中秋大菜【八宝葫芦鸭】&花样月饼

丁奇

中秋，我们中华民族亲人团圆的节日，也是我国重要的传统节日之一。中秋团圆除了月饼，八宝鸭也是十分应景的传统大菜。

八宝鸭是全国很多地方都有的一道名菜，上海就是在八宝鸭的基础上上面，把它做成一个葫芦的形状，所以叫作八宝葫芦鸭。

今天这道八宝葫芦鸭的制作方法来自淮扬菜泰斗莫有财老师傅之手，有几十年的传承记忆在里面。

做八宝鸭的功夫在于整只鸭子拆骨，而皮肉不碎，然后填入荤素搭配的八宝馅料，塑成葫芦的形状，既讨"福禄"的彩头，又象征五谷丰登。

【八宝葫芦鸭】

用料：白鸭1只（4斤左右）

配料：糯米250克 / 猪里脊肉100克 / 鸡脯肉80克 / 鸡胗2个 / 咸蛋黄3个 / 冬笋1块 / 银杏10个 /干香菇6-8朵 / 虾米30克 / 莲子15克 / 淀粉30克 / 姜 / 葱 / 生抽 / 老抽 / 糖 / 芝麻油适量

做法：

1.将整只鸭子去骨，用刀在鸭颈处开口，依次断开鸭颈骨、肩胛骨、翅骨和腿骨，同时将皮肉向下翻拨，使鸭肉与鸭骨架完全分离，鸭皮不要弄破。

2.制作八宝馅料：糯米蒸熟后加入老抽、芝麻油、糖拌匀（糯米提前泡好）。

3.里脊肉、鸡脯肉、鸡胗、冬笋，香菇（提前泡发）、咸蛋黄切成莲子大小的细丁。

4.热锅起油，先下姜葱爆香，再倒入切好的细丁及虾米、莲子、银杏，翻炒至熟透盛出，与糯米拌匀。

5.将八宝馅料填入鸭子腹内，用针线缝合，再将棉绳从鸭嘴下端和腰部扎紧，使鸭子呈葫芦状，然后均匀的在鸭子身上涂一层生抽。

6.起油锅，代油烧至八成热，再放入八宝鸭炸两分钟左右，这一步主要让鸭子上色、定型。等表面炸至金黄色，即可捞出沥油。

7.将蒸锅水烧开，放入八宝鸭，蒸3-4小时。由于蒸的时间比较长，要多注意观察锅中的水，防止烧干，直到鸭肉酥烂，即可关火装盘。

8.蒸制的时候会有不少汁水从鸭肉中渗出，取一部分汁水，加一点老抽、糖调味，再用水淀粉勾芡，大火稍稍收汁，均匀的淋在鸭子上，八宝葫芦鸭就完全做好了。

9.吃的时候将八宝鸭切开，鸭肉酥烂，糯米软糯，八宝馅料美味交融。

Ps：1. 八宝葫芦鸭选白鸭，因为选老鸭，会蒸很长时间，结果鸭子没熟，里面的馅料会烂掉。

2 .近期做了两次八宝鸭，第一次没有拆骨，因为招待朋友，第一怕时间来不及，第二怕失败，我觉得拆骨应该是一件技术活，所以没敢轻易尝试。

3 .第二次做的时候根据自己的口味稍稍改良了一下方法。鸭子我提前抹上海盐，腌制一个晚上。然后我不喜欢芝麻油，所以拌糯米时我没有放芝麻油，而是炒八宝馅料时多放点油，然后拌入糯米中，感觉比芝麻油好吃，当然要看个人喜好。里面八宝馅料可以根据自己喜欢吃的食材来调整，我用板栗替代了银杏，总之都是可以改动的。最最虐心的一件事情就是拆骨，所以如果做的时候也完全可以省去这一步，直接做成八宝鸭就好。如果喜欢软糯一点的口感，就蒸久一点。

　家是温馨宁静、起航停泊的港湾。不管你身在何地、漂向何方，对家的思念，就如同在急流中返航船舶，总是那么迫不及待，总是一路风雨无阻。家是我们生活中永不干枯的源泉，给了我们依靠，给了我们幸福，给了我们拼搏的力量。

