山西十佳特色名吃【潞城甩饼】

范元生

　　“甩饼”是上党地区独有的一种民间小吃，因起源于潞城，故又称“潞城甩饼”。明《潞州志》、清《潞安府志》都有“立春、迎春、鞭春及春盘、春饼”的记载。甩饼就是立春时春饼的一个品种，若要卷上肉制品或凉拌或炒成丝状的菜肴即叫“春卷”，或叫“卷白馍”。在潞城一带民间多用驴油制饼，吃甩饼时再卷上腊驴肉，油汪汪，香喷喷，不软不硬，回味无穷。做饼的要领：一是和面时干粉、清水比例要恰当，面团扎透扎匀，离盆离手两不沾。二是操作要利落，制饼时手眼配合，揉剂、擀片、叠折、盘形恰到好处，动作无误，甩出的饼厚薄均匀，大小同鏊。三是掌握好火候，甩饼必须用炭火。火大发黑，火小无色。故在甩饼鏊底下糊一层红土胶泥，烙出的饼才能达到外焦里软的效果。

山西省级非物质文化遗产”潞城甩饼”制作技艺传承人韩世兴师傅从事餐饮烹饪事业50余年，勤奋敬业，干一行，爱一行。其正宗的”潞城甩饼”制作技艺为三晋同行所称赞，先后荣获”上党名吃”、”山西名吃”、”山西十佳特色名吃”等荣誉称号，受到省内外多家新闻媒体的关注和采访。

2022年12月.长治市商务局授予“品长治美食.享上党味道”餐饮品牌推广活动荣誉证书。

2022年5月27日，山西世兴餐饮有限公司韩世兴师傅（右起第一人）代表长治参加“品鉴山西味道 晋享山西味道”活动，制作的“潞城甩饼”荣获【特色小吃】荣誉。

2021年，韩世兴师傅荣获中共山西省委统战部、山西省非遗保护促进会授予的“新的社会阶层人士”“非遗大师工作室”。

山西省级非物质文化遗产”潞城甩饼”制作技艺传承人韩世兴师傅在培训班上为学员讲解传授甩饼制作技艺。

2013年6月，韩世兴师傅代表长治专程前往山西省商务厅，展示正宗的【潞城甩饼】制作技艺，获得省厅领导的赞赏和好评。这是介绍【潞城甩饼】的X展架。

图为潞城四川饭店接待大厅。

订餐电话:0355—6763562

潞城市四川饭店在2019年4月山西•汾阳举办全国第八届（山西省第七届）烹饪服务技能竞赛期间，荣获【山西烹饪餐饮饭店30年功勋企业】表彰单位。

从事50余年餐饮事业的＂山西省非物质文化遗产—潞城甩饼制作技艺传承人＂韩世兴师傅，在山西•汾阳举办全国第八届（山西省第七届）烹饪服务技能竞赛期间，荣获【山西烹饪餐饮饭店30年功勋人物】表彰。

2017年2月8日，上党晚报整版报道了省级非物质文化遗产【潞城甩饼】制作技艺传承人韩世兴师傅为传承、发扬光大潞城甩饼这一地方传统名吃，让更多的潞城人掌握甩饼制作技能，创造就业机会，亲自任潞城甩饼文化培训中心主任，截止目前已培训合格学员数十人。

图为长治市工商联主办，潞城市四川饭店承办的【潞城甩饼】文化首期培训班在四川饭店开班，【潞城甩饼】制作技艺传承人韩世兴师傅为首批来自潞城市辛安泉镇、史回乡、潞华办事处等地的20多名有兴趣学习【潞城甩饼】手艺的中青年授课。

2012年6月，山西电视台【晋膳晋美晋味道】摄制组在潞城市四川饭店录制韩世兴师傅制作的【潞城甩饼】，图为摄制组工作人员与韩师傅等合影留念。

2013年11月，山西省第六届烹饪技能竞赛在太原”山西饭店”举行，图为潞城市四川饭店展示的【潞城甩饼】食品雕刻技艺。并荣获省商务厅、省旅游局、省食药局、省烹饪餐饮饭店行业协会等部门授予的【山西十大特色风味名吃】。

2017年3月，韩世兴师傅（左起第三）出席”山西面食文化一书”出版发行仪式，并被聘任为《中国面食文化》编写委员会委员。

图为《中国面食文化》编委会颁发给韩世兴师傅的【证书】。

2017年7月，【潞城甩饼】制作技艺传承人—潞城市四川饭店韩世兴师傅受邀参加了在山西平遥古城举办的【世界面食大会】面食技艺展示，为家乡挣得了荣誉。图为”世界面食大会”平遥会址。

