北欧森林的蘑菇

流浪的猫

被森林和绿地包围的北欧，每到秋天，如果雨水充足的话。林中总是长满了大大小小，各式各样的蘑菇。提着篮子到森林里采蘑菇，是许多北欧人都喜欢的休闲活动。

蘑菇种类地域差别挺大。今年南方省目前最多的是牛肝菌和榛蘑。

今年是美味牛肝菌旺季。在森林中时不时都能发现它胖胖的小身影，十分诱人！

美味牛肝菌又称大脚菇、白牛肝菌。蘑菇形状为扁半球形或稍平展，不粘，边缘比较钝。有黄褐色、土褐色或赤褐色。蘑菇肉为白色。受伤后不变色。蘑菇背面的菌管初期为白色，后呈黄色。

牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质。它的香味独特、营养丰富，还有有防病治病、强身健体的功能，特别对糖尿病有很好的疗效。

美味牛肝菌很容易被霉菌侵犯。被霉菌侵犯的牛肝菌一定要弃之不理。在美味牛肝菌上还经常会出现黄色的斑点. 如果斑点很少的话，用刀削掉就可以。倘若斑点过多，最好把蘑菇留在树林。

用蒜蓉和牛肝菌一起清炒，加点盐和胡椒。简单又美味。

牛肝菌若是准备炒，适合切成片；若是炖肉或者煲汤，适合用刀在上面划些十字口，这样更容易入味。牛肝菌还可以搭配其他的食物一起炖、炒，也可以切碎做馅。

牛肝菌食谱众多，是不是让你垂涎欲滴？

吃不完的牛肝菌还可以水煮一下冻起来。

又或者晾干储存。

牛肝菌种类繁多。其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。

虎皮牛肝菌是我家小朋友的最爱。

黏盖牛肝菌吃的时候需要把黏盖剥除。

黄皮牛肝菌。晒干后要更美味一些。

　　厚环乳牛肝菌也是一种可以食用的牛肝菌。

苦粉牛肝菌一定要小心，巨苦无比。苦粉牛肝菌的淡棕色，菌肉白色，菌管初时为白色，老时为淡粉色。苦粉牛肝菌并没有毒，只是味苦，很容易和美味牛肝菌混淆，倘若看不出来就尝尝，然后吐出来。

这是北欧唯一的有毒牛肝菌，Djävulssopp。还是比较容易辨认的。一般只在哥特兰岛和厄兰岛出现。所以北欧认为牛肝菌是采蘑菇新手的入门蘑菇。

还有一种北欧比较常见的牛肝菌，eldsopp。 它也有毒，虽然毒性不大，但也最好敬而远之。它和blodsopp很像。最容易辨别是根茎部。。仔细观察eldsopp的话可以看见不明显的网络状细纹分布在根茎上，而blodsopp则没有。

这个是b lo dso p p

上面的图是eldsopp的根茎，下面的是blodsopp的根茎。

高大环柄菌在北欧被称为骄傲的鳞片菇 （Stolt fjällskivling）。因为它看起来好似披着一层鳞片。高大环柄菌非常美味。如果采到它真的值得骄傲。

高大环柄菌会散发出坚果般的气味，当白色的菌肉被切开后可能会变为淡粉紅色。

这里要谢谢Susu的图。

最偷懶的方法就是切块兒裹上蛋液、面粉、面包屑，在平底锅里用奶油煎炸，炸至金就可以捞出來装盘了。

下面这个蘑菇是不是和它很像。但是要小心了，这种蘑菇有三个变种，而且其中一个是有毒的。所以它不是食用菇。它和高大环柄菌的分别在菇柄上。高大环柄菌有细小的纹路。而它没有。它的颜色也稍微浅一些。

