米饭的诱惑

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　小时候，一碗白米饭是天大的诱惑。谁家吃大米干饭，那就是旧社会地主家的级别了。我记得我家极少吃大米干饭，好些的时候，吃大米和小米混合的二米饭。那个时候吃得最多的是高粱米饭。

那是家里没有电饭锅的年代，大米饭都是捞的。先在锅里放水，煮米，煮到七成熟的时候，用笊篱将米捞出来，放在铺好屉布的篦子上蒸。煮时宁肯放多些水。因为水多了，最多饭软糯些；水少了，不免成了夹生饭。煮大米的那个汤也不能扔了，要当米汤喝，白白的，一粒米也没有，但有大米的香味，我喜欢喝。

　后来我看见有人家闷米饭，用锅放米和水，比例要算计好，水多了就煮成稠粥了，水少了也夹生。火候更重要，不能大也不能小，大了就糊了，小了煮不熟。最后锅上有一层锅巴，极好吃，脆脆香香的。但这么高难度的煮米饭，我从来就没有尝试过。

到后来有了电饭锅，做米饭成了傻瓜工艺，淘米之后放适量的水，一按键便是。我教会女儿的第一项做饭的手艺就是用电饭锅蒸米饭。她刚上初中那会儿，每到周末，大家去奶奶家聚会，做饭的时候，我都让女儿蒸米饭，她基本掌握的查不多了。教她学的第一道菜是西红柿炒鸡蛋。我是觉得只要她学会这两样，我们不在家的时候，她只做这两样就饿不着。

　我看过一篇小说《白水青菜》，里面的女主人公每天都煮白米饭，她只用最好的大米，米饭蒸熟，打开锅后，用木铲搅动，让米饭里多余的水分都挥发出来，米饭香甜无比。自从看了那篇小说之后，我每次都搅动米饭，好像也没有吃出多大的差别。

据说，现在做最好吃的米饭，又讲究蒸了。将米煮半熟，上笼蒸好，饭粒散，米汁仍在，所以香美。这些于我而说，简直是神话了，又回归到了没有电器的时代。

　南北方吃米饭是有差异的，南方大米多，一年三季，但稻子生长期短，米糙，不好吃。米饭也不当好东西吃。通常饭店里，米饭是随便吃的，桌子上放一个大木桶，或者是那种特大号的电饭锅，里面是满满的米饭，吃多少，自己盛多少。

北方的米好吃，是因为在地里生长期长。东北大米最好，黏性大，不散。一碗尚好的米饭，你可以什么都不就，就夹一点儿小咸菜，然后拿双筷子慢慢扒拉饭粒，一口口嚼，就像小时候相信奶奶说的“慢慢的吃，米饭也能吃出甜味来”那样嚼，到最后，一碗米饭，还是就真的品出甜香味道来。

　现在的饭店，几乎没有人重视米饭的味道，特别是中午在班上食堂吃饭，偶尔吃到米饭，打到饭盆里和菜搅在一起，吃不出好坏来。街边的小店和太多日常馆子都宣扬“每人奉送米饭一碗”，米饭是作为吸引顾客的招牌，所以，米饭的位置说轻不轻，说重不重。许多馆子做得菜好，但店里卖的米饭，都有点食堂大锅饭味：大概煮饭师傅也知道，细心吃米饭的人少了。

可是米饭本身，应该是很可以下番功夫的。

比如，很著名扬州炒饭，首先要米好，饭也要软硬适度，散而不硬。再配上炒鸡蛋，鲜虾仁，冬笋或是玉兰片，炒出来漂漂亮亮的，诱人的很。

　还有一种西北的酸菜炒米饭，要做得好吃，须得隔夜饭：水分更少，这才炒得透，有嚼头，据说也很好吃，我没有吃过；而无锡常州一带的咸肉菜饭，煮饭时关键就是三个字：多加水。倘不如此，饭就闷不透。广东煲仔饭要做好，得从选米开始，米纤长则好吃，而且煲仔饭的精华是焦香扑鼻油浓酥脆的锅巴，也排列华丽、凝结不散。

