《家庭美食：红焖糟鱼》

康哥

一、引言

不少美友喜欢垂钓，但又为鱼获发愁，原因就是鱼小刺多，弃之可惜食之扎嘴。

为便于家庭制作，我集“红烧、黄焖、酸糟”等橱艺特点，经多次尝试，于9月13日首次成功探索出一款小鱼烹饪方法，谓之“红焖糟鱼”。

二、‘’红焖糟鱼‘’的四大特色

（一）不用吐刺（包括脊骨），尤其适合幼童和老人食用。

（二）利用电饭煲的自动保温特性焖制而成，适合普通家庭，且又省工省电。

（三）鱼炸透至金黄，使成品口感劲道，又利于入味和软化鱼骨。

（四）食不厌精，别出心裁地用了五花肉，使成品香糯不柴；焖制过程稍费时，但却是软化鱼骨的关键，不可或缺。

三、制作步骤

（一）主材

单尾重一两左右的小鲫鱼一斤半左右，

处理干净。

［注：白条、小鲤鱼、小罗非等均适用］

（二）辅材、香料及调料

辅材：小西红柿一个（水烫 去皮 切块），面粉两两，五花肉二两（带皮）。

香料：八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、白芷、香叶、葱段、姜片、蒜片、干辣椒各适量。

调料：料酒20克（或白酒6克），盐3克，白糖10克，陈醋15克。

［注：丁香白芷去腥、白糖陈醋提鲜，必不可少］

（三）裹糊

薄裹一层面糊

（鱼和面糊中不加任何调料）

（四）中等油温 慢炸至金黄（可复炸）

（五）淋干油 捞出备用

（六）电饭煲两次焖制

电饭煲内加水1斤，放入五花肉、香料和调料，倒入炸好的小鱼，盖好盖通电。

①第一次焖制：炖至自动跳档（或10分钟后人控），在保温状态下再焖制10分钟。

②第二次焖制：打开锅盖，将鱼轻翻一下，盖好盖继续焖制，跳档（或人控10分钟）后，再次在保温状态下再焖制至少10分钟。

［注：若鱼个较大，可增加至三次焖制］

（七）打开锅盖 收汁

放蒜苗（或葱花）提香

出锅装盘 即为成品

四、深度探讨

（一）鱼刺软化条件之一：适度高温。

蒸煮温度为126℃（高压锅）、时间26分钟，对鱼刺的软化效果最佳。

（二）鱼刺软化条件之二：化学反应。

鱼刺的主要成份是碳酸钙，很硬，高温下可与醋酸（醋的主要成份）发生化学反应，使鱼刺变软。

（三）此文为何不选用高压锅：

第一，常压烹饪味道会更好，这是主因。

第二，目前，我国电饭煲在家庭的占有率远高于高压锅。

（四）为什么要二次焖制：电饭煲最高温度为103±2℃（远低于126℃），最低保温温度为65℃（远低于100℃），所以要二次焖制，再加上醋的作用，使鱼刺软化效果得以保障。

（五）西红柿的作用：除提鲜外，对软化鱼刺有一定作用。

（六）怎样去除鱼腥味：桂皮（或丁香、白芷），除有增香作用外，还有去除异味的作用，不可缺，但不宜放太多，否则中药味太浓。

（七）为什么要用五花肉：增香糯，鱼不柴（特色之一）。

（八）进一步改良：有的朋友不喜欢太劲道的口感怎么办？只需两点改进：一是炸的时间短点（微黄 不复炸）或将油炸改为煎制；二是焖制时间长点（如20分钟），其它步骤不变。只是这样的成品外观（整体性和色泽）会差些。

—完—