好吃的南北方面食走起来…

丁奇

"南米北面"，作为北方人，特别爱吃面食。无论是Q弹爽滑、浓油赤酱的美味面条，还是皮薄馅大、汁多味美的包子饺子，每每想起来都忍不住流口水。

面食很多人感觉做起来很麻烦，其实很简单，自己动手做不但没有任何的添加剂，而且鲜香的口感一口下肚之后，那种异国他乡的幸福感立马从内心深处油然而生，哪怕简简单单搭配一碗粥、一碟咸菜，都会让人感觉好满足。

【奶黄包】

用料：（奶黄馅）鸡蛋2个、蛋黄1个、白糖40g、牛奶100g、黄油40g、盐2g、中筋面粉40g、奶粉10g（面团用料）中筋面粉300克、酵母3克、糖2克、温水150克

做法：

1.先将黄油隔热水融化成液体。

2.鸡蛋打散加入牛奶和白糖用蛋抽打匀，加入放凉的黄油。

3.加入过筛后的面粉和奶粉，加热过后的蛋黄液分三次倒入面粉里，每倒入一次就要搅拌均匀。

4.锅里烧开水加入奶黄液隔水蒸，每蒸三分钟用刮刀或铲子翻拌一下。直至无水分即可。

5.面团所有材料放面包机中启动和面程序，面团不用揉出膜，面包机和好后取出，揉成团盖保鲜膜发酵至两倍大（没有面包机的话就手揉，面团揉成团就可以）

6.案板上撒上干面粉。取出发酵好的面揉成光滑无毛孔的面团

7.揉好的面团搓成圆柱形分成大小相等的剂子。剂子大小根据你要包的包子大小而定。

8.把小剂子都按扁，用擀面杖擀开成厚度适当的面片儿。

9.取一个面片包上馅，捏紧滚圆收口在下，全部包好放入蒸笼等到再次发酵至1.5倍大。冷水上锅上气后蒸十五分钟关火焖五分钟即可。

生煎包也叫生煎馒头，是沪上小吃的代表之一，也是无数人心中的头号经典美食，几乎每个生煎店的门口都排着长龙，其风靡程度可见一斑。生煎包的底部煎得金黄焦脆，肉馅极其鲜嫩，上面还撒满香葱、芝麻，趁热咬上一口，汁水在嘴中喷涌而出，那种感觉真是美妙。

【美味生煎包】

用料：肉馅200克、葱、姜、黄酒、盐、糖、生抽、油、水适量、肉皮冻80克

生煎皮（面粉250克、温水130克、酵母3克）

肉皮冻（肉皮250克、水、生姜、葱、八角适量）

做法：

1.猪皮清洗干净，切成丝，和姜片葱段、八角等一起入锅熬煮1小时，然后捞出生姜和八角，最后放凉凝固成冻。肉馅放上葱姜、黄酒、盐，顺势搅拌上劲，静置片刻。

2.将酵母倒入温水内静置片刻，待酵母融化后倒入面粉内，揉成光滑的面团，放在温暖的地方发酵二倍大。

3.肉馅里加入盐、生抽、白糖、料酒、葱姜末，并加入两勺清水，顺一个方向搅拌均匀，再加入剁碎的皮冻一起搅拌，即成生煎包馅料。

4.将面团搓成长条，切成等分剂子压扁，擀成中间厚四边薄的面皮，加入肉馅捏褶封口，即成生煎胚子。

5.平底锅置火上，加一大勺油烧热，把生煎包排列在锅内，生煎包之间要留些空隙，受热后会膨胀开。小火煎半分钟后，喷入65克清水，盖锅盖继续小火煎制几分钟，再喷入65克清水，并加半勺油在锅底，等到锅内水分靠干，并发出"滋滋"响声时，撒上葱花和芝麻，关火焖2分钟，生煎包即可出锅。

