《花样百吃：烹一桌山药盛宴、醉一场人间烟火》(趙梓均)

趙梓均

《烹调山药食材有感》(趙梓均)

山药滋补味亦长，

煨炖蒸煮出奇香。

劝君秋季来一碗，

美容养颜更健康。

日月如梭、光荫似箭，转眼、在不知不觉中，已进入了中秋时节。

此时，正值万物走向调零的季节，气候渐渐的变得凉爽和干燥起来，人类和万物一样，身体已有了些微妙的变化，秋天，本来就是平补润燥的季节。

为了健康，我们在饮食上需要合理的滋补和调养，而山药、是最理想和满意的食材。其性平、味甘，有很高的营养价值、富含维生素C和E，粘液蛋白及淀粉酶等，是后厨常用到的一种烹调食材，经常食用对身体健康有很多很多的作用，可以帮助我们滋补健身、延缓衰老、益智健脑、补虚、降血糖、止咳定喘及美容养颜等功效。

以山药烹调菜肴，技法多种多样，说到滋补和养生，主要以煨炖为主，下面就以小禾老师本期出题的食材山药为料，烹一桌山药盛宴，醉一场人间烟火。

菜品目录：

1.土鸭肉焖山药

2.牛肉山药煲

3.山药煨乳鸽

4.山药烧猪排

5.山药白果鸡

6.乡村蒸山药

7.山药紫薯南瓜饭

8.山药桂花羹

《土鸭肉焖山药》菜品

《牛肉山药煲》菜品

《山药煨鸽子》菜品

《山药烧猪排》菜品

《山药白果鸡》菜品

《乡村蒸山药》菜品

《山药紫薯南瓜饭》菜品

《山药桂花羹》菜品

第一道菜品：《土鸭肉焖山药》

材料：土鸭肉1斤

山药：半斤

小青红辣椒、姜蒜各适量

调味料：盐、鸡精、高度白酒、味极鲜酱油、烹调油、豆瓣酱、糍粑辣椒各适量

制作流程：

1.将活土鸭宰杀治净斩小块称1斤放入盆中加高度白酒、味极鲜酱油腌制入味待用。

2.山药去皮洗净切滚刀块下入开水锅氽水片刻倒出用清水冲洗净待用，小青红椒去蒂洗净切短节下入油锅过一下油后倒出用清水冲凉待用。

3，姜蒜治净切小颗并备好豆瓣酱和糍粑辣椒。

4.用西红柿切出小鸭的形状备好盘饰。

5.炒锅上火，倒入适量油烧热，下入腌制入味的鸭肉块过油至金黄色时倒出，留底油锅放入姜蒜颗爆香、加入少许豆瓣酱和糍粑辣椒炒出味时、倒入过油好的鸭肉块翻炒至热烹入高度白酒炒至酒气散尽时，添入少许汤汁，放入氽水好的山药块，调入盐、鸡精、胡椒粉等烧制收汁起锅装盘即成菜。

味型：咸鲜(略带微辣)

菜品的养生功效：

鸭肉是清补佳品，有滋阴补虚、养胃生津的功效，搭配山药同食，不仅有很好的滋补作用，还可以有效的减肥、降低血液中胆固醇的含量。

具体制作过程如下图：

烹调这道菜所用的材料(鸭肉块、山药块、小青红椒短节、姜蒜颗等)

