自酿葡萄酒

老杨

十几年前，在石家庄北郊到正定的路上有一个葡萄园叫葡香园，里面有各种各样的葡萄。那时候基本上每年都会去玩一次，除了品尝各种葡萄外，还会买一瓶他们自酿的葡萄酒，当时记得商场一般葡萄酒5元一瓶，这个葡香园卖18元一瓶，口感非常好。它没有那么涩，很柔和，微甜，葡萄原有的香气很重。我是不懂得喝酒的人，不知道怎么样评价葡萄酒，只是感觉喝了很爽。当时就想，以后有时间一定要亲自做一次葡萄酒，尝试一下能不能做好。也不枉我微生物的专业，还有多年制药企业发酵技术工作的专业背景。

杭州，今年被评为新的四大火炉。今年第一次做葡萄酒的时候选择了最错误的时间，就是最热41℃的时候，室内温度居然有36℃。这肯定不是做葡萄酒的最适温度。这是开始做了之后才意识到的。一个是温度太高容易染细菌，细菌的最适生长温度是37℃；另一个是发酵温度高，我估计发酵太快，质量也会不好。还好，在我的严格控制下，因为精心的操作，居然没有染菌。确实生长太快了，第二天就发现体积涨了很多，皮全飘起来了，都是泡沫。6斤葡萄，出了4斤葡萄酒，在21天的时候被弟兄们一次喝完了，居然反映不错。马上开始了第二次的葡萄酒制作。不知道葡萄酒厂家的温度是怎么样控制的，反正即使知道了，你也做不到。一般酵母菌的最适生长温度在28℃左右，所以第一个就是选择一个室温比较适合的时期。第二，选择大家不买的看起来样子不好的，已经蔫的葡萄，这样的葡萄价格低，口感好。也就是选择成熟度比较好的葡萄。尽量不要单个的，单个的染菌机会会多，品质也会差一些。

今天叫几个同学品尝了我做的葡萄酒，得到了几个师弟师妹的一致好评。据同学讲，工厂生产葡萄酒是选择专门的葡萄，不能吃的葡萄品种。而我们选择的是正常可以吃的葡萄，也许这是味道好的原因之一。首先，要一个一个把葡萄摘下来，这个时候，根据手感，可以发现坏的葡萄。第二步，流水冲洗干净，不要过度清洗，否则把葡萄上面的酵母菌都洗没有了，就无法完成葡萄酒制作。工厂应该是添加酵母菌发酵的，我们是依靠葡萄自带的酵母菌。第三，加适量食用盐用于农药残留的清洗，半个小时即可。第四，再次清洗干净后放入可以漏水的工具中漏掉大多数水。在上述清洗过程中会发现一些坏的葡萄，是一些漏网之鱼。

我把家里所有工具都找出来了，找一个有太阳的地方自然晾干，每半个小时翻动一次，如果时间允许，晾晒一天最好。我只有周末有时间，大概就晾晒了四五个小时。

这是14斤葡萄，其中一半是新鲜的，一半是特别成熟的。后来发现，有点太多了。因为随着发酵时间体积会越来越大，最后这个锅盛不下了。

我是选择的不锈钢锅作为第一步发酵用的器具，先在锅内加入半锅水，水开后半小时倒掉水，自然晾干。案板提前一天洗干净，自然晾干，最好选择塑料案板，主要考虑容易消毒，不容易染菌。刀具和盘子碗加倍清洁，在消毒柜灭菌。如果家里没有消毒柜，也可以用电烤箱250℃半小时消毒。写到这里才意识到，我的不锈钢锅是可以放进电烤箱的，直接在电烤箱里灭菌更简单。

为什么选择不锈钢锅呢？开始不是这样计划的。买了一个10升的玻璃瓶子，就是后面没有水龙头的那种瓶子，我知道是不耐热的，可是还要消毒啊，开始用热水清洗，逐渐增加温度，最后，还是炸了。

多准备一些盘子和碗，这些器具一次性灭菌，只使用一次，尽量不要重复使用，免得增加染菌机会。没有办法，我总是以制药厂的工作经验来要求自己。

电烤箱还真的可以把不锈钢锅放进去。下一次了。

尝试了好多方法处理葡萄，开始从中间切开，发现会切到葡萄籽，这样先切三分之一，再切一半，可以有效的躲开葡萄籽。一定要把葡萄皮一起发酵，因为里面有丹宁，是喝葡萄酒时最有益的成分之一。你们可以上网查询单宁的功效。葡萄酒工厂在生产的时候是需要特意加入单宁的，而葡萄皮就随着浆渣分离扔掉了。这是其中的一些生产企业的做法，估计有的企业也会连同葡萄皮一起发酵，毕竟这样才是最好的。

切好了先放入消毒过的器具中，满了再放入不锈钢锅里面。

换一个切法，感觉效率更高。就是将葡萄对半切，不要切到底，然后将葡萄肉挤出来放到碗里，葡萄皮直接放到锅里。

在这个过程中还会遇到坏的葡萄。

葡萄皮扔进锅里。

工作量过半。

这真是一个体力活。一共七筐，用时3.5小时

去大超市买白糖，尽量用没有开封的整袋的，还是减少染菌的机会。白糖本身是带菌的，不同生产厂家质量不一样。不要到小店买三无产品就行。

以前家里人做过葡萄酒，是按照十斤葡萄加三斤白糖的比例加的白糖，酒精度数太高了，我本来是不喜欢喝酒的，这样的葡萄酒，喝二两就感觉很晕了。我做的葡萄酒是按照10斤葡萄加二斤白糖，这种葡萄酒喝一纸杯，就是四两，感觉还是很舒适的。