中秋节，中国的传统节日。每到中秋的夜晚，银月皓洁，星光璀璨，家家户户在月夜里相聚，感受着家的味道。中秋节，她承载着中华民族悠远的历史和厚重的文化，萦绕着淡淡的离愁，浓浓的相思，年年如是，岁岁依旧。中秋赏月不仅是一场天上人间的对话，更是人们对情感尽情释放的一个节日。

中秋佳节月儿圆，饼儿圆，还有每个人心中所追求的美好的团圆。团圆是中秋的主题，也是每个人心理最理想的归宿。无论是寄托给满月的愿望，还是月圆之夜各种的习俗。而这种世上最"圆"的事物，应承了我们人生顺利和事业圆满。

苏式月饼作为中国月饼的两大帮式之一，对中国饮食和民俗文化影响深远，是中秋节的传统食品。其特点层酥相叠，口感松软、咸甜适口、色泽美观，馅料肥而不腻是苏式月饼的精华所在。今天介绍的这种配方，个人比较喜欢，仅作大家参考，方子里的猪油，最好自己提炼，一是够香，二是因为猪油的起酥性非常好，口感绵酥，用猪油制作酥皮点心是无可替代的，素食者可替换玉米油等。

【苏式鲜肉月饼】

油皮：中筋面粉600克、糖粉60克、猪油180克、水210克

油酥：低筋面粉405克、猪油201克

馅料：猪肉（肥瘦各一半）600克

榨菜180克、盐1克、姜、葱、料酒、黑胡椒粉、糖、老抽、鸡精、白芝麻（炒熟）

（此量25克油皮/个，一共做了41个，想做少减半）

做法：

1.鲜猪肉剁碎，榨菜切碎，姜剁姜末，加入各种调料搅拌上劲备用。

2.油皮制作：面粉600克加入糖粉60克，猪油180克搅拌，再将210克水分次加入混合拌匀（用面包机揉面30分钟），然后装入保鲜袋松弛30分钟。

油酥制作：面粉405克加入猪油201克混合拌匀。

3.松驰好的面团，油皮油酥各分成41个。

4.取一块油皮按扁成圆形，将油酥面团放在油皮团中心，像捏小笼包一样捏起。

5.将41个全包好，收口朝下。盖上保鲜膜静置20分钟（我做的多，等卷到最后一个，前面的也松弛好了，不用再等时间）。

6.将静置好的面团擀开，擀成长椭圆形，尽量擀的长一些，起酥效果会更好。

7.擀开后从上而下卷起来，全部赶好盖保鲜膜，确保面皮不会干掉，静置20分钟。

8.将面团竖放，收口朝上压扁，再次擀开，擀成椭圆形，再次卷起来。

9.将面团全部卷好，盖上保鲜膜静置20分钟。

10.取一块用手指按压中间，将两头向中间捏，擀开成圆形，边缘擀的薄些。将馅放中间包起，包好收口朝下，放入烤盘。

11.刷蛋液（两个纯鸡蛋黄，不含蛋白），撒芝麻。放入预热好300华氏度的烤箱，中下层30分钟。 （方中的温度仅供参考，各家烤箱不同）

红曲莲蓉酥做好后颜色很漂亮，有种梦幻朦胧的美，还可以加入紫薯粉、南瓜粉、巧克力粉等。今天做的外型不是很成功。做的过程中包时忘记翻面了，层次感不是很美，但不影响口感，很好吃，自家做建议其内馅纯莲蓉，不要掺加芸豆。

【红曲莲蓉酥】

油皮：中筋面粉450g、猪油162g、糖粉90g、水180g

油酥：低筋面粉360g、猪油180g、绿茶粉3g、红曲粉4g（或红曲米擀碎加水煮开晾凉备用）

馅：莲蓉480g（以上克数根据需要减半）

做法：

1.先把材料都准备好。 把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动和面程序，揉到面团扩展阶段。揉40分钟。没有面包机的话就放到面盆里手揉，一样的。

