《家庭美食：香料的选用》

康哥

一、前言

不少食友对香料的选用把握不住，往往乱用一气，且不知其所以然。

此文以‘’基础香料‘’为起点，根据食材特点提出选材建议，以期达到美友能结合自己口味，自主合理地选用香料之目的。

植物性天然香料的分类（一）

1、辛辣料：辣椒、白胡椒、花椒（川）、黑胡椒。

2、芳香料：八角、桂皮、丁香（药味重）、小茴香、花椒

辣椒、香叶、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香。

3、苦香料：肉蔻、白蔻、草蔻、萆果、香砂、砂仁（药味重）、山奈、良姜、荜菝、白芷（药味重）、陈皮（药味重）。

4、祛异料：良姜、桂皮、草果、白芷、丁香、川芎、草果、南姜、月桂、干姜、山奈、独活、桂枝。

5、调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草。

5、补气血健脾：当归、黄芪、干淮山。

6、回甜类：甘草。

［注意：不少香料有多重性，如桂皮，增香袪异］

植物性天然香料的分类（二）

1、出香（15种）

八角、花椒、茴香、丁香、肉桂

香叶、香果、香籽、玉果、草果、陈皮、甘松、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草

2、去血腥异臭（6种）

白芷、草蔻、良姜、枳壳、木香、三奈

3、去土腥（4种）

山楂、白蔻、红蔻、毛桃

4、代替白糖/回甜（1种） 甘草

5、出回味/延绵（2种） 荜拨、当归

6、上色/红色（2种） 红栀子、红曲米

7、上本色/黑色（2种） 丁香、木香

植物性天然香料的分类（三）

提出了“遮异”的概念，好！

基础香料的构成、特点及选料思路

（一）基础香料：在烹饪常识中，将八角、花椒、小茴、丁香、肉桂等五种香料，定义为基础香料，其适用范围广泛，符合大众口味，无论是动物性食材和植物性食材都可选用。

（二）选料思路：在五味基础香料基础上，根据食材特点适当调整，这是最为简单且高效的选料方法。

二、几种食材之香料简易配方（建议）

猪肉（含猪耳）卤制配方

八角、小茴、丁香、肉桂

肉寇、香叶、白胡椒、辣椒（可免）

［注：1、猪不吃椒；2、肉寇祛异，香叶、白胡椒增香提鲜］

豆腐干卤制配方

八角、花椒、小茴、丁香、肉桂

香叶、肉寇、草果

［注：香叶增香，肉寇祛豆腥，草果增香；如有老汤更好，但用后余汤不收］

家禽类卤制配方

八角、花椒、小茴、丁香、肉桂

肉寇（鸡肉除外）、砂姜（山奈）、白芷

［注：肉寇祛异增香，砂姜、白芷祛异］

红烧鱼块配方

八角、花椒、小茴、丁香、肉桂

肉蔻（或丁香）、香叶、

（姜、洋葱、香菜、糖、醋）

［注：肉寇祛异增香，香叶增香；姜、

洋葱、香菜除腥，糖提鲜，醋软刺］

卤大肠配方

八角、小茴、丁香、肉桂

肉寇、草果、砂仁、荜拨、辣椒、

香叶、香茅草、山奈、甘草、（料酒）

［注：1、猪不吃椒；2、肉寇、草果、荜拨增香祛异，香叶、香茅草、砂仁增香，甘草回甜，料酒除腥］

卤鸡肝配方

八角、肉桂、丁香、香叶、白芷、白寇（类白胡椒味 辛香）

老母鸡汤配方

八角、花椒、小茴、丁香、肉桂

姜、当归、黄芪

［注：姜去腥，当归增香补血，黄芪补气］

羊肉汤配方

羊肉汤，贵在‘’鲜烂淡‘’。不能多盐，更不能乱放香料。

一般可加枸杞、大枣、当归、黄芪、香叶、白芷（少量）、香菜、白胡椒粉、辣椒油即可。

切记，不能用八角，否则遮味。［厨界有：羊不吃角 猪不吃椒（花椒）的说法］

三、常用香料分述

八角（芳香 炖焖提鲜等）

微苦甜，含丁香、甘草的芳香味。去腥增香，常用炖焖。

八角性辛温，可药用腹痛、肾虚、胃寒。

注意：由于八角的香味很浓，一般只放1至2片即可。

花椒（麻香 辛辣）

具有定麻味、增香辛、除腥减膻的作用，位列调料“十三香”之首，素有“调味之王”美誉。

也是一味中药，药性辛热，具有芳香健脾、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒等功效。

小茴香（芳香 广谱）

常用调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用。能除肉中臭气，使之添香，故曰“茴香”。

主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，有健胃、行气的功效。

肉桂（芳香 祛异味）

味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。

丁香（苦香 祛异味 禽类）

外形似钉，强烈香气，花蕾干制成，具有温中降逆、补肾助阳、驱寒温胃作用。

与肉类同煮能去腥膳，为菜肴增添水果香味。主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料。

注意：用量不宜过大，否则气味突出，反而破坏菜肴香气平衡。

桂皮（芳香 祛异味）

味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。

白胡椒（辛辣 提鲜 水席）

主要成分是胡椒碱，含有一定的芳香油，具有祛腥、解腻、助消化的作用，其芳香的气味能增进食欲。