将鸭肉块放入盆中，倒入适量的高度白酒和味极鲜酱油……

用手抓匀腌制入味待用

炒锅置火上放油烧热、下入腌制好的鸭肉块过油，待油锅中的鸭肉块呈金黄色时倒出。

过好油的鸭肉块

将改刀好的山药块放入热水锅中进行氽水……

小青红椒短节放入热油锅过一下油倒出用清水冲凉待用。

留底油锅放美蒜颗爆香……

下入少许豆瓣酱和糍粑辣椒炒散炒出味

倒出鸭块翻炒

炒至有一定温度时

烹入高度白酒去腥增香

酒气燃起来了，这就我们常说的火的艺术

当酒气散尽时，添入少许汤汁进行焖煮……

待锅里的汤汁稠浓时，倒入氽水好的山药块煮至入味时

下入过油好的小青红辣椒短节翻炒均匀……

备好盘饰

起锅装盘成菜。

第二道菜品：《牛肉山药煲》

材料：牛里脊：1斤

山药：300克

红枣：6至8颗

枸杞子：10粒

姜块：适量

调味料：

盐、鸡精、胡椒粉各适量

制作流程：

1.将新鲜牛里脊肉洗净改刀厚一片，山药去皮洗净改滚刀块，生姜切片，并备好红枣和枸杞子。

2.锅置火上放适量清水烧开，倒入牛肉片氽尽血水和浮沫倒出用清水冲净，洗锅、加水烧开加盐将山药块倒入氽水片刻倒出、同样用清水冲净冲凉待用。

3.锅洗净烧干水分、放入少许烹调油烧热，下入姜炒至香、倒入氽过水的牛肉片炒出味，添汤汁烧开起锅倒进土煲内置小火炖煮，待牛肉煮得差不多的时候、倒进备好的山药块煮至熟透时下入红枣煮入味时，端离火口、撒上枸杞子即成菜。

味型：咸鲜

养生功效：

常吃山药能消除疲劳、强心益智；红枣、有润喉养颜、滋阴补肺的作用；牛肉益气血、强筋骨、补脾胃，三者搭配枸杞同食，可以有效的强身益智、改善睡眠。

《牛肉山药煲》所用的食材：新鲜牛里脊肉、山药、红枣、枸杞子、生姜片等

将所用材料进行切配

然后将牛肉片放入开水锅中氽水

炒锅上火放少许油，下入姜片

当生姜片炒出香味时，倒入氽过水的牛肉片

进行翻炒

待牛肉片炒出味时，添入适量汤汁、烧开倒入土煲内

将装好食材的土煲置煲仔炉上以小火炖煮

待牛肉片煮熟软时，倒入氽过水的山药块

盖上盖，再继续炖制

待肉香山药块熟时下入用清水浸泡过的红枣

撒上枸杞子再炖片刻

煲内的食材炖熟了、香气四溢……

此时，将土煲端离火口摆放于盘中

最后点缀上桌，大功告成！

第三道菜品：《山药煨鸽子》

材料：活鸽1只

山药：300克

红枣：8颗

枸杞子：10粒

姜片：适量

调味料：盐、胡椒等

制作过程：

1.将活鸽宰杀治净放入开水锅中烫一下去尽血水待用。

2.山药去皮洗净切滚刀块，然后入开水锅中氽一下水倒出用清水冲冷凉待用，姜治净切片待用。

3.备一土罐、洗净，将备好的鸽子、姜片放入，添适量清水置煲仔炉上以小火煨煮，待鸽肉熟时、下入备好的山药块煮熟，调入盐、胡椒粉等，然后撒入红枣、枸杞子煮开端离火口即成菜。

味型：咸鲜

菜品的养生功效：

鸽肉可补肝肾、益气血，能有效治疗神经衰弱，增强记忆力，还有防止动脉硬化的作用；山药，营养丰富、含多种维生素，可补肺气、益肾精和健脾胃，搭配红枣和枸杞同食可以有效的改善脑部疲劳、通络健脑，旺盛精力。