2.揉好的油皮用保鲜袋装好，封好口，放在温暖处，醒发30分钟。

3.把做油酥的低筋面粉和猪油全部混合，揉匀，分成二份，分别加入红曲粉和抹茶粉。

4.混合成团用保鲜膜包住，室温醒20分钟

5.將油皮、油酥各分成等分，1個油皮包入1個油酥，捏紧，收口朝下放好，一次做完全部，盖上保鲜膜，避免干皮。

6.用擀面杖将油酥皮擀长，成牛舌状，自上向下卷起来。依次做好，盖上保鲜膜，静置松弛20分钟。

7.拿一个收口朝上，按扁，擀成长条，自上向下卷起来，依次做好，盖上保鲜膜。

8.取一个卷卷，用刀子从中间一分为二。 一定要用锋利的刀子，这样才能切出好的切口，成品才漂亮。切面朝上压扁擀圆。

9.取半个卷卷，先用手掌压扁，也可以借助手指捏一捏，圈圈尽量集中在中间的部位。用擀面棍擀开，中间稍微厚一点点，两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。翻面包入莲蓉馅，捏紧收口，揉圆，收口向下。

10.全部包好之后，摆入烤盘，烤箱预热300华氏度25分钟即可

【莲蓉馅】去芯干莲子480g、细砂糖180g

花生油或玉米油190g（油量可增减）

1.莲子洗干净，加水浸泡3小时，加适量清水煮。

2.大火烧开转中小火，煮到用勺子一压就能轻松压碎即可。

3.放凉后倒入破壁机打碎，打磨好的莲蓉很细腻

4.倒入不粘锅，中小火不断的翻炒，加入细砂糖，油分3次加入，每一次与莲蓉翻炒均匀之后再加第二次。

5.炒到莲蓉完全不粘锅抱成团，用锅铲按有些按不开就可以出锅了。

广式月饼是广东省地方的特色名点之一，主要在于它的选料和制作技艺无比精巧。其特点是皮薄松软、造型美观、色泽金黄、花纹清晰、图案精致，是中秋节送礼的佳品。

【广式豆沙蛋黄月饼】

食材

用料：红豆270g、细砂糖290g、花生油120g、熟面粉20g、咸蛋黄15个。

月饼皮：转化糖浆85g、花生油25g、枧水2g、中筋面粉100g

表面：蛋黄1个、蛋清1大勺

做法：

1.先制作豆沙馅，红豆洗净，加足量的水倒入锅里大火煮开后，用小火煮至软烂（用高压锅压半小时）。要煮到彻底软烂，不能有发硬的感觉。

2.煮好的红豆、煮红豆的水一起放入食品料理机里打成细腻的泥状（加的水量根据实际情况决定，水加少会打不动，水加多，打出的泥比较稀，之后炒的时候会花更多时间）。

3.加入细砂糖，用中火加热，一直炒到糖溶化。

继续中火翻炒，期间分3次加入花生油，每次都要炒到油完全被豆沙吸收后再加下一次。

4.加完花生油后，继续翻炒，将水分慢慢炒干。

5.馅儿越炒越干，炒到非常稠厚时，加入熟面粉，继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒好的馅建议平铺在大盘子里，让馅快速冷却。馅一定要炒干一些。

6.接着制作月饼皮。转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里，用蛋抽搅拌均匀。

7.面粉过筛后，筛入糖浆里，用刮刀拌匀成为面团。

8.刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1小时以上再使用。

9.将馅和皮分成需要的份数，皮和馅的比例为2:8（模具是50g的，将皮分成10g/份，馅40g/份）如果蛋黄品质一般，可以在玉米油中浸泡一天，然后喷少许白酒，入烤箱烤6分钟左右。 豆沙分成15等份揉成团，取一份在手心压扁，包入一个蛋黄，捏紧收口滚圆。

10.手上拍点面粉防粘，取一块皮在手心压扁，将馅放在皮上，用左手大鱼际的部位推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上。

11.包好后小心地收口，都包好后，在月饼模具里放些面粉，用手掌压住模具口晃动几下，让面粉均匀的撒在模具里，倒出多余的面粉。

12.包好的月饼坯放入模具里。在案板上压出月饼的形状，将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好后，表面喷点水，放入上下火300华氏度预热好的烤箱，中层烤5分钟定型后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水（1个蛋黄+1大勺蛋清调匀而成），重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉。

Ps：

1. 如果不喜欢花生油的味道，可以换成玉米油。

2. 枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替。

3. 刚出炉的月饼，饼皮很硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2～3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做"回油"，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用。

做好的月饼装在盒子里送朋友，祝福大家中秋快乐。