封在心中的那坛“豆瓣酱”

邓拥军

　　在六十年代末，我出生在条件艰苦的山乡，豆瓣酱伴随了我的成长过程，在那物质匮乏的年代，是豆瓣酱给了我营养和美味，只要有豆瓣酱，我吃嘛嘛香，以至今天我有一米七五的身高，八十五公斤体重，说不上是膀大腰圆的壮汉，但在四川人中能有这样的体格，我认为是与豆瓣酱有着密不可分的作用。

每年进入伏天的时候，母亲就会把当年收获的胡豆用开水涨发，涨发后的胡豆要一粒一粒的人工脱壳。每当在这时，邻家的大婶，阿婆都会来帮忙。盛夏的午后，也没有太多的农活，一边躲着夏日毒辣的太阳聚在一起纳凉，一边在东家长西家短的闲聊中去除胡豆的外壳，在不紧不慢中，两三升胡豆要不了多时就会剥好。

剥好的胡豆，是绝不能沾生水的，然后用竹簸箕摊开，盖上南瓜的叶子，置放于阴凉通风处，把它交给时间，大约在十五天左右，胡豆瓣就会长好一层黄褐色的霉，这种霉是益生菌，是由各种微生物相互作用，产生复杂的化学反应，从而改变了胡豆的原有属性，而赋予豆瓣更加浓郁的味道。用时间和益生菌改变各种食材原有的味道，《舌尖上的中国》拍得比较好，解说也很到位。

胡豆霉好以后，母亲会摘回自家房前屋后长的紫苏叶煮水，用煮好的紫苏叶水泡发霉制好的胡豆瓣。这其中的作用，我想：一是利用紫苏叶的色泽，二是利用紫苏叶特有的香气。泡发豆瓣要加入适量的食用盐腌渍，以免变质。

自家种的辣椒红了，从地里摘回红辣椒后，先要挑出有虫的，不红的辣椒，去蒂淘洗干净，沥干水分。然后就要把辣椒剁细。我记得那时家里有专门剁辣椒的木盆和专门剁辣椒的剁刀，就是在铁匠打的专用的刀具上接上一米来长的木柄，提起木柄做垂直运动，辣椒就会在剁刀一上一下的重复运动中被剁碎。我也叹服劳动人民的智慧，因为接上木柄后，手离辣椒就有了一定的距离，这样辣椒的汁液和挥发的辣椒素就不会沾到手上，要不然剁完辣椒后，手会火辣辣的疼。辣椒多的话还要剁上好几盆，剁好的辣椒要迅速加入足量的食盐，不然就会变质发酸。总的原则是可以偏咸，不能偏淡。偏淡的话，一旦豆瓣酱发酸，你就是百般使法，都是挽回不了的。俗话说，舍不得孩子套不住狼，舍不得盐巴做不了酱，道理就在于此。

在剁辣椒时，还要同时加入适量的老姜，大蒜一同剁细，在加入食盐的同时，还要加入花椒，八角，三奈，茴香，香叶，桂皮、红糖等混和香辛料的粉末，然后混入先期处理好了的胡豆瓣，充分的搅匀，这豆瓣酱基本上就算做成了。做好的豆瓣酱最好还要在盛夏的阳光下晒上几日，一是晒去多余的水份，二是晒出辣椒的香气，三是混和些阳光的味道，使豆瓣酱酱香更加浓郁醇厚和鲜香，色泽更加红亮诱人。最后装坛，坛子是有坛沿的，坛沿中加水，豆瓣酱便与外界空气隔绝，利于长期储存。酱与酒一样，也是陈的香。母亲当年做好的豆瓣酱都要用坛沿水密封到第二年才会食用。

如今，也有人会在豆瓣酱中加入菜籽油，这就成了青油豆瓣，有的也叫红油豆瓣。甚至有人会加入金钩，又成了金钩豆瓣。那时，我们在农村，物质条件较差，在我的记忙中，母亲做豆瓣酱是不加菜籽油的。

豆瓣酱对于四川人来说，有着举足轻重的地位，川菜誉满天下，豆瓣酱是川菜的精髓和灵魂，有些菜直接用豆瓣命名，如豆瓣鱼，豆瓣肘子等，回锅肉少了豆瓣酱根本没有那种味道，亨誉全球的川味火锅没有豆瓣酱的加入，绝对不会红遍大江南北。对于那时的农村来说，衡量一个妇女能干与否?就要看他家的酱坛子，泡菜坛子，咸菜坛子。能干的妇女，她家的坛盖一开，便会满屋生香，口舌生津。

