学做葡萄酒

北地日月

刚进九月的一天，发现后院墙边的绿叶子后面挂了一串串的，颗粒饱满的葡萄。

果实从嫣红，珊瑚色，到浅紫，深紫直至近乎黑紫，每个，都裹着一层乳白色的霜。太阳下近看，有如温润的小宝石。

没人注意是什么时候开始挂果的。看看颜色，觉得差不多了，在一个阳光明媚的下午，开始采摘。

收割葡萄其实就是用园艺剪刀，一串一串地把熟了的剪下来。

有些枝蔓顺着栅栏，友好地伸到邻居家的院子里去了。过去摘的时候，主人幽默地向我预订一瓶葡萄酒。😊

拎着沉甸甸的葡萄串串，满心的欢喜，满怀的阳光和植物的芬芳气息。

很快就堆满了一个大簸箕。

第一批成熟的收完后，稍微称了一下，12公斤。第二批是一周后，也有将近8公斤。

如何处置呢？做果酱，葡萄干还是酿葡萄酒? 大家庭的群里展开了热烈讨论，最后还是采纳了爸妈的意见，决定酿酒。

网上查看了一些酿酒方法，然后从多个渠道，边做着，边不断添置必需品。汇总一下我用到的东西，大致分为以下五类器皿：

（一）第一道发酵的桶：我准备了六加仑，五加仑和四加仑各一个食物级别的大桶，用于不同批量的葡萄发酵。（一加仑约等于3.8公升）

（二）各种规格的玻璃或者塑料的，带空气阀的酒坛子，用于第二至最后灌瓶之前的发酵和沉淀过程。

（三）过滤，挤压和中转用具。图片中的用品是从酒糊糊压榨出初始酒浆过程基本用品，基本几乎样样用到了。

（四）最后灌瓶的用品，当然瓶子不止这么点，其实还差瓶口封印盖和酒标以及热塑机，后面再看是否借用。

（五）基本消毒粉（粉红色）和消杀外界酵母的药片（这个很特别，在酿酒铺子里有卖)。中间那个就是核心的酵母，很不起眼的一小袋。

五类基本器皿之外特别附上这个测量糖度的仪器，在整个酿酒过程中我反复用到它。左边那个是取酒器。（英文叫偷酒器）

如果你想让自己酿出来的酒的酒精度在掌控之中，这个不可缺。同时，要配备一个酒精度和糖度的对照表。

现在开始做啦...第一件事，彻底消毒所有第一道发酵要用到的工具：用红色粉末把清洗好的器皿浸泡20分钟。

然后再用热水彻底冲洗干净，备用。

第二件事，把葡萄颗粒从藤蔓上一颗颗地摘下来，一定要一个个地扒拉，不能留一点茎，不然会导致酒味涩。

这是个费时间的活，我们两人摘了将近三个小时。因为彻底拔除藤茎，汁水四溅，稍微做点防护。

从根茎上拔下来的葡萄个个都开口了，后面的操作必须一鼓作气完成，否则原料的新鲜程度大打折扣，天热的话，可能还会馊掉。

然后快速清洗，再次去掉各种杂质，根茎。

轻柔地捞起来，冲洗掉附着的杂物，滤掉多余水分。

放入底部平坦的锅，用土豆泥捣碎器压破，压碎葡萄，直到没有完整的葡萄颗粒感。

要分多批压碎，每次刚好铺满锅底，否则就就会有没有捣碎的葡萄混入。

逐批倒入准备好的发酵桶里面。

全部压碎后，测量此时的含糖量，来决定后面加多少糖。

取酒器伸入果泥桶，抽取果汁。

注入测量的量杯。

眼睛跟液体表面水平，读取泡沫上边的读数。

把读到的甜度和表格相对应的酒精度数对照。

根据下面的说明计算应该加入多少糖才能达到你想要的度数。

接着，用消毒过的器皿，压碎一片消杀天然酵母和细菌的药片，倒入果泥桶，搅匀，盖上盖子，放置24小时。

24小时后，放入酵母和糖。先开始激活酵母。就是用一点糖水把干酵母泡一下，静置40-60分钟。袋子上说15分钟，也有说长一点好。

同时，用热水融化细白砂糖，按照上面计算的量来融化。

让糖水冷却到不超过40℃。

将糖水倒入果泥发酵桶，搅拌均匀。

测量加了糖水后的果汁甜度，看是否达到需要的甜度。必要时进行甜度调整。

