，酥脆的火烧皮。

我们的驴肉都是采用农户家里散养十来年的老驴，经过多年的干活锻炼，体质强健，肌肉结实，肉要煮八小时以上，小火慢炖，充分的保留了驴肉的营养，又把驴肉本身的鲜香味道吊了出来。

闷子的制作主要体现在用料考究上，陈年的驴肉老汤加上当地的红薯淀粉，熬啊熬啊，直到汤里的油再也看不到，都熬到淀粉里，才能出锅，切一块都往外渗油，是香而不腻。

驴鞭酒我们是全国独一份，驴鞭较虎鞭鹿鞭大数十倍，向来是强壮的象征，用驴鞭加上枸杞桑葚人参蜂蜜等温补的药材浸泡出来的驴鞭酒，口感甘甜，回味净爽，口有余香。其功效更是惊人，我们建议您少喝，可以买点回家守着老婆喝。

驴肉火烧好不好吃全凭这个火烧皮，功夫驴的火烧皮选材考究，必须是高筋粉才能做出来劲道松软的火烧。在制作上要揉面九十九圈，就是面对头揉面，揉九十九次，面才会醒开。烤火烧的火不能小也不能大，小了火烧烤死了不松软，大了就糊了。烤好后要趁热，刨开夹肉立刻享用才好吃。

边听边说不觉酒足饭饱，和珅说我们收拾东西继续赶路吧，这里离江南还有八百公里呢。

乾隆说：这可走不得，我们要在这功夫驴吃上三天，解了馋虫再上路。

话说这三天乾隆君臣几人是吃的昏天黑地，肠满肚肥。

临走他们三人还每人给功夫驴留下了一首诗。

乾隆诗

河间处处毛驴旺，

巧妇擀面似纸张。

做出火烧夹驴肉，

一阵风来一阵香。

和珅诗

玉人指甲长，

火烧分外香，

两相皆上品，

对月透华光。

纪晓岚诗

登临瀛洲遗韵长，

烁烁九河满华章。

诗经品读千古事，

火烧驴肉百里香。

最后他们意犹未尽又三人合诗一首：

天下美食哪里寻，

火烧驴肉数第一。

外酥里嫩勾食欲，

营养保健老少宜。

堪笑仙人张果老，

为祛馋虫舍坐骑。

河间自古多美味，

名士翘指功夫驴。

那天已过晌午，午前带着孩子，意兴盎然地走过诗经村、献王遗迹、单桥等历史名胜，开始饥肠辘辘，味蕾大开。待驴肉火烧被端上桌来，只见一个一个圆饼形如汉堡包，被装入纸袋，拿起来很方便食用。面前几个盘子，装了驴肉切片和青辣椒，以及一种叫做香闷的半透明膏状物。驴肉片肉质红嫩，没有膻味，这三样配料用筷子夹进火烧，便是地地道道的驴肉火烧。当嘴里嚼过一遍，外热里爽，满口醇香，方才感觉香闷糯软鲜美，没有猪油的肥腻感，入口即化，使得火烧别有风味。席间服务员又端上来一碗清汤小米粥，趁热吃了，更是刺激五感，味觉的顺位优势与驴肉火烧堪称绝配。这样一来，饱餐之后就带走了对驴肉火烧的赞美和念想，以致后面几天日程里念念叨叨，居然引出了下面这段话：

其实啊，你们上次吃的驴肉火烧只能算七八分口感。此地最正宗的河间驴肉火烧，火烧特别薄脆，用刀切开就能看到比纸还薄的十五层，一层层揭开或长一米有余。加上考究的凉肉和焖子，它是技艺、火候和打火烧师傅灵感的高度统一，而且火烧（夹饼）还是长方的，不是圆的……