我对豆瓣酱有特殊的感情。在我成长的年代，几乎顿顿与豆瓣酱打交道，基本上都是一碗米饭一调羹豆瓣酱，要么就是各种咸菜，偶而会在米饭上蒸上一碗放了猪油的豆豉。那味道至今难忘。那时，就算有蔬菜，我们也没有时间去炒。我在上学以后都是自己做饭，还要带弟弟妹妹，有时起床晚了，会饿着肚子背上书包去上学。在农村，那时煮面条都是离不开豆瓣酱的，先将锅烧热，放入一小坨猪油，绝不能放多，放多了母亲会说我们没有计划，贪吃，不知道节约，将来会过不好日子。猪油在锅中完全融化以后，舀上一调羹豆瓣酱放入热油中，“嗞”的一声，豆瓣酱与热猪油的充分结合，香气升腾，瞬间香满了鼻腔。然后再“嗞”的一声，一瓢水掺入锅中，等到水开，调好咸淡，放入面条和蔬菜，一顿美餐就大功告成，我们便会大快朵颐，只听得“哧溜哧溜”吮吸面条的声音。那种香，我至今吃了众多面馆的面条都再没有吃出那种味道。那时煮面条根本没有什么鸡精、味精等调味料，就连酱油都是没有的。不怕你们笑话，我在当兵以前都还不知道酱油是什么滋味。

我上初中的时候，可以住校了，那时学校只提供给学生蒸饭的条件，菜是没有的，我们只有从家里用玻璃瓶子带豆瓣酱和咸菜，每顿都是米饭就着豆瓣酱和咸菜，还要有计划，至少要管一个星期，不然后面几天，你只有白米干饭和“筷儿脑壳”。我在想后来我没能进入大学校园是不是跟我满脑子想吃的有关？

八六年我参军入伍了，那时谁都会说新兵连的伙食差，可我不认为，有菜有饭，还有荤腥，生活又有规律，我觉得我是很满足的。我记得当兵之初我才一米七的身高，体重只有五十公斤。在部队还长了近五公分身高，体重也迅速增加。后来，连队炊事班班长退伍了，我甚至可以直接从战斗班调去炊事班当班长，能把饭菜做得有滋有味，还能自己做酱，我想与我小时候在农村的成长经历是有关系的。悄悄告诉你们，我在部队因为饭菜做得好，还立过两次三等功呢。那时最大的满足就是战友们说：“今天的菜是邓班长亲自炒的，好吃。”能得到大家的认同，我想是我善于用豆瓣酱调和各种味道。再后来，为了更好的服务官兵，我在服役五年的时候，组织上还派我去成都新华宾馆学厨师，九二年我就跳出了“农门”，吃上了那时人人羡慕的“商品粮”。我在想，这其中也许豆瓣酱也应该起了很大的作用。

我感谢豆瓣酱和家里那时的各种坛子，是母亲把各种美味封装在坛子里，有豆瓣酱、麦子酱、豆豉，咸菜、泡菜……虽然今天按健康饮食的标准，可能有些是不好的生活习惯，因为钠的过量摄入不利健康，但是，我还是觉得母亲封在坛子里味道，永远都有唤起我们快点回家的超能力。

成家立业之时，一个家庭又开枝散叶了。母亲早就为我准备好了三只十分精美的酱色坛子，一只装的豆瓣酱，一只装的泡菜，一只装的老咸菜。三只坛子分别代表了我、妻子和孩子，三角形又是最稳固的图形，母亲用三只坛子教会了我们要独立生活，这是母亲的良苦用心。

新冠疫情暴发时，居家隔离是阻断疫情传播的有效方式。坛子里、冰箱里的那些“存货”足可以让我从容应对城市按下暂停键后的突发情况，这是母亲教会了我们要把日子贮藏一些在坛子中、在冰箱里、在阳光下。以备不时之需。

又是做酱时节了，这几天我在想：去市场买些辣椒和霉制好的胡豆辮，学着母亲做酱的样子，自己动手来做坛好酱。我不知道，我做的这坛酱有没有能够把我的孩子吸引回家的味道？

图据网络