<h3>进入秋季以后，气候逐渐的凉爽、以至寒气越来越重。</h3><h3>为了暖胃和滋补身体，系列火锅菜肴将闪亮上桌。说到吃火锅，好温馨！一大桌的家人或朋友举杯团聚、有说有笑、其乐融融的场景是多么的令人羡慕和向往啊！</h3><h3>但在吃火锅之前，至关重要的一个环节就是配制辣椒蘸水。</h3><h3>什么是辣椒蘸水呢？蘸水、是我们地方人说的一种蘸料，北方人称之为小料，南方人称之为味碟，吃火锅必不可少。而蘸料、却离不开辣椒，且做法和吃法千变万化、形形色色……所以说辣椒是烹调中不可缺少的食材，其富含丰富的维生素C和维生素B、胡萝卜素及钙、铁等多种矿物质元素。辣椒不仅能够刺激舌尖味蕾和增强食欲，还可以促进血液循环、暖胃驱寒、美容肌肤、降脂减肥、止痛散热、开胃消化和保护心脏等疗效。</h3><h3>一般来说，火锅蘸料多种多样，有用煳辣面配制的，也有用烧青辣椒配制的……但怎么配制才好吃和芳香四溢呢？</h3><h3>煳辣椒蘸料，根据不同食客的口感，可做成特辣、中辣和微辣几种味型。</h3><h3>特辣所用到的原料：</h3><h3>朝天干辣椒面：5斤</h3><h3>普通干辣椒面：10斤</h3><h3>酥花生面：3斤</h3><h3>酥黄豆面：1.5斤</h3><h3>酥脆熟白芝麻面：1斤</h3><h3>制作过程：</h3><h3>将以上原料备齐混合在一起放入盆中搅拌均匀即好，食用时，舀适量入味碟中，加入适量火锅汤汁稀释、调入盐，鸡精、腐乳、葱花、蒜茸、香菜沫、折耳根等即可食用。</h3><h3>工艺流程如下面所示：</h3> <h3>制作辣椒蘸水，关键是备料，只有把料备齐了，才能做出香辣可口的美食来。</h3> <h3>准备适量小花生米</h3> <h3>倒入锅里，调入盐</h3> <h3>以小火炒制</h3> <h3>待炒至酥脆时</h3> <h3>倒入盘中</h3> <h3>特写镜头、秀一番……</h3> <h3>然后将其倒入石镭钵中，用配套的短棍或石头将其捣烂。</h3> <h3>在捣烂过程中</h3> <h3>当捣烂得差不多的时候</h3> <h3>舀出装入马斗中，酥花生面算是备料完工。</h3> <h3>下一步：要备的料是酥香熟白芝麻面</h3> <h3>把从干货市场买来的白芝麻放入干净的炒锅中</h3> <h3>以小火进行炒制</h3> <h3>慢慢的，不要着急，不能把芝麻给炒焦了哦？</h3> <h3>锅中的芝麻在慢慢的变成金黄，远远看去、如一轮金色的明月冉冉升起、诗情画意而富有立体感之美，这就是做美食的快乐和享受。</h3> <h3>近看，如明月的平面图、也还是那么的美。</h3> <h3>芝麻终于炒酥脆了、金灿灿的，很透人哦！</h3> <h3>将其倒入马斗中待用</h3> <h3>然后炒锅洗净置火上烧干水分，倒入黄豆</h3> <h3>加入适量盐</h3> <h3>以小火慢慢的进行炒制</h3> <h3>炒至酥脆呈金黄色时即好</h3> <h3>倒入石镭体中，准备下一程序：捣烂。</h3> <h3>当捣烂完成，舀入马斗中待用。</h3> <h3>之后，炒锅洗净置火上烧干水分，下入少许烹调油、倒入适量干朝天辣个个……</h3> <h3>以小火翻炒</h3> <h3>炒至酥脆时</h3> <h3>起锅倒出</h3> <h3>放入石镭钵中舂制</h3> <h3>待舂制细成粉沫状时即好</h3> <h3>舀入马斗中待用。</h3> <h3>并备上普通辣椒面</h3> <h3>然后把所用到的材料聚一起</h3> <h3>在这些料中，有朝天辣椒面、普通辣椒面、酥花生面、酥黄豆面、熟白芝麻面、盐、鸡精、豆腐乳、蒜茸、葱花、香菜沫、折耳根等</h3><h3><br></h3> <h3>然后来几张特写。