活鸽

活鸽

将其宰杀治净，放入开水锅中烫一下去除杂质和血水

这道菜所用的食材

将食材放入罐中

添适量清水

盖上盖，置煲仔炉以小火慢慢的煨制

待鸽肉和山药块煨熟软出味时撒入红枣和枸杞子再煨一下即可成菜。

第四道菜品：《山药烧猪排》

材料：

鲜猪排：1斤

山药：300克

板粟：200克

姜蒜：适量

小葱：少许

干辣椒节：适量

味极鲜酱油：适量

料酒、盐、胡椒粉、鸡精各适量

制作方法：

1.将采购来的猪排洗净斩小块入盆中加姜、葱、盐和料酒腌制码味待用。

2.山药去皮洗净改刀厚菱形块，鲜板栗入开水锅煮熟去壳待用。

3.将山药块和净板栗肉一同入开水锅中氽水除去浮沫和杂质后倒出后用清水冲凉待用。

4.炒锅置火上放油烧热，将腌制入味的排骨块下入过油熟至金色时倒出，留底油锅放入姜蒜厚块、干红辣椒节炒香出味时，倒入排骨块翻炒至热烹高度白酒进行烧制，当酒气散尽，添少许汤汁、调入盐、鸡精、胡椒粉，味极鲜酱油等烧开，倒入氽好水的山药片和板栗颗，翻炒烧入味、撒葱白节或大蒜苗短段炒均匀起锅成菜。

味型：香辣

菜品养生功效：

猪排骨，可强筋骨、补益气血；板粟，有健脾养胃、补肾强筋的作用；二者和山药一起同食，可以有效的补钙、补气虚和健脾胃等。

做这道菜用到的食材

将排骨入盆中，加入盐、姜片、葱节和料酒

用手抓匀腌制码味

并将备好的山药片和板栗一同下入开水锅中氽水后倒出冲凉待用

将腌制入味的排骨下入热油锅中过油至金黄色时倒出待用

留底油锅下入姜蒜片爆香出味

下入适量干红辣椒节炒出味

倒入过好油的排骨块

烹入高度白酒

酒气燃烧时的情景

待酒气散尽添汤汁调味烧开，倒入过水的山药片和板粟颗煮至汤汁稠浓……

备上盘饰一个

起锅装盘、成菜

第五道菜品：《山药白果鸡》

材料：

土鸡：1只(2斤左右)

山药：400克

白果：300克

大青红辣椒块、姜蒜块各适量

调味料：

盐、鸡精、胡椒粉、烹调油、味极鲜酱油、高度白酒等各适量。

制作方法：

1.将活土鸡宰杀治净斩小块入盆中加高度白酒和味极鲜腌制码味待用。

2.山药治净切滚刀块，姜葱治净切厚片，大青红辣椒治净改刀菱形块待用。

3、将银杏树上成熟的白果摘回来，先去外成壳晒干入开水锅煮熟去壳和毛衣后待用。并将山药块氽水倒出冲凉待用。

4，炒锅上火放油烧热，将腌制入味的鸡肉块放入过油、倒出，留底油锅下姜蒜片炒香出味时倒入过油的鸡块炒至热烹高度白酒，待酒气散尽，添汤汁、调味，倒入备好的山药块、白果肉烧入味到汤汁稠浓时起锅装盘成菜。

味型：咸鲜

菜品的养生功效：

白果，即银杏果，是一种营养丰富的滋补品，富含粗纤维、粗蛋白、粗脂肪及多种矿物质和维生素，具有定咳喘、敛肺气的功效；土鸡肉，含丰富的胶质蛋白、氨基酸和蛋白质及多种微量元素，搭配山药同食，有滋阴润肺、健胃补脾、美容、减肥等效果。

宰杀治净的土鸡1只

将'这道菜用到的食材进行切配

斩好的鸡肉块入盆中，加高度白酒和味极鲜酱油进行码味。

从银杏树上摘下来时：白果的模样(去外层壳后晒干即成白果)

将适量晒干的白果入开水锅中进行煮制

去壳去毛衣之后的白果仁并将改刀好的山药块氽水冲凉待用。

然后将腌制入味的鸡肉切倒进锅中过油

过油至金黄色时倒出

留底油锅下入姜蒜片爆香出味

倒入过油后鸡肉块翻炒……

烹酒

酒气燃烧，去腥增添香味

待酒气散尽，添汤汁，倒入备好的山药块和白果仁

调味翻炒均匀

撒入大青红椒块，翻炒入味至均匀

备好盘饰

起锅装盘成菜。

第六道菜品：《乡村蒸山药》

材料：

山药：1.5斤

鲜肉沫：400克

苦瓜：2根

小青红辣椒、西红柿：各适量

鸡蛋：1个

生粉：少许

葱花：少许

调味料：

盐、鸡精、胡椒粉、味极鲜酱油等：各适量

制作过程：

1.首先将山药去皮洗净切长短一致的短段，鲜肉沫剁细放入盆中加入姜未、盐、生粉、鸡蛋清搅至起胶，然后将起胶入味的肉沫按在山药段的头顶上，淋味极鲜酱油汁上蒸锅内蒸熟取出待用。