【冰花煎饺】

用料：饺子、面粉，水、油适量

做法：

1.任何口味餃子(新鮮或冷凍皆可，只要底部能夠平穩站立)、水1杯半、麵粉1匙、油1大匙

2.平底置火上，油入鍋。

3.油温烧至5成热，生饺子挨个码放整齐，尽量靠拢一些（冷凍的餃子不需要解冻，水大概加一杯半）。

4.擺好水餃馬上加入麵粉水，改大火蓋上鍋蓋(使用麵粉約1-1.5匙，中低筋皆可，玉米粉也可以)。

5.水煮开改中小火慢慢煎到饺子背面金黄，等鍋裡的水完全燒乾，再改微火烘約2分鐘，讓粉漿變成金黃色，粉漿就會變成雪花狀態（不需要幫餃子翻面）。

6.搖晃鍋子確定煎餃會晃動移位，戴上手套，取大餐盤扣住餃子上方，單手扶助餐盤中心，平底鍋反轉倒扣過來，餃子即翻轉入盤。

【椒盐葱油花卷】

用料：中筋面粉400克、温水220克、酵母3克、香葱、椒盐粉、食用油适量

做法：

1. 酵母放在温水里静止三分钟，然后倒入装有面粉的盆子里。

2. 先用筷子搅拌成柳絮状，再用手合揉成光滑的面团。

3. 盖上湿布进行发酵一个小时，面团发到2倍以上大，扒开有蜂窝眼儿，面就发好了。

4. 发好的面团移到案板上揉搓排气后醒5到10分钟。

5. 香葱切碎，用适量食用油拌匀，用油拌一下可以保持葱的绿色。

6. 醒好的面擀成3毫米左右厚度的长方形面片。

7. 均匀洒上油，适量的椒盐和葱花（不喜欢椒盐味儿可以只放盐和香葱碎）

8. 从短的一面卷起，切成段切双数，宽度在三厘米左右。

9.取两块叠起来，用一根筷子顺着剂子的长度方向从中间压下去，两头向中间收圆。

10.放在笼屉里再发酵10-15分钟。开火蒸制15分钟即可，关火焖3分钟再揭开盖子。

【玉米面发糕】

用料：中筋面粉200克、细玉米面100克、酵母3克、糖30克、泡打粉3克、温牛奶150克、蔓越莓干少许

做法：

1.将面粉、玉米面、糖、泡打粉先在盆中混合均匀（面粉和玉米面的比例可根据自己的喜欢，喜欢玉米面的可以多加一些，玉米面多些，松软度就降低一些）

2.先将酵母放进30℃温牛奶里静止五分钟，然后倒入混合面粉中，揉成光滑的面团放至温暖处发酵。

3.约30分钟待面团发起后用力揉，将空气挤出，这样制出的发糕空洞均匀，否则会起大泡。

4.模具盒中四周刷上一层油，将揉好的面团放入盒中，用手抹平。

5.上面撒上蔓越莓干，加盖湿布，放到温暖处，让其再次醒发30-40分钟。

6.上蒸锅大火蒸至30分钟，关火就好了。然后将蒸好的发糕倒扣在菜板上，用刀切成自已想要的形状后就可以食用了。

【蒸肉笼】

用料：

中筋面粉500g，水260g，酵母4g，猪肉500g，香葱1小束，生姜1块，生抽，老抽，盐，香油适量，五香粉少许

做法：

1.把所有材料准备好，4g酵母放入温水中搅拌均匀，备用。

2.面粉中一点点倒入酵母水，搅拌成絮状后，揉成表面光滑面团。

3.面团放入盆中，盖上湿布，发酵1小时。

4.把猪肉剁成肉末，拌入生姜汁（生姜切末，包入纱布挤出）葱末、生抽、老抽、香油、盐、五香粉拌匀调味。

5.面团发酵后，揉出面团中的空气。

6.砧板底部撒少许面粉，放上揉好的面团，然后在面团表面撒一些面粉，用擀面杖擀成一个长方形，尽量薄一些。

7.铺上一层猪肉馅，从一端慢慢卷起来，尽量紧一些，最后卷成长条状。

8.底部刷一层油防粘，放入垫了纱布的蒸笼中静置20分钟，进行第二次发酵，盖上蒸锅盖，大火蒸25分钟，再关火焖5分钟。

9.取出，切块，咸香松软的蒸肉笼就做好了。

【牛肉萝卜蒸饺】

用料：

面粉500克、牛肉300克、五花肉100克、中等大小的胡萝卜一根、圆葱1个、八角、花椒少许、食用油、酱油、姜末、料酒、盐适量。

做法：

1.将500克面粉放入盆中，倒入300克开水，边浇便用筷子将面粉都搅成絮状。

2.烫好后稍凉一会，不烫手时，边撒凉水边将面絮和成团，不用太光滑。

3.将和好的面团切成小块让面团中的热气散尽，然后再和到一起面团凉了很容易就光滑了。

4.和好的面团盖上先饧着，然后做馅。

5.将胡萝卜切成细末，圆葱切成细末备用。

6.准备好牛肉馅和五花肉馅

7.将油倒入锅中，将八角和花椒用水冲一下控水，不用晾干，这样处理后的调料不容易糊，而且香味释放的充分。小火加热，直到八角花椒颜色变深，香味浓郁，然后捞出。

8.将元葱末的1/3放入热油中，关火，用余温将葱末炸制微变色，出香味。

9.将牛肉和猪肉馅都放入盆中，将调料油里的葱末捞出也放入盆中，再放少许调料油。

10.然后放入料酒、酱油、少许盐、姜末顺着一个方向拌均匀。

11.然后加老汤或者清水，要分几次加，每加一次都要顺着同一方向搅拌到水分完全融入肉馅中，然后再加下一次，直到肉馅完全上劲，而且肉馅成厚糊状即可。

12.放入胡萝卜和圆葱，再一次放足够的调料油和盐还是顺着一个方向搅拌均匀。

13.将饧好的烫面团揉成长条，切成小剂子，按扁，将剂子都擀成比水饺略大略厚的圆皮，放入和好的牛肉馅包成饺子状。

14.将蒸锅添上水，将蒸帘擦干抹上油，将蒸饺摆入，蒸饺之间稍微有点空隙即可，不是发面的不会长大。

15.开大火，开锅后，中大火蒸10分钟即可，如果包的比较大又多，那就15分钟。

16.蒸好后，揭开锅盖趁热拣出蒸饺，凉了容易粘锅，烫面蒸饺的皮子比较柔软，吃的时候要先咬开蒸饺的一头然后吹一吹再吸里面的汤汁，最后可以蘸调料吃。调料可根据自己的喜好放酱油、蒜泥、醋、辣椒油。