有胡椒的菜肴不易变质，说明有防腐抑菌的作用，而且可以解鱼虾肉毒。

肉寇（玉果 / 芳香 各种肉等）

性温、味辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖烧焖煮蒸酱卤，对动物性原料中腥臊膻臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉蔻。

注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。

草寇（芳香 猪肉等）

性温、味辛，烹调中常与花椒、八角、桂皮等一起使用，适于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使去异增香。

注意：草蔻一般不单独使用。

白寇（芳香 猪肉等）

性温、味辛，味道类似胡椒。

烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白蔻，但量很少。

香叶（芳香 广谱）

月桂叶别名香叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等。

月桂为樟科月属常绿小乔木，烹调中取其叶片作调味品。月桂叶虽也称桂叶，但与肉桂树的桂叶、桂花树的桂叶均不同，它属于西餐调料，罐头配料，身价远高于肉桂树叶与桂花树叶。

孜然（芳香 祛异味 羊肉）

孜然具有一定的抑制脂质过氧化的作用，对食品具有防腐作用，可用于食品防腐。

良姜（祛异味）

其性温、味辛；具有芳香气，有节，节处有环形膜质鳞片，节上生根。主治：脘腹冷痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸。

白芷（祛异味 禽类 下水）

性温、味辛，用于卤煮烧炖蒸，祛异增香，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

草果（祛异味 禽类 下水）

性温、味辛辣。做香料使用适合卤煮酱肉，祛异增香，增进食欲。

山奈（三奈 砂姜 沙姜 / 苦香 祛异）

性温、味辛。在动物食品中应用于烧煮焖蒸卤酱，在腌制食品中可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。

荜菝

性辛、微辣，气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。

白果

性平、味甘、略苦涩，有毒。目前医药界认为，儿童生吃7～15枚，即可引起中毒，炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能过多。

香砂

香又叫香砂仁，是一种植物的果实，气味辛凉，常被用作香料，与桂皮、八角、小茴香、甘草、花椒、白芷、丁香、草果、白蔻等香料一起做炖煮肉类的香料用。

陈皮

在卤菜中有去腥、和味、增香的作用。

理气健脾，调中，燥湿，化痰。主治脾胃气滞之脘腹胀满或疼痛、消化不良。

当归（补血 鸡汤）

甘辛温，补血活气，止痛，与母鸡同煮，可起到滋补的作用。

黄芪（补气 鸡汤）

甘草（回甜）

味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。

四、香料使用原则

1、宁少勿多原则：尤其是荜拨、丁香等香味浓郁的香料不要太多，否则会产生一股发“闷”的味道。

2、去除异味原则：香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想办法除去。芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除大部分异味；而苦香类香料中所含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或者密实，要敲开再浸泡。

3、先后有序原则：由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来，还要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。

香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香叶，孜然等）要后放，以使香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角，桂皮，草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅。

4、合理搭配原则：使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小回香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味特别大）。

5、区别对待原则：各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，应用时要不同原料不同对待，不能图省力，包个万能的香料包。如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香味。