2.切配小青红辣椒丁、西红柿丁，并用苦瓜切圈做成垫入盘底待用。

3、炒锅上火放少许油烧热，下入蒜茸香，倒入小青红椒丁和西红柿丁，调入盐、鸡精炒香出味时淋入蒸好的山药头顶上撒葱花上桌即好。

味型：咸鲜

菜品养生功效：

具有助五脏、开胃、健脾补肺、强筋补肾、安神及延年益寿的功效。

去皮、改刀短段的山药

备好鲜肉沫、调味，然后均匀的放到山药短段的头上

淋味极鲜酱油汁后入蒸锅中

盖上盖，用小火蒸至熟时

打开盖，取出……

首先备好的盘饰

之后，将蒸熟的山药段摆至盘饰中的苦瓜圈上

备好的小青红辣椒丁和西红柿丁

炒锅上火放少许油烧热，下入辣椒丁和西红柿丁进行炒制，待锅里料炒入味时，准备起锅

把炒好的料丁均匀淋入

此时的菜品即宣布完成。

第七道菜品：《山药、紫薯，南瓜饭》

材料：

糯米：6斤

山药：1斤

紫薯：1斤

老南瓜：1斤

猕猴桃：6个

制作方法：

1.将糯米淘洗干净浸泡8小时以上待用。

2.山药去皮洗净切小丁，紫薯洗净切小丁，老南瓜去皮去瓤洗净切小丁，猕猴桃洗净切厚片摆盘围边用。

3.将浸泡好的糯米沥干水分，加入切配好材料、和匀，倒入蒸盘中上蒸柜中蒸1个小时后取出装于碗中反扣于盘上，点上几粒红枣，然后用切好的猕猴桃围边即成。

这是一道主食，其养生功效：

糯米，能缓解尿频、补脾暖胃、补中益气；紫薯，富含黏液蛋白、多种纤维素及硒和铁元素等，其可以促动胃肠蠕动、保肝、抗氧化、增强免疫力、减肥和防癌抗癌等功效；老南瓜，有清热解毒、补中益气的功效；用山药搭配蒸食，有补脾养胃、补肺益肾的功效。

做这道主食所用到的材料

和匀上蒸柜蒸蒸熟

装碗反扣于盘中，之后围边……

点上几粒红枣即可上桌。

第八道菜品：《山药桂花羹》

材料：

山药：半斤

桂花：适量

野玫瑰花：少许

冰糖：适量

制作方法：

1.将山药治净切小丁，采集来的桂花用盐水浸泡10钟后用清水冲洗干净待用。

2.将野玫瑰花瓣洗净用盐水浸泡几分钟后用清水冲净。

3.煮锅上火，舀入适量清水，放入切好的山药丁和冰糖，待山药汤汁煮开入味时用水芡粉勾薄搅动均匀一成羹状，然后将桂花沥干水分倒入搅动均匀起锅装盘或钵，撒入处理干净的野玫瑰花即成。

味型：甜品

养生功效：

桂花，提神醒脑、清除口臭、止咳化痰；冰糖，补中益气、和胃润肺、止咳化痰；桂花、冰糖、山药同煮同食，有健脾固肾、补肺化痰的功效。

去皮的山药、治净的桂花、治净的野玫瑰花

这道羹汤所用的材料

用盐水浸泡的桂花

用盐浸泡的野玫瑰花瓣

桂花羹在起锅前

成品《山药桂花羹》