【鲜肉大包】

用料：

面粉400g，肉末，温牛奶190ml，白糖20ml，盐，酵母7ml（酵母稍稍多一点没关系），葱，糖，蚝油，料酒，香油，生抽，自制素高汤

做法：

1. 温牛奶和白糖混合均匀，放入酵母化开，静置5分钟以后，酵母活跃起来

2.将酵母倒入容器中，加入面粉、盐，先不要揉，先用筷子搅拌成片状

3.接着下手揉，说是要达到三光，尽量做到面光、盆光、手光。

4.容器有盖子就盖上盖子，放在差不多30-30度处发酵，夏天就正好室温，面团发至原来的1.5倍到2倍大，呈现蜂窝状

5.把发起来的面团按瘪，再揉面团，主要是为了排气，揉光滑了放着，这时候馅儿也做好了，接下来就准备包包子了

6.猪肉剁成馅儿，也可以买现成肉馅，葱切葱花，将葱花放入肉馅中，放生抽（根据个人口味）、盐、少许糖（可以提味儿）、少许蚝油、料酒、芝麻油

7.用筷子朝一个方向不停搅拌，期间加入适量素高汤，搅拌上劲。

8.包包子，将面团揉成长条，切成大小差不多的剂子，大小随便，擀皮儿，中间厚，四周薄，尽量圆，均匀一些，这个关系到包子褶子及收口好不好看

9.取馅儿放到皮中间，新手可以少放点儿，一个褶子一个褶子的慢慢捏收口。

10.蒸笼垫上蒸笼垫，将包好的包子排好，包子与包子中间留些空隙，盖上盖子，放置20分钟左右，二次发酵

11。冷水起蒸，15到20分钟关火，2、3分钟之后打开即可。

【锅贴饺子】

用料：饺子、水、食用油

做法：

1.把包好的饺子放进平底锅摆好，饺子于饺子之间要留有空隙。

2.加入半碗清水，水量没过饺子底略多些就行。

3.滴几滴食用油，以防粘底。

4.盖上锅盖，煮至水分几近烧干。

5.倒入食用油，这个时候食用油用量和平时煎炒食物差不多，中火煎至饺子底部的皮变成金黄即可。

PS：

1.整个煎的过程中放过两次油，第一次是为了防止煮的过程中粘锅，第二次才是煎。第一次只需用几滴就行，第二次可以多放点，煎完饺子倒出来还可以再利用。

2.煎之前一定要加水煮一下，这样饺子才容易熟透

【豆沙包】

用料：面粉600克、酵母6克、温水400克、红豆沙适量

做法：

1.面粉、酵母、温水放入盆中，用量根据自家食用量来调整，多做点没关系。

2.先用筷子搅拌成絮，再用手揉成较光滑的面团，然后蒙保鲜膜进行基础发酵。

3.待面团发酵两倍大时，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功。

4.取出面团放在案板上，撒一些面粉，反复揉，用刀切一块面，切面处无明显的大气孔，面就揉好了

5.将面团搓成细长条，切成大小均匀的剂子，擀成中间稍厚边缘略薄的圆皮。

6.自制的红豆沙馅或买来的豆沙准备好，用量多少随意，想吃大馅儿就多放，反之少放，豆馅的制作：泡涨发的红豆高压锅压熟，趁热加入适量的红糖或者白糖，拌匀后温热时碾碎，如果想要细腻的豆沙，就用料理机加少量水打成糊，再入炒锅中加油炒干

7.取一个皮，放适量的豆沙馅在中间，用包包子的手法包起来，倒扣过来，放在案板上，双手搓转起来，使褶子变小变没，成圆球状。

8.蒸锅中铺好打湿的屉布，将豆沙包放在锅内，进行二次发酵。

9.待生坯变得圆润，且体积略有增大时，开大火，上汽儿后蒸15分钟。关火后焖5分钟再开盖即可。

【香酥油条】

用料：面粉500克 、盐4克 、泡打粉11克 、牛奶11克 、黄油50克、鸡蛋1个、水250克

做法：

1.所有材料放一起，揉成软趴趴的长条面团，用保鲜膜包起来，放到冰箱里冷藏8小时以上，隔天取出（如果赶时间，三个小时也可以）

2.案板撒上面粉将冷藏后的面团放在上面，面团的表面也撒上面粉防粘。

3.不用揉，整理成6cm高1cm厚的长条，再切成每个2cm宽的段。

4.油温200度炸制

5.两条一对用筷子压牢后，稍微拉抻两头捏紧放入热油锅，面团浮起后，用筷子反复翻动油条使之膨胀，大火炸至金黄色捞出控油。

Ps：测试油温：油锅底部冒小泡泡，但不能冒烟。此时丢一块小面团到锅里立即浮起，说明油温刚好，可以炸了。火太急，油温过高，面团不会膨胀就黑掉了。