川菜大师的传承之作

麦建玲-四川省美食家协会

大师

包席馆

烹饪

川菜

先生

正兴

传承

张松云

右一

乐园

“传承不守旧，创新不忘本”历来是川菜大师代继有人的基本法则。由川菜国家级大师王开发和张元富师徒二人新近筹办的“松云泽”包席馆，在传承中华老字号“荣乐园”精髓的基础上，融贯中西，挂出了这块金字招牌。

“荣乐园”前身名为“正兴园”，是清朝咸丰年间（1861年）由满族人关正兴创立。关正兴为满族，随官员入川，有见识，善烹饪，能做满汉全席，这在当时的成都首屈一指。辛亥革命后，由其主厨蓝光鉴等人继承发扬，更名“荣乐园”。川菜大师张松云师从蓝光鉴，王开发又为张松云徒弟，续将“荣乐园”技艺、文脉传承至今。同样开包席馆，为了感激师父教诲，便以师傅名字命名。

包席馆是餐饮业的一种经营方式，以操办宴席为主。包席馆过去没有座场，主要以上门服务为主。有名望的包席馆厨师技艺超群，业务往往应接不暇。而今天的这家包席馆，设在市内华润广场翡翠里一座小庭园內，既有舒适的座场，且环境优雅，小桥流水，树木葱茏。

厅内挂着王开发大师的师师傅张松云的旧照和他曾与师傅签订的师徒教学合同。

9月16日晚，“松云泽”包席馆业界大师云集、大咖云集。曾任联合国总部（美国纽约）中国代表团厨师长，国家级大师张中尤先生（右一），原金牛宾馆厨政总监、中国烹饪大师蓝其金先生（左一），原锦江宾馆厨政总监、国家一级评委、中国烹饪大师卢朝华先生（左二），中国烹饪大师、国家级评委彭子渝先生（左三）。

原《四川烹饪》杂志主编王旭东先生（右一）。

“松云泽”包席馆主人，中国烹饪大师、国家级评委王开发先生（中）和川菜大师张元富先生（右一）。

成都市烹饪协会会长胡家凤女士（右一）成都市餐饮同业公会秘书长袁晓兰女士（左一）

成都市烹饪协会秘书长张力先生（二排右一）、匠人工作室负责任高国宪先生（一排右三）。

当晚菜单

蜜饯干果

雪梨银耳羹，秋季润肺。

老君煨肘--这是王开发大师的代表作之一。菜色红亮，香气诱人。入口软糯，耙而不烂。咸鲜微甜。力荐。

古法蒸岩团

沿用古法，将猪网油把岩团包裹起来烹蒸，既保持了岩团的完整造型，又让油脂渗入鱼肉，使鱼肉更加鲜香细嫩。力荐。

烧牛头方是四川地区的传统名菜，咸鲜味，菜色金黄发亮，头皮软糯适口。记得过去成都老字号“颐之时”烹制这道菜很独到。

鸡牛汤。汤味鲜美，还配有馄饨。

冰鲜松茸

小锅魁夹拌菜，吃出儿时春游的感觉。

苕菜豆花羹。绿白相间，清新爽口。

夫妻肺片

山药

拌鸡片

卤猪蹄

糖醋排骨。力荐。