将激活好的酵母液倒入果泥桶，拌匀，盖上盖子，静置6-7天。

期间每天打开盖子搅拌一下，因为葡萄皮和肉会浮在上面，要压下去，上下搅匀。

六天到了，再次抽取果汁……此时已经可以叫做酒浆了，测量酒浆的甜度读数。

此时第一次发酵应该接近尾声，大部分糖已经转化成了酒精，读数应该下降到和一般成品酒差不多了。

当甜度读数满意时，就可以开始把酒糊糊进行过滤挤压，变成纯酒浆。

大滤网架在中转锅上，上面再铺上不太密集的纱布。

用小滤网先把大量浮在上面的葡萄皮和肉捞出来过滤

然后拎起纱布，小心挤压。

最后拧干一点，使得最大限度地把葡萄汁挤入大桶。

这些器皿也一定要事先彻底消毒。

倒去渣子，小心不要把留有渣子的那一面纱布抖落进酒浆里。

当浮渣少了以后，可以直接用干净的杯子舀起来过滤。

同时用小勺挤压。

如果纱布挤破了，中途要更换，事先最好多准备几块纱布。

最后直接把剩下了的酒糊糊倒入滤网和纱布。

小心挤压，不要太过，因为果泥原本也是需要摒弃的，只是不要太多太早摒弃，否则影响口感。

当最后只剩大包葡萄籽的时候，就不要挤压了。

丢掉即可。

空的透明酒坛子要用消杀天然酵母的药品消毒。准备开始灌装了。

网上有人建议用普通漏斗和杯子灌装，开始试了一下。

这样灌装当然也是一种方法，但是我们觉得到处漏酒浆，浪费大。

后来还是采用了更多人建议的这种虹吸管来灌装。过程顺利，只是最后快到瓶口时要迅速掐断，否则酒会满溢出来。

如果酒浆不到瓶口，就要添加一些液体，来隔断空气里的氧气对于酒浆的氧化。有人说加水，有人说加酒，我选择加了一些成熟的红酒。

盖上特别的里面有水的空气阀酒瓶塞子。

挤压和灌装过程就告完成了。

放入恒温，避光处，储藏21天左右。我们放在家里的地下室，那里不开灯就全黑，且温度稳定。

到此为止，我的操作算是告一段落了。按照网上的介绍，21天后，有的人就可以开喝了。

但是更多比较专业的网站说，一般的果酒这样可能就可以，但是对于葡萄酒，还需要更多时间。

21天后，酒坛子底下会沉淀一些酒渣，这个是我的第一批酒21天后的沉淀物。

用消毒过的虹吸管转到一个干净的酒坛子里去。

瓶子底部这些酒渣要摒弃，这样酒会变得透明起来。

过三个月，再转瓶一次，摒弃底部的沉淀，酒液会更加澄澈。

再过三个月，再转一次。

经过三个多月的沉淀，转瓶，拿了一点酒样去一个当地专业酒铺请老板评鉴。

她拿出自己的酒杯，到了一点，第一句话:“beautiful color(颜色漂亮）”。接着摇晃片刻，对着灯光观察,第二句话出口:”very nice wine legs(很好的挂杯）”。然后，啜饮了一口，在嘴里仔细品味，慢慢漱口，咽下，没有说话，突然直接伸手和我在空中击掌:“You made fantastic wine!(你酿了非常好的酒啊）!”

此时，已是色彩缤纷的圣诞时光，节后第二天，在满街还是彩灯鲜艳的夜晚，一家人开始了灌装。

20多公斤的葡萄，经过三个多月的忙活，最后只灌的得25瓶成品酒...这农夫当得不易。😄

手动打塞子夹钳打入橡木塞子。

满足地审视着自己辛勤劳动的作品。

贴上手写的日期和批次标签。

找酒铺借用热封机打上塑封。

可以自己填写的酒标，打算编写自己的酒名...为此家人在群里热议了各种搞怪名称...哈哈哈，家人一起分享丰收的喜悦。

可以马上就喝。但专家们说，地库里面存放一两年味道会大不一样。是的，我同意，就大海一样，年月总是会给她带来醇厚的味道。我期待着两年后的开瓶时刻，假如还剩下一些的话。