也要小心别和这种蘑菇混淆。(Fjällig tofsskivling) 不过它没毒。

最怕的是下面这个毒蝇伞混淆。不过仔细看是有分别的。高大环柄菌是浅底深色鳞状斑点。这个是深底浅色斑点。

野生鸡腿菇一直是我的最爱。可惜它的生长期特快。从长出到变老往往只需很短的时间。野生鸡腿菇只有在菇肉还是白色的时候采摘。一旦变色只能放弃。

野生鸡腿菇在中国北方俗稱毛头鬼伞，是不是很恐怖。

在渐渐变色的鸡腿菇。

变老的鸡腿菇只能看着叹息了。

看起来是不是很有食欲。

珊瑚菌，是质地脆嫩、别具风味的食用菌，有很多的品种，颜色艳丽，瑞典主要有黄、白，浅紫 等色。

黄色珊瑚菌曾经是餐桌上的美味。但是后来瑞典蘑菇学家发现黄色珊瑚菌变种颇多，而且目前还未完全分的清楚黄珊瑚菌变种的不同。不过已经知道的是黄色珊瑚菌中至少有一种有轻微毒素。因此目前北欧蘑菇学家并不建议食用珊瑚菌。

如果愿意冒险尝试的话，可以选择有白色的根茎，黄色的枝茬的珊瑚菌。最重要的是吃的时候要过水煮两到三次。

清炒黄色珊瑚菌还是很美味的。

雪冠锁瑚菌在瑞典被称为Kamfingersvamp。它的实体较小，高3-6cm，多分枝。小的时候为白色，老了逐渐变为灰白色，枝之顶端有密集、细尖的小分枝。这种蘑菇因为小，所以比较难清理。但是口感还行，也不容易认错。 炒的时候加点香油，感觉味道会更好.

在北欧需要小心的是下面这两种珊瑚菌。它们是有毒的。瑞典名字分别是blek fingersvamp 和 Lömsk fingersvamp。

本文有些毒蘑菇借用了瑞典蘑菇专家/Michael Krikorev的图片。

Lömsk fingersvamp 在瑞典还是比较少见的。但它容易和黄色珊瑚菌混淆。分别是它的根茎颜色偏向粉色。菌茎的顶端为黄色。

倘若有幸发现下面这种蘑菇。千万不要错过，直接采回家。往往一朵就够美餐一顿了。而且这种蘑菇很难和别的蘑菇混淆。类似银耳叶的蘑菇。北欧貌似只有它了。

硫磺菌（Svavelticka）也是一种特别容易辨认的蘑菇。硫磺菌除了口感不错，据说还有一定的药用价值。

棒蘑为真菌植物门真菌蜜环菌的子实体。野生"榛蘑"学名蜜环菌，别名蜜蘑、蜜环蕈、栎蕈，是迄今为止为数不多的被人们所认知但仍然无法人工培育的野生菌类，堪称名副其实的"山珍"，被人们称为"东北第四宝"

榛蘑含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素及钾、钙、镁、铁、锌等矿物质元素，味道鲜美、滑嫩爽口。

值得注意的是肠胃敏感的人食用新鲜榛蘑可能会造成不良反应，所以一定要煮的特别熟，最好是晒干了以后再食用。l

还有一定要小心的是北欧的榛蘑有六种变种。其中一种是有毒的。这种有毒的榛蘑在北欧叫Mmörkfjällig honungsskivling，而且它很难和其它的榛蘑区分开来。

是不是很像。😓分不清的朋友还是放弃吧。毕竟好吃又安全的蘑菇还有很多。

不过榛蘑还是挺美味的。干榛蘑最适合炖，那样浓郁香味和营养成分能更好的析出，也可以焯水后搭配其他的食物一起炒。

浸泡榛蘑时，在水中加入小半勺（约2克）白糖，也可以用淘米水泡，做出的菜味道更鲜美。

枞树菌也是比较容易认的蘑菇。它属于乳菇类。它断口处有少量桔红色的乳汁流出。是北欧唯一有桔红色乳汁分泌的蘑菇。

此菇切口会变绿色，特别是菌盖边缘部分变绿显著。菌肉初带白色，后变胡萝卜黄色，最后变绿色，菌褶与菌盖同色，稍密。

这是另一种比较美味的乳菇。它的乳汁是奶白色，有鱼虾的味道。

绵毛盖多孔菌是一种比较常见的，安全的蘑菇。不容易和有毒蘑菇混淆。而且一般是丛生。找到一两处，一般就够一顿了。

它的特点是水煮后会变黄色。用来炒肉或蛋，加点青椒，味道很不错。

下面这个蘑菇可以称得上是蘑菇界的小刺蝟。它的特征是菇帽后面排满了细细的针绒。它也是味道鲜美的食用菇。适合初学者采摘。

黑虎掌菌在中国属于十大名菇。按说应该味道鲜美。可是在我第一次把它和肉一起炒时，心里是十分纠结的，因为实在不知如何才能爱上它。还好烘干它后煮鸡汤、味道就变好的很多。另外黑虎掌和洋葱一起加白醋和盐腌制成小菜，味道也不错。所以黑虎掌最好不要新鲜吃。