五、辛香料的互补

（一）草果+肉蔻

（二）八角+五加皮

（三）香砂+香菜籽

（四）小茴香+千里香

（五）莳萝籽+香菜籽

（六）陈皮+桂皮

（七）香果+丁香

（八）良姜+丁香

（九）木香+砂仁

（十）红蔻+花椒

（十一）香叶+鸡精

六、案例解析

个案分析（一）——话说三寇

肉寇（玉果）：常用各种动物性食材。 但鸡肉除外，因鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠，再放肉寇就浪费啦。

草寇：性温，味辛涩，祛异味。祛寒，除痰，健脾暖胃，开胃。

白寇：白蔻苦香、辛凉，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水及火锅。

个案分析（二）

1、去鱼腥

肉蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜

2、去羊膻

孜然、肉寇、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏

3、去豆腥

肉蔻、肉桂、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜

个案分析（三）

1、基础香料（五大香料）：八角、花椒、小茴、丁香、肉桂，称为五香，适用范围广泛，大众口味。

2、辛温型：一般五香粉是以小茴、桂皮（代替肉桂）为主，八角、丁香很少，味淡。辛温型五香粉应以八角、丁香为主，其它为辅。

3、麻辣型：在五香基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等。在烧制当中，可投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就看厨师本人的看法和爱好。

4、浓香型：在五香基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

5、怪味型：在五香基础上，分加（任选一）草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲煮水，给人以清新感。

个案分析（四）

滋补型：以天麻、罗汉果、党参、当归、黄芪、蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强免疫力。

个案分析（五）

肉桂与桂皮的区别：同属樟树科，树高约3米， 桂皮比肉桂厚且粗糙，颜色也深。

虽然桂皮和肉桂香味相似，但桂皮比肉桂在甘甜中夹带着苦涩，市场上将桂皮粉当作肉桂粉来贩卖的屡见不鲜。

肉桂主要有3个品种：即白茅肉桂(黑油桂)、红茅肉桂(黄油桂)和沙皮桂。白茅肉桂品质好，含油量高。

肉桂主要成分是肉桂醛，其次还有乙酸肉桂酯、肉桂酸等。肉桂不同部位精油成分不同，如锡兰肉桂的树皮中含80%肉桂醛和8%-15%的丁香酚，而在桂叶中含有70%～90%的丁香酚，肉桂醛仅为0-4%；树根中只含50%樟脑，而不含丁香酚和肉桂醛。

一般来说，肉桂是以入药为主，而桂皮是以菜肴的佐料为主，我们在做菜的时候也可加入一些肉桂，但味道不如加桂皮美味。肉桂在春夏季不建议食用，我们只是做菜的话还是建议大家选桂皮。

个案分析（六）

①羊肉加孜然；

②狗肉加薄荷；

③猪肉要多加些肉蔻、桂皮；

④家禽类要多加沙姜、白芷、丁香；

⑤下水等多放去腥臊臭膻的香料，如：肉寇、草果、白芷、砂仁、荜拨等，以祛异增香。

个案分析（七）

（一）常见去腥香料：花椒、桂皮、八角、孜然，具有天然去腥作用，但也不能放得太多，否则会直接的掩盖住原有的食材的香味。

（二）猪骨头汤去腥：大葱、生姜。

（三）鸡骨头汤去腥：生姜。

（四）牛骨头汤去腥：大葱、生姜、陈皮。

（五）菌汤去腥：香叶、百里香、丁香、陈皮。

（六）海鲜去腥：柠檬。

（七）肉类食物去腥：生姜、料酒、醋。

（八）鱼去腥：干面粉。

（九）鸡肉去腥增香：啤酒、精盐、白胡椒粉。

个案分析（八）

“羊不吃料，猪不吃椒”——即烹制羊肉最好不放八角，否则会发臭，而猪肉则不喜花椒，二者搭配会出一股怪味。

个案分析（九）——最易混淆

小茴香、千里香、百里香、孜然、莳萝子

个案分析（十）

河南洛阳市场香料价格

1、香叶、桂皮、良姜、白芷：2.5元/两

2、丁香：5元/两

3、草果：8元/两