《家庭美食：私房红卤》

康哥

一、‘’私房红卤‘’简介

卤水，是我国粤、川、闽菜系常用的调味料，可视为是多种香料熬制而成的‘’酱油‘’。

本文，结合著名潮州卤水（粤），编撰了一套简易的家庭配方、制作、保鲜方法，冠名“私房红卤”，谨供参考。

二、简易卤水配方

（一）汤料：

老母鸡一只，猪管骨、五花肉、猪蹄、鸡爪各600克，猪皮300克，火腿、干贝各150克。

（二）香料：

鲜南姜200克，八角、沙姜、草果（剪开）、白蔻各30克，罗汉果半个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒、桂皮、花椒、干辣椒各15克，陈皮，甘草、丁香各6克。

（三）调料：

生抽王300克，老抽100克，花雕酒80克，鸡粉、鱼露、酱油各120克，冰糖200克（其中60克提前炒成糖色），盐150克，味精50克，葱姜蒜各150克，香菜、西芹各20克，鸡油600克

三、制作过程三部曲

（一）汤料的熬制

1、部分汤料焯水：老母鸡、猪管骨、五花肉、猪蹄、鸡爪、猪皮放入锅内，倒入清水没过表面，大火烧开（打去浮沫），中火焯10分钟。

2、熬制：捞出，清水冲洗，放入另起锅中，加水8千克，放入火腿、干贝，大火烧开后转小火煲6小时。

3、过滤：过滤出汤渣，得汤汁5千克左右。

（二）香料调料入锅

1、香料入锅：香料提前处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火60分钟。

2、调料入锅

（三）封油锁汤

1、炸制：鸡油入锅，大火烧至六成热，放入葱姜蒜、香菜、西芹，小火出香离火。

2、锁汤：捞出蔬菜，用纱布包好放入卤水，将封油（即鸡油）倒入卤水中锁汤，即大功告成。

四、熬制卤水顶级秘密

——区别对待香辛料

（一）提前炒制的香料（九种）

香叶、桂皮、八角、白蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒要提前炒制，目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚。

（二）不需炒制的香料（七种）

甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子不能炒制。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

五、卤水为何那么香？

第一步：汤料是基础

第1组：干贝为“海鲜组”，主要提鲜。

第2组：火腿为“风腊组”，主要提香。

第3组：老母鸡、猪骨与五花肉为“鲜肉组”，主要也是提香。

第4组：猪皮和鸡爪为“胶质组”，主要是增加胶原蛋白，同时也增加粘稠度。

第二步：调香做保障

香有内外之分，香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。

卤水的“君” ：南姜是潮州卤水的主角，它的用量占到所有香料的30%，主要增加香味。

卤水的“臣”： 白蔻是配角，主要辅助增香，用量占到香料总量的8%。

卤水的“使”： 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量占到香料总量的4-5%。

卤水的“佐” ：其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。

切记：香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。

第三步：调味

在调味环节，有三大调味法宝：

第一，鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品，必不可少，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。

第二，在潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。

第三，在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。

第四步：调色有特点

潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。

六、化整为零 封装冷藏

随用隨取 勿需打理

（一）做好的红卤冷自然却后，按浮油层和卤水层分别盛于不同容器中。

（二）按浮油、卤水比例，分别罐装于多个500毫升的干净容器中（如绿茶冰茶瓶），密封后存入冰箱冷藏室，可保鲜至少半年免于打理。

（三）随用隨取，可多可少，本次余卤不再回收。

七、关于卤水的一些疑问

（一）在潮州卤水中，盐分怎样控制？

在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去6-8克盐。

（二）卤制时是否每次都要添加蔬菜包？

潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加补香，一般使用4-5锅就要添加蔬菜包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。

（三）香料袋里的香料可不可以磨成粉？

不可打成粉，但可打成颗粒状。香料打成粉会影响卤水的汤色和香味，还会出异味，影响卤味外观和色泽。

（四）制作潮州卤水要用鲜南姜，可否用干南姜代替？

鲜南姜可去腥膻，必须放，如果没有鲜的可以用干的（30克）。

（五）卤水中的浮沫怎样清理？

卤水自上而下分为四层：浮油、浮沫、卤水、料渣。用卤水时先烧开，把多余浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。

（六）卤制牛肉时，怎样让牛肉更嫩？

摔打鲜牛肉（或用棒槌），破坏纤维组织，成品口感鲜嫩。

（七）南姜简介：辣中带甜，风味类似肉桂，但有辛呛味。跟生姜功用一样，只是辛辣之味稍轻，姜肉部分的口感好。