山西非遗美食【明孩长子炒饼】

范元生

长子炒饼介绍

 

长子炒饼始创于清乾隆年间，是用面粉、肉丝、蒜苔、粉条加上骨汤，配以各种佐料制成的山西传统小吃。成品色泽微黄，爽口不腻，质地柔软。吃时加醋、蒜，满口生香，回味悠长。

长子炒饼的制作原料：

原料：精面粉500克，猪瘦肉150克；辅料：水发粉条250克；调料：食用油、精盐、酱油、香醋、葱段、蒜苗、姜末各适量。

    长子炒饼制作方法：

1.盆内加面粉及适量清水和面团（冬软、夏硬）；猪瘦肉切成丝；蒜苗切成段备用。 

     2.面团上案，搓条后摘成剂子，擀成薄片饼形，然后抹上少许植物油，将两张合在一起，用擀杖稍擀成3毫米厚的饼坯。 

     3.鏊子烧热刷油，放上饼坯烙至两面呈金黄色时下鏊，切成长5厘米的细丝。 

    4.炒锅内加植物油烧热，放入葱段、姜末炒出香味，再放入猪肉丝炒至变色时，加入适量酱油、精盐等调味，再放入粉条、适量鸡汤兑好口味，放入饼丝用小火煮、急火炒，待饼焖热后撒上蒜苗，烹少许香醋，翻炒匀撒入蒜末出锅装盘即成。

长子炒饼的特色：

色鲜油润、柔软利口、清香味美。

长子炒饼的制作要领：

烙制饼丝的面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜。

”长子炒饼”历史悠久，早在清乾隆年间就流传到晋、冀、鲁、豫各地，深受食客青睐。长子炒饼选料精细，制作细腻，操作流程要经过多道工序，成品具有色泽微黄、爽口不腻、质地柔软的特点。吃时加醋、就蒜，满口生香，别有滋味。其口感柔软利口、清香不腻，不仅是上党人民喜爱吃的美食，而且外地人来长子办事，也要品尝其风味以饱口福为乐趣。1974年，晋东南地区商业局饮食服务科已将“长子炒饼”纳入《烹调技术基本知识》，《长治日报》、《太行日报》、《山西日报》、《中国食品报》、《烹调知识》杂志先后登载过其制作方法和风味特点。1984年，在晋东南地区名产、名吃展销会上荣获一等奖。1987年4月又被上海市锦江（集团）联营公司、服务食品技术研究中心收入《中国风味菜点集锦》一书。

长子县石哲镇明孩饭店张明孩师傅制作的“长子炒饼”先后荣获长子县“电力工贸杯”地方小吃比赛一等奖、长子县“一会一节”炒饼大赛特等奖；中国CBA篮球赛长治赛区“第二届潞安美食节”金奖；以及“上党名吃”、山西省汾酒杯第四届烹饪大赛“山西名小吃”、山西省第三批省级非物质文化遗产“传统手工制作技艺”代表性传承人、2022年6月山西省商务厅认定为“山西名吃”等荣誉。

山西省委原书记胡富国，每次视察工作路过家乡长子，就餐时一切从简，唯独不能没有炒饼。就连吃惯了西点大餐的联合国粮农考察官员韩丁先生，一边吃炒饼一边“OK、OK”个不停，海南一中外合资公司的总经理下榻长子宾馆，吃炒饼后颇斯文的留言：“有缘得食长子炒饼，天下美味尽于斯”。

订餐电话：132 0345 7005

2024年2月，长治市商务局授予长子县明孩饭店【上党老字号】荣誉。

山西卫视《人说山西好味道》栏目播出

2023年2月，山西卫视《人说山西好味道》栏目组在长子石哲明孩饭店。

2022年12月.长治市商务局授予“品长治美食.享上党味道”餐饮品牌推广活动荣誉证书。

2022年7月28日至30日，由中共长子县委、县政府主办，长子县人社局承办的“长子理发、“长子炒饼”、“长子猪头肉”特色劳务品牌技能竞赛在长子会堂广场举办。图为“省级非遗长子炒饼制作技艺传承人”张明孩评委在大赛现场。

长子炒饼培训

2022年5月27日，长子县石哲镇明孩饭店张明孩师傅（右起第二人）赴太原代表长治参加“品鉴山西味道 晋享山西味道”活动，制作的“长子炒饼”荣获【特色小吃】荣誉。

山西饭店业商会授予“长治美食”