鸡油菌是大多数人的最爱，好吃又好认，营养价值也很高。鸡油菌颜色淡黄至蛋黄色。鸡油菌菌肉实结实呈喇叭形，很少生虫。据说鸡油菌有药用价值，能清目，益肠胃。可治因维生素A引起的皮肤粗糙或干燥，角膜软化症，眼干燥病及夜盲症，还可治疗某些呼吸道及消化道感染引起的疾病。

下面这个蘑菇经常被误认为鸡油菌。它的瑞典叫：narrkontarell 但仔细一点不难发现它们的区别。还好它没毒，只是味道不好，不需要太担心。

漏斗菇比较经典的秋天蘑菇。经常可以在市场上和超市里购买。是一种比较容易辨认的蘑菇。这种蘑菇一般都是群生。发现了一个，在周围四处看看，往往都有新发现。采漏斗菇需要小心的是不要误采了其他有毒的蘑菇混在里面。所以这种蘑菇采回家后最好再次检查一遍。

　　Rödgul trumpetsvamp，这个也不太会和其他蘑菇混淆。属于安全性比较高的蘑菇。

黑喇叭菇是许多人的最爱。特别容易辨认。一旦你发现一片，第二年回到原处，一般都不会让你失望。所以记住各种蘑菇你在哪里采的很重要啊。还有黑喇叭很喜欢长在橡树和榛子树下。

黄色漏斗菇应该是普通漏斗菇的变种。除此以之外还有灰色的。它们和普通漏斗菇一样可以实用。但因为稀少，建议还是让它们留在树林里。

下面这种蘑菇也是一种味道很好的食用菇。它的中文名叫吉普赛菇。瑞典的名字是Rimskivling。她的特点是菇帽上有像皱纹一样的纹路。菇腿上有一圈环。菇环上方有水纹一样的纹路。

再来一张菇帽的细图。

看得到菇柄顶部的水波纹了吗？

蛋形菇，又叫马勃菌。这类一般只要菇肉还是白色的，就可以朵颐一餐。

小马勃也是可食用菌。不过一旦菌肉变色发黄就不可以吃了。

粘铆钉菇是一种比较适合初学者采摘的蘑菇。它最大的特点是菇帽上有一层黏膜，还有菇柄底部是黄色的。粘铆钉菇采摘的时候最好把菇帽上的黏膜剥下来。粘铆钉菇本身没有什么特殊的味道。作为配菇它是一个很好的蘑菇。

蜡质小灰蘑 （Sotvaxskivling）煤烟棕色到灰黑色，中间部分颜色较深,果肉柔软，白色至灰白色. 最简单的辨认方法是闻气味。这种蘑菇有很强的蜜香味。

野生木耳。

这个北欧叫Föränderlig tofsskivling，还没找到中文名。

秋天林子里很多。味道也不错。但是绝对不是采蘑菇新手可以采摘的。因为它很容易和下面的秋日小圆帽混淆。

主要的区别在于这个蘑菇柄上有绒状的小点点，而另一没有。

下面这个看起来是不是很像Föränderlig tofsskivling。但是请千万要记住，这个是绝对不能吃的，除非你想杀死自己。

它的中文学名是纹缘盔孢伞，也叫秋日小圓帽，属于七大致命毒蘑菇之一。在北欧森林里不难发现它的身影。

采蘑菇之所以要特别小心，就是因为有些你以为是可以食用的蘑菇，可能就是长相类似的毒蘑菇。所以人是一种食用菇，不光要确切的知道它的特点很样子。还要熟悉容易和它混淆的蘑菇的特点和样子。这样才能安全的鉴定食用菇。

