陕北洋芋擦擦

樱桃

　　陕北是个出产杂粮的地方，在长期的烹饪实践中，人们摸索出了一套杂粮精做、粗粮细做的好办法，洋芋擦擦即是其中之一，而且成了陕北著名的风味小吃。

洋芋擦擦的做法其实很简单。

1、洋芋去皮，洗净，用擦子擦成扁平的短丝。

　　

2、清水淘洗两三遍，洗到没有淀粉沉淀，捞出，放在有网眼的器皿中，控去七、八成水分(水分太多，拌面时太粘，不松散；水分太少，太干，面粉不容易沾上)。

　　3、拌荞面粉。干面粉分次撒入，充分搅拌，使每一根洋芋丝均匀地沾上面粉。筷子不行，双手齐上，抓、揉、搓、抖，达到目的为止。

　　4、笼屉铺笼布，把拌好的洋芋擦擦均匀地铺在笼布上，大火，上气后蒸十分钟(蒸五分钟后，关火，揭盖，大气过后——防烫伤，用筷子翻动，使其松散。再开火，上气后继续蒸五分钟)，洋芋擦擦就做好了(这是两个人的量，量大多蒸会儿，熟没熟，最好的办法是尝尝)。

　　洋芋擦擦可以浇汁调着吃，也可以炒着吃。

浇汁准备西红柿酱(最好现熬，用少量油盐即可)；盐、老抽、味精、醋少许，浇上烧热的植物油，若喜欢吃辣，加入油泼辣子调成汁；葱花；香菜末、韭菜末。讲究的人家，还可以配备几碟凉菜。下图是朋友家的一顿调汁吃的洋芋擦擦。

　　炒洋芋擦擦，可分为清炒、菜炒、肉炒几种。

清炒最简单，其实就是给洋芋擦擦调味。底油烧开，爆香花椒、姜末，放入洋芋擦擦炒至热透，出锅时加入盐，味精、葱花，翻炒均匀即成。

在清炒的基础上，加入两三种蔬菜就成菜炒了。加入的疏菜一般选菜椒、胡萝卜、青笋、上海矮青、黄心菜、芥菜、莲花白，不加多汁如西红柿、不易熟或与洋芋、荞面有搭配禁忌的蔬菜。

肉炒综合了清炒、菜炒的特点，在清炒、菜炒的基础上加入肉丝，通常加猪瘦肉丝。

调好、炒好的洋芋擦擦就陕北的腌酸菜，佐一碗黄灿灿的小米稀饭，就是一餐简单实惠，风味十足的陕北农家乐了。

炒洋芋擦擦

　　变通

"擦子"是陕北特有的小刨具，若没有，市面上卖的擦洋芋丝的刨具完全可以代替。刀功好的人，把洋芋切成丝儿也行。但一定要细、匀称，否则不好沾上面粉，口感也完全不对。

用荞面粉拌洋芋擦擦，一是松散，二是就地取材，三是取其营养价值。用白面粉、玉米面粉，白面玉米面粉混合拌，也是可以的。

建议

洋芋擦擦要热吃。

炒洋芋擦擦宜用植物油。植物油炒出来松散，清爽，不板结。

洋芋擦擦虽然好吃，但胃不好的人吃了容易犯酸，尤其荞面、玉米面洋芋擦擦，酸性浇汁、西红柿酱都会加重犯酸，秋冬季更是如此，所以胃不好的人慎吃，实在想解馋，吃白面的，一次少吃点。

愿你根据自己的体质，享受陕北的这道美味。

　　说明:本文照片除注明出处的一张外，其余均来自网络。向原拍摄者致谢！