2021年12月，荣获山西省千品万店活动组委会授予“长治小名吃”称号。

2021年7月30日，明孩师傅制作的【长子炒饼】荣获山西首届非遗美食展示活动“非遗美食”奖。

2021年，张明孩师傅获中共山西省委统战部、山西省非遗保护促进会授予“非遗大师工作室”荣誉。

国家有难同担当，奉献爱心第一线。

2020年2月20日，长子石哲镇明孩饭店慰问疫情防控一线的市场监督管理局工作人员。

2019年11月9日，CCTV-17农业农村频道《我的美丽乡村》大型户外综艺节目，在我县鲍店镇南街村进行了录制，省级非物质文化遗产长子炒饼制作技艺传承人，石哲镇明孩饭店的张明孩师傅应邀代表地方特色名吃参加了节目录制活动。

2018年3月29日，山西省烹饪餐饮饭店行业协会(山西餐饮特色名店)评审考核组一行在”明孩长子炒饼”长治云步街店。

【长子炒饼】制作技艺—选定适合制作长子炒饼的面粉。

【长子炒饼】制作技艺—手工和面。

【长子炒饼】制作技艺—手工揣面。

【长子炒饼】制作技艺—将饧好的面团搓成面坯后，用刀切成面饼待用。

【长子炒饼】制作技艺—辅料—长子传统手工粮食粉条。

【长子炒饼】制作技艺—将浸泡好的粮食粉条用刀切断待用。

【长子炒饼】制作技艺—猪肉、蒜薹、葱段、姜蒜等食材。

【长子炒饼】制作技艺—擀制面饼。

【长子炒饼】制作技艺—上鏊烙制。

【长子炒饼】制作技艺—将烙制好的一面翻转。

【长子炒饼】制作技艺—用刀将烙制好的面饼切开。

【长子炒饼】制作技艺—切好待用的饼丝。

【长子炒饼】制作技艺—上火翻炒七八分钟。其制作时用特制的铁筷子与炒勺有节奏发出声响，制作师傅不时将饼丝、食材用炒锅前推、后勾多次翻炒而成。

2011年11月，中共长子县委、县政府领导与长治市名吃研究会领导为张明孩荣获”省级非物质文化遗产””长子炒饼制作技艺代表性传承人”揭牌。

中共山西省委原书记胡富国在品尝【明孩长子炒饼】后与制作技艺代表性传承人张明孩师傅合影留念。

明孩长子炒饼(长治威远门路店)开业，长治市名吃研究会及长子县各位领导莅临剪彩仪式。

2014年秋，【明孩长子炒饼】张红飞总经理与前来长治考察的河北省酒店餐饮协会领导在明孩长子炒饼(长治云步街店)合影留念。

长治市名吃研究会窦乃荣会长与长子县领导共同揭牌。

2003年明孩长子炒饼荣获【上党名吃】荣誉称号。

2003年，张明孩师傅制作的炒饼荣获长子县电力工贸杯长子炒饼大赛一等奖。

奖牌

2004年11月，张明孩师傅制作的长子炒饼荣获【山西名小吃】称号。

2007年9月，张明孩师傅在长子县一会一节长子炒饼制作大赛上荣获特等奖(第一名)。

2011年6月，长子炒饼制作技艺传承人张明孩师傅荣获”省级非物质文化遗产””长子炒饼制作技艺代表性传承人。

证书

2012年端午节，张明孩师傅在沁县与县领导在一起。

长治市名吃研究会苏铁志副会长为荣获”山西八城市”最佳风味小吃奖的张明孩师傅颁奖。

长治市名吃研究会窦乃荣会长为荣获”山西八城市”最佳风味小吃奖的张明孩师傅颁奖。

2013年8月，明孩长子炒饼总经理张红飞迎接山西省商务厅、人民网、新华网、山西晚报等媒体【晋人晋菜晋味道】潞州行记者采风组一行莅临参观指导。

2013年8月，山西省商务厅、人民网、新华网、山西晚报等媒体【晋人晋菜晋味道】潞州行记者采风组现场观看张明孩师傅在制作”长子炒饼”。

【长子炒饼】制作技艺代表性传承人张明孩师傅在现场制作。

2013年8月，山西省商务厅【晋人晋菜晋味道】采风组带队领导与张明孩师傅在一起。

2013年8月，山西省商务厅、人民网、新华网、山西晚报等媒体【晋人晋菜晋味道】潞州行记者采风组与长治市商务局、市饭店餐饮烹饪行业协会工作人员在”明孩长子炒饼”(长治云步街店)合影留念。