不是100%可以确定的蘑菇一定不要食用。

白林地菇，这种蘑菇在菇伞还未打开前特别容易和白毒蝇伞混淆。所以还是尽量不要采摘未开伞的白林地菇。当然如果你是资深专家，那就另当别论。这类蘑菇的菌褶随着蘑菇的成长，颜色会慢慢加深。

林地蘑菇也是一种常见的食用菇。

Vit kungschampinjon 一朵就可以吃一顿。

是不是大的像把小伞。

下面这个很像白林地菇。它的最大特点是有难闻的气味，而且切口会很快发黄。还好它的毒性不算太大。一般只是拉拉肚子。

毒蝇伞到时随处可见。红色毒蝇伞被称为最美的毒蘑菇。没法吃就多拍几张吧。

毒蝇伞的颜色众多，所有的毒蝇伞都要远离。

白色毒蝇伞称得上是夺命杀手。

　食用野生蘑菇的原则及注意事项

　　三个最基本原则

　　1.没有吃过的一定不要吃;

　　2.不认识的一定不要吃;

　　3.没有把握的一定不要吃。

蘑菇应炒熟炒透后再吃，最好每次只食用一种蘑菇。吃蘑菇时不要喝酒。有的蘑菇虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中的乙醇发生化学反应，引起不适甚至中毒。野生蘑菇在食用前最好用沸水稍微煮一下，把水倒掉，在蒸煮，炒食用，这样比较安全，因为某些野生蘑菇含有的微量毒素可以通过这种方法被破坏。

辨认毒蘑菇的几大误区一定要读一下，

许多人普遍认为鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒。事实上根据颜色与形状不能简单区别蘑菇是否有毒。鸡油菌、褶孔牛肝菌和大红菌等颜色鲜艳，美味可食；而灰花纹鹅膏、致命鹅膏等剧毒蘑菇，其颜色则为灰色或白色。

还有人以为长在潮湿处或家畜粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。有一些毒蘑菇的确喜生长在粪便上，如盔孢伞和花褶伞中一些有毒种类；但是鹅膏、口蘑、红菇中一些有毒种类也生长在松林中。

民间流传着将蘑菇跟银器、生姜、大米、生葱，大蒜一起煮，以液体是否变黑来判断毒性。事实却是蘑菇毒素不能与银器等发生化学反应，也就不能产生颜色变化。

还有些人相信有分泌物或受伤变色的蘑菇有毒。实际上，有部分毒蘑菇的确具有分泌物或受伤变色，但有一些多汁蘑菇受伤后会有乳汁分泌，同时颜色也会发生变化，它们不仅没有毒，而且还是食用菌。

此外，有人以为被虫子咬了的蘑菇没有毒。实际上许多剧毒的蘑菇成熟后同样会生蛆、生虫。

所以辨认毒蘑菇并没有什么规律。一定要多读多看。

比白色毒蝇伞更可怕的是这种毒丝膜菌。让人不知不觉中就会命丧黄泉！因为它的毒发慢，等到发觉的时候，肾就不再是健康的肾了。

丝膜菌属是丝膜菌科下的一类蘑菇，包含有超过2000个成员物种，广泛分布于北欧森林。 该属下的种类有一个共同的特点，即幼年菌株的菌盖和菌柄间有丝膜包被，并由此得名。组成丝膜的菌丝大多是暂时性的，并且在消失后不留下痕迹，个别种类成体的菌柄上可见丝膜的残余。该属成员的孢子印为锈色或棕色。

丝膜菌类蘑菇大多是有毒的，所以要避免采摘它们。

下面这个是突顶口蘑为伞菌目、白蘑科、口蘑属。最突出的特点是菌盖中央明显突出呈乳头状。它的菌盖一般直径4-6cm左右，表面灰色至灰褐色，中部色较深，具放射状条纹，边缘向内卷。菌肉白色或部分带肉色。菌褶白色至灰白色。 菌柄较长，基部膨大，最长可达15cm，粗达1.2cm，

这种蘑菇有毒，其味苦麻，气腥臭，不能食用。之所以添加了它是因为最近总是有朋友询问这种蘑菇。

下面这种叫毒红菇，又名呕吐红菇，隶属红菇属。红菇属在北欧被称为kremlor。呕吐红姑外观与红菇相近，但其子实体一般较小。扁半球形，后变平展，老时下凹，粘，光滑，浅粉红至珊瑚红色，边缘色较淡。有棱纹，表皮易剥离。菌肉薄，白色。