白糖加入量根据个人喜好加，喜欢高度的就多加点糖，女士或者不喜欢喝酒的就少加点糖。加入的糖基本上都会转化为酒。

第一次是带着一次性手套挤碎葡萄肉的，那个累啊！当时就想，就这一次吧，手酸疼的简直再也不想做这个了。可是听到大家的好评，又开始了第二次。还好，第二次没有再带手套。

操作之前，先将指甲最大限度剪小，还是尽可能减少污染的机会。将手反复洗干净，家里有84消毒液的可以用消毒液消毒手。用手用力将葡萄肉挤碎，挤得越碎，发酵效果越好。

白糖是在挤碎葡萄肉之前加入的。

有资料介绍分两次加入白糖，我不知道为什么，我是一次性加入的。主要考虑卫生条件不是很好，一次性加入大量白糖，可以提高渗透压，减少污染细菌的机会。

加入焦亚硫酸钾的目的是防止染菌的，它可以抑制细菌生长，同时促进酵母菌的生长。它在酸性情况下会慢慢释放出二氧化硫，发挥作用的是二氧化硫。

大家可以看一下市场上销售的葡萄酒，无论国产还是进口的葡萄酒，原料一栏都写着二氧化硫。

一般每升加入0.15克，7公斤葡萄大概出5升葡萄酒，加入量应该是0.75克。我是按照这一袋12.5克大概加的。有条件的应该在公司用天平提前称量好。我那几天太忙，忘记了。

这是搅拌均匀后的样子。看起来还是比较富余的，实际上太多了。这是26cm的不锈钢锅，大概有70％装量。

当天室内气温还是有点高，打开空调，设置温度28℃，第一天最关键的时候，还是奢侈一天吧！

不锈钢锅有两个出气孔，担心有不良空气进入，取无菌纱布盖上，保留出气口位置通畅，发酵产生的气体可以正常排放即可。

每天搅拌一次即可，如果不搅拌，一直裸露在上面的葡萄皮会长菌。搅拌用吃饭的勺子即可，需要在消毒柜灭菌。也可以在锅里煮。总之，凡是以后接触酒的器具一定是消毒过的才行。

第二天观察，明显比温度高的第一次慢很多。第一次第二天泡沫已经很大了。这一次只是有一点点泡沫。

第三天，有明显泡沫，闻之有一点点酒味。

这是第四天，泡沫已经满了，发酵速度依然很快，要不是高的锅盖，就会把锅盖顶着了。

换一个角度拍照，看到了吧！已经高过锅沿。没有办法了，先取出来一部分，单独培养。两个小时后发现，又满了。把50％的葡萄皮捞出来了。

这个时候，已经初步有葡萄酒的样子了。

这是取出来单独培养的。

这是取出来的皮，有点太早了，这些葡萄皮还没有完全发挥作用就要扔掉了。

玻璃杯培养的，可以清楚的看到上面发酵产生的泡沫。

第五天，只剩下一半的葡萄皮，是这个样子。仍然有大量泡沫。

今天又捞出来30％的葡萄皮。

第六天，用漏勺和饭勺配合，可以很好的把葡萄酒流回不锈钢锅内。葡萄皮中的残留酒还是比较少的。

今天把最后的20％葡萄皮捞出来。

一个小时之后，又产生这么多泡沫。

第7天，倒罐之前的样子，上面一层都是泡沫。这比代谢最快的时候慢多了。泡沫最大的时候，耳朵在锅旁边听，可以听到泡沫的声音。

提前两天将5升玻璃瓶用热水洗干净，晾干。再也不敢用温度高的水洗了。只是排气口和盖子用消毒柜消毒了（臭氧和高温同时消毒，大概需要三个小时）。担心瓶子炸了，可以只是用臭氧消毒，只是消毒效果不是很好。

关于提前两天清洗玻璃瓶，这个我在十年之前曾经做过验证，清洗当天是可以检查到细菌的，第二天明显减少，第三天基本上就检查不到细菌了。

纱布两层即可，需要消毒好。这是第一次倒瓶。底部会有大约300ml葡萄籽和比较混的液体，扔掉即可。

这是倒入玻璃瓶之后，样子很诱人吧😊。这可是纯天然的颜色。不会是市场上的葡萄酒再调色。

最主要的工作量就是这前面一个星期。每天需要搅拌，器具需要消毒，需要捞起来葡萄皮等工作。

盖好盖子，将消毒过的排气口盖好，在排气口那个小东西里面加入白开水，用于避免外部空气进入玻璃瓶之内，而玻璃瓶里面的气体可以随时排放出来。

又过了一个星期，玻璃瓶里面没有一点气泡了。大多数酵母菌已经死了。这时候，再倒入另一个有水龙头的玻璃瓶中。之前那个玻璃瓶下面会有一些混的东西，倒入一个玻璃杯子里面，静置分层之后，凑合可以喝掉了。

加入焦亚硫酸钾的是不能早喝的，它在酸性条件下会释放二氧化硫，我曾经喝过两次，一分钟就感觉有股二氧化硫的味道冲出来，持续好几分钟才好了。这是因为胃酸比葡萄酒的Ph低很多的原因。

一个月了，可以分装了。小的玻璃瓶里面添加了冰糖，对于不能喝酒的人，感觉更加圆润柔和甜美。也可以添加蜂蜜。这是一个同事的建议。

对于喜欢喝酒的人，懂得品酒的人，直接喝是最好的，可以充分品尝这个葡萄酒原始的品味。

查看资料介绍，家庭酿制葡萄酒，一般要两个月才能喝，那时候味道才是最好的。第一次酿酒被弟兄们21天就喝完了，这一次要静养至两个月再品尝，品味成熟之美味。

今天才一个月，因为同学的夸奖，提前一个月发表制作过程，待两个月时品尝之后再补充。