传统手艺~漏粉～百草摄影

百草

　记得小时候，每到秋收的季节，父亲就会经常带回家一些新漏的水粉条，有时候水煮拌辣椒酱，有时候炒粉，那是一种无可替代的口感和滋味。想起来只记得吃的滋味，却忘了做的艰难。一直以来都想找个手工作坊，看看土豆怎么变成丝滑柔软的粉条，感受千百年来父老乡亲们的智慧结晶的艰难传承。多年的梦想昨天终于得以实现，经朋友介绍驱车20公里来到了手工粉条加工作坊，记录些片段下来，与有兴趣的朋友们共享。

第一步清洗土豆，磨浆，搅浆，烫浆，沉淀，出缸，制成粉坨。

磨粉的设备虽然是机械带动的，但是，是最原始的石磨研磨的，（不同于现代的粉碎机）

二，打芡

这位是粉匠师傅，负责整个漏粉的关键技术。打芡，搋（chuai）面子，煮粉。这些关键技术决定粉条好不好吃，抗不抗煮，化不化汤。

打好的芡，怎么样？

三是搋（chuai）粉面子，待上面的浆水温度降至不烫手时，大批量的粉子就可以倒入了。这应该是很关键的一步，这时候需要7-8个男子汉同时挽起袖子，围着大盆在里面不停地搋，以使粉子能充分的搅拌均匀。开始粉子是黏黏的，黏在每个人的手臂上，他们用力地搅动，直到粉子不再粘他们的胳膊和容器，呈很有筋道粘稠的糊状为止，这道工序才算完成！

四是打瓢，粉子和好后，就可以入锅了。当然在做以上步骤的同时，一大锅水也在烧着，待水够温度时，师傅们就开始正式漏粉了。打瓢师傅揪出一块粉来，放在瓢里，一手拿瓢，一手在瓢上轻轻拍打，粉条随着师傅的拍打，缓缓地从漏瓢中落入滚开的锅内，一旁拨锅的师傅，像炸油条拨锅一样，把粉条用长筷子打拨到一边，煮好后，顺着锅沿捞到锅台边放着凉水的锅内，马上就有人，把这些粉条转入不远处，冷水池内。/

这是漏细条圆粉的漏瓢。

这是漏宽粉的漏瓢。

师傅手里的这两根木棍决定了粉在热水里煮的时间，也是此次漏粉的关键。右下角有一个瓢是用于往锅里加凉水的，有一个人专门负责调整锅内温度，也叫压锅防止水温过高。

五是理条子，也叫导粉，由锅边的师傅，把这些粉条整理得基本整齐后，交给另一个师傅，经过剪齐，挂杆，冷却后，挂在一旁早已搭好的架子上凉晒，一般天气两天左右就晒干完成。

以上是我看到的整个农村手工漏粉的过程，我问师傅现在会手工漏粉的手艺人不多了吧？，师傅说“是啊，不能让千百年来流传下来的手艺，在咱这一代失传了”。这是他们最朴素的愿望，也是他们对祖先们智慧最好的传承。



用可以漏粉的粉面子放火上烧熟，你吃过吗？我吃过

烤好的粉块，那种口感和味道没有什么食材能代替。

这就是水粉头，（和晒干以后再泡的是不一样的）水煮后拌辣椒酱非常好吃。