分辨它最容易的方法就是取一小块放在嘴里试一下。如果味辣的话，就是它了。

红菇属（kremlor）这类蘑菇的颜色非常丰富。最好的分辨办法就是取一小块放在嘴里尝。辣的苦的是不可食用的，味道温和的就可以吃。这种尝试方法只适用于红菇属。红菇属类蘑菇里没有发现可以致命的毒蘑菇。

小心下面这种蘑菇。今年树林里经常会遇到它。它的瑞典名字叫Svavelgul slöjskivling。中文名叫簇生黄韧伞（学名：Hypholoma fasciculare）是一种常见的林地蘑菇，属球盖菇科韧伞属。这种真菌往往成簇生长在树桩、死根或阔叶树腐烂的树干上。

它的毒性可能在食用后5-10小时发作，症状可能有腹泻，恶心，呕吐，蛋白尿和眩晕。亦有可能发生麻痹和视力障碍。症状一般在几天内消失。

最容易和簇生黄韧伞混淆的食用菇是Rökslöjskivling。 为了保险起见。还是把这两种都漏掉吧。

当然毒菇也不是一无是处。有些可用来开发新型生物杀虫药，防治农作物的病虫害。

毒蘑菇中毒可分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、多脏器损伤型等四种类型。潜伏期从七八小时到数日不等。

一旦误食野生蘑菇后出现头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，应立即提醒家人朋友，可能误食毒蘑菇；同时，要立即催吐，并尽快送医救治。在等待救护车赶到现场期间，可大量饮用温开水或稀盐水，然后把手指伸进咽部催吐，以减少毒素的吸收。

在森林的乐趣在于寻寻觅觅中随时可以发现惊喜和乐趣。

有谁见过插在牛粪上的蘑菇？

鹿花菌，又名鹿花蕈或河豚菌，是鹿花菌属下的假羊肚菌。 它们一般生长在针叶林的沙质土壤，于春天及初夏长成。食用未处理的鹿花菌可以致命，中毒的征状包括在食用后几小时出现呕吐及腹泻，接着是头昏、昏睡及头痛。严重的可以导致谵妄及昏迷，5-7日后可能会死亡。

北欧曾经食用这种经过特殊处理的蘑菇，如今也是弃之不用了。

下面这个是赭鹿花菌，在中国它被认为含有gyromitirin毒素，这种毒素在人体会转化为甲基联氨，甲基联氨是火箭燃料的原料之一。赭鹿花菌吃进腹中一开始或许没有其他蘑菇那么致命，但日子久了，它会逐渐对人体产生有害影响，可能是一种致癌物。

但在瑞典的书籍中却说并未确切地发现gyromitirin毒素。为了安全，还是别碰这类蘑菇。

下面这个也是毒蘑菇。尤其和酒精混在一起的时候。

当然毒蘑菇还有很多，无法一一例举。避免中毒的最佳办法，只采选择少量的几种不容易和其他蘑菇混淆食用蘑菇。

不知名的蘑菇。可以带回去研究一下。研究终于有了结果。万能的朋友圈，总隐藏着高手。原来这個不知名的其實叫称赭红口蘑，有毒。

这个毛茸茸的蛋形菇是不是很可爱。

蓝色妖姬？原来它叫铜绿球盖菇。

这种粉红色的蘑菇名字是besk vaxskivling。今年特别多。一片一片的，很是赏心悦目。可惜不能食用。

北欧森林里还有许多各种不同的木灵芝。

下面这个就是神秘的白桦茸，如今它的身价一公斤已经是千元左右了。不过原则上是不可以采摘它的，除非是你的树。白桦茸是长在白桦树的一种寄生菌。据说又很多药用价值。

蘑菇当然不止是用来吃的。作为天然染色剂，蘑菇也是榜上有名。

你能想象这么美丽的颜色是蘑菇染出来的吗？

伙伴们还等什么，跨上篮子到树林里去吧！别忘了把手机充足电。在树林里导航定位非常重要。一把小刀也是必不可少的。

祝大家收获满满！