我看日本电视剧，就那个很长很长的，叫什么来着？那里面经常说吃茶泡饭，就是用茶水泡米饭，我觉得和我们南方人吃的泡饭应当是一样的，不过是换成茶水，就显得很洋气了。茶泡饭的饭粒也得软硬适度，太松散则茶汤成了淘米水，太硬了韧而滑不好吃。还有意大利人做到烩饭，西班牙人做的海鲜饭，饭都不能煮透，略半生，带脆味，据说都挺好吃。

　看一篇文章，作者在日本静冈吃过一碗米饭，一个街边小店，米饭味道香美饱满。他留神看老板操作：米没多洗，先煮，煮到一定火候，拿出来蒸，蒸炉下面塞的是稻草。可见米饭是煮熟的，但最后一点饱满的火候，是被稻草蒸透了的。

我小时候在天津，那里的小站米很出名，据说用这样的方法做，做出来最好吃。我小时候吃过小站米吗？但肯定吃过这种做法的米饭，但是差了一把稻草。

　那篇文章中还提到，日本的怀石料理，可以简单也可以朴素。最朴素的怀石料理三菜一汤，但茶会里会配合料理和茶，上四次米饭。第一次米饭水嫩，第二次米饭就软黏黏的；第三次，米饭水分已经收干，饱满柔韧；到第四次，米饭就略焦，带香脆味道了。

一碗米饭，也可以很讲究的。

我现在吃饭，还秉持着老例。一顿饭中不管有都少鸡鸭鱼肉，不管吃得多饱，最后都要必须吃碗米饭，两小勺都行。听老一辈人说，米饭是谷物，有谷气，通地气，吃下去养胃。人要吃米饭，就是守得淡，不会忘本。正是有了米饭的淡，才能显示出咸菜、麻婆豆腐、梅菜扣肉们的味道，不然，那些菜味也就打了折扣。

　一切好吃的东西，都是味道对比映衬出来的，比如，吃火锅喝凉茶、喝酒就花生、酸菜解白肉之腻。正是白饭的淡而无味，才使那些酸甜苦辣咸的五味杂陈得到最好的中和：一切的浓滋味，最后都得靠米饭来承当。

讲到这时，米饭仿佛有了禅意。看看芸芸众生，再风云呼啸的大佬，最后都得回家，和曾经风华绝代如今徐娘半老的煮饭婆坐一桌。小碟小盘的菜，一小碗米饭，慢慢吃，细细品，才是日子。就像我前面提到的《白水青菜》里，最后，男人心心念念还是家里的一碗白米饭和一碗青菜汤。电影《食神》里唐牛的佛跳墙最后输给了周星驰的黯然销魂饭，这饭也不过是叉烧荷包蛋饭罢了。米饭在这时，就带了象征意义：一碗米饭，乃是人生最后也是最初的寄托，什么都不过是过眼烟云，就如一碗白米饭，淡到底，一切菜才有了滋味。

　现在煮饭的锅提到了重要日程，我家姑姑辛辛苦苦从日本背回来一个电饭锅，据说能把不太好吃的米煮出特别香甜的饭来，我也开始心动了，我家的电饭锅用了20多年了，也该换了。等我买了新电饭锅，我也要煮出最好吃的米饭，然后远离厚味大菜、麻辣咸香。再等我到午夜时分饿上来时，我就到厨房，打开电饭锅，扒拉一碗白米饭，慢慢嚼出香味来。

等到了早晨，我再盛一碗米饭，拿热茶泡了之后撒点小酱菜，或是拿点儿酱，不管是肉酱、鳗鱼酱、豆瓣酱、辣椒酱，拿来拌一拌，如果有韩国泡菜也拌上点，弄个大盆，大口吃；矜持一点，就像江南农家那样，直接拿猪油一拌，再倒一点酱油，小口小口的吃……

恩，好米饭真的很诱惑。