图为韩世兴师傅参加【世界面食大会】主办方赠予的X展架。

图为韩世兴师傅制作的正宗潞城甩饼成品。

2015年9月，首届2015佰和园山西面食节在长治举行，时任中共长治市委书记马天荣与省政协副主席王荣观看韩世兴师傅制作【潞城甩饼】。

2012年6月，山西电视台【晋膳晋美晋味道】摄制组在潞城市四川饭店原址，倾听韩世兴师傅介绍企业的发展历程。

2012年6月，山西电视台【晋膳晋美晋味道】摄制组采访车在潞城市四川饭店门前。

2012年6月，山西电视台主持人李媛随【晋膳晋美晋味道】摄制组在潞城市四川饭店录制韩世兴师傅制作的【潞城甩饼】并向韩师傅学习甩饼制作技艺。

2012年6月，山西电视台【晋膳晋美晋味道】摄制组在潞城市四川饭店录制韩世兴师傅制作的【潞城甩饼】。

2012年6月，山西电视台演播大厅播放【晋人晋菜晋味道】摄制组在长治录制的节目，图为主持人及嘉宾在观看。

2012年6月，山西电视台演播大厅，【晋人晋菜晋味道】栏目组主持人及嘉宾与来自长治的潞城甩饼传承人韩世兴师傅等合影留念。

2012年6月，韩世兴师傅与央视主持人刘仪伟在山西电视台演播大厅合影。

2014年7月，山西电视台经济频道【山西城山西味】摄制组在潞城市四川饭店拍摄韩世兴师傅制作【潞城甩饼】。

省级非物质文化遗产【潞城甩饼】制作技艺传承人世兴师傅在制作中。

【潞城甩饼】制作技艺—擀制甩饼面饼。

【潞城甩饼】制作技艺—用两头细中间粗的特制擀杖反复甩制面饼。

【潞城甩饼】制作技艺—将擀制好的甩饼面皮上鏊烙制。

【潞城甩饼】制作技艺—将擀制好的甩饼面皮上鏊—将驴油均匀涂抹于甩饼一面。

【潞城甩饼】制作技艺—将擀制好的甩饼面皮上鏊—将驴油均匀涂抹于甩饼一面，受高温烙制的甩饼四周呈鼓起状态。

【潞城甩饼】制作技艺—烙制的甩饼中间圆孔为散热。

【潞城甩饼】制作技艺—甩饼烙制中。

【潞城甩饼】制作技艺—将葱花或韭菜叶放在烙制中的甩饼面上。

【潞城甩饼】制作技艺—在烙制中的甩饼放入葱花或韭菜叶。

【潞城甩饼】制作技艺—正宗潞城甩饼—成品。

2017年5月，【潞城甩饼】制作技艺传承人韩世兴师傅世界面食大会展示。

2002年7月，潞城四川饭店韩世兴师傅制作的【潞城甩饼】荣获长治市名吃研究会授予的【上党名吃】称号。

2002年8月，潞城市四川饭店荣获长治市地方特色饭菜比赛活动”优秀单位”表彰奖。

2005年，潞城市四川饭店韩世兴师傅制作的【潞城甩饼】荣获山西省烹饪协会授予的【山西名小吃】称号。

2006年6月，经长治市名吃研究会组成的专家评审组严格评选，授予潞城市四川饭店【最佳潞城甩饼店】。

2013年11月，在第六届山西省烹饪技能竞赛山西地方名吃展示评比中，潞城市四川饭店韩世兴师傅制作的【潞城甩饼】荣获【山西十佳特色名吃】荣誉称号。

2016年8月，长治市文化局授予”山西世兴餐饮有限公司”【潞城甩饼】为市级非物质文化遗产生产性保护示范基地。

【潞城甩饼】创制何时，无文字记载，只有口碑传说。相传唐明皇李隆基任潞州别驾时，微服私访至潞城县南门口，突然下起了大雨，主仆二人走进一家拉面火烧铺落脚用膳，想吃碗拉面。结果店伙计在和面时，加的水多了，晃条提不住，不小心又把面团掉进了油盆里。店主董师傅灵机一动，把掉到油盆里的面团赶紧拿出来，放在案板上擀成圆饼，撒上椒盐面，两边一叠盘成圆形，用擀杖擀饼。由于和面时伤了水，在擀饼片时，面团有收缩性，董师傅就擀一擀，甩一甩，待饼片甩得厚薄均匀立刻放在打火烧的鏊上烙制。但饼片一上热鏊，因皮薄表层立即鼓了起来，他急中生智，用手指将鼓的地方捅了一个窟窿，顿时洞开气跑，手指也烫疼了，不由得在葱花盆里蘸了一下，手上带出了葱花，他随手把葱花甩在饼上，翻了个即刻端给客人吃。李隆基边吃边问：“此乃何种膳食？又薄又软，又焦又香。”董师傅一时答不上来。李隆基曰：“看你做的膳食是甩圆的，不妨就叫‘甩饼’如何。”后来李隆基做了皇帝来潞州视察，府衙设宴招待他，李隆基一看没有“甩饼”，府衙就派快马到潞城城南饭店取来甩饼助兴。这时经营甩饼的董师傅才知道多年前第一次吃甩饼的客人竟是当今皇上，于是请人写了一块“甩饼店”的招牌挂在店门外，客商闻名皆来小店吃皇帝吃过的“甩饼”。从此甩饼成了潞城一带的名牌食品并一直延续至今。

“潞城甩饼”在长治市餐饮及省级比赛活动中多次荣获桂冠。