</h3> <h3>当材料已备齐，进行下一环节：把朝天辣椒面和普通辣椒面倒入盆中混合在一起……</h3> <h3>倒入酥花生、酥黄豆及熟白芝麻面</h3> <h3>搅拌均匀即成半成品。半成品可以用密封的袋子贮存起来</h3> <h3>当食客点用火锅时，用小碗舀出来</h3> <h3>蘸水用到的配料：折耳根、蒜茸、葱花、香菜沫等</h3> <h3>然后在装好的味碟里撒上折耳根</h3> <h3>撒上香菜沫</h3> <h3>调入盐、鸡精、腐乳、放上蒜茸、撒上葱花</h3> <h3>配火锅一起止桌即好。</h3> <h3>下面是中辣和微辣的配制比例，两种辣椒蘸水的制作过程是一样的，只是用料不相同而已。</h3><h3>中辣的配制比例如下：</h3><h3>烹调油：3.2斤</h3><h3>普通辣椒面：2斤</h3><h3>食盐：60克</h3><h3>花椒面：10克</h3><h3>鸡精：40克</h3><h3>胡椒粉：10克</h3><h3>腐乳：3瓶</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>微辣的配制比例</h3><h3>腐乳：3瓶</h3><h3>干红生辣椒面：3斤</h3><h3>盐炒花生粒：250克</h3><h3>盐炒黄豆粒：250克</h3><h3>酥脆熟白芝麻：250克</h3><h3>味极鲜酱油：200克</h3><h3>盐：300克</h3><h3>鸡精：100克</h3><h3>胡椒粉：50克</h3><h3>花椒面：50克</h3><h3>绵白糖(细白糖)：50克</h3><h3><br></h3><h3>下面以微辣蘸水为例进行操作：</h3> <h3>净锅置火上倒入油</h3> <h3>油里面的风景。</h3> <h3>当锅里的油烧有一定的温度时，倒入备好的生红辣椒面。</h3> <h3>然后倒入酥花生粒</h3> <h3>倒入备好的黄豆粒</h3> <h3>撒入熟白芝麻</h3> <h3>然后以小火慢慢的熬制……</h3> <h3>要有耐心的搅动、不停的搅动……</h3> <h3>直至熬出香味至油红时</h3> <h3>下入腐乳，调入所需的调味料</h3> <h3>再继续搅动</h3> <h3>搅动……</h3> <h3>搅动……</h3> <h3>慢慢的搅拌2小时后即好</h3> <h3>此料熬制好了，起锅装入桶内或盆中，当有火锅菜肴时、舀入味碟中、撒上葱花或香菜沫配火锅即可上桌，这种熬制的辣椒酱料除了可以做蘸水外，还可以用来凉拌凉菜或拌粉面佐食……以上是煳辣椒蘸水和油辣椒蘸水的配制比例和制作方法。</h3><h3>另外，在用青辣椒制作一款清香味型的蘸水：</h3><h3>材料：小青椒、葱须、蒜须、香菜根、大蒜籽、大蒜苗、鲜花椒等。</h3><h3>制作如下图：</h3> <h3>青辣椒蘸水所用到材料：炭火烧青椒、小葱根须、蒜苗根须、香菜根须、烧蒜苗、大蒜仔、鲜花椒等</h3> <h3>把备好的材料一起放入石镭钵中</h3> <h3>将其捣烂</h3> <h3>调入鸡精和盐后、再将其捣烂均匀即好</h3> <h3>舀入马斗中待用</h3> <h3>特写镜头下青椒蘸水料</h3> <h3>当有客人点用火锅时，舀入味碟中</h3> <h3>撒上葱花和香菜沫配火锅一起上桌。</h3> <h3>蘸水还可以根据食客的口味，在味碟里加入野葱、干豆豉、薄荷等等，这样、口感更是一番风味。</h3>