2013年11月，张明孩师傅在”山西省第六届烹饪技能竞赛”名吃展示区【长子炒饼】展位前。

2015年9月，山西省政协副主席王宁与时任中共长治市委书记马天荣在”2015☆佰和园山西面食节”长子炒饼展位前与张明孩师傅打招呼。

2016年9月，县领导在第二届【长治制造】活动现场与张明孩师傅在一起。

【明孩长子炒饼】成品特点:色鲜油润、柔软利口、味美清香。

长子炒饼传说

传说：三百多年前，在长子石哲街，有一屠户杀猪卖肉，膝下一儿一女，女儿叫巧香，嫁给邻村一户庄户人家，因为两家主人是朋友，也算门当户对。巧香心灵手巧，能说会道，十分能干。嫁到婆家共四口人，各有分工，公公磨粉喂猪做粉条，丈夫喂牛种地，婆婆管理家务。一日三餐就是巧香的活儿，在那个年代，这里人们早饭吃疙瘩（一种用开水将玉米面烫过后，做成的圆疙瘩煮着吃）的习惯，家家户户一个样。剩下的也不能随便吃，要在下顿当主食。一天中午，婆婆没有吃饭，要巧香热上（煮）早上剩下的一个疙瘩吃。巧香为了讨好婆婆，就将山药蛋切成丝加调料炒起来，再将疙瘩切成薄片炉在上面，加热翻炒和在一块，这一个疙瘩做了一碗，端给婆婆，婆婆吃了个饱，夸巧香会做饭、做得好。

从此，巧香为节省粮食，就在“炉”字上做文章，先后做出了炉面、炉小米等饭食。不管炉什么，都是菜多粮少，粗粮细作、剩饭巧吃，受到婆婆的夸奖。

一次，巧香的父亲来了，还带来一块肉，怀里还揣了一块猪头肉和一壶酒，来和亲家公喝酒，亲家公忙让老伴给调了一碗粉条当菜，亲家俩就喝起酒来。再说婆婆，亲家既然来了，总得做点好饭吃，她就叫来媳妇商量：“你爹爹来了咱吃白面饼怎样？”巧香说：“咱吃炉饼好吗？”婆婆说：“用啥炉？总不能用萝卜山药蛋吧，用粉条炉。”这婆婆当时就有了主意,对巧香讲：“他俩个喝酒，猪头肉粉条当菜，咱就给他来个粉条、猪肉炉饼当饭。”拿定主意，巧香就做饭去了。时到中午，巧香已将炉饼做好，婆婆先尝了尝，好香，咱得另起一个名字，不能老是炉啥就叫啥，咱又炉、又饽（饼）就叫炉饽好不好？巧香接着说婆婆说好就好，就叫“炉饽”好了。这饭端到上房，亲家俩一吃都高兴地问：这叫什么饭，怎么这样好吃，是谁做的，亲家母说：这叫炉饽，是媳妇（亲家闺女）做的。巧香爹说，我不相信，就叫来女儿问，女儿忙答：是婆婆帮我做的。饭后，亲家俩就扯到“炉饽”上来。女亲家：这种饭（炉饽）俺看可搬到市场上卖也吃香。男亲家：俺看也行。女亲家：她一个女人家，咋能抛头露面呢？男亲家：你想卖吗？女亲家：俺想试试。男亲家：那好，让巧香会娘家，把做“炉饽”的方法教给你儿子。你们卖肉兼卖“炉饽”，还能给俺销粉条，这不两全其美妈？就这样，巧香将自己独创的“炉饽”技术教给了弟弟。巧香弟弟在石哲街开了第一家“炉饽”铺，在姐姐不断指导下，加上弟弟的努力，在实践中不断提高厨艺，又改进配方、提高质量、精工细作，这“炉饽”就在石哲镇问世了。

据传，一次冯士翘（清代乾隆年间大书法家）先生前来石哲访友，在朋友的举荐下，邀请冯先生来吃“炉饽”，饭毕，冯先生说：“味道好极了”就问厨师（巧香弟弟）说：“这叫什么饭？从哪里学来的？”厨师知道是冯先生后，就将他俩请到后堂落座，可巧，巧香也在此间，姐弟俩就将“炉饽”的制作及原料配方、厨艺技巧等全面讲述了一遍，冯先生吃了、看了、听了十分高兴，提笔成词：“手艺独创巧厨娘，美味佳肴新名堂，招来东西南北客，人人都赞炉饽香”。名吃，名人来吃，一传十，十传百，传到了县城，传遍了上党，后来“炉饽”逐步改称“炒饼”，并留下“长子炒饼，石哲正宗”的历史佳话。